Grünkohl wie bei Oma – Traditionelles Rezept und Zubereitungstipps

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am August 30, 2025 | Kategorie rezept oma

Im Herbst und Winter ist Grünkohl ein fester Bestandteil vieler norddeutscher Tische. Dieses deftige Gericht, das mit Würstchen, Kassler oder Speck verfeinert wird, hat eine lange Tradition und wird oft als „Omas Grünkohl“ bezeichnet. Es handelt sich um ein Gericht, das nicht nur herzhaft schmeckt, sondern auch reich an Nährstoffen und Ballaststoffen ist. In diesem Artikel wird das traditionelle Rezept für Grünkohl wie bei Oma beschrieben, wobei auf die Zubereitung, die Zutaten und Tipps zur Aufbewahrung eingegangen wird. Zudem werden Variationsmöglichkeiten sowie gesundheitliche Aspekte des Grünkohls thematisiert.

Einführung in das Oma-Grünkohl-Rezept

Grünkohl, auch als Winterkohl oder Weißkohl bekannt, ist ein robustes Gemüse, das vor allem in den kühleren Monaten geerntet und gegessen wird. Seine besondere Stellung in der norddeutschen Küche verdankt er nicht zuletzt seiner Verbindung mit typischen Wurstsorten wie Pinkel, Kasseler oder Kohlwurst. Omas Grünkohl ist ein Rezept, das sich über Generationen hinweg bewahrt hat und oft in Familien weitergegeben wird. Es ist ein Gericht, das nicht nur schmeckt, sondern auch eine Nische in der kulinarischen Tradition einnimmt.

Ein zentraler Aspekt des Rezeptes ist die Zubereitung des Grünkohls. Laut mehreren Quellen ist das Rezept von Oma einfach gehalten, aber die Zeit spielt eine entscheidende Rolle. Je länger der Grünkohl schmort, desto besser wird er. Allerdings ist zu beachten, dass das langlebige Schmoren zu einem Verlust an wertvollen Inhaltsstoffen führt. Wer diese erhalten möchte, sollte den Kohl lieber kurz dünsten oder braten.

Zu den Hauptzutaten gehören neben dem Grünkohl selbst Zwiebeln, Gemüsebrühe oder Fond sowie verschiedene Fleischsorten wie Kassler, Speck oder Kohlwurst. Diese Kombination sorgt für die typische Würze und das herzhafte Aroma, das Grünkohl so besonders macht. Die Zubereitung verlangt nicht nur Geduld, sondern auch etwas Vorbereitungsarbeit, insbesondere bei der gründlichen Reinigung des Kohls, der oft sandig und schwer zu waschen ist.

Zutaten und Zubereitung

Die Hauptzutaten

Die Grundzutaten für ein traditionelles Grünkohlrezept wie bei Oma sind:

Grünkohl: Es gibt verschiedene Sorten, die im Folgenden kurz vorgestellt werden. Wichtig ist, dass der Grünkohl frisch oder TK verwendet wird. TK-Grünkohl ist oft praktischer, da er nicht so viel Reinigungsarbeit verlangt.
Zwiebeln: Sie verleihen dem Grünkohl Würze und sorgen für eine aromatische Grundlage.
Gemüsebrühe oder Fond: Diese verleiht dem Gericht ein tieferes Aroma und sorgt dafür, dass der Grünkohl nicht anbrennt.
Fleisch: Typisch sind Kassler, magerer Bauchspeck und Kohlwurst. Diese Fleischsorten tragen zum deftigen Geschmack bei und verfeinern den Kohl.
Zusatz: Zucker, Salz, Pfeffer und manchmal Lorbeerblätter oder Senf sind oft Bestandteil des Rezeptes.

Einige Rezepte enthalten auch Kartoffeln als Beilage, die entweder separat gekocht oder direkt in den Grünkohl integriert werden. Die Rezepturen können je nach Familie oder Region leicht variieren. So werden manchmal auch Mettenden oder Pinkel verwendet, was das Gericht noch herzhafter macht.

Vorbereitung

Bevor der Grünkohl zubereitet werden kann, muss er gründlich gewaschen werden. Dies ist ein entscheidender Schritt, da Grünkohl oft von Schmutz, Sand oder Insekten befallen sein kann. In mehreren Rezepten wird empfohlen, den Kohl in mehreren Waschgängen mit kaltem Wasser zu reinigen. Einige Rezepturen schlagen außerdem vor, den Grünkohl kurz in kochendem Salzwasser zu blanchieren, um ihn zu entgiften und die Konsistenz zu optimieren. Danach wird er in kaltem Wasser abgeschreckt und leicht ausgedrückt.

Im nächsten Schritt wird die Zwiebel gewürfelt und in Schmalz oder Fett glasig gedünstet. Danach wird der Grünkohl hinzugefügt, sowie Salz, Pfeffer, Zucker und manchmal Lorbeerblätter. Je nach Rezept kann der Grünkohl alleine oder in Kombination mit Fleisch zubereitet werden. Wenn Fleisch hinzugefügt wird, wie beispielsweise Kassler oder Speck, wird es oft in Scheiben geschnitten und in den Bräter gegeben. Danach wird die Brühe oder der Fond hinzugefügt und alles wird unter einem Deckel für etwa 45 Minuten bis zu einer Stunde gekocht oder geschmort.

Zubereitungsschritte und Tipps

Die Schritte im Detail

Ein typisches Oma-Grünkohl-Rezept folgt einer klaren Struktur. Hier eine detaillierte Aufstellung der Schritte:

Grünkohl waschen: Der Kohl wird in kaltem Wasser gründlich gewaschen. Bei Bedarf mehrere Waschgängen durchführen, um Schmutz oder Sand zu entfernen. Anschließend wird er portionsweise in kochendem Salzwasser blanchiert und kurz in kaltem Wasser abgeschreckt, um die Konsistenz zu erhalten und unerwünschte Bitterstoffe zu reduzieren. Danach wird der Kohl gut ausgedrückt.
Zwiebeln dünsten: In einem Bräter oder großen Topf Schmalz oder Fett erhitzen. Die Zwiebeln werden in Würfel geschnitten und im Fett glasig gedünstet. Dies bildet die Grundlage für die Aromatik des Gerichts.
Fleisch zubereiten: Wenn Kassler oder Speck verwendet wird, wird es in Scheiben geschnitten und in dem gleichen Bräter kurz angebraten. Danach wird es herausgenommen und später wieder hinzugefügt.
Grünkohl hinzufügen: Der gründlich gewaschene und blanchierte Grünkohl wird in den Bräter gegeben. Salz, Pfeffer, Zucker und Lorbeerblätter werden hinzugefügt, um das Aroma zu intensivieren.
Brühe oder Fond hinzufügen: Nachdem der Grünkohl und die Zwiebeln im Bräter sind, wird Gemüsebrühe oder Fond hinzugefügt. Der Kohl sollte gut bedeckt sein, um ihn schmoren zu können.
Schmoren: Der Bräter wird mit einem Deckel versehen und der Grünkohl wird für etwa 45 Minuten bis zu einer Stunde sanft schmoren gelassen. Dies sorgt für die typische weiche Konsistenz des Grünkohls.
Beilage zubereiten: In manchen Rezepten werden Kartoffeln als Beilage mitgekocht oder separat zubereitet. Diese werden in kleine Würfel geschnitten und entweder direkt in den Bräter gegeben oder in einem separaten Topf gekocht.
Würstchen oder Fleisch integrieren: Bei manchen Rezepten werden auch Kohlwürste oder Pinkel hinzugefügt. Diese werden entweder in den Bräter gegeben oder als Beilage serviert.
Servieren: Der Grünkohl wird nach dem Schmoren aufgetragen und mit Wurstsorten wie Pinkel oder Kohlwurst serviert. Oft wird er zusammen mit Kartoffeln und Brezeln oder Knäckebrot gereicht.

Wichtige Tipps

Waschen des Grünkohls: Der Grünkohl ist oft stark sandig. Es ist wichtig, ihn mehrfach zu waschen und gegebenenfalls blanchieren zu lassen, um Schmutzpartikel zu entfernen und die Konsistenz zu verbessern.
Blanchieren: Das kurzzeitige Kochen im Salzwasser kann helfen, unerwünschte Bitterstoffe zu reduzieren. Allerdings sollte man bedenken, dass durch das Blanchieren wertvolle Nährstoffe verloren gehen können.
Schmoren: Je länger der Grünkohl schmort, desto weicher und intensiver wird sein Geschmack. Allerdings ist es wichtig, dass genügend Flüssigkeit vorhanden ist, damit der Kohl nicht anbrennt.
Fleischwahl: Es ist möglich, verschiedene Fleischsorten zu verwenden, wie Kassler, Kohlwurst, Pinkel oder Mettenden. Jede dieser Sorten bringt eine andere Aromatik mit sich.
Aufbewahrung: Omas Grünkohl hält sich im Kühlschrank etwa 2–3 Tage. Er kann auch eingefroren werden, wobei die Geschmackskomponenten nach etwa 3 Monaten nachlassen können.

Variationsmöglichkeiten

Rezeptabwandlungen

Omas Grünkohlrezept ist nicht auf eine feste Rezeptur festgelegt. In verschiedenen Regionen oder Familien gibt es Abwandlungen, die dem Gericht eine andere Note verleihen können. Einige Beispiele:

Mettenden statt Kassler: In einigen Rezepten wird anstelle von Kassler Mettenden verwendet. Mettenden sind geräucherte Würste, die eine herzhafte Note verleihen. Sie eignen sich besonders gut, da sie beim Kochen im Bräter etwas Aroma abgeben.
Pinkel als Beilage: Pinkel, eine Art geräucherte Wurst, wird oft als Beilage serviert. Sie passt perfekt zum Grünkohl und verfeinert das Gericht.
Kohlwurst oder Bremer Pinkel: In einigen Rezepten wird Kohlwurst oder Bremer Pinkel verwendet, die eine besonders deftige Note haben.
Fleischlos: In vegetarischen Varianten kann auf das Fleisch verzichtet werden. Stattdessen können Getreide wie Haferflocken oder Nüsse hinzugefügt werden, um den Kohl mit Proteinen zu bereichern.
Beilagen: Neben Kartoffeln können auch andere Beilagen wie Bratkartoffeln, Brezeln oder Knäckebrot serviert werden. In einigen Rezepten wird auch Reis oder Nudeln hinzugefügt.

TK-Grünkohl statt frisch

Einige Rezepturen empfehlen den Einsatz von TK-Grünkohl, da der frische Grünkohl oft zu viel Arbeit verlangt. TK-Grünkohl ist praktisch, da er bereits geschnitten und leicht gewaschen ist. Zudem entfällt die Arbeit, den Kohl durch den Fleischwolf zu drehen, was bei manchen Rezepturen empfohlen wird, um die Konsistenz zu verbessern.

Allerdings ist die Qualität von TK-Grünkohl unterschiedlich, und nicht alle Rezepturen empfehlen ihn. Manche bevorzugen den frischen Grünkohl, da er mehr Aromatik hat.

Nährwert und gesundheitliche Aspekte

Nährwerte

Grünkohl ist reich an Nährstoffen und Ballaststoffen, was ihn zu einem wahren Superfood macht. Er enthält reichlich Vitamin C, A und K sowie wertvolle Mineralstoffe wie Kalzium und Eisen. Zudem ist er reich an sekundären Pflanzenstoffen und Antioxidantien, die positive Effekte auf die Gesundheit haben können.

Die genaue Zusammensetzung kann je nach Zubereitungsart variieren. So ist beispielsweise die Menge an Vitamin C geringer, wenn der Grünkohl blanchiert wird, da wasserlösliche Vitamine verloren gehen können. Allerdings bleiben die Ballaststoffe erhalten, die für die Darmgesundheit wichtig sind.

Vorteile

Ballaststoffe: Grünkohl ist reich an Ballaststoffen, die die Verdauung fördern und ein gesundes Dickdarmmilieu unterstützen.
Niedriger Kaloriengehalt: Grünkohl ist kalorienarm, was ihn zu einer idealen Zutat für eine ausgewogene Ernährung macht.
Antioxidantien: Die enthaltenen Antioxidantien können Entzündungen reduzieren und das Immunsystem stärken.
Vitamine und Mineralstoffe: Grünkohl enthält mehrere Vitamine und Mineralstoffe, die für die Knochengesundheit, die Blutbildung und die allgemeine Gesundheit wichtig sind.

Nachteile

Bitterstoffe: Grünkohl kann in manchen Fällen einen bitteren Geschmack haben, was manche Menschen abschreckt. Dies kann durch das Blanchieren oder durch die Zugabe von Zucker reduziert werden.
Gasbildung: Aufgrund seiner Ballaststoffe kann Grünkohl in manchen Fällen zu Gasbildung im Darm führen.
Blanchieren: Das Blanchieren kann zwar die Bitterstoffe reduzieren, führt aber zu einem Verlust an wertvollen Nährstoffen.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Im Kühlschrank

Omas Grünkohl hält sich im Kühlschrank etwa 2–3 Tage. Da es sich um ein deftiges Gericht handelt, ist es oft mehr als nötig, was den Vorteil hat, dass der Geschmack nach dem Wärmen oft intensiver wird. Allerdings sollte man darauf achten, dass der Grünkohl nicht zu lange im Kühlschrank bleibt, da die Geschmackskomponenten nachlassen können.

Einfrieren

Es ist möglich, Grünkohl einzufrieren, wobei man darauf achten sollte, dass er in einer gut verschlossenen Dose oder in einer Tiefkühltüte aufbewahrt wird. Gefrorenen Grünkohl sollte man innerhalb von 3 Monaten verbrauchen, da die Geschmacksintensität nach diesem Zeitraum deutlich nachlässt.

Wärmen

Ein weiterer Vorteil von Omas Grünkohl ist, dass er nach dem Wärmen oft noch besser schmeckt. Dies liegt daran, dass die Aromen sich über Nacht weiterentwickeln können. Allerdings sollte man beachten, dass der Kohl nach dem Wärmen etwas weicher wird.

Fazit

Omas Grünkohl ist ein Gericht, das in der norddeutschen Küche eine besondere Stellung einnimmt. Es vereint traditionelle Zubereitungsweisen, typische Zutaten wie Kassler, Speck oder Pinkel sowie eine deftige Aromatik. Die Zubereitung ist zwar etwas aufwendig, besonders bei der Reinigung des Grünkohls, lohnt sich aber aufgrund des Geschmacks und der gesundheitlichen Vorteile. Grünkohl ist reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen, was ihn zu einem wahren Superfood macht. Zudem ist er kalorienarm, was ihn zu einer idealen Zutat für eine ausgewogene Ernährung macht.

Zu beachten ist, dass das Schmoren zwar den Geschmack intensiviert, aber zu einem Verlust an wertvollen Nährstoffen führen kann. Wer diese erhalten möchte, sollte den Kohl lieber kurz dünsten oder braten. Zudem gibt es verschiedene Rezeptabwandlungen, die dem Gericht eine andere Note verleihen können, je nach Familie oder Region. So werden manchmal Mettenden oder Pinkel verwendet, anstelle von Kassler.

Rezept: Grünkohl wie bei Oma

Zutaten

Für 4–6 Portionen:

1 ½ kg geputzter Grünkohl
4 Zwiebeln
500 g ausgelöstes Kasselerkotelett
50 g Schweineschmalz
2 EL Schweineschmalz (zusätzlich)
800 g kleine festkochende Kartoffeln
4 Kohlwürste (à ca. 100 g)
4 Bremer Pinkel (à ca. 100 g)
Salz
Pfeffer
2 EL Zucker
gemahlener Piment
2 EL Senf
4 EL Haferflocken

Zubereitung

Grünkohl waschen: Den Grünkohl in kaltem Wasser gründlich waschen. Bei Bedarf mehrere Waschgängen durchführen. Anschließend portionsweise in kochendem Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Den Kohl gut ausdrücken.
Zwiebeln dünsten: In einem Bräter oder großen Topf 50 g Schweineschmalz erhitzen. Die Zwiebeln in Würfel schneiden und glasig dünsten.
Kasseler braten: Das Kasselerkotelett in Scheiben schneiden und im Bratfett von jeder Seite ca. 1 Minute anbraten. Das Fleisch herausnehmen und später wieder hinzufügen.
Grünkohl hinzufügen: Den gründlich gewaschenen und blanchierten Grünkohl in den Bräter geben. Salz, Pfeffer, Zucker, Piment und Senf hinzufügen. Die Zwiebeln und den Kohl vermengen.
Brühe hinzufügen: 500 ml Gemüsebrühe oder Fond hinzugeben, bis der Grünkohl gut bedeckt ist. Den Bräter mit einem Deckel versehen und den Grünkohl für ca. 1 Stunde schmoren lassen.
Kartoffeln zubereiten: Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. In einem separaten Topf mit Wasser und Salz ca. 20 Minuten kochen.
Würstchen hinzufügen: Die Kohlwürste oder Pinkel in den Bräter legen und für weitere 10–15 Minuten mitkochen lassen.
Servieren: Den Grünkohl auf Teller verteilen und mit Würstchen, Kartoffeln und Brezeln oder Knäckebrot servieren. Nach Geschmack mit Haferflocken bestreuen.

Quellen

grünkohl