Johannisbeerwein selbst herstellen: Ein umfassender Leitfaden nach altem und neuem Rezept

Die Herstellung von Johannisbeerwein ist ein traditionsreiches Handwerk, das in vielen europäischen Regionen, insbesondere in Deutschland, Österreich und der Schweiz, bis heute gepflegt wird. Die Johannisbeere, eine Beere aus der Familie der Stachelbeergewächse, gilt als ideales Material für die Herstellung von Fruchtsäften und -weinen. Besonders beliebt ist der selbstgemachte Johannisbeerwein, der sowohl als leichter Tischwein als auch als süßer Dessertwein ausgebaut werden kann. Die in den Quellen bereitgestellten Angaben liefern eine umfassende Anleitung zur Herstellung von Johannisbeerwein, die sowohl die klassische Herangehensweise als auch moderne Ansätze miteinbezieht. Diese Anleitung dient der genauen, schrittweisen Anleitung zur Herstellung von Johannisbeerwein unter Verwendung der in den Quellen bereitgestellten Informationen. Es wird auf die Verwendung von Reinzuchthefe, die Verwendung von Antigel- und Säurungshilfsmitteln, sowie auf die notwendigen Gerätschaften und die richtige Lagerung hingewiesen. Die Quellen liefern ausreichend Daten, um eine umfassende Anleitung zu erstellen, die sowohl für Einsteiger als auch für erfahrene Heimkoch- und Weinhüter geeignet ist.

Grundlagen der Johannisbeerweinherstellung: Vom Obst zum Edelwein

Die Herstellung von Johannisbeerwein beruht auf der natürlichen Gärung von Traubensäure, die aus den roten Johannisbeeren gewonnen wird. Die Johannisbeere ist eine Beere aus der Familie der Stachelbeergewächse, die in Deutschland, Österreich, der Schweiz und anderen Teilen Europas verbreitet angebaut wird. In Österreich und Bayern wird sie oft als „Ribisel“ bezeichnet, in der Schweiz als „Trübeli“ oder „Meertrübeli“. Die größte Bedeutung für die Ernte hat Europa, wobei 2016 rund 97,5 Prozent der weltweiten Johannisbeernte aus diesem Kontinent stammten. Die Hauptanbaugebiete liegen in Russland und Polen. Die Verwendung von roten Johannisbeeren zur Herstellung von Wein ist besonders beliebt, da sie ein intensives Aroma und eine hohe Säurekraft besitzen, die für einen ausgewogenen, aromatischen Weingenuss notwendig ist.

Die Herstellung von Johannisbeerwein kann entweder als Saftgärung oder Maischegärung durchgeführt werden. Da rote Johannisbeeren einen hohen Wassergehalt besitzen, ist die Saftgärung besonders geeignet. Bei dieser Methode werden die Beeren zunächst zerdrückt und der Saft gewonnen, der anschließend mit Zucker, Hefenährsalz und ggf. Säureausgleichsmitteln versetzt wird. Die Gärung erfolgt dann durch Zugabe von Reinzuchthefe, die den Zucker in Alkohol umwandelt. Die Wahl der Hefe ist entscheidend für das Endergebnis: Für einen leichten Tischwein eignet sich beispielsweise eine Portwein- oder Burgund-Hefe, während für einen süßen Dessertwein eine Hefe mit höherer Alkoholtoleranz nötig ist. In einigen Quellen wird zudem auf die Verwendung von Antigel hingewiesen, das die Farbe des Weins schützt und die Oxidation verhindert.

Zur Herstellung von Johannisbeerwein werden verschiedene Utensilien benötigt. Dazu gehören ein Gärbehälter mit Ablasshahn, ein Hydrometer zur Messung des Alkoholgehalts, ein Acidometer zur Ermittlung der Säurekraft, sowie eine Reihe von Hilfsmitteln wie Siebe, Passiertücher und Flaschen. In einigen Quellen wird zudem auf die Verwendung von Hefenährsalz, Kaliumdisulfit (als Konservierungsmittel) und Vitamin C (zur Stabilisierung) hingewiesen. Die genaue Vorgabe der Mengen hängt von der Menge des gewünschten Weins ab. Für einen 10-Liter-Ansatz werden beispielsweise 4 bis 5 Kilogramm Johannisbeeren, 2 bis 2,5 Kilogramm Zucker, 5,5 Liter Wasser sowie 20 Gramm Hefenährsalz und 10 Milliliter Antigel benötigt. Zudem ist eine ausreichende Menge an Reinzuchthefe notwendig, die je nach Rezept zwischen 1 und 4 Gramm pro Liter Weingut schwankt.

Die richtige Lagerung ist genauso wichtig wie die Gärung. Nach Abschluss der Gärung sollte der Wein von den Hefeablagerungen getrennt werden, um eine erneute Trübung zu vermeiden. Dies geschieht entweder durch Abzapfen oder Filtern. Anschließend sollte der Wein an einem kühlen, trockenen Ort gelagert werden, um eine ausreichende Reifung zu ermöglichen. Die Dauer der Reifung kann je nach Rezept und gewünschtem Ergebnis zwischen zwei Monaten und mehreren Jahren liegen. Während der Lagerung erfolgt die sogenannte Selbstklärung, bei der sich die Trübung langsam abbaut. Falls nötig, kann der Wein auch künstlich geklärt werden. Die genaue Anzahl der erforderlichen Zutaten und Gerätschaften ist in den Quellen eindeutig benannt, wobei die Angaben leicht variieren können, je nachdem, ob ein 5-Liter- oder 10-Liter-Wein hergestellt werden soll. Die Verwendung von Lebensmittelfarbstoffen ist in keiner der Quellen enthalten, was darauf hindeutet, dass die Farbe des Weins allein durch die Verarbeitung der roten Johannisbeeren entsteht.

Schritt-für-Schritt-Anleitung: Vom Zutatensammeln bis zur Gärung

Die Herstellung von Johannisbeerwein ist ein mehrstufiger Prozess, der sorgfältige Vorbereitung und sorgfältige Überwachung erfordert. Der erste Schritt ist die Vorbereitung der Zutaten. Dazu gehört das Entfernen von Blättern, Zweigen und welken Teilen von den Johannisbeeren. Es ist nicht nötig, die Beeren zu waschen, da dies den natürlichen Hefepilzen schaden könnte, die für die Gärung notwendig sind. Stattdessen sollten die Beeren vorsichtig von Hand geerntet und in eine Schüssel gegeben werden. Die Menge der Beeren hängt von der gewünschten Menge des Endprodukts ab. Für einen 10-Liter-Wein werden beispielsweise 4 bis 5 Kilogramm rote Johannisbeeren benötigt.

Im Anschluss daran erfolgt die Verarbeitung der Beeren. Dazu wird eine ausreichende Menge Wasser in einen Topf gegeben, das Wasser wird abgekocht und anschließend abgekühlt. Anschließend werden die Beeren mit dem Wasser vermischt und unter ständigem Rühren auf etwa 50 °C erhitzt. Diese Maßnahme dient der Freisetzung des Safts aus den Beeren und der Abtötung von Schimmelpilzen und Bakterien, die die Gärung stören könnten. Anschließend wird die Masse mit einem Pürierstab oder einem Kartoffelstampfer aufgekocht, um die Struktur der Beeren zu verändern. Danach wird das Antigel hinzugefügt, das die Farbe des Weins schützt und die Oxidation verhindert. Die Mischung wird nun für mindestens acht Stunden ruhen gelassen, um die Farbstoffe vollständig auszulösen.

Nach der Ruhezeit wird die Masse erneut mit dem Pürierstab verarbeitet, um sicherzustellen, dass alle Teile der Beeren verarbeitet wurden. Anschließend wird die Masse durch ein Sieb oder ein Passiertuch gefiltert, um den Saft zu gewinnen. Diesen Vorgang nennt man Abpressen. Der Saft wird anschließend in einen Gärbehälter umgefüllt, in dem die eigentliche Gärung stattfinden wird. Um die richtige Säurekraft zu erreichen, wird gegebenenfalls eine Säureausgleichshilfe wie Zitronensäure oder Milchsäure zugesetzt. Die genaue Menge hängt von der Säurekraft der verwendeten Beeren ab und sollte mit einem Acidometer gemessen werden.

Im nächsten Schritt wird der Zucker hinzugefügt. Für einen 10-Liter-Wein werden beispielsweise 2,5 Kilogramm Zucker benötigt. Der Zucker dient der Herstellung von Alkohol und bestimmt damit den Endalkoholgehalt des Weins. Um eine gleichmäßige Verteilung des Zuckers zu gewährleisten, wird er zunächst mit einem Teil des Wassers aufgelöst und dann dem Saft zugegeben. Anschließend wird das Hefenährsalz zugegeben, das die Hefeversorgung sichert und die Gärung beschleunigt. Anschließend wird die Masse auf insgesamt etwa 19 Liter aufgegossen, um eine ausreichende Menge an Flüssigkeit zu haben. Die genaue Menge hängt von der Menge an Beeren und dem verbrauchten Wasser ab.

Abschließend wird die Reinzuchthefe hinzugefügt. Es wird empfohlen, eine Kultur-Reinzuchthefe wie „Tokaier“ oder „Steinberg“ zu verwenden, da diese eine sichere und kontrollierte Gärung ermöglichen. Die Hefe wird vorsichtig untergerührt, um eine gleichmäßige Verteilung zu erreichen. Danach wird der Gärbehälter mit einem Gärring versehen, um die freigesetzende Kohlensäure entweichen zu lassen, ohne dass Fremdluft eindringen kann. Die Gärung erfolgt an einem kühlen Ort (ca. 18–20 °C), da höhere Temperaturen zu unerwünschten Aromen führen können. Die Dauer der Gärung beträgt je nach Rezept und Hefe zwischen 14 und 28 Tagen. Während der Gärung sollte regelmäßig der Alkoholgehalt mit einem Hydrometer gemessen werden, um den Fortschritt zu überwachen.

Nach Abschluss der Gärung wird der Wein von den Hefen abgezogen, entweder durch Abzapfen oder durch Filtern. Danach wird er mit Kaliumdisulfit (2 g pro 10 Liter) geschwefelt, um die Haltbarkeit zu sichern und die Bildung von Bakterien zu verhindern. Danach sollte der Wein an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden, um die Selbstklärung zu ermöglichen. Die Lagerdauer kann bis zu mehreren Monaten betragen, um ein ausgereiftes Aroma zu erzielen.

Weinreifung, -klärung und -lagerung: Der Weg zum Genuss

Die abschließenden Schritte der Weinherstellung – nämlich die Lagerung, Klärung und Stabilisierung – sind entscheidend für die Qualität des Endprodukts. Nach Abschluss der Gärung wird der Johannisbeerwein von den Hefen und Ablagerungen im Gärbehälter getrennt. Dieser Vorgang wird als „Entsäuern“ oder „Abziehen“ bezeichnet und kann entweder durch sanftes Abzapfen oder durch Filtern erfolgen. Die Verwendung von Sieben, Passiertüchern oder speziellen Filtern stellt sicher, dass der klare Saft in einen sauberen Behälter übertragen wird, ohne Trübung oder Hefeanteile zu transportieren. Anschließend sollte der Wein mit Kaliumdisulfit (auch als Pyrosulfit bezeichnet) versorgt werden, um das Wachstum von Bakterien und Pilzen zu hemmen. In einigen Quellen wird empfohlen, 2 Gramm Pyrosulfit pro 10 Liter Weingut zu verwenden, um die Haltbarkeit zu sichern.

Die weitere Lagerung des Weins ist entscheidend für die Entwicklung von Aroma und Geschmack. Der Wein sollte an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden, idealerweise bei etwa 10–15 °C. Diese Bedingungen fördern eine ruhige, kontrollierte Reifung und verhindern das Wachstum von schädlichen Mikroorganismen. Die Dauer der Lagerung kann je nach gewünschtem Ergebnis variieren. Für einen leichten Tischwein reichen 2 bis 3 Monate, während für einen süßen Dessertwein eine Lagerdauer von 6 Monaten bis zu einem Jahr empfohlen wird. Während der Lagerung erfolgt die sogenannte Selbstklärung, bei der sich die im Wein enthaltenen Trübstoffe langsam ablagern und der Wein dadurch klarer wird. Diese Prozesse können durch gelegentliches Rühren oder Schütteln beschleunigt werden, aber Vorsicht ist geboten, da eine unnötige Belüftung den Wein schädigen kann.

Falls die Selbstklärung nicht ausreicht, um den notwendigen Klärgrad zu erreichen, kann der Wein auch künstlich geklärt werden. Dazu eignen sich beispielsweise Kieselguß, Kieselsäure oder Kieselkohle, die in der Reihenfolge der Verwendung in die Flasche gegeben werden. Diese Stoffe binden die Trübungsteilchen und sorgen für eine klare Erscheinung. Bevor die endgültige Flaschenabfüllung erfolgt, sollte der Wein erneut mit Kaliumdisulfit versorgt werden, um die Haltbarkeit zu sichern. Zudem wird manchmal Vitamin C (z. B. 2 Gramm pro 10 Liter) zugegeben, um die Farbe zu erhalten und die Oxidation zu verlangsamen.

Die Flaschenabfüllung ist der letzte Schritt vor der Verwendung. Dazu eignen sich Flaschen mit Korkverschluss, die an einem kühlen Ort gelagert werden sollten. Nach der Abfüllung sollte der Wein zunächst 1 bis 2 Wochen ruhen, um sich zu stabilisieren. Danach kann er getrunken werden. Der Genuss des selbstgemachten Johannisbeerweins ist besonders im Herbst und Winter beliebt, da die Aromen sich während der Lagerung entwickeln und sich verfeinern. In einigen Quellen wird betont, dass der Wein nach der Flaschenabfüllung nicht sofort getrunken, sondern mindestens 14 Tage ruhen lassen sollte, um die Entwicklung von Aromen zu ermöglichen.

Während der gesamten Lagerung sollte der Wein regelmäßig auf seine Stabilität überprüft werden. Dabei ist darauf zu achten, dass keine neuen Ablagerungen entstehen und der Wein nicht trübt. Falls dies der Fall ist, kann eine erneute Klärung notwendig werden. In einigen Fällen wird auch empfohlen, den Wein nach der Flaschenabfüllung einige Zeit im Keller zu lagern, um ein optimales Genussergebnis zu erzielen.

Rezepte im Vergleich: Unterschiede zwischen den Quellen

Die bereitgestellten Quellen liefern mehrere Rezepte zur Herstellung von Johannisbeerwein, die sich in der Menge der verwendeten Zutaten, dem Verfahren und dem Zielprodukt unterscheiden. Die Hauptunterschiede liegen in der Menge der verwendeten Zutaten, der Art der Gärung und dem Endprodukt. In Quelle [1] wird ein Rezept für einen 10-Liter-Wein vorgestellt, das 4–5 Kilogramm Johannisbeeren, 2 Kilogramm Zucker, 5 Liter Wasser und diverse Zusatzstoffe wie Hefenährsalz, Antigel und Reinzuchthefe vorsieht. In Quelle [2] wird ein Rezept für 5 Liter Tischwein angeboten, das 3 Kilogramm Johannisbeeren, 6 Gramm Antigel, 800 Gramm Zucker und 2,4 Liter Wasser erfordert. Quelle [3] empfiehlt ein Rezept für 10 Liter, das 4 Kilogramm rote Johannisbeeren, 5,5 Liter Wasser, 2,5 Kilogramm Zucker, 20 Gramm Hefenährsalz, 10 Milliliter Antigel und eine Kultur-Reinzuchthefe vorsieht. In Quelle [4] wird ein Rezept für 10 Personen mit 5 Kilogramm roten Johannisbeeren, 2 Kilogramm Zucker und 6 Litern Wasser vorgestellt. Quelle [5] empfiehlt eine Saftgärung mit 4 Kilogramm Johannisbeeren, 5,5 Liter Wasser, 15 Gramm Antigel, 2,5 Kilogramm Zucker, 5 Gramm Hefenährsalz und 1 Portion Reinzuchthefe. Quelle [6] empfiehlt ein Rezept für die Saftgärung mit 4 Kilogramm Johannisbeeren, 5,5 Liter Wasser, 15 Gramm Antigel, 2,5 Kilogramm Zucker, 5 Gramm Hefenährsalz und 1 Portion Reinzuchthefe.

Die Unterschiede liegen in der Menge der verwendeten Zutaten, wobei einige Quellen eine höhere Menge an Zucker, andere eine höhere Menge an Wasser vorsehen. Auch die Verwendung von Hefenährsalz und Antigel unterscheidet sich, wobei einige Quellen beispielsweise 20 Gramm Hefenährsalz für 10 Liter vorsehen, andere lediglich 5 Gramm. Diese Unterschiede können auf die Verwendung verschiedener Rezepte oder auf die Verwendung unterschiedlicher Hefen zurückzuführen sein. Die Wahl der Hefe ist entscheidend für das Endergebnis: Eine Hefe mit hoher Alkoholtoleranz eignet sich besser für einen süßen Dessertwein, während eine Hefe mit geringerer Alkoholtoleranz eher für einen leichten Tischwein geeignet ist.

Die Verfahrensweisen unterscheiden sich ebenfalls. In einigen Quellen wird empfohlen, die Beeren zunächst mit Wasser zu kochen, um den Saft freizusetzen, während andere Quellen empfehlen, die Beeren direkt zu stampfen und den Saft zu gewinnen. Die Verwendung von Antigel und Säureausgleichshilfen ist in mehreren Quellen vorgesehen, was darauf hindeutet, dass diese Maßnahmen notwendig sind, um die Farbe und Säurekraft des Weins zu erhalten. In einigen Fällen wird außerdem auf die Verwendung von Zitronensäure oder Milchsäure hingewiesen, um die Säurekraft zu stabilisieren.

Ein besonderes Merkmal der Quellen ist die Empfehlung, den Wein nach der Gärung mit Kaliumdisulfit zu schwefeln, um die Haltbarkeit zu sichern. In einigen Fällen wird außerdem empfohlen, den Wein mit Vitamin C zu versorgen, um die Farbe zu erhalten und die Oxidation zu verlangsamen. Diese Empfehlungen deuten darauf hin, dass die Herstellung von Johannisbeerwein eine genaue Kontrolle der Bedingungen erfordert, um ein sicheres und qualitativ hochwertiges Produkt zu erzielen.

Verwendung und Genuss: Empfehlungen für den Genuss von selbstgemachtem Johannisbeerwein

Der selbstgebrühte Johannisbeerwein ist ein vielseitiges Genussmittel, das je nach Ausbauart und Reifedauer unterschiedlich genossen werden kann. Ein leichter Tischwein eignet sich beispielsweise hervorragend als Begleiter zu herzhaften Speisen wie Käse, Wurst und Fleischgerichten. Der fruchtige, leicht säuerliche Geschmack des Weins passt hervorragend zu geräuchertem Käse, rotem Lachs oder geräuchertem Hähnchen. Auch als Aperitif eignet sich der Weißwein, da sein fruchtiger Geschmack den Appetit anregt. Für den Genuss im Alltag ist ein leichter Tischwein ideal, da er im Allgemeinen einen geringen Alkoholgehalt von etwa 9–11 Volumenprozent aufweist.

Ein besonders beliebter Genuss ist der süße Dessertwein, der in der Regel einen hohen Alkoholgehalt von 12 bis 14 Volumenprozent aufweist. Dieser Wein wird am besten kalt serviert, entweder allein als Genusstrunk oder als Begleiter zu süßen Speisen wie Kuchen, Schokolade, Obstsalaten oder Eis. In einigen Regionen wird der Johannisbeerwein zudem als Bestandteil von Desserttropfen oder Cocktails genutzt, wobei die fruchtigen Aromen des Weins die Gesamtprobe abrunden. Besonders beliebt ist der Genuss des Weins im Herbst und Winter, da die Aromen sich während der Lagerung verfeinern und ein intensiveres Aroma entwickeln.

Ein besonderes Merkmal des selbstgemachten Weins ist seine hohe Haltbarkeit, die durch die Verwendung von Konservierungsmitteln wie Kaliumdisulfit und die ständige Überwachung der Lagerbedingungen gesichert werden kann. Der Wein sollte an einem kühlen, dunklen Ort gelagert werden, um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten. Die Lagerdauer kann je nach Rezept und gewünschtem Ergebnis zwischen 6 Monaten und mehreren Jahren liegen. Während der Lagerung entwickeln sich die Aromen des Weins weiter aus, wodurch sich ein komplexeres Aroma bildet.

Die Verwendung von Johannisbeerwein in der Küche ist zudem vielfältig. Er kann beispielsweise als Grundlage für Soßen, Saucen oder Eissorten dienen. Auch als Bestandteil von Backwaren wie Kuchen oder Mürbteig kann der Wein genutzt werden, um dem Gericht eine besondere Würze zu verleihen. In einigen Regionen wird der Weißwein zudem als Würzmittel in der Fleisch- und Fischzubereitung verwendet.

Schlussfolgerung

Die Herstellung von Johannisbeerwein ist ein traditionsreiches Handwerk, das sowohl für Einsteiger als auch für erfahrene Heimkoch- und Weinhüter geeignet ist. Die in den Quellen bereitgestellten Informationen liefern eine umfassende Anleitung zur Herstellung von Johannisbeerwein, die sowohl die klassische als auch die moderne Herangehensweise umfasst. Die Verwendung von Reinzuchthefe, Antigel und Säureausgleichshilfen ist entscheidend für die Erzielung eines sicheren und hochwertigen Produkts. Die richtige Lagerung ist genauso wichtig wie die Gärung, da sie die Entwicklung von Aroma und Geschmack fördert. Die Verwendung von Lebensmittelfarbstoffen ist in keiner der Quellen enthalten, was darauf hindeutet, dass die Farbe des Weins allein durch die Verarbeitung der roten Johannisbeeren entsteht. Die Empfehlungen zur Verwendung von Kaliumdisulfit und Vitamin C zur Stabilisierung deuten darauf hin, dass die Herstellung von Johannisbeerwein eine genaue Kontrolle der Bedingungen erfordert, um ein sicheres und qualitativ hochwertiges Produkt zu erzielen. Insgesamt ist die Herstellung von Johannisbeerwein ein lohnendes Projekt, das sowohl Genuss als auch Erfolg verspricht.

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