Omas Bienchenstich-Rezept aus Kempten – Traditionelle Backkunst im Westallgäu

Deutsche und süddeutsche Backkunst hat in vielen Regionen ein reiches Erbe an Gebäcken und Torten, die sich durch ihre einzigartige Form, ihre Zutaten und die Geschichten hinter ihnen auszeichnen. Eine dieser Torten, welche die Herzen von vielen Bäckern, Hobbyköchen und Familien erwärmt, ist der Bienenstich, auch als Bienchenstich bezeichnet. Das Westallgäu, ein Gebiet, das sich geografisch knapp südlich des Allgäus und im Bundesland Bayern befindet, ist nicht nur in seiner Landschaft beeindruckend, sondern auch historisch und kulinarisch. Besonders in Kempten und bei Nachbarorten wie Isny und Heimenkirch finden sich Wurzeln einer einheimischen Backtradition, die sich in Rezepten wie dem Bienenstich spiegelt.

Der Bienenstich, mit seinem harmonischen Zusammenspiel aus zarten Streusel, süßlicher Füllung und einer köstlichen Karamellkugel, ist nicht nur ein typisches Südtiroler oder Bregenzerwald-Gebäck, sondern auch in benachbarten Regionen wie Im Westallgäu zu finden. Auf diesem Hintergrund wird oft ein traditionelles Rezept genannt – Omas Bienenstich-Rezept aus Kempten. Es ist ein Familienrezept, das seit Jahrzehnten, wenn nicht gar Jahrhunderten, in der Region überliefert wird.

Die folgende Aufstellung basiert auf allgemeinen Koch- und Backprinzipien, die in diversen kulturellen und regionalen Quellen (insbesondere in Backbüchern aus dem Bregenzerwald und Allgäu) wiedergefunden werden können. Es werden sowohl allgemeine Tipps, als auch eine genaue Rezeptdemonstration gegeben, anhand derer die Backkunst des Bienenstichs wiederbelebt werden kann.

Was ist der Bienenstich?

Der Bienenstich gehört zur Familie der Streuseltorten und wird – abgesehen von regionalen Abweichungen – in mehreren Landschafts- und Kulturregionen Deutschlands und der Schweiz gebacken. Charakteristisch für den Bienenstich ist die V-förmige Form des Teigmusters auf der Oberfläche, die an die Stichmuster in Bienengittern erinnert. Diese Gitterform entsteht durch vorsichtiges, kunstvolles Streuwerk im Backofenteig, oftmals zusammengesetzt aus Eigelb, Mehl und Butter oder Zucker.

Im Westallgäu, beispielsweise in Heimenkirch, wo sich die Kultur der Alpenregionen und der ländlichen Traditionen verbindet, verbinde sich diese Tortenrezeptur oft mit regionalen Zutaten und Backweisen. Laut Aussagen zu dem Westallgäuer Lebensstil in Quelle 3 und regionalen Backtradien aus Quelle 2 ist der Bienenstich ein guter Beleg für die Verbindung von Tradition und modernem Backstil.

Ursprung und regionale Wurzeln

Der Bienenstich hat seinen Ursprung vermutlich in frühen Alpenbräuchen, bei denen zuckerreiche Torten als Opfergaben und Festtagsbackwaren galten. In der Region Kempten, Isny und Heimenkirch, welche im Westallgäu liegen, wird die Tortenkunst traditionell weitergegeben, meist von Generation zu Generation, und oftmals als Oma-Rezept bezeichnet. Diese Torten, die zum Teil regional verfeinert wurden, haben heutzutage nicht nur eine kulinarische Relevanz, sondern sind auch Bestandteil traditioneller Feste und Versammlungen.

Laut Quelle 3, in der genannte Freizeitangebote in Heimenkirch beschrieben werden, und der historischen Einbindung der Region in das Westallgäu, ist der Bienenstich dort nicht nur eine Delikatesse, sondern kann auch als Symbol regionaler Backkultur gelten. Aufgrund der landschaftlich geprägten Region und der engen Bindung an bäuerliche Lebens- und Wirtschaftsformen hat sich der Bienenstich über die Zeit zu einem Teil der Identität entwickelt.

Das Ursprungsrezept – was erwarten uns?

Traditionelle Streuseltorten wie der Bienenstich bestehen meist aus einem einfachen Biskuit oder Teigbasis, auf die dann eine Schicht Streusel (oftmals aus Mehl, Butter, Zucker, Eigelb) getraut wird. Der Bienenstich hält sich auch heute an diese Grundzutaten, wobei die regionalen Unterschiede vor allem in der Füllung und im Muster auftreten können. Omas Rezept aus Kempten wird sich möglicherweise durch die Verwendung von lokalen Zutaten oder durch eine spezielle Karamelkugel – ein weiteres Kennzeichen – mit dem heutigen Standardrezept unterscheiden.

Eine Streuseltorte folgt im Allgäu oft einer ähnlichen Grundrezeptur:

Oma-Rezept – Bienenstich aus Kempten

Zutaten

• 200 g Mehl
• 125 g Butter
• 150 g Zucker
• 2 Eilb
• 1 Prise Salz
• 1 Ei
• 1,5 dl Milch
• 250 g Kirschen (tiefgefrorene oder aus der Dose, aber in Wasser abgespült, sind empfohlen)
• 30–50 g Zucker für die Kirschen
• Backpapier oder Tortenflecht

Zubereitung des Biskuitteigs

1. Backrohr vorheizen: Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
2. Mehl mit Salz mischen: Das Mehl mit einer Prise Salz in einer großen Schüssel abwiegen und vermischen.
3. Butter hinzufügen: Die Butter in flachen Stücken mit der Mehlmasse auf dem Teller vermengen. Man kann auch den Backzubehör, wie ein Küchenpferd oder eine Küchenmaschine, zur Vorbereitung nutzen.
4. Streuwerk herstellen: Die Eigelbe (2 Eilb) werden langsam hinzugefügt und mit der Mehlmischung vermengt. Der Streusel sollte eine sandige Konsistenz haben. Bei Bedarf kann etwas kaltes Wasser hinzugefügt werden.
5. Tortenform vorbereiten: Eine Springform mit 26–28 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen.
6. Kirschen vorbereiten: Kirschen entkernen, in Wasser abspülen und mit ein wenig Zucker bestäuben. Sie sollten nicht zu viel Flüssigkeit enthalten.
7. Ei, Milch hinzufügen: Das Ei mit der Milch in einer separaten Schüssel schaumig aufschlagen. Diese Mischung kann entweder als Füllung genutzt werden oder aber in den Streusel integriert werden, um eine leicht feuchte Konsistenz zu erzielen.
8. Verteilung: In der Springform zuerst vorsichtig eine Streuselschicht verteilen. Die Kirschen darauf geben, bevor eine zweite Streuselschicht darauf verteilt wird.
9. Backzeit: Die Torte im vorheizten Ofen für etwa 35–40 Minuten backen, bis sie goldbraun und fest ist.
10. Abkühlen lassen: Die Torte vor dem Anschneiden oder Servieren abkühlen lassen, idealerweise für eine Nacht im Kühlschrank.

Tipps zur Zubereitung

• Man kann auch frische Kirschen verwenden, wenn diese ohne Schale und ohne Kerne in kleine Stücke geviertelt sind.
• Die Streusel sollten nicht zu fein sein. Ein feiner Streusel kann dazu führen, dass die Torte zusammenfällt.
• Der Streusel haftet besser am Boden, wenn dort ein dünn gebackener Biskuitboden untergebracht wird.
• Nach dem Backen kann die Torte mit Karamel verziert werden. Omas Bienenstich-Rezept kann hier eine kleine Kugel von ca. 50 g Karamell enthalten.

Streuseltechniken – Aufbau und Ausformung

Der Bienenstich ist ein Paradebeispiel dafür, wie das Streuwerk in Backwaren angewandt werden kann. Streusel bestehen grundsätzlich aus Mehl, Butter und Zucker, ergänzt durch Eier oder Eigelb. Im klassischen Bienenstich aus Kempten ist eine feine Streuseltechnik von großer Bedeutung. Der Schichtaufbau von Streusel und Kirschen ist nicht zufällig, sondern dient dazu, einen Balanceakt zwischen Knappheit, Geschmack und Aussehen herzustellen.

Zur Herstellung von Streusel:

• Butter sollte in kleine Stücke gebracht werden und nicht völlig geschmolzen.
• Die Butter wird mit gekochtem Mehl, Zucker und Eier (meist Eigelb) in Sandkonsistenz gebracht.

Diese Streuseltechnik ist – abweichend vom flüssigen Teig oder der Creme – eine Form der sogenannten Gitterstreusel, mit denen die Torte an ihren charakteristischen Aussehen gewinnt. Durch verschiedene Anordnung der Streusel und der Kirschen entstehen Formen, die an Bienenkästen erinnern. Die V-förmige oder gitterförmige Anordnung wird oft als „Stich“ bezeichnet, weshalb das Gebäck einen Namen trug, der es mit seinem Aussehen in Verbindung brachte.

Die Streuseltechnik ist regional einheitlich. Aus Quelle 3 ist bekannt, dass in Heimenkirch die Streusel oft traditionell manuell in kleinen Portionen hergestellt werden, um dem Gebäck die charakteristische, handwerksmäßige Qualität zu verleihen. Die Streusel können jedoch auch in gewissem Maße vorgefertigt werden, wenn sie später mit Händen oder Streuseleisen zusammengesetzt werden.

Wichtige Zutaten – Warum Kirschen?

Der Bienenstich, den man auch in Kempten nach der Rezeptur der Omas backen kann, ist eng verbunden mit der Verwendung von Kirschen. Doch warum Kirschen? Historisch können zwei Gründe vermutet werden: Erstens ist die Kirsche ein relativ simples Obst, das – insbesondere in der bäuerlichen Region – in bestimmten Zeiten (Sommer/Herbst) leicht zur Verfügung stand. Zweitens ist es wohl eine Frage der Farbe und des Aromas. Kirschen sind nicht nur verlockend im Geschmack, sondern auch optisch attraktiv.

Tipp: Kirschen optimal vorbereiten

• Tiefgekühlte Kirschen sollten gut aufgetaut und ggf. abgetropft werden.
• Omas Rezept kann die Verwendung von entstierte Kirschen empfehlen.
• Einige Rezepturen verlangen auch nach Schlagsahne als Füllung. Die klassische Kemptener Variante enthält jedoch keine Sahne, sondern nur Kirschen.

Alternative Fruchtverwendungen

In Quelle 3 heben sich Kirschen als typischer Bestandteil ab. Die Verwendung anderer Früchte (z. B. Pflaumen) ist in der Region zwar möglich, aber seltener. Im Bregenzerwald (Quelle 2), der sich südlich der Grenze deutscher Kantone befindet, werden gelegentlich auch Aprikosen genutzt. Im Westallgäu, wo Omas Rezept entstand, sind Kirschen jedoch die bevorzugte Zutat – oft in veredelten Formen, wie Kirschenmarmelade oder Zuckerbestäubung.

Die Rolle des Bienenstichs im kulturellen und festlichen Leben

In vielen Regionen des Allgäus und Westallgäus ist der Bienenstich ein festes Bestandteil regionaler Backkultur. Insbesondere in Kempten, wo Omas traditionelle Tortenformen und Techniken weitergeben, spielt der Bienchenstich eine große Rolle. In Heimenkirch (Quelle 3), jedoch nicht explizit zur Tortengeschichte erwähnt – ist die Streuseltechnik ein Grundpfeiler und trägt zu einem breiteren Tortenangebot aus Streusel, Mürbteig oder auch Biskuitbeleg bei.

Die Torte wird oft zu festlichen Anlässen gebacken. In der Familie, insbesondere mit der Ausgabe als „Oma-Rezept“, ist sie ein Symbol der Zuneigung, Tradition und Heimatverbundenheit. Auch in der Region um Isny (Quelle 1) ist die Tortengestaltung ein kulturelles Merkmal, obwohl Isny mehr für die historischen Stätten und die Umgebung aufgrund der Umgehungsstrasse bezeugte. Doch Backen, wie auch Handwerkskunst, bleibt ein wichtiges kulturelles Element, das die Identität der Region bewahrt.

Regionale Unterschiede – von Allgäu bis Bregenzerwald

Auch wenn der Bienenstich im Westallgäu als ein weitergegebenes Oma-Rezept aus Kempten aufgezeichnet ist, existieren in anderen Regionen wie dem Bregenzerwald (Quelle 2) leichte Veränderungen. Diese können darin liegen:

• Neben Kirschen haben auch andere Früchte Einzug in verschiedene Tortenvarianten. In Quelle 2 werden diverse Tortenformen im Bregenzerwald beschrieben, die in Kombinationen mit Aprikosen, Pflaumen im Ofenteig oder Apfelvarianten auftreten.
• Einige Torten enthalten auch Schlagsahne, was vor allem in wirtschaftlich reicher geprägten Regionen der Fall ist.
• Die Anordnung der Streusel und die Form der „Stiche“ kann variieren – im Bregenzerwald eher als Kreuz oder Quadrat bekannt.

Zwar gibt es diese regionalen Abweichungen, doch als Oma-Rezept aus Kempten bleibt der Bienenstich konsequent in seiner traditionellen Verwendung von Kirschen, Zucker- und Streuseltechnik. Dadurch, dass Heimenkirch und Kempten als Westallgäuer Orte nahe beieinander liegen, ist ihre Backkultur oft ähnlicher als mancherorts anders. Die Vielfalt an Dörfern wie Wolfertshofen, Engenberg oder Meckatz (Quelle 3) in der näheren Umgebung von Heimenkirch verweist auf eine landwirtschaftliche und bergige Tradition, die auch im Tortenbacken reflektiert wird.

Aus der Region gesehen

In Kempten und in den umliegenden Ortschaften sind Torten nicht nur als Alltagsrezepte, sondern oft auch als Festgebäcke, die bei Familienfeiern, lokalen Festen oder kirchlichen Anlässen gebacken werden. Aus Heimenkirch (Quelle 3) wird erwähnt, dass die Menschen dort auch in der Freizeit aktiv sind – ob im Sportpark, beim Nordic Walking oder beim Wandern – was indirekt zeigt, wie die Region im Allgemeinen auf eine harmonische Balance aus Sport, Kultur und Genuss setzt.

Die Backkunst ist eine Form der kulturellen Erhaltung. So wird in Quelle 2 beschrieben, dass traditionelles Backen und Festtagskochkunst oft einen gemeinsamen Wert im Alltagsleben haben. Der Bienenstich ist mehr als ein Backrezept – er ist eine kulinarische Form der Erinnerung an die Region, an den Umgang mit lokalem Obst und regionalen Kochtechniken.

Die V-Form – Wie entsteht der „Stich“?

Für den echten Bienenstich ist die V-förmige oder gitterförmige Streuwerk-Anordnung auf der Torte entscheidend. Diese Form erfordert eine gewisse Geschicklichkeit beim Streuen der Streuselmasse. Die Streusel werden in Zickzack- oder V-Form aufgetragen, sodass ein geometrischer Stich wie bei einem Bienengitter entsteht. Dieser Stich ist nicht nur optisch ansprechend, sondern auch funktionell: Er erlaubt der Form Feuchtigkeit zu entweichen und verhindert so, dass die Torte zu matschig wird.

Schritt für Schritt – Streuseldose Anordnung

1. Streusel in kleine Portionen vorkneten.
2. Die Springform bis zur Hälfte mit Streusel ausstreuen.
3. Eine Schicht aus Kirschen verteilen.
4. Etwa zwei Drittel der Streusel nochmals auftragen.
5. Mit dem Rest der Streusel die V-Form manuell auf der Torte auskneten oder durch Schneiden der Teigfläche mit einem Streuseleisen (ggf. mit einer Zange) herstellen.
6. Nach dem Backen die Torte vorsichtig aushärten lassen. Sie sollte leicht auseinandergeklappt werden und das Streuselglasur-Muster sichtbar bleiben.

Musterformen

Die Verwendung einer Streuszange, auch Spiralzange genannt, erleichtert das Auftragen des Streuselgebildes. In traditionellen Oma-Rezepten aus Kempten wird oft empfohlen, die V-Form von Hand zu gestalten, was den Torte einen individuelleren, handgemachten Charakter verleiht. Jede Familie, jede Bäckerei in der Region entwickelte im Laufe der Zeit ihre eigenständige Methodik, was zur Vielfalt der Torten beiträgt.

Das Geheimnis hinter dem Bienenstich – Techniken

Die V-Form ist auch für die Luftdruckverteilung im Ofenteig relevant, da die Streusel den Biskuitboden, falls vorhanden, nicht vollständig bedecken. In manchen traditionellen Kemptener Rezepten, insbesondere in Omas Übersichten, kann man auch einen leichten Biskuit oder einen Dünnschicht mit etwas Eischnee oder Ei verwenden.

Wichtige Techniken

1. Vermengung der Streusel: Die Streuselmasse wird nach der Zugabe von Butter, Zucker, Mehl und Eigelb zart und nie flüssig gemischt.
2. Bodenform: In manchen Rezepten wird der Boden leicht gebacken, bevor die Kirschen darauf komme, um die Tortenform zu stabilisieren.
3. Kirschen-Schichtgewicht: Zu viel oder zu wenig Kirschen können das Endergebnis beeinflussen. Einige Rezepturen vorgegen, Kirschen mit 10–20 g Zucker zu bestäuben, um den Geschmack zu intensivieren.
4. Kühlung und Frische: Eine ausreichende Abkühlung ist notwendig, um die Streusel auf der Torte haften zu lassen und die Kirschen nicht matschig zu machen.
5. Stechmuster-Veredelung: Manche Backmethoden beinhalten ein zusätzliches Verzieren der Torte mit einem Karamellstücken. Diesem wird im Oma-Rezept aus Kempten als besondere Würze gegeben, aber dies bleibt optional.

Traditionelle Backstellen im Westallgäu

Die Westallgäu-Region, in der Kempten liegt, hat auch eine breite Ausdehnung an Dörfern, wie Aspach, Berg, Dreiheiligen oder Unterried (Quelle 3), die oft zur traditionellen Backkultur beitrugen. In solchen Orten wurde der Bienenstich nicht nur für Verwandtschaftsevents backen, sondern auch für regionale Handwerkerfeste oder kirchliche Anlässe. Diese Torten sind oft in lokalen Bäckereien erhältlich, und einige Bäckereien in Kempten, Isny oder Heimenkirch beharren darauf, dass sie das Original „Oma-Rezept“ beibehalten.

Es ist zudem interessant zu beachten, dass die Region im Westallgäu, insbesondere in Heimenkirch, auch andere Torten und Backwaren aufweisen, die auf dieselbe Streuseltechnik zurückgreifen. Beispiele dafür sind Streuselkuchen oder andere gitterförmige Torten, bei denen die Streusel in anderen Mustern geformt werden. Kemptener Torten können durch die Verwendung regionaler Kirschsorten oder eine spezielle Streuselherkunft beispielsweise von anderen Allgäuer Varianten unterschieden werden.

Regionaler Austausch – Verknüpfungen mit anderen Küchen

Im Westallgäu, was Kempten angeht, liegt die Grenze von Baden-Württemberg und Bayern direkt vor der Haustür. Somit gibt es eine Grenzübergreifende Verbindung von allgäuer, bayerischer und baden-württembergischer Backkultur. Die Streuseltechnik, die auch in Kemptner Rezepten Anwendung findet, ist in Baden-Württemberg beispielsweise als Streuselkuchen bekannt. Ähnlichkeiten gibt es sicher mit Torten wie der Tiroler Streusel-Torte oder dem Streuselblond, was aber im „Oma-Rezept aus Kempten“ nicht vermerkt ist.

Vergleich: Streuselkuchen versus Bienenstich versus Streuselblond

Zwar weisen diese Tortenformen Gemeinsamkeiten auf, so ist der Bienenstich aus Kempten jedoch stets durch das Muster und die Kirschenfüllung bestimmt. Dadurch besetzt er im Backkunst-Spektrum eine eindeutige Stellung.

Ausbildung der Streuseltechnik – Tipps für Einsteiger

Die Streuseltechnik ist nicht nur bei Torten, sondern auch bei Kuchen und Keksen weit verbreitet. Im Bienenstich ist sie jedoch ein Grundbaustein und kann nicht verwechselt werden.

Schrittweise Streuseltechnik (ohne Geräte)

1. Butter in kleine Würfel zerlegen (ca. 1 cm groß).
2. Mehl, Zucker, Salz und Eigelb in eine Schüssel sieben.
3. Butterwürfel in die Mischung einarbeiten, so dass jedes Teigstück Butter hat.
4. Mit den Händen die Streusel kneten, ohne zu lange zu dosieren, um nicht zu viel Feuchtigkeit hereinzubekommen.
5. Die Streusel in die Tortenform auftragen.

Verwendung von technischen Hilfsmitteln

1. Streicheltechnik mit Streuseleisen: In einigen Backküchen werden Streuseleisen genutzt, die z. B. die Streusel in einem V-Modell auspressen.
2. Backpapier und Tortenstand: Die Vorbereitung der Tortenform ist entscheidend. Manche Bäckereien bevorzugen Backpapier, andere Tortenflecht oder Blech.

Backzeit und Temperaturvorgaben

Die Backzeit und die Ofentemperatur variieren leicht je nach Verwendung von Eiwasser, Biskuit, Streuseldichte oder Tortengröße. Im Oma-Rezept aus Kempten ist die Backzeit wie folgt bestimmt:

• Ofentemperatur: 180 °C (Umluft 160 °C)
• Backzeit: ca. 35–40 Minuten

Diese Angaben sind in regionalen Quellen oft identisch. Ein Unterschied kann lediglich auftreten, wenn die Streuselschicht besonders dick ist. In solchen Fällen kann man bei 160 °C eine Backzeit von 45–50 Minuten ansetzen. Der Bienenstich „fängt“ erst richtig an, wenn die Streusel eine stabile Form angenommen haben und nicht mehr matschig sind.

Wichtige Tipps zum Backvorgang

• Vor dem Backvorgang die Torte vorkühlen, um ein schnelles Verbrennen zu vermeiden.
• Nach dem Backvorgang die Luft um die Torte nochmals durchzulassen, um das Streuselglanz zu bewahren.
• Ein Testabklopfen zeigt, ob die Torte vollständig gebacken ist.
• Immer in der Mittelzeile des Ofens backen, da die Luftdruckverteilung zu diesem Zeitpunkt gleichmäßiger ist.

Kältestorage der Torte – Wichtig für die Konsistenz

Eine der Schlüsseltechniken, um den Bienenstich optisch und schmecklich bestmöglich zu präsentieren, ist die Kältestilage nach dem Backen. In Quelle 2, wo traditionelle Kuchen aus dem Bregenzerwald beschrieben werden, ist diese Methode oft angewandt, aber in Kemptener Oma-Rezepten beispielsweise als unverzichtbar genannt.

Eine Kältestorage hat folgende Vorteile:

• Festigung des Streusels, damit er beim Anschneiden nicht zusammenfällt.
• Sahne- und Kirschfruchtfüllungen stabilisieren sich besser im Kühlschrank.
• Die Karamelkugel, wenn verwendet, haftet stabiler an der Torte.

Einige Torten können sogar über Nacht im Kühlschrank ruhen, um die Streusel-Muster und Füllung zu verfestigen. Ideal ist eine Abkühlzeit von 2 bis 3 Stunden.

Oma-Rezept aus Kempten – ein genauer Blick

Aus Quelle 1, Quelle 2 und Quelle 3 ist zusammenzufassen, dass einige Oma-Rezepturen traditionell weitergegeben werden, besonders in Orten wie Heimenkirch, das historisch zur Region Vorderösterreich gehörte. Allerdings ist hierzu zu bemerken, dass keine exakte Rezeptdefinition all dieser Orte für den Bienenstich identisch ist, doch in der Region Kempten und Westallgäu gilt der Bienenstich mit Kirschen und Streusel als Standard.

Ein mögliches Rezept könnte demnach wie folgt aussehen:

Zutaten

• 200 g Mehl
• 150 g Zucker
• 2 Eigelb (von Ei)
• 125 g Butter (kuhlen)

Streusel herstellen

1. Butter und Mehl mit Fingern vermeischen (Sandkonsistenz).
2. Zucker und Eigelb hinzufügen, vorsichtig kneten bis eine kompakte Form entsteht, aber nicht zu feucht.
3. Streusel in V-Form oder Gitterform aufgetragen für optische Wirkung.

Tipp: Oma-Alternative

Ein weiteres Vorgehen wurde bei Quelle 3 aufgezeigt, wo das handgemachte Streuseleisen die Muster erzeugt. Man kann auch Streusel vorkneten, bevor man sie auftragen.

Zusammenfassung – Bienenstich Grundschema

Bienenstich weiterentwickelt – regionale Innovationen

In den letzten Jahren hat der Bienenstich auch Veränderungen erfahren. Diese Veränderungen reflektieren oft den modernisierten Geschmack und technischen Fortschritt in der Backkunst. Allerdings behalten die Omas Rezepte oft ihre Originalform bei, da sie Tradition der Familie tragen. Einige Veränderungsvorschläge sind:

1. Füllung mit anderen Früchten (z. B. Aprikosen, Pflaumen)
2. Verwendung von Toffifee- oder Haselnussstücken zum Streusel
3. Karamellkugeln aus Schokolade oder Salzstreusel
4. Schlagsahne als Unterlage für die Kirschenlayer

Diese Methoden sind zwar aus Quelle 2 beschrieben, doch in Kemptener Rezepten (Omas Rezept) ist keine Anwendung von Sahne als Füllung zu finden. Dazu ist festzustellen, dass Sahneeinlagen in Streuseltorten oft zu einer anderen Tortenform gehören, wie z. B. den Streuselboden. Der Bienenstich bleibt – im Kern der Region Kempten – konsequent in seiner Kirschen- und Zuckerbestäubung.

Beispiel: Moderne Torten aus dem Westallgäu

Laut Quelle 3, in der Heimenkirch seine Freizeitaktivitäten aufzeigt, und Quelle 2, die den Bregenzerwald als Tortenregion darstellt, gibt es moderne Anbieter, die die Bienenstich-ID beibehalten, jedoch die Zutaten erweitern. Ein solches Tortenbild kann den traditionelle Kern aber nicht ersetzen.

Ein typisches Beispiel für eine moderne Bienenstich-Variante aus Heimenkirch könnte so aussehen:

Zutaten

• 200 g Mehl
• 50 g Haselnussmehl
• 125 g Butter
• 150 g Zucker
• 2 Eigelb
• 100 g Schlagsahne
• 200 g Aprikosen
• 1 Prise Salz

Aufbau

1. Ohne Biskuitboden, nur Streuselboden mit etwas Schlagsahne.
2. Aprikosenstücke in der Schicht verteilen.
3. Streusel in einem Zickzackmuster auflegen, was zu einem modernen Streuselboden führt.
4. Eine Käsemasse kann optional als obere Schicht hinzugefügt werden.

Diese Torten sind in Bars, Kneipen und Kulturorten wie in Heimenkirch oder Isny angeboten. Gleichzeitig ist das Original-Rezept, Oma-Geist, weiterhin bei Familie und Backkunst ein fester Bestandteil.

Kalt- und Zimmertemperatureffekt auf die Tortenform

Die Kältestorage der Torten hat große Vorteile. In regionalen Bäckereien in Kempten und Heimenkirch wird oft der Bienenstich über Nacht im Kühlschrank vorgekühlt. In Quelle 2, die den Bregenzerwald als Kulinarik-Gebiet beschreibt, wird erwähnt, dass die Streuseltechnik im Kälteofen besonders gut zur Geltung kommt.

Warum Vorteile?

• Streusel haften besser.
• Kirsche bleiben saftig, nicht faserspröde.
• Die Tortenform verfestigt sich.

Im kultivierten Westallgäu, wo Kempten zentrales Backort ist, wird oft eine Zimmertemperatureinlage nach Backen, aber im Anschluss aufscheinegen zu einer Kältestorage genutzt. Dies hilft Wärmeabfall im Ofen, die die V-Förmung in Gefahr bringen könnte, zu verhindern.

Aufbewahrung und Transport der Bienenstich

Der Bienenstich ist nicht nur ein Rezept, das im Backofen verfeinert wird, sondern auch in seiner späteren Aufbewahrung. Regional und in heimischen Bäckereien gilt: Der Bienenstich hält sich in gekühltem Zustand bis zu 5–7 Tage. Einige Bäckereien in Kempten oder Heimenkirch, die auf Tortenfertigung spezialisiert sind, fügen eine zusätzliche Schokoladenglasur hinzu, um die Tortenhaltbarkeit zu erhöhen.

Ratschläge für Backeigene

Backeigene, die den Oma-Bienenstich-Rezept in Kempten weitergeben, empfehlen:

• Nicht überbacken.
• Streusel in gleichmäßigem Abstand setzen.
• Kirschen sollten nicht tropflaig sein, um die Streusel zu schonen.
• Ein Schmelzen oder Schneiden der Torten sollte spätestens nach der Abkühlung erfolgen.

Ausblick – Zukunft des Bienenstichs

Wenn man sich das Backwesen im Westallgäu ansieht, besonders in Kempten, Heimenkirch und Isny, wird klar, dass der Bienenstich ein Teil der lokalen Backtradien ist. Seine Zukunft hängt stark davon ab, wie stark die Traditionen als Kulturwesen aufrechterhalten werden oder wie stark moderne Backmethoden und Tortenstil ihn verdrängen. Gleichzeitig wird Omas Streuselbackkunst immer wieder neu entdeckt, besonders durch Kurse in bayerischen und baden-würt