Rezept- und Zubereitungsweisen für eine feine dunkle Bratensauce von Grund auf

Die dunkle Bratensauce gilt in der deutschen Küche als fester Bestandteil bei anspruchsvollen Bratenrezepten. Egal ob zu gebratenem Rindfleisch oder Wild, eine selbst hergestellte Bratensauce verleiht jedem Gargut seine unverwechselbare Note. Professionelle Kochen und traditionelle Familienrezepte zeigen, dass das Einkochen einer dunklen Soßenbasis sowohl kreativ als auch gerüstet wird, da die richtigen Techniken und gute Zutaten den Geschmack bestimmen. Die Qualität einer Bratensauce hängt vor allem dabei von der Brühe oder dem Fond ab, die oftmals aus angebratenen Knochen und aromatischem Gemüse zubereitet werden. Dieser Artikel erklärt Schritt für Schritt, wie Sie mithilfe zuverlässiger Rezepte und Kochmethoden eine harmonisch gewürzte, fein abgebundene Bratensoße herstellen können.

Grundlagen der Bratensosse und Fond

Eine Bratensosse ist in ihrer Rolle eine geschmackliche Ergänzung zu einem Braten. Die Sauce wird typischerweise aus den Bratensätzen der Bratenkochung gewonnen und weiter mit Gemüse, Getränken wie Rotwein oder Gewürzen verbessert. Der Wildfond ist ein gutes Beispiel: Er wird aus Wildknochen, Wurzelgemüse, Wacholderbeeren, Rosmarin, Lorbeerblättern und Thymian hergestellt. Der Röstaroma-Aspekt, der sich beim Anrösten der Knochen entfaltet, ist besonders für die Erzeugung des leckeren Umami-Geschmacks entscheidend. So wächst die Intensität des Geschmacks – süß, sauer, salzig, bitter und fleischig – und wird harmonisch abgestimmt.

Der Wildfond eignet sich, wie in den Zitaten erwähnt, hervorragend als Grundlage für eine dunkle Soße. Der Ablauf ist einfach: Sie rösten die Knochen in einem Bräter, fügen Gemüsestücke hinzu und lassen die Soße langsam schmoren. Die Soße ist nicht nur vielseitig einsetzbar, sondern auch ideal zum Vorratskochen. Ein weiteres Aspekt ist die Abbindephase: Mithilfe von Mehl, Stärke oder Buttersmear hält die Sauce zu dem Fleisch auf dem Teller und verschmolz so die Bratenstücke mit Beilagen wie Kartoffelpüre, Rotkohl oder Pilzen.

Die klassische Bratensosse aus fränkischen oder traditionellen Rezepten ist eine Mischung aus einfachen Zutaten, die den Braten geschmacklich aufwerten. In den Beschreibungen wurde oft die Erwähnung "Oma's Rezept" genannt, was auf den Wunsch hinweist, authentische traditionelle Zubereitungsweisen zu befolgen. In diesen Rezepten ist es besonders wichtig, dass die aromatische Basis, also der Fond, durch die richtige Kombination von Knochen, Knollensellerie, Karotten und Wacholderbeeren entsteht.

Zutaten und Rezept für eine dunkle Bratensauce

Zu einer dunklen Bratensauce zählt nach den Materialien mehrere Grundzutaten. Diese sind in den Quellen relativ einheitlich, wobei unterschiedliche Portionen vorkommen. Im folgenden werden die wichtigsten Zutaten beschrieben, basierend auf mehreren Rezepten und Materialien:

Knochen

Knochen sind aus den beschriebenen Herstellerweisen ein essentieller Bestandteil der Bratensauce. Je nachdem, ob es sich um einen Rind- oder Wildbraten handelt, werden auch Wildknochen verwendet. Diese sind ideal für den Fond und verleihen der Sauce ihre herzhaftere Komponente. Angetrocknete, angebratene Knochen bringen intensivere Röstaromen, was den Geschmack unverwechselbar macht. In einigen Fällen können auch Rinderknochen verwendet werden.

Zugriff auf Knochen ist meist direkt im Supermarkt oder bei einigen Geflügel- und Wildverkäufern zu finden. Wenn nach einem Bratenrest noch Knochen übrig sind, sollten diese auf jeden Fall für die Sauce verwendet werden, da sie die Geschmacksbasis bilden.

Getreidekörner / Mehl / Stärke

In mehreren Herstellerweisen aus den Rezepten wird Mehl oder Stärke als Abbindekomponente vorgeschlagen. Dies ist ein üblicher Schritt in der traditionellen Kochkunst, um die Sauce cremiger und säurebasiert zu machen. Ein Beispiel für das typische Ablaufschema ist:

1. In einer separaten Schüssel wird Mehl in kaltem Wasser glattgerührt.
2. Diese Mehl-Wasser-Mischung wird dann in die Soße gegeben und gut verrührt, um die Sauce zu binden.
3. Danach köchelt das Ganze weitere 10 Minuten leicht, was einen dicken Abschlusserzeuger garantiert.

In einigen Quellen wird auch erwähnt, dass Stärke als Alternative verwendet werden kann. Die Menge ist in den Quellen nicht einheitlich – es wird empfohlen, die Sauce nicht zu dick zu binden, da die Textur die Würze negativ beeinflussen kann.

Wein

Rotwein ist ein Schlüsselinhaltsstoff, insbesondere in dunklen Soßen. Bei mehreren Rezepturen wird mehrfach Rotwein erwähnt. In einem Rezept wird Röstung durch Wein-Verkochung empfohlen – in drei Portionen mit Ablöschen von jeweils weinreduziert. Ein weiterer Schritt in der Küchenroutine ist, dass der Wein nicht vollständig auskocht, sondern in der Sauce verbliebene Duftstoffe den Geschmack verbessern können.

Öle und Fette

Butterschmalz, Olivenöl oder sogar Butter werden in verschiedenen Schritten genutzt. Beispielsweise wird Butterschmalz genutzt, um Wurzelgemüse oder Knochen anzurösten. Dabei bringt das Fett nicht nur Aroma, sondern verleiht der Sauce auch Textur und Fülle.

Gewürze

Gewürze wie Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Rosmarin und Thymian sind in vielen Rezepten zu finden. In einem Fall aus einer Rezeptempfehlung werden Wacholderbeeren ausdrücklich erwähnt, um die Sauce eine typische Würzung zu gewinnen, die hervorragend zu Wild passt. Weitere Gewürze können nach Geschmack hinzu-geworfen werden, um die Soßenkomponente zu ergänzen.

Wurzelgemüse

Wurzelgemüse wie Karotten, Petersilienwurzeln, Möhren und Sellerie dienen neben Knochen als Geschmacksquellen. Sie sind im Backofen oder auf der Herdplatte anzuwerfen und danach mit Rotwein ablöschen. Dieses Vorgehen entfacht Aromen, die den Geschmack des Bratens verstärken. In einigen Herstellerweisen wie beispielsweise bei dem Oma's fränkischen Rezept werden die Gemüsestücke nach dem Schmoren aus der Sauce ausgesiebt.

Herstellungszeit

Die Herstellung einer Bratensosse ist Zeit-intensive. In einigen Quellen mit Rezeptvorbereitung wird erwähnt, dass die Zubereitung Zeit von bis zu 3 Stunden beansprucht. Dies ist notwendig, damit das Bratenarrangementsmaterial vollständig reduktiv gearbeitet wird und sich die Aromen harmonisch vermischen können.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Herstellen der dunklen Bratensauce

Eine dunkle Bratensauce zu machen, braucht Geduld und Aufmerksamkeit bei jedem Zubereitungsschritt. Im Folgenden werden die kohärentesten Vorschläge aus den Rezepten dargestellt, um eine stimmige Ablaufbeschreibung mit dem Fokus auf einer "Oma-Soße" bereitzustellen:

1. Vorbereitung und Wählen der Zutaten
2. Anröstung der Knochen
3. Anwerfen des Wurzelgemüses
4. Ablöschen mit Rotwein
5. Beigabestoffe: Tomatenmark, Wasser, Gewürze
6. Reduktion und Abbindephase
7. Abschlusssiebung
8. Abschmecken

Diese Anleitung baut auf verschiedene Quellen auf, insbesondere auf Rezepte von oma-kocht.de und fraenkische-rezepte.de. Sie werden empfohlen, da sie sowohl in Ablauf als auch in Inhalt konsistent sind.

Rezeptzutaten

Basierend auf mehreren Quellen werden folgende Zutaten als ideal empfohlen:

Herstellungsschritte

Basierend auf zwei Rezeptquellen wird eine optimierte Schritt-für-Schritt-Vorgehensweise empfohlen:

1. Vorbereitung der Knochen (je nach Quelle ca. 20 Minuten in Backofen bei 250°C anrösten):
   Knochen sollten in einem Bräter zunächst angebraten werden. Dies ist entscheidend für die Erzeugung von Röstaromen, die den Gesamteindruck der Sauce unverwechselbar machen. Knochen können in der Herdumgebung oder im Ofen angerichtet werden. Oft wird empfohlen, die Knochen bis anfangen, zu rösten, wodurch Schmor- und Fondsarogen entstehen.

2. Anwerfen der Wurzelgemüses: Möhren, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzeln, Zwiebeln und Knoblauch werden klein geschnitten und zusammen mit dem Butterschmalz angeschwitzt. Die Zeitdauer ist flexibel, sollte aber bis zu 10 Minuten dauern, damit die Aromen sich entfalten. In der Rezeptur wird es empfohlen, die Wurzelgemüse in einem Topf mit Butterschkalz anzuwerfen.

3. Tomatenmark einbringen und anröstung vorgenommen: Nachdem das Gemüse angebraten ist, wird das Tomatenmark hinzugefügt. Das Tomatenmark ist wichtig für die Cremigkeit und den herzhaften Geschmack und sollte daher gut mit dem Gemüse vermengt werden. Mit dem Butterschmalz wird das Tomatenmark angebraten, wodurch Tiefe und Komplexität im Geschmack entsteht.

4. Rotwein ablöschen der Knochen und Gemüsemischung: Dieser Schritt ist mehrfach in den Rezepten betont. Der Rotwein sollte in mehreren Portionen hinzugegeben und jeweils erwärmt werden. Er verbindet die Aromen von Knochen, Gemüse und Tomatenmark zu einem harmonischen Gesamtbild. Der Wein sollte in jedem Schritt reduziert schmecken, daher sollte man sich Zeit lassen, damit er nicht auskocht, sondern im Ablauf verbleibt.

5. Fertigkochen mit Gemüse, Knochen und passender Flüssigkeit: Nachdem alles zusammen geworfen und angebraten wurde, folgen mehrere Schritte zur weiteren Verarbeitung. In allen Rezepten wird empfohlen, Wasser oder Fond zur weiteren Bratenbasis hinzuzugeben. Diese Mischung köchelt dann zu einem Fond und wird langsam reduziert. Im Bratenkochprozess sollten Knochen und Gemüse ausreichen, um den Geschmack zu tragen, weshalb sie aus der Sauce nicht weggelassen werden.

6. Abbindephase (Mehl-Wasser-Mischung erstellen und hinzugeben): In einer separaten Schüssel Mehl in kaltem Wasser glatt rühren. Diese Mischung in die Soße geben und gut verrühren, um sie zu binden. Es ist wichtig, die Sauce nicht zu dick zu binden, da dadurch der Geschmack abgestumpft und die Textur unangenehm werden könnte.

7. Abschlusssiebung der Sauce: Eine weitere Konsistenzverbesserung kann durch das Streichen der Soße erfolgen. Dies ist nötig, um größere Stücke wie Zwiebeln oder Knochen zu entfernen und eine cremige Konsistenz herzustellen. Dazu wird etwas Butter zur Sauce hinzugefügt, nachdem sie aus dem Fond bereits angeschlagen hat.

8. Abschmecken (Salz, Pfeffer, ggf. Muskat): Abschmecke-Pflicht! Die Sauce wird nach dem Sieben und Binden abschließend mit Salz, Pfeffer und ggf. einer Prise Muskat abgeschmeckt, um geschmacklich abzugleichen. Danach sollte die Sauce cremig und würzig sein.

Tipps und Tricks für die optimale Bratensauce

Die folgenden Tipps und Empfehlungen sind aus mehreren Rezepten ableitbar und bieten eine breite Hintergrundprüfung zur optimalen Bratensauceherstellung.

Qualität der Zutaten wählen

Für eine selbst hergestellte Bratensauce ist die Wahl der Zutaten ausschlaggebend. So wird beispielsweise in einigen der Materialien beschrieben, dass man für den Wildfond in oma-kocht.de besonders frische Wildknochen nehmen soll. Alternativ können auch Rinderknochen dienen, sobald ein guter Umami-Effekt erzeugt wird. Das Gemüse sollte ebenfalls frisch sein, da es in der Sauce nicht nur Aromen hinzufügt, sondern die Grundierung des Sahnesaftes bereitet. Tomatenmark ist eine der Zutaten, bei denen Qualität umso besser sein muss, da es die Geschmackskomplexität verfeinert.

Wählen Sie einen Rezepttyp

Es gibt traditionelle und moderne Möglichkeiten, eine Bratensauce zu zubereiten. Traditionalistische, also so genannte "Oma-Koch"-Rezepte, gehen oft über einen Zeitraum von drei Stunden mit einem sanften Schmoreffekt. Moderne Rezepte hingegen reduzieren die Geschmacksbasis intensiv, manchmal sogar durch zweimaliges Reduziern. In einigen Rezepten wird erwähnt, dass die Oma-Soße stärker betont ist, wohingegen eine aktuelle Version die Schärfe und den Wildtaste im Vordergrund betont.

Konsistenz durch Abbindephase

Es wird empfohlen, die Abbindung der Sauce nicht übertreiben, da dadurch der Geschmack stark verändert und die Saucenzubereitung potenziell unangenehm wird. Abbindemehl in Wasser aufzuheben, ist eine sichere Methode, da die Mehl-Wasser-Abbindung vor der Einbringung in die Bratensauce die Konsistenz regulieren.

Herkunft und Anwendung

In Bezug auf die Sauceherkunft wird in mehreren Rezepten erwähnt, dass man gut daran tun kann, den Fond auf Vorrat zu machen. Vorbedarf ist oft gut, da der Saucestoff sich nicht so schnell nach dem Anbraten zusammensetzen lässt. Es wird empfohlen, den Fond in kleine Portionen einzufrieren. So lässt sich bei dem Bedarf rasch eine neue Bratensoßebasis bereiten, ohne die Zubereitung über 3 Stunden ziehen zu müssen.

Geschmackliche Erweiterungen

Zu einer rein traditionalen Bratensauce können im Saucen-Geschmack auch Erweiterungsstoffe oder modifizierte Versionen wie Weizen oder Rindfleisch-Greifen hinzugefügt werden. Es gibt in einigen Empfehlungen aus der Quellenstelle sogar Vegetarisch-Option. Ein weiteres Element, das oft erwähnt wird, sind sogenannte „Abschmecken-Winter-Gewürze“, wie Rosmarin, Thymian, Wacholderbeer- und Lorbeerblatt. Diese Gewürze sind in den Rezepten aus oma-kocht.de und koch-mit.de in verschiedenen Mengen gelistet. Im folgenden wird eine optimierte Kombination vorgeschlagen.

Würze-Erweiterung

In den Rezeptvorschlägen wird mehreren Zutaten wie:

• Rosmarin (2–5 Zweige)
• Wacholderbeeren (2–5 Stück)
• Lorbeerblätter (2–3 Blätter)
• Thymian (2–3 Zweige)

Hinzu kommt je nach Rezept auch Nelken (2–5 Stück) zum wilden Aromaprogramm. In den Oma-Koch-Rezepten geht es jedoch zumeist nicht über einen leichten Würzeeintrag, da Röstaromen und Brattöne bereits eine Geschmacksbasis stellen. Sollte man dennoch die Soße intensiver würzen wollen, ist es ratsam, die Gewürze nach dem Schauen auf der Konsistenz der Sauce einzubringen, da starke Würzen im Zentral-Ablauf die Konsistenz und das Geschmacksbild negativ beeinflussen können.

Tipps zur Aromenreduktionsphase

Die Sauce sollte nicht zu schnell abbedrängt oder reduziiert werden, da dadurch die Tiefe abnimmt. Reduktion ist eine Technik, die mehrere Zutaten entfeinert und sie konzentriert. In den Rezeptvorschlägen wird dies oft betont, und man kann die Sauce auch nach einer Schmorephase umarmigieren.

Gewürz-Zusatz

Wenn das Bratenarrangement mit Wild verknüpft ist, kann der Wacholderbeeren-Eintrag helfen, den Soßen-Geschmack zu optimieren. In anderen Rezepten wie Schweinebraten kann man den Würzestoff auch reduzieren, da die Tierart andere Aromen besitzt. Dennoch wird in Rezeptvorschlägen immer wieder darauf hingewiesen, dass Lorbeerblätter eine unverzichtbare Würzung in jeder dunklen Bratensoße sind.

Das Rezept der finetten Brätensauce

Eine ausgearbeitete Darstellung eines Rezeptes für eine dunkle Brätig-Sauce (Oma Variante) ist das folgende. Es baut auf Zutaten und Schritten aus mehreren Rezepten (besonders aus oma-kocht.de und koch-mit.de) auf und bietet eine optimierte Herstellung für traditionelle und moderne Küchenansätze.

Für die Soße von ca. 6 Portionen:

• 2 grobe Zwiebeln
• 2 Karotten
• 3 Stangen Sellerie
• 2 Petersilienwurzeln
• 2Knoblauchzehen
• 2 EL Butterschmalz
• 2 EL Tomatenmark
• 1 kg Rinderknochen (alternativ Wildknochen)
• 500 ml Rotwein
• 2000 ml kaltes Wasser
• 2 Lorbeerblätter
• 2–3 Stangen Pimentkörner oder eine Prise Pimentpulver
• 2 EL Mehl
• 100 ml kaltes Wasser (zum Abbinden)
• Salz
• Pfeffer
• Butter (optional)
• Muskatnuss (optional)

Herstellungsschritte:

1. Knochen anröstieren: Im Voraus die Knochen anrösten. Dies sollte in einem Bräter mit etwas Butter von allen Seiten erfolgen, bis eine karamellisierte Kruste entsteht. Nach fleischglüeck.de wird empfohlen, den Fonds aufzubraten, um Röstarome intensiv zu entfalten.

2. Gemüse anröstieren: Die Zwiebel, Karotten, Petersilienwurzeln, Selleriestangen und Knoblauch in kleine Stücke schneiden. Im Butterschmalz anwerfen und so anröstieren, bis sie goldbraun sind. In einigen Quellen wird empfohlen, die Knochen danach zu einer Mischung mit dem Gemüse zugabe hinzugefügt zu werden.

3. Tomatenmark einbringen: Das Tomatenmark wird in die Gemüse-Knochen-Mischung hinzugefügt und gut mitgerührt. Es schmilzt ein und verfeinert den Saucestoff mit einer intensiven Note und Tiefe. In oma-kocht.de ist es ein zentrales Element für die Soßenbasis.

4. Ablöschen mit feinem Rotwein: Der Rotwein wird in mehreren Portionen in die Sauce hinzugefügt. Das Ablöschen erfolgt mit dem Ziel, Aromen zu binden und Tiefe zu erzeugen. Nach koch-mit.de sollte man ca. 750 ml Rotwein hinzugeben.

5. Flüssigkeit und Geschmacksbasische erweiterung hinzufügen: Hierzu bringt 2–3 Liter kaltes Wasser in einen Topf und die Sauce folgt. Lorbeerblätter und Pimentkörner können beigefügt werden, um die Soße intensiver herzustellen. Wichtig ist, dass die Basis nicht durch zu große Mengen zerstört wird.

6. Abbinde-Mehl-Wasser-Mix vorbereiten: Mischen Sie Mehl mit kaltem Wasser und rühren bis die Mischung gleichmäßig ist. Die Mengen sollten pro Portion ca. 2 EL Mehl und 100 ml Wasser betragen. In einigen Quellen wie fleischglueck.de wird diese Kombination als effektiver Abbindeelement.

7. Sauce binden: Unter Rühren kommt die Mehlmischung hinzu. Danach köchelt die Sauce auf leichter Flamme 10 Minuten oder bis sie cremig und eingekocht ist.

8. Sauce absieben: Eine finale Absiebung ist wichtig. So werden ungewünschte, harte Stücke (Zwiebeln, Knochen, Gewürze) entfernt, und die Sauce wird glatt. In oma-kocht.de wird empfohlen, eine feine Siebeinrichtung nutzen. Danach kann im Schluss noch eine Portion Butter hinzugefügt werden, um die Sauce ein zu cremigen Finish zu geben.

9. Abschmecken: Die Sauce sollte nun gut abschmecken. Salz, Pfeffer, sowie ggf. Muskatnuss (frisch gerieben) sind im Abschluss vorgesehen.

Zubereitungsvarianten nach Fleischtyp

Die dunkle Bratensauce ist flexibel einsetzbar und kann sowohl bei Rinder-, Wild- als auch bei Geflügelbraten herzustellen. Ein Großteil der Rezepte erwähnt beispielsweise, dass die Sauce nicht nur zu Wild passt, sondern auch zu Gans, Ente, Rind, Schwein oder vegetarisch. In der Materialienstelle, z.B. bei koch-mit.de, gibt es sogar Erwähnungen, dass eine veketarische Variante mit Bratensatze aus Gemüse funktionieren kann.

Rindfleisch

Für Rindfleisch-Bräte wie Rumpsteak oder Rinderschulter wird ein Fond aus Rinderknochen empfohlen. Der Sauce-Aromakörper sollte herzhafte und süße Töne in Komprimierung bringen. Oft wird hierzu Rotwein als Ablöscher genutzt, wobei auch in einigen Rezepten der Wein nach der Reduktion leicht zurückhalten wird, um die Aromen nicht übertreiben.

Wild

Für Wildgerichte wie Rehkeule oder Schalenwild ist die Sauce etwas intensiver zu kochen. Hier wird in Rezepten von oma-kocht.de auf starke Würzen wie Wacholderbeeren geblickt. Der Fond selbst kommt aus gebratenen Wildknochen, oft auch aus Wildrest. Durch die Anwärme- und Röstung wird der typische Wildgeschmack aufgebaut.

Vegetarische Variante

Die vegetarische Variante zur Grundsoße kann auch zubereitet werden. Hier wird lediglich die Knochen-Komponente weggelassen. Stattdessen werden Hühnerknochen oder Gemüse wie Rettich, Selleriesprosse oder Wurzeln genutzt. Im Rezept von tastybits.de wird erwähnt, dass die Flexibilität der Sauce auch in vegetarischer Form angeboten wird.

Zubereitungsbedingungen und Tipps für die optimalen Umstände

Um die Sauce so erfolgreich wie möglich herzustellen und in die Konsistenz zu prüfen, gibt es einige Küchen-Kipps zu beachten. Diese stammen größtenteils aus den Empfehlungen der Rezeptvorbereitungen von mehreren Anbieter wie fleischglueck.de oder koch-mit.de:

Ein weiterer Kipps, den mehrere Quellen erwähnen, ist die Einhaltung der Dampfzubereitung – also die Sauce so zubereiten, dass sie langsam reduziert wird und nicht zu schnell verbrennt. In dieser Hinsicht bietet chefkoch.de mehrere Tipps an.

Abbinde- und Herdtechniken

In modernen Herstellungstechniken wird oft erwähnt, dass man statt Mehl auch Stärke einsetzen kann. Stärke bringt mehr Transparenz und Glanz in die Sauce, was bei modernen Kochmethoden oft gewünscht ist. Mischen Sie Stärke mit kaltem Wasser oder Öl, und geben Sie langsam zur Sauce hinzu.

Schmorzeit und Aufmerksamkeit

Um eine dunkle Bratensauce im optimalen Zustand über den Zielherd zu machen, ist es wichtig, die Schmorzeit zu beachten. Aus den Zitaten in den Quellen wird abgeleitet, dass ein optimales Schmoreffekt liegt beim Brühkocher ca. 2–3 Stunden. Mit dieser Zeit kann die Soße reif und voll erzeugt werden. Manch einer verzettelt sich jedoch mit Schmoreffekt, also Empfehlung ist:

• Immer wieder umrühren – so wird verbrennung und Ansatz überwacht.
• Zwischenzeitliche Proben einsetzen (nicht unbedingt störend für Schmorgen).
• Mit Wacholderbeeren oder Lorbeerblättern nicht übertreiben – je nach Personalgeschmack.
• Mehl oder Stärke in portionsweise Kombination einsetzen, nicht gleichmäßig in ganzen Schüben.

Temperatur- und Herdregulation

Eine konstante Temperatur ist bei der Herstellung einer Bratensosse entscheidend. Im Schmorprozess sollte der Herd nicht zu hoch gestellt werden, da die Sauce anfängt zu verbrennen und die Geschmacksbasis verschlechtert. Im Gegenteil, langsame Kühen-Reduktion ist am besten. In diesem Zusammenhang werden immer wieder folgende Tipps erwähnt:

• Nicht auf hohe Flamme kochen, sondern immer auf mittler bis niedrige Flamme.
• Immer wieder umrühren, um die Sauce zu kontrollieren.
• Keine Sorge, falls der Fond nicht allzu klar schmeckt, da es bei richtiger Zubereitung und Konsistenz durch die Einwirkzeit entstanden wird.
• Aus dem Rezept auf fraction.de wird empfohlen, die Sauce mit mindestens 1 Stunde Schmoreffekt anreichen.

Praktische Tipps zum Erstellen und Aufbewahren der Sauen

Während das Backen der Sauce selbst ein zentrales Moment in der Zubereitung ist, gibt es auch Tips zum Sammeln und Aufbewahren, die sowohl künstliche als auch traditionelle Wegen nutzen können.

Saucensatzen aufsammeln

Bei einem Bratanfall (Rinderbraten beispielsweise) können Bratensäte wie in fleischglueck.de erwähnt, auf Sammlungsberechnen verwendet werden. Mehl oder Butter wird hierbei in den Satz gegeben und aufgemischelt. Die reduzierte Form der Sauce ist dann passend – oft wird empfohlen, im Prozess der Herdplatte die Sauce über 30 bis 45 Minuten reduzieren.

Reinheitserzeugnis in der Küchenroutine

Um die Sauce sauber und effizient zu kochen, ist es wichtig, dass die Gerätschaften, mit denen Sie die Sauce herstellen, sauber und gut zugeordnet sind. Im Zusammenhang mit Rezeptherstellung wird erwähnt:

• Töpfe sollten aus Edelstahl oder Guss sein, um Flammentoleranz zu haben.
• Einkochgläser, wenn Vorrat hergestellt wird, sind nützlich.
• Kühlung und Frostplatten, um Sauce auf Vorrat herzubilden.
• Siebe, damit die Sauce fluffig im Endzustand vorliegt.

Zeit- und Arbeitseinsparung

Ein weiteres Thema, das in mehreren der Materialien betont wird, ist der Effekt zur Zeit- und Arbeitsersparnis:

• Der Vorratskocher ist sehr nutzbringend – Sie können die Sauce dort mit einem Glas-Gefäß ohne weitere Aufsicht bis zu 6 oder 12 Stunden herstellen.
• Ein Slow-Cooker ist ideal, um die Schmorzeit auszudehnen, ohne zu verbrennen.
• Vorab vorbereitete Gemüsekomponenten helfen bei Zeitersparnis.
• Im Abbindungsschritt: