Klassische Rinderrouladen nach Omas Art – Rezept und Zubereitungstipps

Rinderrouladen nach Omas Art sind ein fester Bestandteil der deutschen Kochkunst und gelten als Klassiker unter den Schmorgerichten. In vielen Familien werden die Rezepte von Generation zu Generation weitergegeben, sodass jede Familie ihre eigene Variante entwickelt hat. Die Grundzutaten bleiben jedoch meist gleich: Rinderfleisch, Senf, Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken. Diese Kombination sorgt für ein herzhaftes, aromatisches Gericht, das perfekt zu Kartoffelpüre oder Rotkohl passt.

Die Zubereitung von Rinderrouladen erfordert etwas Vorbereitung, ist aber mit den richtigen Tipps und Tricks durchaus einfach. In diesem Artikel werden die wichtigsten Aspekte des Rezepts vorgestellt, von der Auswahl des richtigen Fleisches bis hin zur Sauce. Darüber hinaus werden Tipps für Abwandlungen gegeben, sodass das Gericht individuell an die eigenen Vorlieben angepasst werden kann.

Die Geschichte und Herkunft von Rinderrouladen

Die Herkunft des Gerichts liegt in der französischen Kochkunst, wohin das Wort Roulade ebenfalls zurückverfolgt werden kann. Es leitet sich vom französischen Verb rouler ab, was „rollen“ bedeutet. Diese Bezeichnung beschreibt perfekt die Technik, bei der das belegte Fleisch aufgerollt wird. Obwohl das Grundprinzip aus Frankreich stammt, wurde die Roulade in Deutschland zu einem typischen Gericht weiterentwickelt.

Im Gegensatz zur französischen Version, die oft Fisch oder Kalbfleisch verwendet, sind die deutschen Rouladen traditionell aus Rinderfleisch hergestellt. Besonders in der westfälischen Region und in anderen Teilen Nordrhein-Westfalens hat sich das Gericht als Klassiker etabliert. Es zählt heute zu den sogenannten „Hausmannskost“-Gerichten, die für ihre herzhafte, satte Aromen und die einfache Zubereitung bekannt sind.

Ein weiteres Kennzeichen der deutschen Rinderrouladen ist ihre Füllung. Während die französischen Rouladen oft mit Gemüse oder Käse gefüllt werden, ist die deutsche Variante traditionell mit Senf, Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken belegt. Diese Kombination verleiht dem Gericht seine typische pikante Note, die es so beliebt macht.

Die richtige Fleischauswahl

Die Qualität des Fleisches ist entscheidend für das Gelingen der Rinderrouladen. In den bereitgestellten Rezepten wird empfohlen, sich für Rindfleisch aus bestimmten Körperteilen zu entscheiden, die sich besonders gut für das Schmoren eignen. Dazu gehören:

• Bug,
• Kugel oder
• Ober- und Unterschale.

Diese Bereiche sind für ihre mürbe und zarte Textur bekannt, was sich ideal für das langsame Schmoren eignet. Ein Metzger kann das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, die dann weiterverarbeitet werden können. Wichtig ist, dass das Fleisch nicht zu dünn ist, da es sich beim Schmoren sonst leicht zerstören lässt.

Einige Quellen erwähnen explizit, dass Karotten in die Füllung nicht gehören, da sie das Fleisch beim Garen trocken machen könnten. Dies zeigt, wie wichtig es ist, die Füllung sorgfältig zu wählen, um die gewünschte Saftigkeit des Endgerichts zu erhalten.

Füllung: Senf, Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken

Die traditionelle Füllung für Rinderrouladen nach Omas Art besteht aus:

• Senf,
• Speck,
• Zwiebeln und
• Gewürzgurken.

Diese Zutaten sind die Grundlage für die pikante und herzhafte Geschmackskomponente des Gerichts. Der Senf sorgt für eine würzige Note, während der Speck Fett und Geschmack hinzufügt. Zwiebeln und Gewürzgurken verleihen dem Gericht eine leichte Säure, die den Geschmack abrundet.

Senf

Der Senf ist eine der wichtigsten Zutaten in der Füllung. Er wird auf das Fleisch gestrichen und sorgt für eine intensivere Aromatik. In den Rezepten wird zwischen mildem und scharfem Senf unterschieden. Einige Köche bevorzugen Dijon-Senf, da er eine cremige Textur und eine feine Schärfe bietet. Der Senf kann auch als Grundlage für die Sauce dienen, indem er beim Anbraten in das Fett eingebraten wird.

Speck

Der Speck ist ein weiterer essentieller Bestandteil der Füllung. In den Rezepten wird darauf hingewiesen, dass verschiedene Arten von Speck verwendet werden können. Dazu gehören:

• Bauchspeck in Streifen,
• fetter Speck,
• Speckwürfel oder
• Bacon.

Bacon wird besonders empfohlen, da er dünn geschnitten ist und sich gut auf das Fleisch legt. Wer eine leichtere Variante bevorzugt, kann auch Putenbacon verwenden. Der Speck gibt dem Gericht nicht nur Geschmack, sondern auch Fett, was wichtig ist, um die Saftigkeit des Fleisches zu erhalten.

Zwiebeln

Die Zwiebeln sind ein weiterer wichtiger Bestandteil der Füllung. Sie werden fein gewürfelt und auf das Fleisch gelegt. In den Rezepten wird erwähnt, dass die Zwiebelsorte eine Rolle spielt, da jede Sorte ein anderes Aroma hat. Dazu zählen:

Die Zwiebeln können auch in die Sauce eingehen, wobei sie im Bratfett angebraten werden, um ihre Aromen zu intensivieren. Je nach Rezept können sie auch in dünne Ringe geschnitten werden.

Gewürzgurken

Die Gewürzgurken sind ein weiterer essentieller Bestandteil der Füllung. Sie verleihen dem Gericht eine leichte Säure, die den Geschmack abrundet. In einigen Rezepten wird darauf hingewiesen, dass Gurkenwasser in die Sauce eingebracht werden kann, um den Geschmack zu intensivieren. Wer den Rotwein in der Sauce vermeiden möchte, kann die Gurken als Ersatz für den Wein verwenden, um den Aromapfropfen zu erzeugen.

Zubereitung: Von der Vorbereitung bis zur Sauce

Die Zubereitung von Rinderrouladen erfordert einige Schritte, die jedoch mit etwas Geduld und Vorbereitung leicht zu meistern sind. Im Folgenden werden die wichtigsten Schritte erklärt:

Schritt 1: Vorbereitung des Fleisches

Das Rinderfleisch sollte zunächst gewaschen und trocken getupft werden. Anschließend wird es mit einem Fleischklopfer von beiden Seiten flach geklopft, damit es sich leichter wickeln lässt. Dieser Schritt ist besonders wichtig, um sicherzustellen, dass das Fleisch beim Schmoren nicht zu stark zusammenfällt.

Nach dem Klopfen wird das Fleisch auf einer Arbeitsfläche ausgelegt, und darauf wird Senf gestrichen. Anschließend folgen die übrigen Füllungsbestandteile: Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken. Das Fleisch wird dann vorsichtig aufgerollt und mit Küchengarn oder Rouladenspießen fixiert, damit es sich nicht beim Schmoren aufrollt.

Schritt 2: Anbraten der Rouladen

Nachdem die Rouladen gefüllt und fixiert wurden, werden sie in einer Pfanne oder einem Bräter in Butterschmalz oder Öl von allen Seiten scharf angebraten. Dies ist ein entscheidender Schritt, da das Anbraten die Aromen intensiviert und sicherstellt, dass das Fleisch später saftig bleibt. Nach dem Anbraten werden die Rouladen vorsichtig aus dem Bräter genommen und beiseite gestellt.

Schritt 3: Sauce zubereiten

Die Sauce wird aus den übrigen Zutaten zubereitet. Dazu gehören:

• Suppengrün (Zwiebeln, Karotten, Petersilie),
• Tomatenmark,
• Rotwein (in einigen Rezepten),
• Rinderbrühe oder Wasser,
• Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter und
• Soßenbinder (z. B. Stärke oder Soßenkloß).

Die Sauce wird in demselben Bräter zubereitet, in dem die Rouladen gebraten wurden, damit das Bratfett in die Sauce einfließt. Zunächst werden Suppengrün und Tomatenmark im Bratfett angebraten, um die Aromen zu intensivieren. Anschließend wird der Rotwein in mehreren Portionen abgelöscht, bis der Alkohol verdampft ist. Schließlich wird Rinderbrühe oder Wasser dazu gegossen, um die Sauce zu vollenden.

Schritt 4: Schmoren der Rouladen

Nachdem die Sauce zubereitet ist, werden die Rouladen wieder in den Bräter gelegt. Der Bräter wird mit einem Deckel verschlossen, und die Rouladen werden bei geringer Hitze für etwa 90 Minuten geschmort. In einigen Rezepten wird empfohlen, die Rouladen in den Ofen zu schieben, um sie dort zu schmoren. Dies kann besonders bei der sogenannten „Oma-Herta-Style“-Variante der Fall sein, bei der die Rouladen für 40 Minuten im Ofen gebraten werden, bevor sie bei niedrigerer Temperatur weiter geschmort werden.

Schritt 5: Sauce binden und servieren

Nachdem die Rouladen weich sind, wird die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gegossen. In einigen Rezepten wird empfohlen, die Sauce mit in kaltem Wasser gelöster Stärke zu binden. Anschließend wird die Sauce abschmecken und mit den Rouladen serviert. Die Rouladen selbst können vor dem Servieren nochmals mit Salz und Pfeffer nachgewürzt werden, falls erforderlich.

Tipps und Tricks für die perfekte Rinderroulade

Die Zubereitung von Rinderrouladen nach Omas Art erfordert etwas Geduld und Vorbereitung. Mit ein paar Tipps und Tricks kann das Gericht jedoch leichter und sicherer gelingen:

Vorbereitung im Voraus

Einige der Rezepte empfehlen, die Vorbereitung bereits am Vorabend durchzuführen. So kann das Fleisch bereits geklopft, gefüllt und fixiert werden, was den Morgen des Kochens erleichtert. Dies ist besonders bei Familienrezepten oder bei der Zubereitung im Slowcooker sinnvoll.

Verwendung des Slowcookers

Einige Rezepte schlagen die Verwendung eines Slowcookers vor. Dabei werden die Rouladen nach dem Anbraten in den Slowcooker gelegt, und die Sauce wird ebenfalls dorthin gegossen. Der Slowcooker sorgt für ein gleichmäßiges Schmoren und erzeugt eine saftige Textur des Fleisches. Dies ist besonders praktisch für die, die nicht die ganze Zeit im Küchenraum verbringen möchten.

Abwandlungen der Füllung

Obwohl die traditionelle Füllung aus Senf, Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken besteht, gibt es zahlreiche Möglichkeiten, die Füllung abzuwandeln. Einige Rezepte empfehlen beispielsweise:

• Käse als zusätzliche Zutat,
• Hackfleisch als Füllung,
• Schinken oder Schinkenwürfel statt Speck,
• Petersilie oder Meerrettich als Gewürzergänzung.

Die Kombinationen sind dabei fast unbegrenzt, und es ist durchaus möglich, die Füllung individuell an die eigenen Vorlieben anzupassen.

Sauce ohne Rotwein

Einige Rezepte verzichten auf den Rotwein in der Sauce, um den Geschmack zu variieren. In diesen Fällen wird stattdessen Gurkenwasser oder Rinderbrühe verwendet. Wer dennoch eine leichte Säure in der Sauce möchte, kann stattdessen Zitronensaft oder Essig hinzufügen.

Verzicht auf Karotten

Einige Quellen erwähnen explizit, dass Karotten in die Füllung nicht gehören, da sie das Fleisch beim Garen trocken machen könnten. Dies zeigt, wie wichtig es ist, die Füllung sorgfältig zu wählen, um die gewünschte Saftigkeit des Endgerichts zu erhalten. Wer dennoch Karotten in die Sauce einbringen möchte, sollte sie vorsichtig verwenden und darauf achten, dass sie nicht zu stark im Geschmack dominieren.

Verwendung von Rouladennadeln oder Garn

Die Fixierung der Rouladen mit Garn oder Rouladennadeln ist ein entscheidender Schritt, um sicherzustellen, dass sich das Gericht beim Schmoren nicht aufrollt. Einige Rezepte empfehlen, die Rouladen mit Zahnstochern zu fixieren, was besonders praktisch ist, wenn kein Garn oder Garnspieße zur Hand sind.

Einfaches Rezept für Rinderrouladen nach Omas Art

Für diejenigen, die das Gericht noch nicht probiert haben oder ein einfaches Rezept suchen, folgt hier ein detailliertes Rezept für Rinderrouladen nach Omas Art.

Zutaten

Für 4 Portionen:

• 4 Rinderrouladen (aus Bug, Kugel oder Oberschale)
• 4 TL mittelscharfer Senf
• 8 Scheiben Frühstücksspeck
• 2 Essiggurken
• 1 mittelgroße Zwiebel
• Salz und Pfeffer
• 1 EL Butterschmalz
• 1 EL Tomatenmark
• 500 ml Rinderbrühe
• 100 ml Rotwein (optional)
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Suppengrün (Zwiebeln, Karotten, Petersilie)
• Soßenbinder (z. B. Stärke oder Soßenkloß)

Zubereitung

1. Fleisch vorbereiten:
   Die Rinderrouladen waschen, trocken tupfen und mit einem Fleischklopfer von beiden Seiten flach klopfen. Anschließend wird jedes Stück mit Senf bestreichen, leicht salzen und pfeffern.

2. Füllung vorbereiten:
   Die Zwiebeln fein würfeln und die Essiggurken in kleine Würfel schneiden. Auf jedes Fleischstück werden 2 Scheiben Speck, etwas Zwiebel und Essiggurke gelegt. Anschließend wird das Fleisch fest aufgerollt und mit Küchengarn oder Rouladennadeln fixiert.

3. Anbraten der Rouladen:
   Butterschmalz in einer Pfanne oder einem Bräter erhitzen. Die Rouladen von allen Seiten scharf anbraten, bis eine goldbraune Kruste entstanden ist. Anschließend aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

4. Sauce zubereiten:
   In der gleichen Pfanne werden Suppengrünwürfel und Tomatenmark angebraten. Mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen, bis der Alkohol verdampft ist. Rinderbrühe dazugeben und alles gut durchrühren.

5. Schmoren der Rouladen:
   Die Rouladen wieder in die Pfanne legen, Lorbeerblätter hinzufügen, und alles mit dem Deckel verschließen. Bei geringer Hitze für etwa 90 Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch zart ist.

6. Sauce binden und servieren:
   Die Rouladen aus der Sauce nehmen und das Küchengarn entfernen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen. In kaltem Wasser gelöste Stärke hinzufügen, um die Sauce zu binden. Abschmecken und mit den Rouladen servieren.

Tipp zur Servierung

Rinderrouladen nach Omas Art eignen sich besonders gut zu Kartoffelpüre oder Rotkohl. Ein Glas Rotwein oder ein Glas Bier ergänzen das Gericht perfekt. Wer möchte, kann die Rouladen auch mit einem Löffel Sauce servieren, um den Geschmack zu intensivieren.

Fazit

Rinderrouladen nach Omas Art sind ein Klassiker der deutschen Küche, der sowohl in Familien als auch in professionellen Küchen immer wieder auf den Tisch kommt. Das Gericht vereint herzhafte Aromen, saftiges Fleisch und eine aromatische Sauce, die perfekt zu den Rouladen passt. Mit den richtigen Tipps und Tricks kann das Gericht leicht zubereitet werden, und es lässt sich individuell an die eigenen Vorlieben anpassen.

Die Zubereitung erfordert etwas Geduld und Vorbereitung, aber das Ergebnis ist es definitiv wert. Egal ob mit oder ohne Rotwein, mit oder ohne Karotten – Rinderrouladen nach Omas Art sind immer ein Genuss, der Generationen verbindet.

Quellen

1. Eat.de: Rezept für Rindsrouladen wie von Oma
2. Rezeptefundus.de: Klassische Rinderrouladen
3. Kochenausliebe.com: Rinderrouladen-Rezept klassisch wie bei Oma
4. Frankenrezepte.de: Rinderrouladen Oma-Herta-Style
5. Julchen-kocht.de: Omas Rinderrouladen
6. Einfachmalene.de: Omas klassische Rinderrouladen