Kardinalschnitte – Ein Klassiker der österreichischen Backkunst mit Rezept und Zubereitungstipps

Die Kardinalschnitte zählt zu den ikonischen Gebäcken der österreichischen Kaffeetafel. Sie vereint die luftigen Texturen von Baiser und Biskuit sowie eine cremige Füllung, die sie zu einem besonderen Genuss macht. Dieser Artikel basiert auf authentischen Rezepten, historischen Hintergründen und detaillierten Zubereitungstipps, die in verschiedenen Quellen beschrieben werden. Ziel ist es, die Leser zu begeistern und mit praxisnahen Informationen zu unterstützen, um die Kardinalschnitte selbst zu Hause nachzubacken.

Die Kardinalschnitte entstand im Jahr 1933 in Wien, als die Konditorei Heiner eine Mehlspeise kreieren wollte, um Kardinal Theodor Innitzer zu ehren. Das Ergebnis war ein Kuchen mit zwei Ei-Massen, die sich in den Farben des Vatikans – Gelb und Weiß – spiegeln. Die Kardinalschnitte besteht aus zwei Hauptkomponenten: einer Baiser- und einer Biskuitmasse, die abwechselnd in Streifen aufgetragen werden. Dazwischen wird meist eine cremige Füllung wie Schlagobers, Kaffeecreme oder Johannisbeerenkonfitüre verteilt. Die Kombination aus luftigem Baiser, zartem Biskuit und cremiger Füllung macht sie zu einem Hingucker und Geschmackserlebnis zugleich.

Die Zutaten der Kardinalschnitte

Die Rezepte für Kardinalschnitte variieren leicht in den Zutaten, aber es gibt einige grundlegende Bestandteile, die fast immer enthalten sind. Die Zutatenlisten aus verschiedenen Quellen sind beispielhaft in der folgenden Tabelle zusammengefasst:

Diese Zutatenlisten illustrieren, dass die Kardinalschnitte eine Kombination aus Eiweiß, Zucker, Mehl und Sahne benötigt, um die luftige Konsistenz beider Massen zu erzielen. Die genaue Menge kann je nach Quelle variieren, was auf unterschiedliche Rezeptinterpretationen hindeutet. In einigen Rezepten wird auch Kaffeepulver oder Orangenschale hinzugefügt, um die Geschmacksnote zu verfeinern.

Zubereitung der Kardinalschnitte

Die Zubereitung der Kardinalschnitte erfordert ein gewisses Fingerspitzengefühl, da die Baiser- und Biskuitmasse sehr empfindlich sind und nicht zu lange stehen dürfen. Nach den Rezepten aus den Quellen folgt die Zubereitung in mehreren Schritten:

1. Trennen der Eier

Die Eier werden in Eiweiß und Eigelb getrennt. Bei Rezepten mit mehreren Eiern (z. B. 9 Eiern) werden 5–6 Eiweiße für die Baiser-Masse benötigt, während die restlichen Eier (Eigelb und ganze Eier) für die Biskuitmasse verwendet werden.

2. Zubereitung der Baiser-Masse

Die Eiweiße werden mit Zucker und ggf. einer Prise Salz oder Zitronensaft steif geschlagen. Einige Rezepte empfehlen, den Zucker langsam einrieseln zu lassen, um eine stabile und glänzende Masse zu erzielen. Die Baiser-Masse wird in einen Spritzbeutel gefüllt und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gespritzt. Es sollten 6 gleichmäßige Bahnen geformt werden, wobei die Bahnen an den kurzen Enden verbunden werden, um zwei Böden zu bilden.

3. Zubereitung der Biskuitmasse

Die Eigelbe und ganze Eier werden mit Zucker, Salz, Vanillezucker und ggf. Orangenschale cremig geschlagen. Danach wird das Mehl siebend untergehoben. Die Biskuitmasse wird ebenfalls in einen Spritzbeutel gefüllt und zwischen die Baiser-Bahnen auf das Backblech gespritzt. So entsteht ein Muster aus abwechselnden Streifen von Baiser und Biskuit.

4. Backen der Kardinalschnitte

Der Ofen wird auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorgeheizt. Die Masse wird ca. 15–25 Minuten gebacken, bis sie goldbraun ist. Danach wird sie auf einem mit Puderzucker bestreuten Backpapier gestürzt, mit einem feuchten Tuch abgedeckt und abgekühlt.

5. Zubereitung der Füllung

Die Füllung kann variieren. In den Rezepten werden Schlagobers mit Espresso, Sahne mit Vanille oder Johannisbeerenkonfitüre genannt. Die Schlagobers werden steif geschlagen und mit Zucker, Espresso oder Vanillezucker verfeinert. Danach wird die Füllung auf der unteren Teigplatte verteilt und die obere Teigplatte darauf gelegt.

6. Kühlen und Servieren

Die Kardinalschnitte wird mindestens 2 Stunden im Kühlschrank gekühlt, bevor sie in 10 gleichmäßige Scheiben geschnitten und serviert wird. Vor dem Servieren wird sie noch mit Puderzucker bestäubt.

Rezept für Kardinalschnitte

Hier folgt ein ausgewogenes Rezept, das auf mehreren Quellen basiert und eine gute Balance zwischen Baiser- und Biskuitmasse herstellt:

Zutaten

Für die Baiser-Masse:

• 5 Eiweiße
• 100 g Kristallzucker
• 1 Prise Salz
• 1 Schuss Zitronensaft (optional)

Für die Biskuitmasse:

• 5 Eier (Eigelb und ganze Eier)
• 100 g Puderzucker
• 1 Prise Salz
• 80 g glattes Weizenmehl
• 1 Päckchen Vanillezucker

Für die Füllung:

• 500 ml Schlagobers
• 2 EL Kristallzucker
• 1 Tasse kalter Espresso

Für die Garnierung:

• Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung

1. Eier trennen und Eiweiße aufschlagen:
   Die Eier werden in Eiweiß und Eigelb getrennt. Die Eiweiße werden mit Salz und Zitronensaft steif geschlagen. Der Kristallzucker wird langsam einrieseln gelassen, bis die Masse glänzend und steif ist.

2. Biskuitmasse zubereiten:
   Eigelb und ganze Eier werden mit Puderzucker, Salz und Vanillezucker cremig geschlagen. Danach wird das Mehl siebend untergehoben.

3. Masse auf das Backblech spritzen:
   Eine Backform (30 x 40 cm) wird mit Backpapier belegt. Die Baiser-Masse wird in einen Spritzbeutel gefüllt und in 6 Bahnen auf dem Backpapier gespritzt. Dazwischen werden die Biskuitstreifen aufgespritzt.

4. Backen:
   Der Ofen wird auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorgeheizt. Die Masse wird ca. 20–25 Minuten gebacken, bis sie goldbraun ist. Danach wird sie auf ein mit Puderzucker bestreutes Backpapier gestürzt und mit einem feuchten Tuch abgedeckt, um abzukühlen.

5. Füllung zubereiten:
   Die Schlagobers werden mit Kristallzucker und kaltem Espresso vermischt und steif geschlagen.

6. Kardinalschnitte zusammensetzen:
   Die untere Teigplatte wird mit der Schlagsahne-Füllung belegt. Die obere Teigplatte wird darauf gelegt und leicht andrücken. Die Kardinalschnitte wird mindestens 2 Stunden im Kühlschrank gekühlt.

7. Servieren:
   Vor dem Servieren wird die Kardinalschnitte mit Puderzucker bestäubt und in 10 gleichmäßige Scheiben geschnitten.

Tipps zur Zubereitung

Um die Kardinalschnitte erfolgreich zu backen, gibt es einige wichtige Tipps:

• Temperatur der Zutaten:
  Eier und Sahne sollten vor der Zubereitung kalt sein. Warme Zutaten können die Eiweißmasse destabilisieren.

• Zügiges Arbeiten:
  Die Baiser- und Biskuitmasse dürfen nicht zu lange stehen, da sie sonst an Luftigkeit verlieren. Es ist wichtig, schnell zu arbeiten, um die Konsistenz beizubehalten.

• Gleichmäßige Streifen:
  Die Streifen aus Baiser und Biskuit sollten gleichmäßig breit sein, damit die Kardinalschnitte symmetrisch aussieht.

• Spritzbeutel mit Tülle:
  Ein Spritzbeutel mit Lochtülle (⌀ 10 mm) ist ideal, um gleichmäßige Streifen zu erzielen.

• Kühlen nach dem Backen:
  Die Kardinalschnitte wird nach dem Backen auf einem mit Puderzucker bestreuten Backpapier gestürzt und abgekühlt. Danach wird die Füllung aufgetragen und die Kardinalschnitte im Kühlschrank weiterkühlen.

• Servieren:
  Die Kardinalschnitte schmeckt am besten, wenn sie kalt serviert wird. Sie kann als Dessert oder als Kaffeegedeck serviert werden.

Historischer Hintergrund

Die Kardinalschnitte wurde 1933 von der Konditorei Heiner in Wien kreiert, um Kardinal Theodor Innitzer zu ehren. Der Name stammt von den Farben des Vatikans – Gelb (für den Papst) und Weiß (für den Kardinal) –, die sich in der Kombination aus Baiser (gelb) und Biskuit (weiß) widerspiegeln. Die Kardinalschnitte hat sich seither in vielen Wiener Konditoreien als Klassiker etabliert und ist heute in verschiedenen Varianten erhältlich.

Varianten der Kardinalschnitte

Obwohl die klassische Kardinalschnitte mit Schlagobers gefüllt wird, gibt es auch weitere Varianten, die in den Rezepten beschrieben werden:

• Kaffeecreme:
  In einigen Rezepten wird die Schlagobers mit Kaffeecreme ersetzt, die aus Kaffee, Zucker und Sahne besteht. Dies verleiht der Kardinalschnitte eine aromatische Note.

• Johannisbeerenkonfitüre:
  Eine weitere Variante ist die Füllung mit roter Johannisbeerenkonfitüre, die eine süß-säure Geschmackskomponente einbringt.

• Vanillecreme:
  Die Vanillecreme ist eine weitere Alternative, die mit Vanillezucker, Zucker und Sahne zubereitet wird.

Diese Varianten zeigen, dass die Kardinalschnitte eine flexible Mehlspeise ist, die nach Wunsch verändert werden kann.

Nährwerte und Ernährungstipps

Die Kardinalschnitte ist ein reichhaltiges Gebäck, das aufgrund der hohen Zucker- und Fettgehalte nicht als Diätgebäck gilt. Eine typische Kardinalschnitte enthält ca. 300–350 kcal pro Stück, wobei die Hauptbestandteile Zucker, Fett und Kohlenhydrate sind. Wer die Kardinalschnitte dennoch als Teil einer ausgewogenen Ernährung genießen möchte, kann folgende Tipps beachten:

• Portionierung:
  Die Kardinalschnitte wird in 10–15 Stücke geschnitten, was die Portionen klein hält und den Kaloriengehalt pro Stück verringert.

• Alternativen:
  Wer eine leichtere Variante möchte, kann die Schlagobers durch Schlagsahne mit geringerem Fettgehalt ersetzen.

• Eiweißreiche Ernährung:
  Die Kardinalschnitte enthält viel Eiweiß, was sie zu einer proteinreichen Mehlspeise macht. Sie eignet sich daher besonders gut für Sportler oder Menschen, die eine eiweißreiche Ernährung bevorzugen.

• Kaffee oder Tee genießen:
  Da die Kardinalschnitte oft als Kaffeegedeck serviert wird, kann sie gut mit Kaffee oder Tee kombiniert werden, um den Geschmack zu harmonisieren.

Kardinalschnitte als Kaffeegedeck

Die Kardinalschnitte ist ein Klassiker der österreichischen Kaffeetafel. Sie ist luftig, cremig und hat eine harmonische Kombination aus Süße und Cremigkeit. Sie eignet sich besonders gut als Dessert nach dem Mittagessen oder als Nachspeise zu einem Kaffee oder Tee. In vielen Konditoreien in Österreich und Deutschland ist die Kardinalschnitte ein fester Bestandteil der Kaffeetafel und wird oft in großer Nachfrage serviert.

Fazit

Die Kardinalschnitte ist eine exquisite Mehlspeise, die durch ihre Kombination aus Baiser, Biskuit und cremiger Füllung besticht. Sie hat eine reiche Geschichte und ist heute in verschiedenen Varianten erhältlich. Die Zubereitung erfordert etwas Geschick, aber das Ergebnis ist ein Genuss, der sich lohnt. Ob klassisch mit Schlagobers oder innovativ mit Kaffeecreme oder Johannisbeerenkonfitüre – die Kardinalschnitte ist ein Kuchen, der immer wieder begeistert.

Quellen

1. Kardninalschnitten von Oma Edeltraud – Rezept Video – Cooking Grannies
2. Kardinalschnitte Rezept nach Kitchen Impossible
3. Kardinalschnitte – Klassiker aus Österreich
4. Rezept für Kardinalschnitte
5. Kardinalschnitten – Omas bestes Rezept
6. Kardinalschnitte – Mein absoluter Lieblingskuchen