Schwammerlgulasch: Omas Rezept für ein herbstliches Pilzgericht
Schwammerlgulasch ist eine herbstliche Delikatesse, die in der österreichischen und bayerischen Küche einen festen Platz einnimmt. Besonders in der kühleren Jahreszeit, wenn Pilze in den Wäldern wachsen und die Temperaturen sinken, wird dieses Gericht zu einem kulinarischen Highlight. Es ist nicht nur lecker, sondern auch preiswert und eignet sich ideal für alle, die nicht unbedingt Fleisch essen möchten. Omas Rezepte tragen in der Regel nicht nur ihre Liebe zum Kochen, sondern auch eine langjährige Erfahrung mit sich – sie sind oftmals traditionell, einfach und dennoch köstlich. Im Folgenden wird das Rezept für Schwammerlgulasch detailliert beschrieben, inklusive der Zutaten, der Zubereitung sowie zusätzlichen Tipps und Empfehlungen, die aus den bereitgestellten Materialien stammen.
Eierschwammerlgulasch nach Omas Rezept
Ein besonders verbreitetes Rezept für Schwammerlgulasch ist das Eierschwammerlgulasch, das sich durch seine cremige Konsistenz und aromatische Würzung auszeichnet. Es wird oft mit Semmelknödel serviert und ist ein Klassiker, der nicht nur zu Hause, sondern auch in Restaurants auf der Karte steht. Omas Rezept für dieses Gericht ist traditionell und betont die natürliche Geschmackskomponente der Pilze.
Zutaten (für 4 Portionen)
- 750 g frische Eierschwammerl
- 1 Zwiebel
- 250 ml Suppe (Gemüse- oder Rinderbrühe)
- 150 ml Wasser
- 2 Teelöffel edelsüßes Paprikapulver
- etwas Essig
- Salz
- Pfeffer
- Majoran
- 4 Wacholderbeeren
- 250 g Sauerrahm
- 1–2 Esslöffel Mehl
Diese Zutaten sind typisch für ein Schwammerlgulasch und tragen zum cremigen Geschmack und der feinen Würzung bei. Besonders wichtig ist hier das Paprikapulver, das den Geruch und Geschmack des Gerichts deutlich prägt. Der Sauerrahm sorgt für die cremige Textur, während die Zwiebel und der Majoran eine leichte Süße und Aromatik beisteuern.
Zubereitung
Die Eierschwammerl gut putzen: Falls sie frisch aus dem Wald stammen, können sie vor dem Kochen gewaschen werden. Eierschwammerl sind empfindlich und sollten nicht zu lange mit Wasser in Berührung kommen, da sie sonst matschig werden.
Die Zwiebel fein schneiden und anbraten: In einem großen Topf etwas Öl erhitzen und die Zwiebel darin weich dünsten. Dabei immer wieder mit etwas Wasser aufgießen, damit sie nicht anbrennen.
Die Wacholderbeeren zerkleinern und mitdünsten: Majoran und die zerkleinerten Wacholderbeeren in die Zwiebelsauce einarbeiten. Dieser Schritt ist wichtig für die Aromatik des Gerichts und sorgt für eine herbe, leicht würzige Note.
Paprikapulver und Essig ablöschen: Das edelsüße Paprikapulver wird in die Sauce eingerührt und mit etwas Essig ablöschend eingebracht. Dies gibt dem Gulasch seine charakteristische Schärfe und Tiefe.
Suppe hinzugeben und die Eierschwammerl dünsten: Nachdem die Sauce etwas eingeköchelt hat, wird die Suppe hinzugefügt. Die Eierschwammerl werden dann vorsichtig hinzugefügt, gut mit Salz und Pfeffer gewürzt und etwa 10 Minuten dünsten gelassen.
Sud abgießen und einkochen: Der Sud, der sich während des Dünstens gebildet hat, wird mit einem Sieb in einen separaten Topf abgegossen und etwa 10 Minuten lang eingeengt. Dies sorgt für eine dichtere Sauce.
Sauerrahm einrühren: Der Sauerrahm wird in den Topf gegeben und vorsichtig untergerührt. Ein Schneebesen kann helfen, die Sauce glatt zu machen.
Mehl als Verdickungsmittel: Ein Teil des Suds wird in ein Glas gefüllt, mit Mehl abgebunden und glatt gerührt. Dieser Teil wird dann vorsichtig in die Sauce eingerührt, um sie zu verfeinern und zu verdicken.
Die Sauce über die Eierschwammerl gießen: Die Sauce wird über die Eierschwammerl gegossen und gut vermischt. Das Gericht wird abschließend nochmals kurz bei mittlerer Hitze ziehen gelassen, um alle Aromen zu entfalten.
Rezept-Hinweise
- Die Eierschwammerl sollten nach dem Dünsten vorsichtig behandelt werden, um Bruchstellen zu vermeiden.
- Die Sauce sollte cremig, aber nicht zu dickflüssig sein. Sollte sie zu flüssig sein, kann sie durch Mehl oder durch weiteres Einkochen verfeinert werden.
- Das Gericht schmeckt am besten frisch. Eierschwammerlgulasch ist ein typisches Wintergericht und wird oft mit Semmelknödel serviert.
Rehgulasch: Ein weiteres herbstliches Rezept
Während Schwammerlgulasch vegetarisch ist und ohne Fleisch auskommt, ist Rehgulasch ein klassisches Wildgericht, das vor allem in den Herbst- und Wintermonaten serviert wird. Es ist zart, aromatisch und wird oft mit Gewürzen wie Wacholderbeeren, Majoran oder Piment verfeinert. Ein weiteres Rezept, das in den bereitgestellten Materialien beschrieben wird, ist das Rehgulasch nach Omas Rezept. Dieses Gericht ist ideal für Familien, bei denen der pure Wildgeschmack genossen wird, aber auch für solche, die traditionelle Gerichte mögen.
Saison und Vorbereitung
Rehfleisch hat eine lange Saison, die von Ende Mai bis Januar andauert. Es ist reich an Eisen und B-Vitaminen und gilt aufgrund seiner Magereigenschaft als nahrhaft und bekömmlich. Allerdings erfordert die Zubereitung von Rehgulasch besondere Sorgfalt, da das Fleisch leicht trocken werden kann, wenn es zu kurz oder zu heiß gekocht wird.
Zutaten (für 4 Portionen)
- 1 kg Rehfleisch (am besten in Stücke geschnitten)
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 Stange Sellerie
- 2–3 Lorbeerblätter
- 4–6 Wacholderbeeren
- 1 Prise Piment
- 1 Prise Nelken
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 Stange Sellerie
- 1 Glas Rotwein (etwa 200 ml)
- 1000 ml Brühe (Rinder- oder Gemüsebrühe)
- 2 EL Mehl
- Salz, Pfeffer
- Majoran
Zubereitung
Das Rehfleisch vorbereiten: Das Fleisch in Stücke schneiden und vorsichtig waschen. Es kann optional in einer Marinade aus Rotwein, Zwiebeln und Gewürzen einlegen, um den Geschmack zu intensivieren.
Die Zutaten anbraten: In einem großen Topf Butter oder Öl erhitzen und die Zwiebeln, Karotten und Sellerie anbraten. Danach das Rehfleisch hinzufügen und kurz anbraten, bis es leicht gebräunt ist.
Die Gewürze einarbeiten: Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Piment und Nelken werden in die Bratpfanne gegeben und kurz mitgebraten, um die Aromen zu entfalten.
Rotwein ablösen: Ein Glas Rotwein wird hinzugefügt und ablöschend eingebracht. Dies sorgt für eine tiefe, aromatische Note.
Die Brühe hinzugeben: Danach wird die Brühe hinzugefügt und alles wird bei mittlerer Hitze mit Deckel geschmort. Die Garzeit beträgt etwa 1½ bis 2 Stunden, je nachdem, wie zart das Fleisch sein soll.
Die Sauce verfeinern: Wenn das Fleisch zart ist, wird die Sauce durch Mehl abgebunden. Danach wird sie nochmals kurz auf dem Herd eingeengt, um die Konsistenz zu verbessern.
Mit Sauerrahm oder Creme fraîche servieren: Ein Schuss Sauerrahm oder Creme fraîche verfeinert die Sauce und verleiht dem Gericht eine cremige Textur.
Garzeit und Tipps
- Langsame Garung ist entscheidend: Rehgulasch sollte langsam geschmort werden, um zartes Fleisch zu erzielen. Die Temperatur sollte nicht zu hoch sein, um ein Überkochen zu vermeiden.
- Schnellkochtopf: Wer Zeit sparen möchte, kann das Gericht auch in einem Schnellkochtopf zubereiten. Die Garzeit verkürzt sich dann auf etwa 70 Minuten.
- Typische Beilagen: Rehgulasch wird oft mit Kartoffeln oder Knödeln serviert. Ein Glas Rotwein ist eine passende Begleitung.
Pilzgulasch mit Pfifferlingen und Eierschwammerl
Ein weiteres Pilzrezept, das in den Materialien beschrieben wird, ist das Pfifferlinggulasch, das auch als Eierschwammerlgulasch bekannt ist. Es handelt sich hierbei um ein schnelles, aber dennoch leckeres Gericht, das besonders in den Sommer- und Herbstmonaten serviert wird. Es eignet sich gut als Beilage zu einem Hauptgericht oder als eigenständiges Mahl.
Zutaten (für 4 Portionen)
- 500 g Pfifferlinge
- 4 kleine Lauchzwiebeln
- 1 EL edelsüßes Paprikapulver
- ½ TL Bertram
- 1 TL gehackte Petersilie
- 2 TL Balsamico-Essig
- 150 ml Gemüsebrühe
- 1 ½ EL Creme fraîche
- 1 Prise Rosmarin
- Salz und Pfeffer
- Sahne (optional)
Zubereitung
Die Lauchzwiebeln anbraten: In einer Pfanne etwas Butter oder Öl erhitzen und die Lauchzwiebeln anbraten, bis sie weich sind.
Die Gewürze einarbeiten: Paprikapulver, Bertram und Petersilie werden nacheinander in die Pfanne gegeben und gut mitgebraten. Danach wird der Balsamico-Essig ablöschend eingebracht.
Die Pfifferlinge hinzufügen: Die Pilze werden vorsichtig in die Pfanne gegeben und mit der Brühe überdeckt. Alles wird kurz köcheln gelassen, bis die Pilze weich sind.
Die Sauce verfeinern: Danach wird Creme fraîche untergerührt und kurz weiter geköchelt. Der Rosmarin wird entfernt, um die Sauce glatt zu machen. Abschließend kann noch etwas Sahne hinzugefügt werden, um die Konsistenz zu verbessern.
Das Gericht servieren: Das Pfifferlinggulasch kann entweder als Hauptgericht mit Semmelknödeln serviert werden oder als Beilage zu einem anderen Hauptgericht.
Tipps und Empfehlungen
- Die Pilze sollten nicht zu lange gekocht werden, da sie sonst matschig werden.
- Die Sauce kann nach Geschmack verfeinert werden. Wer mag, kann etwas Chilipulver oder eine gehackte Chilischote hinzufügen.
- Das Gericht ist besonders passend mit dunklem Brot oder Semmelknödeln.
Schwammerlgulasch mit Semmelknödel
Ein weiteres Rezept, das in den bereitgestellten Materialien beschrieben wird, ist das Schwammerlgulasch mit Semmelknödel. Dieses Gericht ist besonders in der Herbstzeit beliebt und wird oft in der Familie zubereitet. Die Kombination aus cremiger Pilzsoße und knusprigen Semmelknödeln macht es zu einem leckeren und sättigenden Mahl.
Zutaten (für 4 Portionen)
Für die Semmelknödel:
- 300 g Semmelbrösel
- 1 Ei
- 1 Zwiebel
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Pfeffer
- 1 EL Butter
- 1 EL gehackte Petersilie
- 1 EL Mehl
- 200 ml Milch
Für das Gulasch:
- 500 g Eierschwammerl
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL edelsüßes Paprikapulver
- 200 ml Gemüsebrühe
- 1 EL Mehl
- 250 g Sauerrahm
- Salz und Pfeffer
Zubereitung der Semmelknödel
Die Zwiebel kleinwürfeln: In einer Pfanne Butter erhitzen und die Zwiebel darin anrösten, bis sie weich ist.
Die Zutaten vermengen: Die Semmelbrösel, Ei, Salz, Pfeffer, Petersilie und Mehl werden mit der Zwiebelmasse und der Milch zu einer homogenen Masse vermengt.
Die Knödel formen: Mit feuchten Händen werden aus der Masse kleine Knödel geformt.
Die Knödel kochen: Die Knödel werden in reichlich gesalzenem Wasser etwa 15 Minuten garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
Zubereitung des Gulaschs
Die Pilze putzen und klein schneiden: Die Eierschwammerl werden gründlich gereinigt und nach Bedarf in kleine Stücke geschnitten.
Die Zwiebel und den Knoblauch anbraten: In einem Topf etwas Olivenöl oder Butter erhitzen und die Zwiebel sowie den Knoblauch darin anbraten, bis das Wasser verdunstet ist.
Die Pilze dünsten: Die Eierschwammerl werden hinzugefügt und gemeinsam mit der Zwiebel- und Knoblauchmasse angedünstet, bis das Wasser der Pilze verdunstet ist.
Die Gewürze einarbeiten: Das Paprikapulver wird hinzugefügt und gut untergerührt. Danach wird die Gemüsebrühe hinzugefügt und alles wird etwa 20 Minuten köcheln gelassen.
Die Sauce verfeinern: Sauerrahm und Salz/Pfeffer werden hinzugefügt, um die Sauce zu verfeinern. Sollte die Sauce zu dünnflüssig sein, kann sie mit Mehl eingeengt werden.
Das Gulasch servieren: Das Gulasch wird in tiefen Tellern anrichten und mit den Semmelknödeln serviert.
Tipps und Empfehlungen
- Die Semmelknödel sollten vor dem Servieren nicht zu lang gekocht werden, da sie sonst auseinanderfallen.
- Das Gulasch schmeckt am besten frisch, aber es kann auch leicht erwärmt serviert werden.
- Das Gericht ist besonders passend mit einer leichten Salatbeilage.
Allgemeine Tipps für Schwammerlgulasch
Schwammerlgulasch ist ein Gericht, das sich durch seine Vielseitigkeit auszeichnet. Es kann vegetarisch, mit Fleisch oder auch mit Wild zubereitet werden. Im Folgenden sind einige allgemeine Tipps und Empfehlungen zusammengefasst, die sich aus den bereitgestellten Materialien ableiten lassen:
- Die Pilze sollten frisch und gut gereinigt sein, da sie den Geschmack des Gerichts stark beeinflussen.
- Die Sauce sollte cremig und nicht zu dickflüssig sein, um den Geschmack der Pilze nicht zu übertönen.
- Die Garzeit ist entscheidend, um zartes und saftiges Fleisch oder Pilze zu erhalten.
- Die Gewürze sollten vorsichtig dosiert werden, damit sie nicht überwiegend sind.
- Das Gericht passt gut zu Semmelknödeln, Kartoffeln oder dunklem Brot, je nach Geschmack und Vorliebe.
- Der Sauerrahm oder Creme fraîche sorgt für eine cremige Textur, die das Gericht abrundet.
- Das Gericht ist besonders in der Herbstzeit beliebt, da die Pilze zu dieser Zeit am besten wachsen.