Poletto-Rezepte: Fleischgerichte mit italienischem Flair

Cornelia Poletto, eine der führenden Köchinnen im deutschsprachigen Raum, hat sich durch ihre Vielfalt an Rezepten, insbesondere im Bereich Fleischgerichte, einen Namen gemacht. Ihre Rezepte sind nicht nur geschmacksintensiv, sondern auch stilsicher und anspruchsvoll. Im Folgenden werden typische Fleischgerichte von Cornelia Poletto genauer betrachtet, wobei sowohl die Zutaten als auch die Zubereitungsweisen detailliert beschrieben werden. Die Rezepte stammen aus verschiedenen Quellen, darunter Kochbücher, Rezeptseiten und Webseiten, die von Poletto selbst oder in Zusammenarbeit mit ihr erstellt wurden.

Ossobuco: Ein italienisches Klassiker

Ossobuco, ein traditionelles italienisches Gericht, besteht aus Kalbsbeinscheiben, die in einer Brühe mit Gemüse, Gewürzen und Wein geschmort werden. Das Gericht wird oft mit einer Gremolata, einer Zitronen-Petersilien-Mischung, serviert. Die Rezepte von Cornelia Poletto sind besonders geschmacksintensiv und verwenden hochwertige Zutaten. In einer Beschreibung des Rezepts wird erwähnt, dass das Fleisch besonders zart und butterweich sein muss, was eine sorgfältige Zubereitung erfordert.

Zutaten für Ossobuco: - 4 Kalbsbeinscheiben - 100 g Schalotten, geschält - 100 g Möhren, geschält - 100 g Staudensellerie, geschält - 2 Knoblauchzehen, geschält - 50 g Ghee - 2 EL Tomatenmark - 1 Zweig Rosmarin - 200 ml Weißwein - 500 ml Kalbsfond - Salz und Pfeffer

Zutaten für Gremolata: - 1/2 Bund Petersilie - 1 Zitrone, die Schale davon - 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt - 1-2 EL Butter, weich - 1 TL Mehl

Zubereitung: Den Ofen auf 160°C vorheizen. Die Möhren, Schalotten, Knoblauch und Staudensellerie in kleine Würfel schneiden und das Fleisch salzen. Einen Topf aufsetzen und das Fleisch in 50 g Ghee von beiden Seiten braun anbraten. Das Fleisch beiseite legen. Das Gemüse in den Topf geben und kurz anschwitzen lassen. Tomatenmark und Rosmarin hinzugeben und anrösten, danach den Wein angießen und reduzieren lassen. Ich habe ihn auf ungefähr die Hälfte reduziert und danach den Fond angegossen. Kurz aufkochen lassen, das Fleisch hinzugeben, den Topf in den vorgeheizten Ofen geben und mit geschlossenem Deckel ca. 2 – 2,5 Stunden garen lassen.

Ist das Fleisch gar und butterweich (es sollte nahezu vom Knochen fallen), wird es beiseite gestellt, die Flüssigkeit mit Gemüse durch ein Sieb in einen Topf passiert und kurz aufgekocht. Danach die Hitze wieder reduzieren und die Sauce leicht köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Petersilie mit der Hälfte der Zitronenschale vermischen. Den Knoblauch mit der restlichen Hälfte Zitronenschale, mit (leicht gesalzener) Butter und dem Mehl vermischen. Die Zitronenbutter in den Topf zur Sauce geben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen.

Polettos Amalfigockel: Ein weiteres Highlight

Polettos Amalfigockel ist ein weiteres Gericht, das in der Rezeptliste von Cornelia Poletto enthalten ist. Es handelt sich um ein Geflügelgericht, bei dem das Poulet in einer Zitronenbutter und Kräutern gegart wird. Die Zubereitung dieses Gerichtes ist anspruchsvoll, aber das Ergebnis ist köstlich und aromatisch.

Zutaten für Polettos Amalfigockel: - 1 Bresse Poulet, ca. 2 kg (z. B. 5017) oder alternativ ein bereits ausgenommen und grillfertig vorbereitetes Huhn (z. B. 5167) - 2 junge Knoblauchknollen, halbiert - Estragon, Rosmarin und Thymian - 2 unbehandelte Zitronen, in Spalten geschnitten - 500 ml Geflügelbrühe - Zitronen-Fleur de sel - Pfeffer aus der Mühle

Zitronenbutter: - 100 g weiche Butter - 2 Estragonzweige - je 1 Zweig glatte Petersilie, Basilikum, Liebstöckel und Kerbel - Abrieb von 2 unbehandelten Zitronen - 1 Spritzer Zitronensaft - 2 EL gehackte, grüne Oliven, am liebsten Bella di cerignola

Zubereitung: Backofen auf 200°C vorheizen. Den Gockel ausnehmen (Kopf und Füße ebenfalls entfernen) und waschen. Die Haut unter der Brust vorsichtig vom Hals aus vom Fleisch lösen. Von innen und außen kräftig mit Zitronen-Fleur de sel und Pfeffer würzen. Mit Knoblauch, den Kräutern und einigen Zitronenspalten füllen. Die Zitronenbutter vorsichtig unter die Haut von Brust und Keulen schieben und den Rest in die Haut einmassieren.

Fertigstellen: Anschließend den Gockel im vorgeheizten Ofen bei 200°C auf mittlerer Schiene auf einem Gitter mit Auffangwanne, gefüllt mit der Geflügelbrühe und den restlichen Zitronenspalten & Knoblauch ca. 30–40 Minuten garen lassen. Zwischendurch immer mit dem Bratfond nappieren. Sollte der Gockel nach 30 Minuten noch nicht kross sein, einfach am Ende ein paar Minuten auf voller Grillstufe nachbräunen. Den Bratensatz durch ein Spitzsieb in einen Topf passieren, gegebenenfalls noch etwas einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Saltimbocca: Ein weiteres Gericht aus der Rezeptliste

Saltimbocca ist ein weiteres Gericht, das in der Rezeptliste von Cornelia Poletto enthalten ist. Es handelt sich um ein Gericht aus Rindfleisch, Schinken und Salbei, das in einer Sauce serviert wird.

Zutaten für Saltimbocca: - 4 Medaillons vom Rinderfilet - 4 Scheiben Parmaschinken - 4 Salbeiblätter - Olivenöl - Salz - Pfeffer

Zutaten für Salsa verde: - ½ Bund glatte Petersilie - ½ Bund Schnittlauch - 1 – 2 Zweige Bohnenkraut - 1 Knoblauchzehe - 1 Zitrone, Abrieb - 1 – 2 TL Kapern - 1 Anchovisfilet, in Olivenöl - Weißer Balsamicoessig - 100 – 200 ml Olivenöl - Salz - Pfeffer

Zutaten für das Gemüse: - 5 – 6 Kartoffeln - 100 g grüne Bohnen - 6 – 8 Kirschtomaten - 1 Zitrone, Saft - Olivenöl - Salz - Pfeffer - Eiswasser

Zutaten für die Garnitur: - 5 g Parmesan

Zubereitung: Fleisch zwischen Backpapier oder Folie legen und plattklopfen. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Schinken auf die Größe der Medaillons zuschneiden und auf das Fleisch legen. Auf jedes Medaillon ein Blatt Salbei legen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Saltimbocca auf der Schinkenseite bei mittlerer Temperatur goldbraun braten. Medaillons umdrehen, Pfanne vom Herd nehmen und das Fleisch nur noch kurz ziehen lassen.

Salsa: Petersilienblätter abzupfen. Petersilie und Schnittlauch klein schneiden, in eine Schüssel geben. Mit Olivenöl auffüllen, sodass die Kräuter bedeckt sind. Knoblauch halbieren, hinzugeben und ziehen lassen. Bohnenkrautblätter abzupfen, fein schneiden, zur Petersilien-Schnittlauch-Mischung geben. Kapern und Anchovisfilet fein hacken. Zu den Kräutern geben. Mit Zitronenabrieb, Weißweinessig, Salz und Pfeffer würzen. Knoblauchzehe vor dem Servieren entfernen.

Fazit

Die Rezepte von Cornelia Poletto sind nicht nur geschmacksintensiv, sondern auch stilsicher und anspruchsvoll. Ossobuco, Polettos Amalfigockel und Saltimbocca sind Beispiele für Gerichte, die in der Rezeptliste von Poletto enthalten sind. Die Zubereitungsweisen sind anspruchsvoll, aber das Ergebnis ist köstlich und aromatisch. Die Rezepte sind in verschiedenen Quellen dokumentiert, darunter Kochbücher, Rezeptseiten und Webseiten, die von Poletto selbst oder in Zusammenarbeit mit ihr erstellt wurden.

Quellen

1. Ossobuco Rezept von Cornelia Poletto
2. Fleischgerichte von Cornelia Poletto
3. Vitello Tonnato Rezept
4. Poletto Rezepte
5. Cornelia Poletto Rezepte
6. Alle Rezepte aus Cornelia Poletto
7. Polettos Amalfigockel Rezept
8. Cornelia Poletto: Zweierlei vom Beef mit Brioche-Bohnen-Casserole, Café de Paris-Jus
9. Cornelia Poletto: Kleine Saltimbocca mit Salsa Verde
10. Spaghetti Carbonara a la Poletto
11. Ossobuco nach Cornelia Poletto
12. Fleischgerichte von Cornelia Poletto