Oma’s Rübenmus – Rezept, Tipps und Traditionen aus Norddeutschland

Rübenmus, auch bekannt als Wurzelmus oder Rübenmus Holsteiner Art, ist ein typisches Herbst- und Wintergericht, das in Norddeutschland, insbesondere in Schleswig-Holstein, sowie in Teilen Skandinaviens und Islands weit verbreitet ist. Traditionell wird es mit geräuchertem Fleisch wie Kassler, Kohlwurst, Mettenden oder Pinkel serviert und ist eine geliebte Beilage, die oft auch als Hauptgericht gegessen wird.

Dieses Rezept und die Zubereitungsweisen stammen aus der Küche der Vorurteile, die im Laufe der Jahrzehnte entstanden sind, und werden heute mit modernen Anpassungen und Tipps kombiniert, die es einfacher, geschmackvoller und flexibler machen. In diesem Artikel wird ein traditionelles Rezept vorgestellt, begleitet von Zubereitungshinweisen, Tipps zur Verfeinerung, sowie einer kurzen Einführung in die kulinarische Bedeutung und die soziale Rolle des Gerichts.

Zu finden sind hier sowohl klassische als auch moderne Herangehensweisen – von der traditionellen Herstellung mit Thermomix® über alternative Kochmethoden bis hin zu vegetarischen und veganen Anpassungen. Auch wird der Geschmack des Gerichts beurteilt, und es werden Erklärungen zu den verschiedenen Wurstsorten gegeben, die typischerweise dazu serviert werden.

Das Rezept für Rübenmus

Zutaten

Für das Rübenmus benötigst du folgende Zutaten:

• 1 große Zwiebel, halbiert
• 1 Knoblauchzehe
• 20 g Öl
• 300 g Möhren, in Stücken
• 350 g Steckrüben, in Stücken
• 350 g Kartoffeln, in Stücken
• 1 TL Zucker
• 2 TL Salz
• 3 Prisen Pfeffer
• 180 g Wasser
• 2 TL Gewürzpaste (oder Brühwürfel)
• Bratwürste (optional)

Optional für eine ausgewogene Mahlzeit:

• Kassler Nacken
• Geräuchter Speck
• Mettenden (Kohlwürste)
• 1 Prise Liebe
• etwas Muskatnuss
• Pfeffer nach Geschmack
• Salz zum Abschmecken
• Butter

Zubereitung mit Thermomix®

1. Zwiebeln und Knoblauch zerkleinern:
   Gib die halbierte Zwiebel und die Knoblauchzehe in den Mixtopf des Thermomix®. Zerkleinere sie für 5 Sekunden bei Stufe 5. Mit dem Spatel nach unten schieben und das Öl zugeben.

2. Dünsten:
   Dünste die Mischung für 3 Minuten bei 120 °C (TM31 Varoma) bei Stufe 2.

3. Gemüse zugeben:
   Füge die gewürfelten Möhren, Steckrüben und Kartoffeln hinzu und zerkleinere sie für 15 Sekunden bei Stufe 4,5.

4. Würzen und kochen:
   Gib Zucker, Salz, Pfeffer, Wasser und Gewürzpaste (oder Brühwürfel) hinzu und koch das Gericht für 30 Minuten bei 100 °C in Linkslauf, Stufe 2.

5. Bratwürste braten:
   Während das Rübenmus kocht, brate die Bratwürste in einer Pfanne mit etwas Öl.

6. Servieren:
   Das Rübenmus mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zerkleinere es mit einem Kartoffelstampfer oder mit dem Thermomix® auf niedriger Stufe. Serviere es zusammen mit den Bratwürsten.

Zubereitung ohne Thermomix®

1. Vorbereitung der Zutaten:
   Schneide die Zwiebel in kleine Würfel und zerdrücke den Knoblauch mit der Knoblauchpresse. Schäle die Möhren, Steckrüben und Kartoffeln und schneide sie in kleine Würfel.

2. Anbraten:
   Erhitze das Öl in einem großen Topf und brate die Zwiebeln und den Knoblauch darin kurz an.

3. Kochen:
   Füge das Gemüse hinzu und gieße etwas Brühe oder Wasser hinzu. Decke den Topf ab und lass alles ca. 30 bis 40 Minuten köcheln, bis das Gemüse weich ist.

4. Bratwürste braten:
   Während das Gemüse kocht, brate die Bratwürste in einer separaten Pfanne.

5. Zerkleinern:
   Wenn alles weich ist, zerkleinere das Rübenmus mit einem Kartoffelstampfer oder einem Schneebesen. Würze abschließend mit Salz, Pfeffer und Zucker.

6. Servieren:
   Serviere das Rübenmus mit den Bratwürsten oder alternativ mit Kassler oder Mettenden.

Tipps und Variationen

Klassische und moderne Zubereitung

• Thermomix®-Zubereitung:
  Das Thermomix®-Rezept ist schnell und unkompliziert. Es eignet sich gut für Familien oder für Tage, an denen nicht viel Zeit zur Verfügung steht. Allerdings kann es je nach Gerät zu sehr püriert werden, was nicht immer gewünscht ist. Wer lieber etwas mehr Konsistenz hat, sollte das Rübenmus nach dem Thermomix®-Kochen noch einmal mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.

• Kochtopf-Zubereitung:
  Die herkömmliche Methode im Kochtopf erlaubt eine bessere Kontrolle über die Konsistenz. Es ist einfacher, das Mus nicht zu stark püriert zu machen, was für traditionelle Liebhaber von Rübenmus vorteilhaft ist.

• Schnellkochtopf:
  Wer das Gericht schneller zubereiten möchte, kann es auch im Schnellkochtopf kochen. Dafür benötigt es etwa eine bis eineinhalb Stunden. Im Vergleich zum langsamen Kochen im normalen Topf ziehen die Aromen jedoch nicht so tief in das Gemüse ein.

Tipps zur Zubereitung

• Kein Bauchspeck:
  Einige kochen das Rübenmus ohne Bauchspeck und ersetzen diesen durch mehr Kassler Nacken. Das gibt dem Gericht mehr Geschmack und eine fettige Note.

• Würstliche Vorbereitung:
  Die Kochwürste oder Mettenden sollten leicht angestochen werden, damit das Fett während des Bratens austritt und das Rübenmus dadurch kräftiger wird.

• Vegetarische oder vegane Variante:
  Ein vegetarisches oder veganes Rübenmus ist möglich, allerdings nicht typisch. Wer dennoch eine vegetarische Variante probieren möchte, kann Rauchsalz oder geräucherten Tofu hinzufügen, um den typischen Geschmack zu erhalten.

• Aufwärmen und Einfrieren:
  Rübenmus kann gut aufgewärmt werden und schmeckt nach dem Aufwärmen oft sogar besser. Es lässt sich außerdem einfach einfrieren und ist daher gut vorzubereiten.

• Kochzeit und Konsistenz:
  Wer das Rübenmus mit dem Fleisch zusammen kocht, muss mit einer längeren Garzeit rechnen. Die Mettenden oder Kohlwurst werden meist kurz vor dem Ende der Garzeit hinzugefügt, damit sie nicht zu trocken werden.

Tradition und Geschichte

Ursprung und Bedeutung

Rübenmus oder Wurzelmus stammt aus der norddeutschen Region, insbesondere aus Schleswig-Holstein. In einigen Dörfern und Städten ist es nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch ein soziales Ereignis: Es gibt Orte, in denen jedes Jahr ein großes Rübenmus-Essen abgehalten wird.

Im Norden Deutschlands und in Teilen Skandinaviens ist Rübenmus im Herbst und Winter ein fester Bestandteil der traditionellen Küche. Es wird oft als Beilage serviert, kann aber auch mit geräuchertem Fleisch wie Kassler, Kohlwurst oder Mettenden kombiniert werden, um eine vollständige Mahlzeit zu bilden.

Verpönte Vergangenheit

Interessanterweise hatte Rübenmus in der Vergangenheit einen schlechten Ruf. Vor allem in den späten 1960er- und 1970er-Jahren war es nicht besonders beliebt. Steckrüben galten damals eher als Schweinefutter, während Kartoffeln das Hauptnahrungsmittel in der Region waren. Viele Familien wussten nicht, wie man das Gericht richtig zubereitet oder schätzten einfach nicht den Geschmack.

Heute hat sich das Bild geändert. Rübenmus wird von vielen als typisches Wintergericht geschätzt und ist in der norddeutschen Küche wieder salonfähig geworden. Es wird oft in Familienrezepten weitergegeben, und Omas und Urgroßeltern erzählen gern von der Zeit, in der es jedes Wochenende auf dem Tisch stand.

Wurstsorten und Zubereitung mit Fleisch

Typische Wurstsorten

Das Rübenmus wird traditionell mit geräuchertem Fleisch serviert. Je nach Region und Familie wird es mit verschiedenen Wurstsorten kombiniert. Im Folgenden werden die gängigsten Varianten beschrieben:

1. Kohlwurst (Mettenden)

• Die Kohlwurst, auch bekannt als Mettenden, ist eine typische norddeutsche Wurstsorte. Sie besteht aus geräuchertem Hackfleisch und wird oft zu Rübenmus serviert.
• Die Kohlwurst wird in dünne Scheiben geschnitten und in einer Pfanne kurz angebraten.
• Sie passt besonders gut zum Rübenmus, da das Fett der Wurst den Geschmack des Gemüsebreis intensiviert.

2. Kassler

• Kassler ist ein geräuchertes Schweinefleisch, das oft als Braten oder im Eintopf gegart wird.
• Beim Rübenmus wird das Kassler meist in Streifen geschnitten und in einer Pfanne goldbraun gebraten.
• Es kann auch zusammen mit dem Gemüse gekocht werden, was den Geschmack des Rübenmus intensiviert.

3. Pinkel

• Pinkel ist eine geräucherte Wurst, die in Niedersachsen und Teilen Schleswig-Holsteins beliebt ist.
• Sie besteht aus Hackfleisch, Gewürzen und oft auch Zwiebeln.
• Der Pinkel passt besonders gut zum Rübenmus, da er durch die Räucherung eine rauchige Note verleiht.

4. Brägenwurst

• Die Brägenwurst ist eine norddeutsche Wurstsorte, die aus Hackfleisch, Gewürzen und oft auch Schinken besteht.
• Sie wird meist gebraten und zusammen mit dem Rübenmus serviert.
• Sie ist etwas fester als die Kohlwurst und hat einen herzhaften Geschmack.

5. Kohlmettwurst

• Die Kohlmettwurst ist eine weitere Variante der Kohlwurst. Sie enthält oft mehr Fett und hat einen milderen Geschmack.
• Sie wird ebenfalls in dünne Scheiben geschnitten und kurz in der Pfanne angebraten.

Zubereitung mit Fleisch

Wer Rübenmus mit Fleisch servieren möchte, kann es entweder als Beilage oder als Teil einer Hauptmahlzeit zubereiten. Im Folgenden werden zwei gängige Varianten beschrieben:

1. Rübenmus mit Kassler

• Das Kassler wird in Streifen geschnitten und in einer Pfanne gebraten, bis es goldbraun ist.
• Während das Kassler brät, wird das Rübenmus im Thermomix® oder in einem Topf gekocht.
• Beide Gerichte werden dann zusammen serviert.
• Alternativ kann das Kassler vor dem Rübenmus gekocht werden, wodurch das Rübenmus Geschmack und Aroma aufnimmt.

2. Rübenmus mit Kohlwurst

• Die Kohlwurst wird in dünne Scheiben geschnitten und in einer Pfanne kurz angebraten.
• Das Rübenmus wird separat zubereitet.
• Beide Gerichte werden dann zusammen serviert.
• Wer möchte, kann die Kohlwurst direkt ins Rübenmus geben und alles zusammen erwärmen.

Tipps zur Verfeinerung und Ergänzung

1. Zusatz von Eiern oder Tofu

Ein vegetarisches oder veganisches Rübenmus kann durch die Zugabe von Spiegeleien oder gebratenem Räuchertofu ergänzt werden. Diese Gerichte ergänzen das Rübenmus gut und sorgen für eine ausgewogene Mahlzeit.

• Spiegeleier:
  Die Spiegeleier werden in einer Pfanne gebraten und dann über das Rübenmus serviert. Sie verleihen dem Gericht eine cremige Note und sorgen für zusätzlichen Geschmack.

• Räuchertofu:
  Der Räuchertofu wird in kleine Würfel geschnitten und in einer Pfanne angebraten. Er hat eine rauchige Note, die dem Rübenmus zusätzlichen Geschmack verleiht.

2. Gebratene Zwiebeln als Beilage

Gebratene Zwiebeln sind eine leichte Beilage, die gut zum Rübenmus passt. Sie sorgen für eine zusätzliche Geschmacksebene und verleihen dem Gericht eine herzhafte Note. Die Zwiebeln werden in einer Pfanne angebraten, bis sie goldbraun sind, und dann über das Rübenmus serviert.

3. Verwendung von Rauchsalz

Wer den typischen Geschmack des Rübenmus verstärken möchte, kann Rauchsalz verwenden. Rauchsalz verleiht dem Gericht eine rauchige Note, die dem Geschmack gut zu Gute kommt. Es ist besonders nützlich für vegetarische oder vegane Varianten des Rübenmus.

4. Kartoffelstampfer oder Schneebesen

Wer das Rübenmus nicht zu stark püriert haben möchte, sollte es nach dem Kochen mit einem Kartoffelstampfer oder Schneebesen zerkleinern. So bleibt das Gericht etwas körniger und hat eine bessere Konsistenz.

5. Zusatz von Petersilie

Einige Familien geben gehackte Petersilie unter das Rübenmus. Die Petersilie verleiht dem Gericht eine frische Note und sorgt für eine bessere Optik. Sie ist besonders nützlich, wenn das Rübenmus etwas fettig oder schwer ist.

Schlussfolgerung

Rübenmus ist ein typisches norddeutsches Herbst- und Wintergericht, das sowohl als Beilage als auch als Hauptgericht serviert werden kann. Es besteht aus Steckrüben, Kartoffeln, Möhren und wird meist mit geräuchertem Fleisch wie Kassler, Kohlwurst oder Mettenden kombiniert.

Das Rezept ist einfach und unkompliziert und kann mit oder ohne Thermomix® zubereitet werden. Es gibt viele Tipps zur Zubereitung, die es einfacher, geschmackvoller und flexibler machen. So kann es beispielsweise vegetarisch oder vegan zubereitet werden, oder es wird mit gebratenen Eiern oder Räuchertofu ergänzt.

Rübenmus hat in der Vergangenheit einen schlechten Ruf gehabt, ist aber heute wieder ein geliebtes Gericht, das in vielen Familien weitergegeben wird. Es ist besonders in Schleswig-Holstein, Skandinavien und Nordfriesland verbreitet und wird oft zu besonderen Anlässen oder in traditionellen Wirtshäusern serviert.

Mit den richtigen Tipps und Zubereitungshinweisen kann das Rübenmus zu einer leckeren und ausgewogenen Mahlzeit werden, die sowohl traditionell als auch modern genossen werden kann.

Quellen

1. Rezept Rübenmus – A Matter of Taste
2. Rübenmus Rezept von Oma mit Kassler und Kochwurst – Herzelieb
3. Wurzelmus – typisch norddeutsch – Herzelieb
4. Steckrüben-Rezepte – Utopia.de