Altes Rezept für Wasserspätzle: Ein historischer Genuss aus dem Göppinger Kochbuch
Die Kochkunst in Deutschland ist reich an Traditionen, die sich über Jahrhunderte hinweg bewahrt haben. Eine solche Tradition ist das Rezept für Wasserspätzle, das im 18. Jahrhundert bereits in gedruckter Form dokumentiert wurde. Im Rahmen des Genussführers des Slow Food e.V. wurde ein historisches Rezept aus dem Jahr 1783 wiederentdeckt. Es stammt aus dem sogenannten Göppinger Kochbuch, einer Sammlung kulinarischer Vorschriften, die von Rosina Dorothea Knörin, einer passionierten Hobbyköchin und Sammlerin von Kochrezepten, zusammengestellt wurde. Das Rezept für "gute Wasserspätzle" wird in diesem Artikel ausführlich beschrieben, analysiert und in den Kontext der regionalen und historischen Kochtraditionen gesetzt. Zudem wird ein modernes Rezept vorgestellt, das auf der historischen Grundlage basiert und heute in der kulinarischen Landschaft Baden-Württembergs eine Rolle spielt.
Das historische Rezept: "Gute Wasserspätzle"
Im Jahr 1783 veröffentlichte Rosina Dorothea Knörin, eine "Freundin der Kochkunst", ihr Rezeptbuch mit dem Titel Sammlung vieler Vorschriften von allerley Koch- und Backwerk für junge Frauenzimmer. In diesem Buch fand Wieland Schnürch, Leiter des Herausgeberteams des Genussführers des Slow Food e.V., das erste gedruckte Rezept für Wasserspätzle:
„Gute Wasserspätzle: Es wird Mehl nach Belieben genommen, mit guter Milch ein paar Eier und einem Löffel von sauren Rohn* angemacht, wie ein dünner Spätzlestieg, in siedendes Wasser gelegt, wobei das Salz nicht zu vergessen ist; alsdann in einer flachen Schüssel Butter heiß gemacht, die Spätzle aus der Pfanne mit dem Schaumlöffel darein getan, dass noch ein wenig Brühe daran ist, zugedeckt, unten lässt man eine Scharre kochen: so sind sie fertig.“
- Rohn = Rahm
* *Scharre = normalerweise ein Küchenwerkzeug zum Scharren; hier ist wohl ein Gefäß gemeint, also, dass die gebutterten Spätzle in der zugedeckten Schüssel über heißem Wasserdampf zu Ende geschmort werden.
Rezeptanalyse
Das Rezept ist eindeutig in der Sprache der damaligen Zeit verfasst und erfordert gewisse Interpretationen, um es modern umsetzen zu können. Zunächst fällt auf, dass die Zutaten in einer offenen Form beschrieben werden: Mehl nach Belieben, ein paar Eier und ein Löffel von sauren Rohn. Dies deutet auf die Flexibilität des Rezeptes hin, das möglicherweise regional angepasst wurde. Der Begriff Rohn wird als Rahm gedeutet, was bedeutet, dass saure Sahne als Teil des Teiges verwendet wird. Dies ist in der heutigen Zeit eine seltene Zutat, könnte aber in regionalen Spezialitäten immer noch eine Rolle spielen.
Ein weiteres Detail ist die Zubereitung: Die Spätzle werden nicht nur in siedendes Wasser gelegt, sondern danach in eine Butterpfanne gegeben, bevor sie in eine flache Schüssel mit heißem Wasser gelegt werden, um über Dampf fertig geschmort zu werden. Diese Technik ist ungewöhnlich und zeigt, dass es sich hier nicht um die heute bekannten gerösteten Spätzle handelt, sondern um ein Rezept, das einen milderen Geschmack und eine weichere Konsistenz verfolgt.
Die Verwendung von Brühe in der Schüssel deutet darauf hin, dass die Spätzle nach dem Schmoren in einer Brühe serviert werden könnten. Dies unterscheidet sie von herkömmlichen Spätzle, die häufig als Beilage oder als Teil einer deftigen Mahlzeit wie Spätzle mit Speck und Zwiebeln serviert werden.
Ein Rezept für alle Zeiten?
Obwohl das Rezept aus dem 18. Jahrhundert stammt, sind die Grundzutaten und der Herstellungsprozess den heutigen Spätzlen durchaus ähnlich. Allerdings weist es auch Besonderheiten auf, die es in der heutigen kulinarischen Praxis seltener machen. So ist die Verwendung von saurer Sahne ungewöhnlich und die Schmoretechnik über Dampf ist nicht in der heutigen Spätzle-Zubereitung üblich.
Die Tatsache, dass das Rezept in einem Buch für junge Frauenzimmer erschien, deutet darauf hin, dass es sich um ein Rezept handelt, das für den häuslichen Gebrauch gedacht war und nicht unbedingt für die Gastronomie. Es ist also ein Rezept, das in der traditionellen Küche der damaligen Zeit einen festen Platz hatte, möglicherweise in der Familie oder im Haushalt.
Rezeptidee: Modernes Wasserspätzle-Rezept
Basierend auf dem historischen Rezept aus dem Göppinger Kochbuch kann man ein modernes Rezept ableiten, das in der heutigen Küche verwendet werden kann. Obwohl das Rezept nicht direkt für die heutige Zeit geschrieben wurde, lassen sich die Grundzutaten und die Technik so anpassen, dass sie in der heutigen Zeit verwendbar sind.
Zutaten
Für ca. 4 Portionen:
- 500 g Mehl (Type 405 oder Weizenmehl)
- 4 Eier
- 100 ml saure Sahne (alternativ Milch oder Buttermilch)
- Salz
- 1 El Butter
- Wasser zum Kochen
Zubereitung
Teig herstellen: In einer Schüssel Mehl mit Salz vermischen. Die Eier hinzugeben und mit der sauren Sahne (oder Buttermilch) zu einem glatten, aber nicht zu festen Teig verarbeiten. Der Teig sollte sich gut von der Hand lösen lassen, aber nicht zu flüssig sein.
Spätzle formen: Mit einem Löffel kleine Portionen Teig abnehmen und in siedendes Wasser geben. Die Spätzle sollten nicht zu groß sein, um sie gut formen und kochen zu können. Es ist wichtig, dass das Wasser stark kocht, damit die Spätzle nicht zusammenkleben.
Kochen: Die Spätzle ca. 3–4 Minuten im Wasser kochen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Sie können dann mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser genommen werden.
Schmoren (optional): In einer flachen Schüssel Butter heiß werden lassen. Die abgekühlten Spätzle in die Schüssel geben und etwas Brühe (z. B. Gemüse- oder Rindfleischbrühe) hinzufügen. Die Schüssel abdecken und die Spätzle über heißem Wasserdampf ca. 10 Minuten weiter schmoren lassen. Dies gibt den Spätzlen eine mildere Konsistenz und einen feineren Geschmack.
Servieren: Die Spätzle können warm serviert werden, z. B. als Beilage zu einer Brühe oder als Hauptgericht. Alternativ können sie auch in Butter oder Schmalz geröstet werden, was eine kräftigere Note ergibt.
Tipps zur Zubereitung
- Der Teig sollte nicht zu fest sein, damit er sich gut formen lässt.
- Die Verwendung von saurer Sahne oder Buttermilch gibt dem Teig eine leicht saure Note, die sich gut mit Butter oder Schmalz kombiniert.
- Die Schmoremethode ist optional und kann je nach Vorliebe weggelassen werden. Sie ist jedoch besonders empfehlenswert, wenn man einen milderen Geschmack möchte.
Historische und regionale Bedeutung der Spätzle
Die Spätzle sind ein klassisches Element der deutschen Küche, insbesondere in den süddeutschen Regionen wie Bayern, Baden-Württemberg und der Schweiz. Sie haben eine lange Geschichte und wurden schon in der mittelalterlichen Zeit als einfaches Volksgemüse gegessen. In verschiedenen Regionen tragen sie unterschiedliche Namen, z. B. Spätzle, Spätzli, Nockerln oder Wasserspätzle. Die Bezeichnung Wasserspätzle bezieht sich auf die Tatsache, dass sie aus Wasser hergestellt werden, im Gegensatz zu gerösteten Spätzle, die nach dem Kochen in Butter oder Schmalz gebraten werden.
Im 18. Jahrhundert war die Spätzle-Zubereitung noch ein recht simples Verfahren, das oft im Haushalt und nicht in der Gastronomie stattfand. Die Rezepte damals waren meist nicht in detaillierter Form dokumentiert, sondern wurden mündlich weitergegeben. Das Rezept aus dem Göppinger Kochbuch ist eine Ausnahme, da es in schriftlicher Form überliefert wurde. Es ist daher ein wertvolles historisches Dokument, das Einblick in die kulinarischen Gewohnheiten der damaligen Zeit gibt.
Die Bedeutung des Rezepts heute
Die Wiederentdeckung des Rezeptes aus dem Göppinger Kochbuch hat gezeigt, dass kulinarische Traditionen auch heute noch eine Rolle spielen können. In der heutigen Zeit, in der sich die Küche immer mehr internationalisiert, ist es wichtig, traditionelle Rezepte zu bewahren und weiterzugeben. Das Rezept für die Wasserspätzle ist ein Beispiel dafür, wie ein historisches Rezept in die moderne Küche integriert werden kann, ohne dabei seine Identität zu verlieren.
Zudem ist das Rezept ein Beweis dafür, dass die deutsche Küche nicht nur auf moderne Techniken und internationale Einflüsse angewiesen ist, sondern auch auf ihre eigenen Wurzeln bauen kann. Es ist eine Erinnerung daran, dass viele Gerichte, die wir heute als selbstverständlich ansehen, aus einer langen Tradition stammen, die es wert ist, bewahrt zu werden.
Schlussfolgerung
Das Rezept für die Wasserspätzle aus dem Göppinger Kochbuch von 1783 ist ein historisches Dokument, das Einblick in die kulinarischen Gewohnheiten der damaligen Zeit gibt. Es ist ein Beispiel dafür, wie ein Rezept aus der traditionellen Küche auch heute noch verwendet werden kann, wenn es entsprechend angepasst wird. Obwohl einige Aspekte des Rezeptes ungewöhnlich sind, insbesondere die Schmoremethode über Dampf, ist es dennoch verwendbar und kann in der heutigen Küche erfolgreich angewandt werden.
Die Wiederentdeckung und Veröffentlichung des Rezeptes durch den Genussführer des Slow Food e.V. hat gezeigt, dass kulinarische Traditionen in Deutschland lebendig sind und weitergegeben werden können. Es ist wichtig, solche Rezepte nicht nur zu bewahren, sondern auch zu verbreiten, damit sie in der heutigen Zeit ihre Bedeutung nicht verlieren. Das Rezept für die Wasserspätzle ist ein weiterer Schritt in diese Richtung.