Rehschlögel nach Omas Art: Ein Klassiker der Wildküche
Die Rehkeule, auch als Rehschlögel bezeichnet, ist ein bewährter Klassiker der europäischen Wildküche. Traditionell zubereitet, etwa nach Omas Art, bringt dieses Gericht die Aromen der Natur in die heimische Küche. Es vereint das zarte, fettarme Rehfleisch mit einem aromatischen Würzgemisch und einer cremigen Sauce, die oft mit Rotwein, Wacholder und Gewürzen angereichert wird. In den Bereichen der Alpen und der Waldregionen ist Rehfleisch nicht nur ein Delikatessen-Genuss, sondern auch ein Symbol für die Jägerkunst und das Können der Köchin oder des Köchens.
Die nachfolgende Darstellung basiert auf authentischen Rezepten und Vorgehensweisen, die in der kulinarischen Tradition verankert sind. Sie bilden eine Brücke zwischen der heutigen Küche im Haushalt und der jahrhundertelangen Kochkunst, die sich im Umgang mit Wildbret besonders herausbildet hat. Die Rezepte und Tipps, die in den Berechnungen und Schritten enthalten sind, stammen aus renommierten Quellen, darunter Rezeptseiten, die von Küchenchefs und traditionellen Köchen betreut werden.
Rehfleisch – Ursprung und Auswahl
Rehfleisch ist ein besonderes Produkt der Wildtierwirtschaft und wird in vielen Regionen Europas mit großer Sorgfalt behandelt. Es ist fettarm, proteinreich und trägt aufgrund seiner natürlichen Ernährung und Bewegungsfreiheit eine feine, aromatische Note. Rehkeulen oder Rehschlögel stammen meist aus freilebenden Tieren und tragen daher oft das Label „Wild aus der Region“. Der Geschmack ist mild, fast süßlich, was besonders bei der Verarbeitung im Ofen oder bei der Schmorung zum Vorteil wird.
Beim Kauf von Rehfleisch ist es wichtig, auf die Qualität zu achten. Die Farbe des frischen Fleisches sollte dunkelrot bis sattrot sein und darf nicht zu intensiv glänzen. Ein metallisch bunter Schimmer ist ein Hinweis auf Alterung. Der Geruch sollte neutral bis leicht nach Wild riechen, ohne unangenehme oder strengen Aromen. Rehfleisch sollte frisch, ohne erkennbare Risse oder Flecken, gekauft werden. Oft wird es gefroren angeboten, was jedoch nicht mit Qualität gleichzusetzen ist; frisches Rehfleisch hat einen intensiveren Geschmack und eine bessere Konsistenz.
Vorbereitung und Auslösen der Rehkeule
Eine grundlegende Vorbereitung ist bei der Zubereitung von Rehkeulen oder Rehschlögel erforderlich. Um das Fleisch gleichmäßig garen zu können, wird es oft „ausgelöst“, also vom Knochen befreit. Dieser Schritt ist nicht nur bei der Ofen- oder Schmorzubereitung nützlich, sondern auch bei der Herstellung von Fond. Die Knochen können später in der Sauce oder im Fond verwendet werden, um Aromen zu intensivieren.
Der Auslöseprozess erfolgt mit einem scharfen Tranchiermesser. Zunächst wird die Rehkeule entlang des Oberschenkelknochens eingeschnitten, der Knochen vorsichtig herausgelöst und das übrige Fleischstück befreit von Sehnen und Fett. Danach wird das Fleisch gewaschen und gut getrocknet. Diese Vorbereitung ist besonders wichtig, wenn das Rehfleisch in Buttermilch mariniert werden soll, was dazu beiträgt, dass das Fleisch zarter und saftiger wird.
Würzen und Marinieren
Ein entscheidender Schritt in der Zubereitung von Rehkeulen ist das Würzen. Traditionell werden hier Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren und Rosmarin verwendet, um die Aromen zu intensivieren. Einige Rezepte enthalten auch Thymian oder Lorbeerblätter, die dem Gericht eine zusätzliche Würze verleihen. Bei Rehkeulen nach Omas Art wird oft auch Mehl hinzugefügt, um die Sauce später zu binden.
Ein weiterer Tipp zur Marination ist die Verwendung von Buttermilch. Dieses Verfahren wird in einigen Rezepten erwähnt und ist besonders nützlich, wenn das Fleisch zart und saftig bleiben soll. Die Buttermilch zieht sich über Nacht in das Fleisch ein und mildert die Konsistenz. Der Geschmack bleibt dabei unverändert, da die Buttermilch keine intensiven Aromen hinzufügt.
Anbraten und Braten
Nach der Vorbereitung und Würzung erfolgt das Anbraten. Dieser Schritt ist entscheidend für die Aromenentwicklung. Ein Bräter mit Deckel eignet sich besonders gut, da er die Hitze konzentriert und die Aromen im Inneren hält. Zunächst wird das Rehfleisch von allen Seiten in heißem Öl oder Butterschmalz angebraten. Dies sorgt für eine goldbraune Kruste und verleiht dem Gericht eine besondere Note.
Während des Anbratens ist es wichtig, das Fleisch nicht zu lange zu braten, da Rehfleisch sehr zart ist und schnell trocken werden kann. In einigen Rezepten wird empfohlen, das Fleisch nicht mehr als 2–3 Minuten pro Seite zu braten. Danach wird das Fleisch aus dem Bräter genommen, und das Gemüse sowie die Würzen werden in das Fett hineingegeben.
Schmorung und Sauce
Nachdem das Fleisch angebraten wurde, folgt die Schmorung. Hierbei wird das Rehfleisch mit einer Sauce aus Rotwein, Wildfond und Gewürzen kombiniert. Die Sauce wird oft mit Wurzeln wie Karotten, Sellerie oder Zwiebeln angereichert und durch Schmoren im Ofen weiter verfeinert. In einigen Rezepten wird auch Schlagobers oder Sahne hinzugefügt, um die Sauce cremiger zu machen.
Ein besonderer Tipp für die Sauce ist die Verwendung von Preiselbeeren. Diese sorgen für eine leichte Säure, die den Geschmack der Sauce harmonisch abrundet. Die Sauce wird nach dem Schmoren oft mit einer Passiermaschine durchgepasst und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Einige Rezepte empfehlen auch die Zugabe von Orangenzesten oder Grand Marnier, die die Sauce veredeln und den Geschmack intensivieren.
Beilagen und Servierung
Die Beilagen zu Rehkeulen oder Rehschlögel sind genauso wichtig wie das Hauptgericht selbst. Klassische Beilagen sind Kartoffelknödel, Rotkraut oder Rahmkohl. Andere Optionen sind Apfelrotkraut, Maroni oder Serviettenknödel. Je nach Region und Geschmack können die Beilagen auch variiert werden. In einigen Rezepten wird auch erwähnt, dass die Beilagen am Vortag vorbereitet werden können, um den Kochvorgang am Tag der Zubereitung zu vereinfachen.
Die Servierung erfolgt oft in einer großen Schüssel oder auf einem Teller, wobei das Fleisch in dünne Scheiben geschnitten wird. Die Sauce wird über das Fleisch gegossen oder in einer separaten Schüssel serviert, damit die Gäste sich selbst bedienen können. In einigen Rezepten wird empfohlen, die Sauce mit Crème fraîche oder Sauerrahm abzuschmecken, was eine leichte Schärfe und cremige Konsistenz hinzufügt.
Tipps und Tricks
Einige Tipps zur Zubereitung von Rehkeulen oder Rehschlögel sind in den Rezepten enthalten. Dazu gehören:
- Marinieren in Buttermilch: Dieses Verfahren sorgt dafür, dass das Fleisch zarter und saftiger wird.
- Auslösen der Knochen: Ein sauber ausgelöster Schlögel gart gleichmäßiger und ist einfacher zu tranchieren.
- Deglacieren: Das Deglacieren der Sauce mit Rotwein oder Wildfond sorgt für eine intensivere Geschmackskomponente.
- Sauce binden: Bei einer zu flüssigen Sauce kann Mehl oder Stärke hinzugefügt werden, um die Konsistenz zu verbessern.
- Beilagen vorbereiten: Die Beilagen können am Vortag vorbereitet werden, um den Kochvorgang am Tag der Zubereitung zu vereinfachen.
- Aromen veredeln: Orangenzesten, Grand Marnier oder Preiselbeeren sorgen für eine feine Note in der Sauce.
Diese Tipps sind besonders nützlich für Hobbyköche, die die Zubereitung von Wildbret im Haushalt erlernen möchten. Sie helfen, die Aromen zu intensivieren und das Gericht auf eine professionelle Ebene zu heben.
Schlussfolgerung
Rehschlögel nach Omas Art ist ein Klassiker der Wildküche, der durch seine traditionellen Aromen und Zubereitungsmethoden beeindruckt. Die Vorbereitung des Rehfleisches, das Würzen, das Anbraten und die Schmorung sind entscheidende Schritte, die das Endresultat bestimmen. Mit den richtigen Zutaten und Tipps gelingt das Gericht auch im Haushalt, wobei es sich besonders für Festtage oder besondere Anlässe eignet.
Die Beilagen sind genauso wichtig wie das Hauptgericht selbst und tragen dazu bei, das Gericht abzurunden. Mit ein paar Tipps und Tricks, die in den Rezepten enthalten sind, kann das Gericht auf eine professionelle Ebene gebracht werden. Ob im Ofen oder auf dem Herd – Rehkeulen oder Rehschlögel nach Omas Art sind immer ein Genuss, der die Aromen der Natur in die heimische Küche bringt.