Omas Spitzbuben mit Mandeln: Traditionelle Rezepte und moderne Variationen

Die Spitzbuben gehören zu den Klassikern der weihnachtlichen Plätzchentradition in Deutschland, insbesondere in Süddeutschland, wo sie auch als Linzer Augen, Linzer Kekse oder Hildabrötchen bekannt sind. In ihrer einfachen Form bestehen sie aus einem butterreichen Mürbeteig mit Mandeln, gefüllt mit Marmelade und oft verziert mit Puderzucker oder Mandelstreuseln. Sie vereinen Geschmack, Tradition und Handwerkskunst auf eine Weise, die sie zu einem unverzichtbaren Teil des Weihnachtsfestes macht.

In den letzten Jahren hat sich eine Renaissance der Spitzbuben beobachten lassen, insbesondere mit Anpassungen an moderne Ernährungsgewohnheiten und Geschmacksrichtungen. So wird der Klassiker mit Mandeln kombiniert, Mandelbutter oder auch in veganen Varianten angeboten. Dennoch bleibt das Originalrezept – das sich oft von Generation zu Generation weitergibt – bei vielen Haushalten unverändert.

Dieser Artikel bietet einen detaillierten Überblick über die traditionellen und modernen Rezepturen der Spitzbuben mit Mandeln. Er basiert auf mehreren verifizierten Quellen, die sowohl die Rezeptur als auch die Zubereitungsweise beschreiben. Ziel ist es, die Leser mit umfassenden Informationen zu versorgen, um selbst im eigenen Backofen die perfekten Spitzbuben mit Mandeln zu kreieren.

Rezeptgeschichte und Herkunft

Die Herkunft des Spitzbuben-Plätzchens ist eng mit der Region Linz verbunden. In der Region um Linz, vor allem in Österreich, aber auch in Bayern und dem angrenzenden Süddeutschland, hat sich das Rezept über die Jahrhunderte entwickelt. Es wird oft in der Weihnachtsbäckerei hergestellt und gilt als eine der ältesten Plätzchensorten, die sich bis ins 18. Jahrhundert zurückverfolgen lassen.

Im Gegensatz zu anderen, komplexeren Keksen ist das Rezept für Spitzbuben relativ einfach. Es basiert auf drei Grundzutaten: Mehl, Butter und Mandeln. Die Kombination dieser Zutaten ergibt einen aromatisch-nussigen Teig, der durch die Zugabe von Zucker, Salz und Vanillezucker eine besondere Geschmackskomponente erhält.

Die Besonderheit der Spitzbuben liegt in ihrer Form: Es handelt sich um runde Kekse, bei denen ein kleiner Kreis ausgestochen wird, so dass ein Loch in der Mitte entsteht. Dieses Loch wird dann mit einem weiteren Keks verdeckt, auf den eine Marmeladenfüllung aufgetragen wird. Diese Technik ist nicht nur optisch ansprechend, sondern auch praktisch, da sie den Keks in zwei Schichten trennt und so die Füllung schützt.

Rezeptvarianten und Zutaten

Es gibt zahlreiche Variationen des Spitzbubenrezepts, wobei die Grundzutaten in den meisten Fällen übereinstimmen. Die Hauptunterschiede ergeben sich aus der Art der Marmelade, der Verzierung und der Zubereitungsweise. Im Folgenden werden einige der häufigsten Zutaten und deren Verwendung beschrieben.

Grundrezept

Ein typisches Rezept für Spitzbuben mit Mandeln umfasst die folgenden Zutaten:

Diese Zutaten können je nach Rezept leicht variieren. So enthält das Rezept aus Anjas Backbuch (Quelle 1) beispielsweise keine Eier, während andere Rezepte, wie bei Meggle (Quelle 2), Eigelb oder Eiweiß enthalten können. Die Zugabe von Eiweiß führt zu einem etwas festeren Teig, während Eigelb eine goldene Färbung verleiht.

Zubereitung des Mürbeteigs

Die Herstellung des Mürbeteigs ist entscheidend für die Qualität der Spitzbuben. Der Teig sollte nicht zu fest sein, da er sich sonst beim Ausstechen leicht reißt. Im Folgenden sind die Schritte zur Zubereitung des Teigs detailliert beschrieben:

1. Butter weich rühren: Die Butter wird in eine Rührschüssel gegeben und mit einem Rührgerät auf mittlerer Stufe weich gerührt.
2. Zucker, Salz und Vanillezucker hinzufügen: Diese Zutaten werden unter die Butter gerührt, bis eine homogene Masse entsteht.
3. Eier (falls enthalten) unterrühren: Wenn Eier im Rezept enthalten sind, werden sie vorsichtig untergehoben.
4. Mehl und Mandeln hinzufügen: Das Mehl und die gemahlene Mandeln werden in mehreren Portionen untergehoben, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht.
5. Teig kalt stellen: Der Teig wird in Frischhaltefolie gewickelt und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank gelegt. Dies hilft, den Teig zu entspannen und das Reißrisiko zu verringern.
6. Teig ausrollen: Nach dem Kühlen wird der Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausgerollt (ca. 3 mm).
7. Ausstechen: Mit einem runden Ausstecher (Durchmesser ca. 4 cm) werden die Kekse ausgestochen. Bei der Hälfte der Kekse wird mit einem kleineren Ausstecher (Durchmesser ca. 1–2 cm) ein Loch in die Mitte gestochen.
8. Backen: Die Kekse werden auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gelegt und bei 180–200 °C (Ober-/Unterhitze) oder 160–180 °C (Umluft) ca. 8–10 Minuten gebacken. Sie sollten goldbraun, aber nicht dunkel werden.
9. Abkühlen lassen: Die Kekse werden auf einem Kuchengitter vollständig abgekühlt.

Marmeladenfüllung

Die Füllung der Spitzbuben erfolgt nach dem Abkühlen der Kekse. Dazu werden folgende Schritte durchgeführt:

1. Marmelade erwärmen: Die Marmelade wird leicht erwärmt, damit sie flüssiger wird und sich leichter auftragen lässt.
2. Auftragen: Ein Klecks Marmelade wird auf die Kekse ohne Loch aufgetragen.
3. Deckel setzen: Ein Keks mit Loch wird darauf gelegt und leicht andrückt, so dass die Marmelade zwischen den beiden Keksen eingeformt wird.
4. Verzieren: Optional können die Kekse mit Puderzucker bestäubt oder mit Mandelsplittern verziert werden.

Die Wahl der Marmelade ist individuell und kann je nach Vorliebe variieren. Beliebte Optionen sind Johannisbeergelee, Aprikosenkonfitüre oder selbstgemachte Zwetschgenmarmelade mit Zimt. Einige Rezepte empfehlen sogar, die Marmelade leicht zu erwärmen und mit etwas Zimt oder Vanille zu veredeln.

Verzierung und optische Gestaltung

Die Verzierung spielt bei den Spitzbuben eine wichtige Rolle, da sie die optische Wirkung und das Aroma beeinflusst. In den Rezepten werden folgende Verzierungsmöglichkeiten beschrieben:

• Puderzucker: Die Kekse können nach dem Backen mit Puderzucker bestäubt werden, wodurch sie eine weisse, süße Kruste erhalten.
• Mandelstreusel: Bei einigen Rezepten, insbesondere bei Anjas Backbuch (Quelle 1), wird der Keks mit Mandelsplittern verziert, die vor dem erneuten Backen aufgetragen werden.
• Eigelb als Bindemittel: Einige Rezepte verwenden Eigelb, um die Mandelsplitter anzuhaften. Das Eigelb wird vor dem Backen auf die Kekse gestrichen, gefolgt von der Mandelverzierung.

Diese Verzierungsmöglichkeiten können auch kombiniert werden, um ein harmonisches Bild zu erzielen. So können die Kekse mit Puderzucker bestäubt und zusätzlich mit Mandelsplittern verziert werden.

Tipps für perfekte Spitzbuben

Um die Spitzbuben erfolgreich zu backen, gibt es einige wichtige Tipps, die aus den Rezepten abgeleitet werden können:

• Teig nicht zu fest kneten: Ein zu fester Teig reißt leicht beim Ausstechen. Der Teig sollte elastisch, aber nicht zu fest sein.
• Kühlschrankpause einhalten: Der Teig sollte mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen, um sich zu entspannen und das Reißrisiko zu verringern.
• Backpapier verwenden: Dies verhindert, dass die Kekse anbrennen oder an dem Backblech haften.
• Temperatur kontrollieren: Die Backtemperatur sollte nicht zu hoch sein, da die Kekse schnell anbrennen können. Eine Temperatur von 180–200 °C (Ober-/Unterhitze) oder 160–180 °C (Umluft) ist empfohlen.
• Backzeit überwachen: Die Backzeit sollte engmaschig überwacht werden, da die Kekse sich schnell verfärbt. Sie sollten goldbraun, aber nicht dunkel werden.
• Kekse vollständig abkühlen lassen: Beim Verzieren mit Marmelade oder Puderzucker sollten die Kekse vollständig abgekühlt sein, um die Füllung nicht zu verdrücken oder zu verunreinigen.

Nährwert und Ernährungsbedingungen

Die Spitzbuben sind butterreiche Kekse mit einem hohen Nährwert. Die folgende Nährwerttabelle gibt einen Überblick über die typischen Werte für 100 g Spitzbuben:

Diese Werte können je nach Rezept variieren. So enthalten Rezepte mit zusätzlichen Zutaten wie Schokolade oder Kakaopulver mehr Kalorien und Fett. Für eine gesündere Variante können z.B. Teilweise pflanzliche Fette verwendet werden oder Zucker durch Alternativen wie Erythrit oder Agave-Sirup ersetzt werden.

Für eine vegetarische Variante kann der Eigelb-Teil weggelassen oder durch eine pflanzliche Alternative ersetzt werden. Eine vegane Variante ist ebenfalls möglich, wenn Butter durch pflanzliche Margarine ersetzt und Eier weggelassen werden. Auch hier können die Mandeln durch andere Nüsse oder Samen ersetzt werden.

Traditionelle und moderne Rezepturen

Im Folgenden werden einige der traditionellen und modernen Rezepturen im Detail vorgestellt. Diese basieren auf den Rezepten, die in den Quellen beschrieben werden.

Rezept 1: Omas Spitzbuben von Anjas Backbuch (Quelle 1)

Zutaten (ca. 80 Stück):

• 375 g Mehl
• 250 g Butter
• 125 g Puderzucker
• 1 Prise Salz
• 200 g gemahlene Mandeln
• 120 g gestiftelte Mandeln
• 1 Eigelb

Zubereitung:

1. Die Zutaten werden in eine Schüssel gegeben und zu einem glatten Teig verknetet.
2. Der Teig wird 30 Minuten in den Kühlschrank gelegt.
3. Danach wird er dünn ausgerollt und mit einem runden Ausstecher ausgestochen.
4. Bei der Hälfte der Kekse wird ein Loch in die Mitte gestochen.
5. Die Kekse mit Loch werden mit Eigelb bestreichen und mit Mandelsplittern verziert.
6. Danach werden die Kekse nochmals kurz im Ofen gebacken.
7. Die Marmelade wird erwärmt und auf die Kekse aufgetragen.
8. Die Kekse mit Loch werden darauf gelegt und leicht andrückt.

Rezept 2: Omas Spitzbuben von Meggle (Quelle 2)

Zutaten (ca. 80 Stück):

• 270 g Mehl
• 200 g Butter
• 120 g Zucker
• 1/2 EL Vanillezucker
• 125 g fein geriebene Mandeln

Zubereitung:

1. Die Zutaten werden in eine Schüssel gegeben und zu einem glatten Teig verknetet.
2. Der Teig wird 30 Minuten kalt gestellt.
3. Danach wird er dünn ausgerollt und mit einem runden Ausstecher ausgestochen.
4. Bei der Hälfte der Kekse wird ein Loch in die Mitte gestochen.
5. Die Kekse mit Loch werden mit Vanillezucker bestäubt.
6. Die Marmelade wird erwärmt und auf die Kekse aufgetragen.
7. Die Kekse mit Loch werden darauf gelegt und leicht andrückt.

Schlussfolgerung

Die Spitzbuben mit Mandeln gehören zu den Klassikern der weihnachtlichen Backkunst. Sie vereinen Butterreichtum, Mandelaroma und Marmeladenfüllung in einer harmonischen Kombination, die nicht nur optisch ansprechend, sondern auch geschmacklich unverwechselbar ist. Durch die einfache Rezeptur und die Vielfalt an Verzierungsmöglichkeiten eignen sie sich hervorragend für jedes Backteam, von Anfängern bis zu Profis.

Ob traditionell nach dem Rezept der Oma oder modern mit Mandelbutter oder Schokolade veredelt – die Spitzbuben bleiben ein unverzichtbarer Bestandteil der Weihnachtsbäckerei. Sie sind nicht nur ein Genuss für das Auge, sondern auch für den Gaumen. Mit den richtigen Tipps und einer sorgfältigen Zubereitung kann jeder Backenthusiast die perfekten Spitzbuben mit Mandeln herstellen.

Quellen

1. Anjas Backbuch: Nussige Spitzbubenherzen
2. Meggle: Omas Spitzbuben
3. Einfachbacken: Spitzbuben Plätzchen
4. Essen und Trinken: Spitzbuben Rezept
5. Foodbyjos: Spitzbuben
6. Kochbar: Spitzbuben Rezept