Geräuchertes Fleisch: Rezepte, Tipps und Techniken für das perfekte Raucharoma

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am | Kategorie fleisch

Geräuchertes Fleisch hat in der kulinarischen Welt einen besonderen Platz. Ob als Vorspeise, Beilage oder als Hauptgericht – der Rauchgeschmack verleiht dem Fleisch eine einzigartige Aroma- und Geschmacksnote. In den folgenden Abschnitten werden wir detailliert auf die Techniken, Rezepte und Tipps zum Räuchern von Fleisch eingehen. Die Informationen stammen aus verschiedenen Quellen, die sich mit dem Thema Rauchen beschäftigen.

Räuchertechniken und Vorbereitung

Das Räuchern von Fleisch ist eine Technik, bei der das Fleisch unter Zugabe von Rauch aus Holzspänen oder Räucherzusätzen in einer Räucherkammer oder einem Smoker gegart wird. Es gibt zwei Hauptarten des Räucherns: das Heißräuchern und das Kalträuchern. Beim Kalträuchern bleibt die Temperatur unter 25 °C, wodurch das Fleisch nicht gekocht wird, sondern lediglich mit Rauch aromatisiert wird.

Zur Vorbereitung des Räucherns ist es wichtig, das Fleisch sauber zu reinigen und trocken zu tupfen. Zudem sollte das Räuchermehl oder die Räucherspäne in einer trockenen Umgebung gelagert werden, um ein Verderben zu vermeiden. Die Räucherspäne können mit Räucherzusätzen wie Rosmarinzweigen, Olivenholzspänen oder Lorbeerblättern aromatisiert werden, um das Raucharoma zu verstärken.

Rezepte für geräuchertes Fleisch

Geräuchertes Schweinefilet

Ein beliebtes Rezept für geräuchertes Schweinefilet ist das folgende:

Zutaten:

  • 400 g Livar-Schweinefilet
  • 16 g Nitrit-Pökelsalz
  • 1 g Pfeffer-Symphonie
  • 1 g Paprika edelsüß
  • 1/4 TL gemahlene Wacholderbeeren
  • 1 g Rohrzucker
  • 1/4 TL Knoblauchgranulat
  • 1 Lorbeerblatt

Zubereitung:

Das Schweinefilet wird zunächst gepökelt, dann durchbrennen gelassen und zum Abschluss geräuchert. Der gesamte Vorgang dauert etwa 15 Tage. Für das Pökeln wird Nitrit-Pökelsalz verwendet. Hierbei empfiehlt sich ein Nitritgehalt von 0,4–0,5 %. Die Menge des verwendeten Pökelsalzes hängt letztendlich von der Größe und vom Gewicht des Schweinefilets ab. Grundsätzlich wird pro Kilogramm Schweinefleisch 35–40 g Pökelsalz benötigt. In unserem Fall haben wir ein 400 g schweres Schweinefilet, was demnach 16 g Pökelsalz (0,04 x 400 = 16) benötigt.

Geräuchertes Rinderfilet

Ein weiteres Rezept für geräuchertes Rinderfilet ist das folgende:

Zutaten:

  • 1 ½ – 2 Pfund mittlerer Schnittbraten
  • 4 Pfeffereinreibung: jeweils 2 EL zerkleinerte schwarze Pfefferkörner, zerkleinerte rosa Pfefferkörner, zerkleinerte weiße Pfefferkörner, zerkleinerte Szechuan-Pfefferkörner
  • 1 EL koscheres Salz
  • Kräuter-Knoblauch-Senf-Baste: 8 Zehen frischer Knoblauch, gehackt

Zubereitung:

Das Rinderfiletbraten wird in der Mitte geschnitten und gebündelt. Anschließend wird es mit einer Mischung aus Knoblauch, Honig, Kräutern und etwas Senf und Armagnac gebastelt. Danach wird ein schöner Pfefferabbau aufgetragen und der Merkloinbraten mit einer geschmolzenen Butter- und Armagnac-Mischung injiziert. Der Braten wird in den Bradley-Raucher gelegt und mit dem Bradley Smoker Special Blend Bisquettes geräuchert. Das Rindfleisch-Tenderloin wird etwa 1,5–2 Stunden geräuchert, wodurch ein perfektes, saftiges geräuchertes Rindfleisch-Filetbraten entsteht.

Tipps zum Räuchern

Auswahl des Holzes

Das verwendete Holz hat einen großen Einfluss auf das Raucharoma. Buchenholz ist das meistverwendete Holz zum Räuchern, da es aufgrund seines feinen Aromas für alle Fleischsorten geeignet ist. Andere geeignete Holzarten sind Erle und Eiche. Von den Obstbäumen sind Kirsche und Pflaume am beliebtesten, da sie dem Fleisch seine typische dunkelgoldene Farbe verleihen. Es wird empfohlen, die Holzarten zu kombinieren.

Temperatur und Dauer

Die Temperatur im Räucherschrank hat einen großen Einfluss darauf, wie gut oder schlecht die Räucherwaren den Rauch annehmen und wie lang man räuchert, um das gewünschte Ergebnis zu bekommen. Je niedriger die Temperatur beim Kalträuchern ist, desto länger dauert es. Es spielt auch eine Rolle, ob der Rauch gewürzt wurde oder nicht und wie viel Räucherzusätze im Spiel waren.

Richtwerte für die Räucherdauer und Anzahl beim Kalträuchern:

  • 1–3 Räuchergänge für Schinken und Würste, die ein eher zartes Raucharoma bekommen sollen.
  • 5–10 Räuchergänge für Rauchfleisch und Speck, die ein sehr deutliches Raucharoma bekommen sollen.

Wichtige Punkte beim Räuchern

  • Die Späne leicht andrücken, damit sie langsamer abglimmen. Je mehr Hitze man haben will, desto lockerer lässt man die Späne.
  • Wenn man einen besonders würzigen Rauch haben will, kann man zum Räuchern noch Zusätze unter die Räucherspäne mischen.
  • Das Räuchergut muss so platziert werden, dass sich nichts berührt. Auch die Wände dürfen nicht berührt werden. Der Rauch muss überall hinkommen, um ein gleichmäßiges Ergebnis zu bekommen.
  • Das Räuchermehl kann mit einer Lötlampe, mit Spiritus oder mit einem Öko-Anzünder angezündet werden.
  • Der Anzündwürfel sollte vollständig verglüht sein, bevor das Räuchern beginnt.

Quellen

  1. https://www.wurst-rezept.de/raeuchern-fuer-anfaenger-kaltraeuchern/
  2. https://bbqpit.de/geraeuchertes-schweinefilet/
  3. https://www.raucherofen.de/rezepte/
  4. https://bradleysmoker.de/blogs/rezepte-rindfleisch/rezept-fur-gerauchertes-rinderfilet
  5. https://www.raucherofen.de/rauchern/fleisch-einlegen-und-rauchern/
  6. https://www.atlantisbar.ch/blog/post/2074/tischraucherofen-rezepte-fleisch-fisch-und-wurst-im-rauch-geniessen/

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