Eingelegte Bohnen: Traditionelle Rezepte und moderne Varianten
Die Konservierung von Bohnen durch Einlegen ist eine seit Generationen bekannte Methode, um diese wertvollen Hülsenfrüchte auch außerhalb der Erntezeit genießen zu können. Verschiedene Rezepte und Techniken ermöglichen es, Bohnen auf unterschiedliche Weise haltbar zu machen, von der klassischen Einkochmethode bis hin zur Fermentation. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Möglichkeiten, Bohnen einzulegen, basierend auf traditionellen Rezepten und modernen Ansätzen.
Die Vielseitigkeit der Bohne
Bohnen sind reich an Ballaststoffen, Mineralien wie Calcium, Kalium und Magnesium sowie wichtigen Vitaminen (B2 und B6) und vor allem pflanzlichem Eiweiß. Dieses pflanzliche Eiweiß trägt zur Sättigung bei. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass Bohnen roh nicht verzehrt werden sollten. Die Erntezeit in Deutschland erstreckt sich von Juli bis in den Herbst, doch durch das Einlegen können Bohnen über einen längeren Zeitraum gelagert und genossen werden.
Methoden der Haltbarmachung: Einkochen vs. Fermentieren
Grundsätzlich lassen sich zwei Hauptmethoden zur Haltbarmachung von Bohnen unterscheiden: das Einkochen und die Fermentation. Während das Einkochen auf Hitze basiert, um Mikroorganismen abzutöten und die Haltbarkeit zu verlängern, nutzt die Fermentation die Aktivität von Mikroorganismen, um die Bohnen zu konservieren und gleichzeitig ihren Geschmack zu verändern.
Einkochen: Die klassische Methode nach Omas Rezept
Das Einkochen von Bohnen ist eine traditionelle Methode, die es ermöglicht, die Bohnen über den Winter zu konservieren. Die Zubereitung umfasst mehrere Schritte:
- Vorbereitung der Bohnen: Die Bohnen werden geputzt, die Enden werden abgeschnitten und gegebenenfalls in kurze Stücke geschnitten.
- Blanchieren: Die Bohnen werden in Salzwasser (etwa 15 g Salz pro Liter Wasser) kurz (3-4 Minuten) blanchiert und anschließend sofort kalt abgespült und abgetropft.
- Zubereitung des Essigsuds: Essig und Wasser werden im gleichen Verhältnis gemischt. Pro Liter Essigsud werden 5 g Salz und 10 g Zucker hinzugefügt und aufgekocht.
- Abfüllen in Gläser: Die Bohnen werden in Einmachgläser gefüllt und leicht angedrückt. Pro Glas werden ein Lorbeerblatt, einige Zwiebelringe, Pfefferkörner, Senfkörner und ein Stängel frisches Bohnenkraut hinzugefügt.
- Einkochen: Die heiße Essiglösung wird über die Bohnen gegossen, bis sie knapp bedeckt sind. Die Gläser werden mit Gummiring und Deckel verschlossen und mit einer Klammer fixiert.
Die eingekochten Bohnen halten sich im Keller aufbewahrt über den gesamten Winter.
Fermentieren: Eine traditionelle und gesunde Alternative
Eine weitere Möglichkeit, Bohnen haltbar zu machen, ist die Fermentation. Bei diesem Verfahren werden die Bohnen in Salzlake milchsauer vergoren. Die lebendigen Mikroorganismen produzieren Milchsäure, was die Bohnen haltbar macht und ihnen einen säuerlichen Geschmack verleiht.
- Lake herstellen: Eine Lake aus Salz und Wasser wird angerührt und das Glas bis knapp unter den Rand aufgefüllt.
- Gewichtung: Da die Bohnen dazu neigen können, aufzutreiben, ist es wichtig, sie mit einem Gewicht oder einer anderen Horizontalsperre unter der Lake zu halten.
- Fermentationsdauer: Die Fermentation dauert etwa 4-5 Wochen. Die erste Woche sollte die Temperatur zwischen 19°C und 22°C liegen, danach kann sie etwas kühler (etwa 17°C) sein.
- Lagerung: Nach dem Öffnen sollten die fermentierten Bohnen kühl gelagert und immer unter der Lake gehalten werden. Angebrochen halten sie sich mindestens zwei Wochen im Kühlschrank, oft aber auch deutlich länger.
Im Gegensatz zum Einkochen enthalten fermentierte Bohnen noch lebendige Mikroorganismen.
Rezept: Eingelegte Bohnen nach Omas Art
Dieses Rezept kombiniert Elemente des Einkochens mit traditionellen Gewürzen und Kräutern.
Zutaten:
- 750 g grüne Bohnen
- 1/2 bis 1 Liter Weinessig (5%)
- Zucker nach Geschmack (ca. 10 g pro Liter Essigsud)
- Salz nach Geschmack (ca. 5 g pro Liter Essigsud)
- 1 Zwiebel
- 2-3 Lorbeerblätter
- 1 TL Pfefferkörner
- 1 TL Senfkörner
- Frisches Bohnenkraut
Zubereitung:
- Die Bohnen waschen, putzen und in 4 cm lange Stücke schneiden.
- Die Bohnen in Salzwasser (15 g Salz pro Liter) 3-4 Minuten blanchieren und sofort kalt abspülen.
- Einmachgläser und Deckel heiß ausspülen.
- Essig mit Wasser mischen, Salz und Zucker hinzufügen und aufkochen.
- Bohnen, Zwiebelringe, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Senfkörner und Bohnenkraut in die Gläser füllen.
- Mit dem heißen Essigsud auffüllen und die Gläser verschließen.
Rezept: Süß-saure eingelegte Bohnen
Dieses Rezept bietet eine Variante mit einem süß-sauren Geschmacksprofil.
Zutaten:
- 500 g grüne Bohnen
- 250 ml Essig
- 250 ml Wasser
- 3 EL Zucker
- 1 TL Salz
- Lorbeerblätter
- Pfefferkörner
- Zwiebelringe
Zubereitung:
- Essig, Wasser, Zucker und Salz mit allen Gewürzen aufkochen.
- Bohnen in Salzwasser blanchieren und abschrecken.
- Bohnen und Zwiebelringe in den Sud geben und in sterilisierte Gläser füllen.
Verwendungsmöglichkeiten von eingelegten Bohnen
Eingelegte Bohnen sind vielseitig einsetzbar und können als Beilage zu verschiedenen Gerichten serviert werden.
- Bohnensalat: Eingelegte Bohnen können als Basis für einen erfrischenden Bohnensalat dienen.
- Beilage: Sie passen gut zu Kartoffeln, Fleischgerichten oder Wurst.
- Suppen und Eintöpfe: Eingelegte Bohnen können Suppen und Eintöpfen eine besondere Note verleihen.
- Direkt aus dem Glas: Sie können auch einfach pur aus dem Glas gegessen werden.
Schnibbelbohnen: Eine regionale Spezialität
Die Schnibbelbohne ist eine fermentierte Variante der grünen Bohne, die vor allem in Norddeutschland bekannt ist. Die Stangenbohnen werden in feine Streifen geschnitten und mit Salz und ihrem eigenen Saft fermentiert. Sie entwickeln einen salzig-sauren Geschmack und wertvolle Nährstoffe. Schnibbelbohnen können in Eintöpfen, Suppen oder als Beilage zu Kartoffeln und Fleisch serviert werden.
Qualitätsmerkmale beim Kauf
Beim Kauf von eingelegten Bohnen sollte man auf folgende Punkte achten:
- Fermentiert oder eingelegt: Achten Sie darauf, ob die Bohnen fermentiert oder in Essig eingelegt wurden. Fermentierte Bohnen enthalten lebendige Mikroorganismen.
- Zusatzstoffe: Vermeiden Sie Produkte mit unnötigen Zusatzstoffen.
- Aussehen: Die Bohnen sollten eine ansprechende Farbe und Konsistenz haben.
Fazit
Die Einlegung von Bohnen ist eine bewährte Methode, um diese wertvollen Hülsenfrüchte haltbar zu machen und ihren Geschmack zu variieren. Ob durch Einkochen oder Fermentation – die traditionellen Rezepte und modernen Ansätze bieten eine Vielzahl von Möglichkeiten, Bohnen das ganze Jahr über zu genießen. Die Wahl der Methode hängt von den persönlichen Vorlieben und dem gewünschten Geschmacksprofil ab.