Rehfleisch zubereiten: Tipps, Rezepte und Tricks für ein gelungenes Wildgericht

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am | Kategorie fleisch

Rehfleisch zählt zu den Delikatessen der Wildküche und überzeugt durch seinen milden, aber dennoch wilden Geschmack. Es ist besonders feinfaserig und saftig, wobei die Farbe dunkelrot und von einer hellen Akzentuation geprägt ist. Es eignet sich hervorragend für verschiedene Gerichte, von Schmorbraten über Gulasch bis hin zu Filets oder Koteletts. In diesem Artikel werden wir detailliert auf die Zubereitung, Rezepte und Tipps zum Umgang mit Rehfleisch eingehen. Die Informationen stammen aus verschiedenen Quellen, die sich mit der Zubereitung und Verarbeitung von Wildfleisch beschäftigen.

Rehfleisch zubereiten: Grundlagen und Tipps

Rehfleisch ist sehr mager und sollte daher nicht zu stark erhitzt werden. Um den Geschmack zu intensivieren und gleichzeitig die Saftigkeit zu bewahren, ist es ratsam, das Fleisch vor dem Garen zu marieren. Eine gängige Methode ist die Verwendung von Rotwein, der mit Gewürzen wie Pfeffer, Salz, Lorbeerblättern, Thymian, Rosmarin und Pimentkörnern kombiniert wird. Auch die Zugabe von Butterschmalz oder Speck kann helfen, das Fleisch zu schützen und ihm eine kräftigere Note zu verleihen.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Garzeit. Rehfleisch sollte bei niedriger Temperatur gegart werden, um die Zartheit zu bewahren. Die Kerntemperatur liegt bei etwa 55–60 °C, je nachdem, ob das Fleisch rosa bleiben soll oder vollständig durchgegarten werden soll. Ein Bratenthermometer ist hierbei ein unverzichtbares Werkzeug, um die Garzeit exakt zu überwachen.

Rehfleisch: Arten und Verwendung

Rehfleisch kann in verschiedenen Teilen verwendet werden. Am beliebtesten sind das Rehrückenfilet, die Rehkeule, die Rehschulter (auch als Blatt bezeichnet) und der Rehhals. Jeder dieser Teile hat eine besondere Struktur und eignet sich für unterschiedliche Gerichte:

  • Rehrücken: Wird als Braten oder Koteletts zubereitet. Er ist besonders zart und eignet sich gut für feine Gerichte.
  • Rehkeule: Wird als Braten zubereitet, kann aber auch auf dem Grill zubereitet werden. Es ist ein starkes Fleisch, das gut mariniert werden sollte.
  • Rehschulter / Blatt: Wird als Schmorbraten oder Rehgulasch verwendet. Es eignet sich gut für Gerichte, bei denen das Fleisch langsam garen muss.
  • Rehhals / Rehnacken: Wird als Gulasch oder Ragout zubereitet. Es ist besonders für Schmorgerichte geeignet.
  • Rehfilet: Wird als Steak oder Medaillons zubereitet. Es ist sehr zart und eignet sich gut für feine Gerichte.
  • Rehkeule: Wird als Braten zubereitet, kann aber auch auf dem Grill zubereitet werden.

Rezepte mit Rehfleisch

Die Vielfalt an Rezepten mit Rehfleisch ist enorm. Im Folgenden finden Sie einige Beispiele, die auf den Quellen basieren.

Rehbraten mit Semmelknödel und Blaukraut

Zutaten:

  • 1,4 kg Rehkeule am Knochen oder ausgelöst
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 Flasche kräftiger Rotwein (z. B. Primitivo)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 3–4 Pimentkörner
  • 1 TL getrocknete Orangenschale
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 3–4 Zweige Thymian
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1–2 Semmelknödel
  • Blaukraut (Rotkraut) als Beilage

Zubereitung:

  1. Das Rehfleisch von Silberhaut und oberflächlichen Sehnen befreien (parieren).
  2. Alle Zutaten für die Beize in einen ausreichend großen Topf geben und die parierte Rehkeule hineinlegen. Dabei darauf achten, dass das Fleisch möglichst völlig in der Flüssigkeit liegt.
  3. Rehkeule mindestens einen Tag, besser zwei Tage beizen lassen.
  4. Danach aus der Beize nehmen, abtupfen und in heißem Butterschmalz rundum anbraten.
  5. Im vorgewärmten Backofen bei 140 °C Unter- und Oberhitze ca. 1 Stunde garen, dann die Hitze auf 100–120 °C reduzieren und so lange weiter garen, bis das Bratenthermometer eine Kerntemperatur von 55–58 °C (zart rosa) bis maximal 60 °C (ganz durch) anzeigt.
  6. Rehbraten aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und mit Semmelknödel und Blaukraut genießen.

Reh-Bourguignon

Zutaten:

  • Rehfleisch (z. B. aus der Keule)
  • Möhren
  • Perlzwiebeln
  • Knoblauch
  • Champignons
  • Rotwein
  • Tomatenmark
  • Wildfond
  • Kräuter (Rosmarin, Thymian, Petersilie, Lorbeerblätter)
  • Salz, Pfeffer, Mehl, Butter

Zubereitung:

  1. Das Rehfleisch in grobe Würfel schneiden.
  2. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und das Fleisch anbraten.
  3. Möhren, Zwiebeln, Knoblauch, Champignons und Tomatenmark hinzufügen und anbraten.
  4. Mit Rotwein ablöschen, Kräuter hinzufügen und köcheln lassen.
  5. Bei Bedarf Wildfond oder Brühe hinzufügen, bis die Masse die gewünschte Konsistenz hat.
  6. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.

Hirsch- oder Reheintopf

Zutaten:

  • 600 g Hirsch- oder Rehgulasch
  • 1 TL Pflanzenöl
  • 2 Zwiebeln
  • 600 ml Wildfond
  • 500 g Karotten
  • 750 g festkochende Kartoffeln
  • Salz, Pfeffer
  • Frischer Schnittlauch

Zubereitung:

  1. Öl in einer Pfanne erhitzen und Fleisch anbraten.
  2. Zwiebeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden, in der Pfanne anbraten.
  3. Zwiebeln mit dem Fond zum Fleisch geben.
  4. Lorbeerblätter, Staudensellerie, Petersilie und Thymian waschen und in den Topf geben.
  5. 40 Minuten köcheln lassen.
  6. Karotten und Kartoffeln hinzufügen und 15–30 Minuten garen.
  7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Schnittlauch bestreuen.

Rehschnitzel mit Preiselbeersauce

Zutaten:

  • Rehschnitzel
  • Steinpilze
  • Zwiebeln
  • Butter
  • Preiselbeeren
  • Weißwein
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung:

  1. Steinpilze putzen, waschen und vierteln.
  2. Zwiebeln schälen und fein schneiden.
  3. In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen und Zwiebeln anbraten.
  4. Steinpilze hinzufügen und anbraten.
  5. Mit Weißwein ablöschen und köcheln lassen.
  6. Preiselbeeren hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  7. Rehschnitzel in Butter anbraten und mit der Sauce servieren.

Rehfleisch zubereiten: Tipps und Tricks

  • Marinieren: Rehfleisch sollte unbedingt mariniert werden, um den Geschmack zu intensivieren und die Saftigkeit zu erhalten. Eine gute Marinade besteht aus Rotwein, Gewürzen und Kräutern.
  • Temperaturkontrolle: Die Kerntemperatur liegt bei etwa 55–60 °C. Ein Bratenthermometer ist hierbei unverzichtbar.
  • Beilagen: Rehfleisch passt gut zu Semmelknödeln, Blaukraut, Kartoffeln oder Gemüse.
  • Konservieren: Rehfleisch kann auch gut eingelegt werden, zum Beispiel in einer Marinade aus Rotwein, Gewürzen und Kräutern.

Fazit

Rehfleisch ist eine Delikatesse, die durch seine feine Textur und den wilden Geschmack überzeugt. Es eignet sich hervorragend für verschiedene Gerichte, von Schmorbraten über Gulasch bis hin zu Filets oder Koteletts. Die Zubereitung erfordert etwas Geduld, lohnt sich aber auf jeden Fall. Mit den richtigen Rezepten und Tipps gelingt auch das Rehfleisch zubereiten problemlos.

Quellen

  1. Rehschulter bzw. das Blatt wird als Schmorbraten oder Rehgulasch zubereitet
  2. Rehfleisch zubereiten: das perfekte Rezepte für aromatisch gebeizten Rehkeule
  3. Rehkeule Rezept, Schritt für Schritt mit wertvollen Tipps & Tricks
  4. Rehrücken mariniert in Portwein
  5. Rehbraten aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und mit passenden Beilagen genießen
  6. Reh Bourguignon – Schmorgericht Deluxe
  7. Wildgulasch mit Bärlauch und Topinambur – ein raffiniertes Gericht, das Wildfleisch mit saisonalen Aromen vereint
  8. Reh-Rückenfilet mit Rotweinsoße – Zartes Wildgericht mit edler Soße
  9. Rehfleisch zählt zu den edelsten Wildspezialitäten und besticht durch seinen zarten, aromatischen Geschmack
  10. Rehfleisch zubereiten: Schritt für Schritt Anleitung, Tipps und Rezepte
  11. Hirsch- oder Reheintopf
  12. Rehschnitzel mit Preiselbeersauce
  13. Reh-Bourguignon – Schmorgericht Deluxe
  14. Rehfleisch Hals Rezepte

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