Grünkohl wie bei Oma: Das klassische Rezept mit Kasseler, Bauchfleisch und Kohlwurst
Grünkohl ist mehr als nur ein Gemüse – er ist ein kulinarisches Erbe, ein Stück Heimat und ein unverzichtbarer Bestandteil der norddeutschen Küche. Insbesondere in der traditionellen Hausmannskost nimmt der Grünkohl eine besondere Stellung ein. Sein nussartiger, leicht bitterer Geschmack, der durch langes Garen und würzige Einlagen verfeinert wird, macht ihn zu einem wahren Genuss. Besonders beliebt ist das sogenannte „Grünkohl wie bei Oma“-Rezept, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Es vereint Vielfalt, Haltbarkeit und ein tiefes Wohlgefühl. Dieser Artikel widmet sich ausführlich jener Variante des Grünkohls, die nach traditioneller Art mit Kasseler, Schweinebauch, Kohlwurst und frischem oder tiefgefrorenem Grünkohl zubereitet wird. Auf Basis von mehreren Quellen wird detailliert auf die Zubereitung, die verwendeten Zutaten, die Vorbereitungsarbeit, die Haltbarkeit und die kulinarischen Besonderheiten hingewiesen.
Die Grundlage: Auswahl und Vorbereitung von Grünkohl
Die Qualität des Endgerichts hängt in erster Linie von der Qualität und Vorbereitung des Grünkohls ab. Die Quellen legen großen Wert auf die gründliche Reinigung und Zubereitung des Kohls, insbesondere bei Verwendung von frischem Grünkohl. Dieser ist in der Regel sehr sandig und erfordert mehrfaches Waschen, um Schwebstoffe und Erde zu entfernen. So wird betont, dass selbst bei gekauftem, bereits klein geschnittenem Grünkohl im Beutel das Gründlichwaschen notwendig ist, da das Gemüse oft stark mit Sand verunreinigt ist. Manchmal sind gar mehrere Waschgänge notwendig, um eine saubere Grundlage zu schaffen.
Für den klassischen Grünkohl wie bei Oma wird entweder frischer Grünkohl verwendet, der selbst aus dem eigenen Garten stammen kann, oder tiefgefrorener Grünkohl aus dem Supermarkt. Die Wahl der Variante ist letztendlich eine Frage der Verarbeitungszeit und des persönlichen Geschmacks. Während frischer Grünkohl im eigenen Garten wächst oder aus dem Naturkostladen stammen kann, ist die Herstellung von tiefgefrorenem Grünkohl oft effizienter und zeitsparender. So wird in einer Quelle berichtet, dass die Verwendung von TK-Grünkohl oft vorteilhaft ist, da frischer Grünkohl – trotz seines hohen Ertragspotenzials – oft nur eine geringe Menge an genießbarem Blattanteil liefert, was die Zubereitung erschwert. Zudem sei die Verarbeitung von frischem Grünkohl mit erheblichem Aufwand verbunden, da die Blätter von den Stängeln getrennt und meist mit einem Messer gehackt werden müssen.
Die genaue Vorbereitung von frischem Grünkohl erfolgt in mehreren Schritten. Zunächst werden die Blätter von den harten, strammen Stängeln getrennt. Diese können entweder entsorgt oder gelegentlich zur Brühe gegeben werden, da sie für die Suppe wertvoll sein können. Anschließend werden die Blätter mehrfach gründlich in kaltem Wasser gewaschen, um Sand und Schmutz zu entfernen. Anschließend wird der Grünkohl in kochendes Salzwasser gegeben und für etwa zwei Minuten blanchiert. Dieser Vorgang dient dazu, die grüne Farbe zu erhalten und die Schärfe des Kohls zu mildern. Danach wird der Grünkohl aus dem Topf genommen, sofort in kaltes Wasser gegeben, um das Garen zu stoppen (sogenannte Abschreckung). Danach wird er gut abgetropft, um überschüssiges Wasser zu entfernen. Anschließend wird er mit einem Messer grob gehackt, um ihn für das anschließende Anbraten und das langsame Garen vorzubereiten.
Die Verwendung von tiefgefrorenem Grünkohl vereinfacht diesen Vorgang deutlich. Da die Blätter bereits von den Stängeln befreit sind und in der Regel bereits blanchiert wurden, entfällt der Schritt des Waschens und Blanchierens. Vielmehr kann der Grünkohl direkt in die Pfanne gegeben werden, nachdem er aus der Verpackung entnommen wurde. Dieser Vorteil wird in mehreren Quellen hervorgehoben, da die Zubereitung von frischem Grünkohl insbesondere für Anfänger zeitaufwendig sein kann. Dennoch wird bei Verwendung von frischem Grünkohl betont, dass er dem tiefgefrorenen in Bezug auf den Geschmack und die Textur überlegen sein kann, insbesondere wenn der Kohl frisch geerntet und unmittelbar verarbeitet wird.
Ein weiterer Punkt, der die Zubereitung beeinflusst, ist die Verwendung von Grünkohl in der sogenannten „küchenfertigen“ Variante. Hierbei ist bereits eine Vorbereitung durch den Hersteller vorgenommen worden – Blätter von den Stängeln getrennt, gewaschen und in Stücke geschnitten. Dieser sorgt für eine deutliche Erleichterung in der Zubereitung, da lediglich das Blanchieren und Anbraten notwendig ist. Für diejenigen, die keine Zeit oder Geduld haben, ist dies eine durchaus sinnvolle Alternative. Allerdings wird in einer Quelle auch darauf hingewiesen, dass die Verwendung von Grünkohl aus der Dose oder aus Glas eher abgelehnt wird, da diese Konserven in der Regel einen unangenehmen Geschmack und eine schlechte Textur aufweisen können. Stattdessen wird eine Verwendung von TK- oder frischem Grünkohl empfohlen.
Zutaten und Fleischwahl: Die Grundlage für ein würziges Aroma
Die Besonderheit des Grünkohls nach Omas Art liegt nicht allein in dem Gemüse selbst, sondern vor allem in den Fleischzutaten, die ihm Tiefe, Würze und Deftigkeit verleihen. Die wichtigsten Zutaten sind Kasseler, Schweinebauch und Kohlwürste. Diese Kombination aus verschiedenen Fleischarten ist charakteristisch für die norddeutsche Küche und sorgt für ein ausgewogenes, kräftiges Aroma, das den typischen „Herzhaftgeruch“ prägt, den viele Menschen mit dem Genuss von Grünkohl verbinden.
Kasseler ist eine der zentralen Zutaten im Rezept. Er ist eine geräucherte, dünne Scheibe Schweinefleisch, die in der Regel aus dem Kasseler-Rücken oder -Nacken stammt. In einigen Quellen wird zwischen Kasseler-Nacken und Kasseler-Rücken unterschieden, wobei Letzterer oft als etwas zarter und schmackhafter gilt. Die Verwendung von Kasseler bringt sowohl eine rauchige Note als auch eine angenehme Textur in den Topf. Er wird entweder in Stückchen oder Scheiben in den Topf gegeben und während des Garens langsam weich. Dabei gibt das Fleisch wertvolle Fettanteile ab, die den gesamten Topf durchtränken und die Aromen verstärken. Es wird in mehreren Quellen als „klassisch“ bezeichnet, was die Beliebtheit und Verlässlichkeit dieser Wahl unterstreicht.
Neben dem Kasseler kommt das Schweinebauchfleisch zum Einsatz. Es dient als Würzträger und gibt dem Gericht eine feste, schmackhafte Grundlage. Das Fleisch wird in Stückchen zuregeschnitten und zuerst in der Pfanne angebraten, um ein zartes Aroma zu erzielen. Es wird in mehreren Quellen als „wunderbarem Begleiter“ bezeichnet, das den gesamten Topf durchtränkt. Besonders hervorgehoben wird, dass das Bauchfleisch im Gegensatz zu manchen anderen Fleischteilen eine hohe Menge an Fettanteilen enthält, die beim Garen abgeben werden und damit dem Grünkohl eine wertvolle Würze verleihen. Einige Rezepte empfehlen zudem, auf eine Kombination aus Bauchfleisch und Kasseler zu setzen, da dies den Geschmack optimal ergänzt.
Zusätzlich zu diesen beiden Fleischanteilen wird in mehreren Rezepten auf Kohlwürste zurückgegriffen. Diese sind eine typische Beilage im norddeutschen Grünkohl und werden meist in Scheiben geschnitten, um sie im Topf mitzukochen. Die Würste verleihen dem Gericht eine leicht rauchige, würzige Note und sorgen zudem für eine abgerundete Textur. In einigen Varianten werden auch Mettenden oder Pinkel verwendet, die in der regionalen Speisekultur von Bedeutung sind. Mettenden sind geräucherte, würzige Rohwürste aus Schweinefleisch, die besonders fettig und aromatisch sind. Sie geben dem Gericht eine kräftige Note und sorgen für eine ausgewogene Würze. Auch wenn sie in einigen Rezepten nicht unbedingt enthalten sind, wird ihre Verwendung als „klassisch“ bezeichnet. Pinkel dagegen ist eine Art Dürfwurst, die aus Speck und Fleisch hergestellt wird und eine besondere Würze besitzt. Beide Wurstarten werden als bewährte Kombinationen mit Grünkohl empfohlen.
Eine besondere Variante wird in einer Quelle erwähnt, bei der zusätzlich eine geräucherte und gepökelte Schweinebacke verwendet wird. Diese Zutat ist in der norddeutschen Küche etwas ungewöhnlicher, wird aber dennoch als Bereicherung für das Gericht gewürdigt. Die Backe gibt dem Topf eine zusätzliche Würze und ein intensiveres Aroma, da sie durch das Rauchen und Pökeln einen tiefen, würzigen Geschmack annimmt. Auch hier wird deutlich, dass die Wahl des Fleisches eine große Rolle spielt. In mehreren Quellen wird betont, dass die Fleischwahl frei ist – ob Kasseler, Bauchfleisch, Kohlwürste, Mettenden oder Pinkel – letztendlich hängt von den persönlichen Vorlieben ab. Die Kombination aus mehreren Fleischanteilen führt zu einem reichhaltigen Aroma, das den Grünkohl in seiner Würze und seinem Genusswert steigert.
Neben den Fleischzutaten werden auch andere Zutaten wie Zwiebeln, Senf, Zucker, Gewürze und gelegentlich Haferflocken verwendet, um den Geruch und das Aroma zu vervollständigen. Die Verwendung von Senf und Zucker dient der Würzabstimmung und mildert den bitteren Anteil des Grünkohls ab. Der Senf bringt eine leichte Schärfe mit, die im Zusammenspiel mit der Würze des Fleisches besonders gut wirkt. Der Zucker dient der Verstärkung der Würze und der Verbesserung des Farbverlaufs. Die Kombination aus Salz, Pfeffer, Senf und Zucker wird in mehreren Quellen als zentral für das volle Aroma bezeichnet.
Zubereitungsablauf: Vom Anbraten bis zum langsamen Garen
Die Zubereitung von Grünkohl nach Omas Art ist ein Vorgang, der sowohl Geduld als auch Sorgfalt erfordert. Die einzelnen Schritte sind klar gegliedert und basieren auf etablierten Methoden der klassischen Hausmannskost. Zunächst wird die Vorbereitung des Grünkohls erledigt, sofern frischer Kohl verwendet wird. Hierbei handelt es sich um einen mehrschrittigen Prozess, der mit dem Waschen beginnt. Die Blätter werden mehrfach in kaltem Wasser gewaschen, um Sand und Schmutz zu entfernen. Danach werden sie von den Stängeln getrennt. Die Stiele werden meist als unwürzig und bitter empfunden und deshalb in der Regel entsorgt. Anschließend wird der Grünkohl für zwei bis drei Minuten in kochendes Salzwasser gegeben und anschließend in kaltes Wasser gelegt, um das Garen zu stoppen. Anschließend wird der Grünkohl abgetropft und mit einem Messer grob gehackt. Dieser Schritt ist wichtig, da eine feinere Zerkleinerung zu einer schleimigen Konsistenz führen könnte, was dem Aroma abträglich ist.
Sobald der Grünkohl vorbereitet ist, beginnt die Zubereitung des Basismaterials. Dazu werden zwei Zwiebeln in Würfel geschnitten und in 2 Esslöffeln Gänse-, Schweine- oder Butterschmalz gebraten. Die Verwendung von Schmalz ist in mehreren Quellen hervorgehoben, da es dem Gericht eine besondere Würze verleiht. Die Zwiebeln werden dabei so lange gebraten, bis sie glasig und duftend sind. Danach werden sie mit Salz und Pfeffer gewürzt, um das Aroma zu verstärken. Dieser Schritt ist entscheidend, da die gebratenen Zwiebeln als Grundlage für das gesamte Gericht dienen.
Sobald die Zwiebeln angebraten sind, wird der vorbereitete Grünkohl in die Pfanne gegeben und mitgebraten. Dabei wird er kurz angebraten, um die Aromen zu binden. Anschließend wird mit 400 Milliliter Wasser aufgegossen, um die Flüssigkeit für das Garen bereitzustellen. Es wird empfohlen, dass die Flüssigkeit während des Garens nachgegossen wird, falls sie stark verdunstet. Dies ist besonders wichtig, um ein Anbrennen zu vermeiden. Anschließend werden Senf, Zucker und gegebenenfalls Haferflocken hinzugefügt. Die Verwendung von Haferflocken ist optional, wird aber in einigen Rezepten als Würze empfohlen, da sie der Sauce eine besondere Fülle verleihen. Auch wenn diese Zutat nicht in allen Rezepten enthalten ist, wird sie dennoch als Bereicherung gewürdigt.
Anschließend werden das Schweinebauchfleisch und der Kasseler hinzugefügt. Diese Fleischanteile sind entscheidend, da sie über das gesamte Garen hinweg die Aromen freisetzen und den Topf durchtränken. Das Fleisch kann entweder in Stückchen gegeben oder in Scheiben geschnitten werden. Die Kombination aus Kasseler und Schweinebauch sorgt für eine ausgewogene Mischung aus Würze und Fettgehalt, die dem Gericht eine wertvolle Würze verleiht.
Der Topf wird nun mit einem Deckel versehen und das Ganze wird für mehrere Stunden auf niedriger Stufe geschmort. Je länger der Grünkohl köchelt, desto intensiver wird das Aroma. Dies wird in mehreren Quellen betont, da das langsame Garen die Aromen optimal freisetzt und die Bitterkeit des Kohls mildert. Auch wird berichtet, dass das Aufwärmen des Grünkohls am besten ist, da die Aromen im Laufe der Zeit noch einmal miteinander verbinden. Es wird jedoch auch darauf hingewiesen, dass bei längerem Kochen Nährstoffe verloren gehen. Wer also auf Nährstoffe achtet, sollte den Kohl nicht zu lange köcheln lassen, sondern stattdessen nur kurz anbraten oder dünsten.
In einigen Rezepten wird auch auf die Verwendung von Gemüsefond oder Gemüsebrühe hingewiesen, die als Alternative zur reinen Wassergewinnung dienen können. Auch dies ist eine Empfehlung, die der Geschmacksentwicklung förderlich ist. Allerdings wird in einigen Quellen betont, dass die Verwendung von Brühe oder Fonds nicht unbedingt notwendig ist, da die Fleischanteile ausreichend Würze liefern.
Haltbarkeit und Verwendung von Resten: Von der Vorratshaltung bis zum Einfrieren
Die Haltbarkeit von Omas Grünkohl ist ein wichtiger Faktor, insbesondere wenn das Gericht für mehrere Mahlzeiten oder Familientage zubereitet wird. In mehreren Quellen wird betont, dass der im Topf zubereitete Grünkohl nachhaltig ist und sich hervorragend zur Vorratshaltung eignet. So wird in einer Quelle berichtet, dass der Grünkohl nach der Zubereitung 2 bis 3 Tage im Kühlschrank haltbar ist, ohne dass seine Qualität stark leidet. Dies macht das Gericht zu einer idealen Speise für Vorratsherstellung, da es in der Regel in größeren Mengen zubereitet wird.
Ein besonderes Plus ist die Möglichkeit, den Grünkohl auch einzufrieren. Hierfür wird lediglich empfohlen, das Gericht in mehrere Portionen zu teilen und in luftdichten Behältern oder Gefrierbeuteln zu verpacken. Danach sollte es im Tiefkühlfach zwischen -18 °C und -24 °C gelagert werden. Eine Quelle empfiehlt, dass der Grünkohl innerhalb von drei Monaten verzehrt werden sollte, da danach die Aromen abnehmen und der Geschmack nachlässt. Dies ist insbesondere für den Verbrauch von Vorräten von Bedeutung, da ein langlebiges Ablöschen der Aromen die Genussfreude beeinträchtigen kann. Die Haltbarkeit wird daher als durchaus ausreichend angesehen, wenn die richtigen Vorbereitungen getroffen werden.
Eine weitere Besonderheit ist die Verwendung von Resten. In mehreren Quellen wird betont, dass der aufgewärmte Grünkohl nach Meinung vieler besser schmeat als das Originalgericht. Dieser Vorgang wird als „Bereicherung durch Verweilen“ bezeichnet, da die Aromen im Laufe der Zeit miteinander verbinden und sich eine tiefe, geschmeidige Würze ausbildet. Besonders bei Verwendung von Kasseler und Schweinebauchfleisch wird berichtet, dass das Fleisch im Topf noch einmal aufgebrochen wird und dadurch eine zusätzliche Würze entsteht. Auch der Geschmack des Kohls wird durch das Aufwärmen intensiver. Deshalb wird empfohlen, die Reste nicht zu verschwenden, sondern gezielt aufzuwärmen, um den Genuss zu steigern.
In einigen Fällen wird auch darauf hingewiesen, dass der Grünkohl nach dem Einfrieren und Auftauen nicht mehr dasselbe Aroma besitzt wie frisch zubereitet. Daher wird empfohlen, dass bei Verwendung von Eismachern auf eine ausreichend hohe Menge an Wasser zu achten ist, um die Konsistenz wiederherzustellen. Auch das Hinzufügen von etwas Butter oder Schmalz kann helfen, die Textur wiederherzustellen.
Die Haltbarkeit von Grünkohl ist also ein wichtiger Faktor, der die Verwendung von Vorräten erleichtert und den Genuss über mehrere Tage oder Monate hinaus sichert. Besonders die Kombination aus Fleisch, Soße und Gemüse sorgt dafür, dass der Geschmack durch das Lagern nicht stark verändert wird.
Nährwerte und gesundheitliche Vorzüge des Grünkohls
Grünkohl gilt in der Ernährung als Power-Gemüse und zählt zu den nährstoffreichsten Lebensmitteln. In mehreren Quellen wird darauf hingewiesen, dass Grünkohl reich an Vitamin C, Vitamin A, Vitamin K und Mineralstoffen wie Kalzium und Eisen ist. Zudem enthält der Kohl sekundäre Pflanzenstoffe und Antioxidantien, die der Gesundheit förderlich sind. Besonders hervorgehoben wird, dass Grünkohl außerdem reich an Ballaststoffen ist, was der Verdauung und dem Sättigungsgefühl förderlich ist. Auch die geringe Kalorienanzahl wird mehrfach betont – er zählt somit zu den kalorienarmen Speisen, die eine gesunde Ernährung unterstützen.
Die Nährstoffe des Grünkohls werden jedoch bei längeren Garvorgängen teilweise beeinflusst. So wird in einer Quelle berichtet, dass bei längem Kochen Nährstoffe verloren gehen. Besonders betroffen sind wasserlösliche Vitamine wie Vitamin C. Daher wird empfohlen, den Kohl nicht zu lange zu garen, wenn die Nährstoffaufnahme im Vordergrund steht. Stattdessen wird empfohlen, den Kohl nur kurz zu blanchieren oder gar nur zu dünsten, um die Wirkstoffe zu erhalten. Dennoch bleibt der Grünkohl ein hochwertiges Lebensmittel, das bei einer ausgewogenen Ernährung durchaus als Beilage dienen kann.
Zusätzlich wird auf die gesundheitlichen Vorteile von Grünkohl hingewiesen, insbesondere wenn er in Kombination mit tierischen Eiweißen verzehrt wird. Die Kombination aus pflanzlichen Eiweißen im Grünkohl und tierischen Eiweißen im Fleisch sorgt für eine hochwertige Nährstoffversorgung. Besonders die Kombination aus Kasseler, Schweinebauch und Kohlwurst sorgt für eine ausgewogene Versorgung mit Eiweiß und Spurenelementen.
Schlussfolgerung
Der Grünkohl nach Omas Art ist mehr als nur ein Gericht – es ist ein kulinarisches Erbe, das Tradition, Genuss und Ernährung verbindet. Die Zubereitung erfordert Zeit, Geduld und Sorgfalt, insbesondere bei Verwendung von frischem Grünkohl. Die Kombination aus Kasseler, Schweinebauch, Kohlwürsten und gebratenen Zwiebeln sorgt für ein tiefes, herzhaftes Aroma, das sich über mehrere Tage im Kühlschrank erhalten lässt. Auch das Einfrieren ist problemlos möglich, wobei jedoch empfohlen wird, innerhalb von drei Monaten zu verzehren, um den Geschmuck zu erhalten. Besonders hervorzuheben ist, dass der aufgewärmte Grünkohl oft noch besser schmeat als das Originalgericht, da sich die Aromen im Laufe der Zeit miteinander verbinden. Die Nährwerte des Grünkohls sind außerordentlich gut: reich an Vitaminen, Mineralstoffen, Ballaststoffen und Antioxidantien. Die geringe Kalorienanzahl macht ihn zu einer idealen Speise für eine gesunde Ernährung. Insgesamt ist der Grünkohl ein Beispiel dafür, wie traditionelle Küche durch einfache Zutaten und bewährte Methoden ein hohes Maß an Genuss und Gesundheit erzielen kann.