Sauerkraut selber machen: Traditionelles Rezept und moderne Fermentationsmethoden

Sauerkraut, das fermentierte Weißkohlgericht, ist eine kulinarische Spezialität mit langer Tradition, insbesondere in Deutschland. Es ist nicht nur geschmacklich vielfältig, sondern auch nährstoffreich und einfach herzustellen. In den letzten Jahren hat das selbstgemachte Sauerkraut an Beliebtheit gewonnen, insbesondere unter den Befürwortern der Fermentation und Ernährungsformen, die auf Mikrobenreichtum und natürliche Haltbarkeit basieren.

Dieser Artikel bietet eine detaillierte und praxisnahe Anleitung, wie man Sauerkraut zu Hause herstellen kann – sowohl nach klassischen Rezepten, die an Omas Kochkunst erinnern, als auch unter Einbeziehung moderner Techniken. Die beschriebenen Methoden sind leicht nachzuvollziehen, erfordern nur wenige Zutaten und ermöglichen es dem Hobbykoch, ein individuell gewürztes und gesundes Lebensmittel herzustellen.

Was ist Sauerkraut?

Sauerkraut entsteht durch die natürliche Fermentation von Weißkohl. Dabei spielen Milchsäurebakterien eine zentrale Rolle. Diese Bakterien, die natürlicherweise auf der Oberfläche des Kohls vorkommen, wandeln den Zucker im Kohl in Milchsäure um. Dieser Prozess verleiht dem Sauerkraut seinen charakteristischen, mild-säuerlichen Geschmack und macht es zugleich haltbar.

Im Gegensatz zu industriell hergestelltem Sauerkraut, das oft pasteurisiert wird, behält selbstgemachtes Sauerkraut seine lebenden Milchsäurebakterien, die für die Darmgesundheit und das Immunsystem vorteilhaft sind. Zudem ist es in der Herstellung kostengünstig und ermöglicht es, die Geschmacksrichtung individuell anzupassen, beispielsweise durch die Zugabe von Kümmel, Lorbeerblättern oder anderen Aromen.

Zutaten und Utensilien

Um Sauerkraut herzustellen, benötigt man nur wenige Zutaten. Dennoch ist es wichtig, auf die Qualität der Komponenten zu achten, da diese den Geschmack und die Fermentationsprozesse beeinflussen.

Grundzutaten

• Weißkohl: Der Hauptbestandteil des Sauerkrauts. Je frischer und besser die Qualität, desto besser das Ergebnis. Es eignet sich sowohl grüner als auch weißer Kohl.
• Salz: Unbedingt nicht-jodiertes Salz verwenden, da Jod die Fermentation hemmen kann. Empfehlenswert sind Meersalz, Himalayasalz oder Einmachsalz ohne Zusätze.
• Gewürze (optional): Kümmel, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren oder auch Ingwer und Chili. Sie verleihen dem Sauerkraut zusätzliche Aromen.

Empfohlene Utensilien

• Ein großes Einmachglas oder mehrere kleine Gläser mit Dreh- oder Bügelverschluss.
• Ein Gemüsehobel oder eine scharfe Klinge zur Vorbereitung des Kohls.
• Ein Stößel oder ein Kartoffelstampfer zur Massage des Kohls.
• Eventuell Fermentationsgewichte oder übrige Kohlblätter, um das Kraut unter der Flüssigkeit zu halten.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Sauerkrautherstellen

Der Herstellungsprozess ist einfach, aber die Einhaltung der Schritte ist entscheidend für das Gelingen des Sauerkrauts. Die folgende Anleitung basiert auf den empfohlenen Methoden aus den bereitgestellten Quellen und ist leicht anpassbar.

Vorbereitung

1. Sterilisieren der Gläser: Stelle sicher, dass die Gläser und alle verwendeten Utensilien sauber sind. Dies minimiert das Risiko von Schimmel oder anderen unerwünschten Mikroben.

2. Vorbereitung des Weißkohls: Entferne die äußeren Blätter und den Strunk. Schneide den Kohl in feine Streifen. Ein Gemüsehobel oder eine scharfe Klinge ist hierbei hilfreich. Alternativ kann der Kohl auch mit der Küchenmaschine zerkleinert werden.

3. Bestimmung der Salzmenge: Die empfohlene Menge beträgt etwa 1–2 % des Kohlgewichts. Bei 1 kg Weißkohl bedeutet das 10–20 g Salz.

Kneten des Kohls

1. Vermischen mit Salz: Gieße das Salz in die Schüssel mit dem Kohl. Kneten Sie das Gemisch kräftig mit sauberen Händen oder einem Kartoffelstampfer. Dieser Schritt ist entscheidend, da er Wasser aus dem Kohl zieht und die Fermentation ermöglicht.

2. Ruhephase: Lassen Sie das Gemisch für etwa 10–15 Minuten ruhen. Danach ist das Kneten leichter und effektiver.

Abfüllen und Fermentation

1. Festdrücken des Kohls: Schichte das Kraut in das Glas und drücke jede Schicht fest nach unten, damit die entstandene Flüssigkeit den Kohl vollständig bedeckt. Es ist wichtig, dass keine Stücke aus dem Wasser auftauchen, da sie Schimmel ansetzen können.

2. Verwendung von Kohlblättern: Legen Sie ein oder zwei Blätter auf die Oberseite, um das Kraut zu beschweren. Bei Bedarf können auch Fermentationsgewichte verwendet werden.

3. Verschließen der Gläser: Bei Gläsern mit Fermentierdeckeln kann man diese fest verschließen. Bei einfachen Deckeln reicht es, sie locker aufzusetzen, damit Gase entweichen können.

4. Fermentation: Stelle das Glas an einen kühlen, dunklen Ort (etwa 18–22 °C). Die Fermentation dauert in der Regel 3–10 Tage, je nach gewünschtem Geschmack. Es ist sinnvoll, das Sauerkraut täglich zu kosten, um den Reifepunkt zu beurteilen.

5. Kühlung: Sobald das gewünschte Aroma erreicht ist, kann das Glas in den Kühlschrank gestellt werden, um die Fermentation zu stoppen.

Tipps und Empfehlungen

Um das beste Ergebnis zu erzielen, gibt es einige zusätzliche Tipps, die auf der Grundlage der bereitgestellten Quellen empfohlen werden:

• Je feiner der Kohl zerkleinert ist, desto besser gelingt die Fermentation. Ein Hobel oder eine Reibe ist hierbei unerlässlich.
• Es ist wichtig, dass das Sauerkraut vollständig unter der Flüssigkeit bleibt. Falls nötig, kann man eine Salzlake (2 g Salz auf 100 ml Wasser) nachgießen.
• Mehrere Gläser parallel herstellen ist eine gute Strategie, um immer Sauerkraut im Haushalt zu haben. Ein Glas kann für eine kürzere Fermentation, ein zweites für eine längere hergestellt werden.
• Gewürze können nach Geschmack hinzugefügt werden. Kümmel, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren sind typisch, aber auch Ingwer oder Chili können interessante Aromen verleihen.

Variabilität und Geschmack

Ein Vorteil des selbstgemachten Sauerkrauts ist die Möglichkeit, es individuell zu würzen. Im Gegensatz zu industriell hergestellten Produkten, die oft nach einem Standardaroma richten, kann man die Aromen nach Wunsch abstimmen.

Klassische Würzvarianten

• Kümmel: Verleiht eine herzhafte Note.
• Lorbeerblätter: Fügen eine warme, leicht würzige Note hinzu.
• Wacholderbeeren: Verleihen eine leichte Fruchtigkeit.
• Pfeffer: Ein weiteres typisches Aromacomponent.

Moderne und experimentelle Aromen

• Ingwer: Fügt eine leichte Schärfe und eine warme Note hinzu.
• Chili: Für eine pikante Variante.
• Zitronensaft: Fügt eine leichte Säure hinzu, die den Fermentationsprozess beschleunigen kann.

Nährwerte und gesundheitliche Vorteile

Sauerkraut ist nicht nur lecker, sondern auch nahrhaft. Es enthält zahlreiche Vitamine, Mineralien und lebende Milchsäurebakterien, die für die Darmgesundheit und das Immunsystem vorteilhaft sind.

Nährwerte (pro 100 g)

Gesundheitliche Vorteile

• Probiotika: Sauerkraut enthält lebende Milchsäurebakterien, die die Darmflora positiv beeinflussen.
• Vitamin C: Wichtig für das Immunsystem und die Kollagenproduktion.
• Folsäure: Wichtig für die Zellteilung und vor allem während der Schwangerschaft.
• Ballaststoffe: Fördern die Verdauung und sorgen für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl.

Sauerkraut als Teil der Ernährung

Sauerkraut ist ein vielseitiges Lebensmittel, das sowohl als Beilage als auch als Grundlage für andere Gerichte verwendet werden kann.

Klassische Gerichte

• Sauerkraut mit Bratwurst oder Gulasch: Klassische Kombinationen, die in der deutschen Küche verbreitet sind.
• Sauerkraut als Beilage: Passt gut zu Fleischgerichten, wie Schwein oder Rindfleisch.
• Sauerkraut in Suppen: Wird manchmal in Suppen wie Kohlsuppe integriert.

Moderne Kombinationen

• Sauerkraut in Salaten: Wird als Topping für Salate oder als Hauptzutat in veganen Salaten verwendet.
• Sauerkraut mit Proteinen: Passt gut zu vegetarischen Proteinen wie Tofu oder Tempeh.
• Sauerkraut in Pfannengerichten: Wird in Pfannkuchen oder in Nudelpfannen integriert.

Sauerkraut-Rezept

Hier ist ein einfaches Rezept, das sich sowohl für Anfänger als auch für erfahrene Fermentationsfreunde eignet.

Zutaten

• 1 kg Weißkohl
• 20 g Meersalz (oder Einmachsalz)
• 1 Teelöffel Kümmel (optional)
• 2–3 Lorbeerblätter (optional)

Anleitung

1. Vorbereitung des Kohls: Entferne die äußeren Blätter und den Strunk. Schneide den Kohl in feine Streifen. Du kannst einen Gemüsehobel oder eine scharfe Klinge verwenden.
2. Kneten: Gieße das Salz in die Schüssel mit dem Kohl. Kneten Sie das Gemisch kräftig mit sauberen Händen oder einem Kartoffelstampfer, bis eine Flüssigkeit entsteht.
3. Festdrücken: Schichte das Kraut in das Glas und drücke jede Schicht fest nach unten, damit die Flüssigkeit den Kohl vollständig bedeckt.
4. Beschweren: Legen Sie ein oder zwei Blätter auf die Oberseite, um das Kraut zu beschweren.
5. Fermentation: Stelle das Glas an einen kühlen, dunklen Ort. Die Fermentation dauert in der Regel 3–10 Tage, je nach gewünschtem Geschmack.
6. Kühlung: Sobald das gewünschte Aroma erreicht ist, kann das Glas in den Kühlschrank gestellt werden, um die Fermentation zu stoppen.

Häufige Fragen (FAQ)

Im Folgenden sind einige der am häufigsten gestellten Fragen zusammen mit Antworten aufgelistet, die auf der Grundlage der bereitgestellten Quellen zusammengefasst wurden.

Schlussfolgerung

Sauerkraut ist ein traditionelles, nahrhaftes und einfach herzustellendes Lebensmittel, das sowohl kulinarisch als auch gesundheitlich vorteilhaft ist. Mit nur wenigen Zutaten und einer einfachen Methode kann man zu Hause ein leckeres und gesundes Gericht herstellen. Es ist eine hervorragende Alternative zu industriell hergestelltem Sauerkraut, das oft pasteurisiert und somit an Mikrobenreichtum verloren hat.

Die Herstellung von Sauerkraut erfordert zwar etwas Geduld und Aufmerksamkeit, aber die Ergebnisse sind es wert. Ob klassisch gewürzt oder modern abgewandelt – Sauerkraut bietet vielfältige Möglichkeiten, um individuelle Geschmäcker zu treffen und die Ernährung abwechslungsreich zu gestalten.

Quellen

1. Fairment – Sauerkraut selber machen
2. Pinterest – Sauerkraut mit Speck und Zwiebeln
3. Elavegan – Sauerkraut-Rezept
4. Utopia – Sauerkraut-Rezept