Kaninchen in Buttermilchsoße: Ein traditionelles DDR-Rezept für das Weihnachtsfest
Kaninchenfleisch hat in der deutschen Küche der 1980er Jahre eine besondere Bedeutung erlangt. Besonders in der DDR wurde es als wertvolle Eiweißquelle geschätzt, die nicht nur aus der eigenen Haltung stammte, sondern auch als festliches Gericht zu besonderen Anlässen auf den Tisch kam. Eine der bekanntesten Zubereitungsarten ist das Buttermilch-Kaninchen – ein Gericht, das sowohl von der Textur als auch von der Aromenausprägung her die Vorlieben vieler Genießer erfüllt. Es vereint die Vorzüge der Buttermilch, die das Fleisch mürbe und saftig macht, mit der Würze der traditionellen Soße, die auf dem Rückgrat der ostdeutschen Küche steht. Dieses Rezept wird in mehreren Quellen dokumentiert und gilt als typisches Beispiel für hausgemachte, wohltuende Speisen, die auch heute noch von vielen Haushalten gepflegt werden. In diesem Artikel wird das Rezept ausführlich vorgestellt, einschließlich der Herkunft, der Zutaten, der Zubereitungsschritte und der Verwendung als Festtagsgericht. Die Quellen deuten an, dass es sich um ein Rezept aus der Zeit um 1984 handelt, das in der Gaststätte „Erzgebirgsstube“ im Interhotel „Chemnitzer Hof“ in Karl-Marx-Stadt ( heutiger Name: Chemnitz) serviert wurde. Zudem gibt es mehrere schriftliche Adressen, die dieses Rezept in der heutigen Zeit erhalten und weitergeben.
Herkunft und kulinarisches Erbe: Das Kaninchen in Buttermilchsoße in der DDR-Gastronomie
Das Rezept für Kaninchen in Buttermilchsoße ist eng mit der gastronomischen Tradition der DDR verknüpft, insbesondere mit dem Erzgebirgsgebiet und der Stadt Chemnitz. Die Quellen deuten darauf hin, dass es sich um ein 1984 uraufgelegtes Gericht in der Gaststätte „Erzgebirgsstube“ im Keller des Interhotels „Chemnitzer Hof“ handelt. Diese Lokalität wurde bereits in den 1980er Jahren als Ort der kulinarischen Traditionen wahrgenommen, die auf eine regionale Speisekultur aus dem Erzgebirge zurückgeht. Die Einrichtung der Räume mit geklöppelten, geschnitzten und gedrechselten Volkskunstgegenständen, darunter eine Sammlung prächtiger Nußknochen, unterstreicht die Bedeutung des Ortes als Ortskern der regionalen Tradition. Die Speisekarte der „Erzgebirgsstube“ enthält Beispiele für Speisen, die auf regionale Zutaten wie Buttermilch, Bauchfleisch oder geräucherte Bratwurst setzen. Diese Kombination aus regionaler Identität und kulinarischer Vielfalt prägte die Gaststätte als Ort der Erinnerung und des Genusses.
Die Herkunft des Kaninchenrezepts reicht jedoch über die Gaststätte hinaus. Laut Quelle [4] stammt das Rezept ursprünglich von einer Oma aus der schlesischen Heimat, die es an ihre Tochter weitergegeben hat. Dieses Rezept wurde im Verlauf mehrerer Generationen überliefert und bildete seit jeher einen Bestandteil des Weihnachtsmenüs in einigen Familien. Besonders auffällig ist die Verwendung von Brühwürfeln, die als zentrales Aromenträger für den Geschmack gelten. Die Verwendung von Brühwürfeln ist ein Charakteristikum der ostdeutschen Küche, da sie in der westdeutschen Küche weniger verbreitet waren. Dieser Fakt verdeutlicht die Unterschiede in der Speisekultur zwischen West- und Ostdeutschland in jenen Jahrzehnten. Die Verwendung von Brühwürfeln ist zwar nicht notwendig, wird aber von einigen Familien als notwendig erachtet, um den authentischen Geschmack zu erhalten. Eine Alternative hierzu ist die Verwendung von Fleischbrühe, die in einigen Quellen empfohlen wird.
Die Verbreitung des Rezepts in verschiedenen Formen zeigt zudem, dass es nicht ausschließlich auf eine Region oder ein Restaurant beschränkt blieb. Es wurde in mehreren Quellen dokumentiert, die jeweils unterschiedliche Varianten des Rezepts vorstellen. Diese Vielfalt zeigt, dass das Rezept in der Tradition der hausgemachten Küche verankert war und sich an die jeweiligen Verhältnisse anpassen ließ. Insbesondere die Verwendung von Buttermilch zur Fleischmarinade ist ein zentrales Element, das sowohl in der Küche der Gaststätte als auch in der hausgemachten Zubereitung Anwendung fand. Die Buttermilch dient dabei der Mürbe- und Saftigkeit des Kaninchenfleisches. Die Kombination aus dem leicht säuerlichen Aroma der Buttermilch und den herzhaften Zutaten wie Speck, Zwiebeln, Gewürzgurken und Kapern ergibt eine Soße, die als „herzhaft, leicht säuerlich“ beschrieben wird und von vielen als Erinnerung an Omas Kochkunst empfunden wird.
Die Bedeutung des Gerichts als Festtagsessen ist zentral. In einigen Familien wurde es ausschließlich an den Feiertagen serviert, insbesondere am 1. Weihnachtsfeiertag. Die Verbindung von Fleisch und Soße, die aus der Buttermilchmarinade entsteht, wurde als kulinarische Besonderheit wahrgenommen. Die Zubereitung erfolgt meist mehrere Tage im Voraus, da das Fleisch über Nacht in Buttermilch mariniert wird. Diese Vorgehensweise ermöglicht es, das Fleisch langsam zu schmoren zu lassen, wodurch es weich und saftig wird. Die Soße wird durch das Anbraten des Fleisches und das anschließende Ablöschen mit Wasser oder Brühe gebildet. Die Zugabe von Gewürzgurken, Kapern und geriebenem oder geronnenem Brot dient der Bindung der Soße und gibt ihr eine besondere Würze.
Insgesamt ist das Kaninchen in Buttermilchsoße ein Beispiel für ein traditionelles, regional geprägtes Gericht, das in der DDR-Gastronomie und im häuslichen Gebrauch eine besondere Rolle spielte. Es ist ein Beispiel dafür, wie einfache Zutaten zu einem kraftvollen, herzhaften Gericht verarbeitet werden konnten. Die Verwendung von Buttermilch, die damals oft selbst hergestellt wurde, unterstreicht zudem die Wertschätzung für regionale und selbst gewonnene Lebensmittel.
Zutaten und Zubereitungsvarianten: Vom Einkauf bis zur Zubereitung
Die Zubereitung von Kaninchen in Buttermilchsoße erfordert eine gezielte Auswahl der Zutaten, da viele der Zutaten aus der Zeit der DDR stammen und heutzutage leichter im Handel zu erwerben sind. Die Grundzutaten umfassen das Kaninchen selbst, Buttermilch, Speck, Butter, Zwiebeln, Gewürzgurken, Kapern, geräuchertes Brot und eine Vielzahl von Gewürzen wie Lorbeerblätter, Thymian, Salz und Pfeffer. Die Verwendung von Buttermilch ist entscheidend, da sie das Fleisch mürbe macht und ihm eine besondere Textur verleiht. Die Buttermilch kann entweder gekauft oder selbst hergestellt werden, wobei in einigen Quellen die Verwendung von selbst hergestellter Buttermilch empfohlen wird, um den authentischen Geschmack zu erhalten. Die Buttermilch sollte mindestens 12 Stunden, besser jedoch 24 Stunden, zum Einlegen des Fleisches verwendet werden. Dieses Verfahren sorgt dafür, dass das Fleisch während des Garvorgangs seine Feuchtigkeit behält und gleichzeitig die Textur der Soße verbessert wird.
Die Verwendung von Speck und Butter beim Anbraten des Fleisches ist ein weiterer zentraler Punkt. Die Kombination aus Speck und Butter sorgt für eine goldbraune Kruste am Fleisch und gibt der Soße eine feste Grundlage. Die Zwiebeln werden zunächst in der Pfanne angebraten, um ihre Süße freizusetzen, bevor sie mit dem Fleisch vermischt werden. Die Zugabe von Gewürzgurken und Kapern ist typisch für die ostdeutsche Küche und gibt der Soße eine charakteristische Würze. Die Gewürzgurken werden entweder in Scheiben geschnitten oder ganz belassen, je nach Vorliebe. Kapern werden in der Regel als geschnittene oder gehackte Form verwendet, um sie gleichmäßig in die Soße einzubauen.
Die Verwendung von geriebenem oder geronnenem Brot zur Bindung der Soße ist eine Besonderheit des Rezepts. In einigen Fällen wird das Brot mit Buttermilch getränkt, um es geschmeidiger zu machen. Dieses Verfahren ist ähnlich dem, das in anderen traditionellen Soßen verwendet wird, wie beispielsweise bei der Bolognese oder bei Soßen aus der süddeutschen Küche. Die Zugabe von Brot sorgt dafür, dass die Soße eine feste, sämige Konsistenz annimmt, die besonders gut zu Klößen oder Kartoffelpüree passt.
In einigen Varianten wird das Kaninchen auch im Ofen gegart. In Quelle [5] wird beispielsweise beschrieben, dass das Fleisch zunächst in Buttermilch mariniert wird, danach mit Salz und Pfeffer gewürzt und im Mehl gewälzt wird, um eine krümelige Kruste zu erzeugen. Danach wird es in einem heißen Bräter gebraten und im Ofen bei 180 °C ca. eine Stunde gegart. Während des Garvorgangs wird die Soße mit der Flüssigkeit aus der Pfanne ergänzt und gegebenenfalls mit Brühe aufgegossen. Die Verwendung von Zwiebeln und Knoblauch, die zuerst angebraten werden, gibt der Soße eine zusätzliche Würze. Die Zugabe von Pilzen wie Pfifferlingen oder Champignons in einer zweiten Pfanne, die anschließend zur Soße gegeben werden, ist eine gängige Variante, die dem Gericht eine nussige Würze verleiht.
Eine weitere Variante ist die Zubereitung im Topf, wie in Quelle [4] beschrieben. Hierbei wird das Kaninchen in einer Masse aus Buttermilch, Bratenfond, Brühwürfeln, Karotten, Lauch, Sellerie, Zwiebeln und Lorbeerblättern geschmort. Diese Variante erzeugt eine sehr reichhaltige Soße, die durch das langsame Garen im Topf entsteht. Die Zugabe von Zwiebeln und anderen Gemüsesorten sorgt für eine angenehme Süße, die die Würze der Buttermilch ergänzt.
In Bezug auf die Verwendung von Gemüse ist es möglich, zusätzliches Gemüse wie Karotten, Sellerie oder Zwiebeln hinzuzufügen. Diese Gemüsesorten werden entweder in groben Stückchen geschnitten oder in Scheiben geschnitten, um eine bunte und nährstoffreiche Beilage zu erhalten. Die Verwendung von Gemüse ist sowohl für die Optik als auch für die Nährstoffzufuhr von Bedeutung. Insbesondere Karotten und Lauch sind reich an Ballaststoffen und Vitaminen, die dem Körper helfen, das Immunsystem zu stärken.
Die Verwendung von Brühwürfeln zur Geschmacksverstärkung ist in einigen Fällen notwendig, um den originalen Geschmack zu erhalten. Da Brühwürfel in der heutigen Zeit oft als ungesund angesehen werden, wird in einigen Quellen empfohlen, stattdessen Fleischbrühe zu verwenden. Diese Entscheidung ist insbesondere für Menschen mit hohen Ansprüchen an die Gesundheit von Bedeutung. Für Diabetiker ist es ratsam, auf die Menge an Kohlenhydraten in der Soße zu achten und stattdessen Vollkornbrot zu verwenden, um eine langsame Kohlenhydrataufnahme zu gewährleisten.
Schritt-für-Schritt-Anleitung: Von der Vorbereitung bis zur Servierung
Die Zubereitung von Kaninchen in Buttermilchsoße erfordert eine sorgfältige Vorbereitung, die mehrere Tage vor der Zubereitung beginnt. Zunächst muss das Kaninchen in Portionen von etwa 100 bis 120 Gramm geteilt werden. Dies geschieht, um eine gleichmäßige Garung und eine bessere Verteilung der Marinade zu ermöglichen. Das Fleisch wird dabei sorgfältig ausgenommen, gewaschen und trocken getupft. Danach wird es über Nacht, besser jedoch 1 bis 2 Tage lang, in Buttermilch mariniert. Die Buttermilch sollte mit Lorbeerblättern, Thymian, Salz und Pfeffer gewürzt werden, um ein intensiveres Aroma zu erzeugen. Das Fleisch sollte dabei vollständig von der Marinade bedeckt sein, um eine gleichmäßige Durchtränkung zu gewährleisten.
Im Anschluss an das Einlegen wird das Fleisch aus der Marinade entnommen, gut abgetropft und mit etwas Mehl überzogen, um eine goldbraune Kruste zu erzeugen. Anschließend wird es in einer Mischung aus Speck und Butter gebraten. Die Zwiebeln werden vorher in Würfel geschnitten und in der Pfanne mitgebraten, um ihre Süße freizusetzen. Danach wird die Soße mit etwas Wasser angerührt und die durchgeseihte Marinade langsam hinzugegeben. Das Gericht wird nun auf kleiner Flamme etwa eine Stunde geschmort, um das Fleisch weich und saftig zu machen.
Während des Schmorvorgangs werden Gewürzgurken und Kapern hinzugefügt und kurz mitgekocht. Danach wird die Soße mit geriebenem oder geronnenem Brot gebunden. Dazu wird das Brot entweder fein gerieben oder fein gehackt und in die Soße gegeben. Das Ganze wird für etwa 5 bis 10 Minuten durchgekocht, um das Brot zu verkochen und die Soße zu binden. Eine weitere Variante ist das Verwenden von geriebenem Brot, das zuvor mit etwas Buttermilch getränkt wurde, um eine sämigere Konsistenz zu erzielen.
Nach Abschluss des Garvorgangs wird das Gericht mit Klößen oder Kartoffelpüree serviert. Bei einigen Familien ist es zudem üblich, die Soße mit roter Bete, Apfelmus oder einem Kompott aus Sauerkirschen zu servieren. Diese Beilagen ergänzen das Gericht hervorragend und sorgen für eine abwechslungsreiche Speisekombination.
Für die Zubereitung im Ofen ist die Vorgehensweise ähnlich. Das Fleisch wird zunächst in Buttermilch mariniert, danach mit Salz und Pfeffer gewürzt und im Mehl gewälzt. Anschließend wird es in einem heißen Bräter mit Öl angebraten, wobei die Schalotten und der Knoblauch vorher gebraten werden. Danach wird die Soße mit etwas Buttermilch und Brühe aufgegossen, und das Gericht wird im Ofen bei 180 °C etwa eine Stunde gegart. Währenddessen wird die Soße regelmäßig übergossen, um eine gleichmäßige Feuchtigkeit zu gewährleisten.
Die Verwendung von Pilzen wie Pfifferlingen oder Champignons ist eine beliebte Variante. Diese werden zunächst in einer separaten Pfanne gebraten, um ihre Würze freizusetzen. Anschließend werden sie zur Soße gegeben und mit Abschmecken versehen. Für eine besondere Note kann außerdem Estragon verwendet werden, der am Ende der Zubereitung der Soße hinzugefügt wird.
Begleitende Speisen und Getränke: Kombinationen für das perfekte Erlebnis
Die Wahl der passenden Beilagen und Getränke ist entscheidend, um ein kulinarisches Erlebnis zu schaffen, das die Tradition der DDR-Küche widerspiegelt. Die klassische Kombination aus Kaninchen in Buttermilchsoße und Klößen oder Kartoffelpüree ist seit jeher beliebt und wird in mehreren Quellen bestätigt. Die klare Soße der Buttermilch-Butter-Soße saugt sich besonders gut in die weichen Klöße und die cremige Kartoffelpüree-Soße. Die Verwendung von grünen Klößen, die aus gehacktem Schnittlauch und Mehl hergestellt werden, ist eine weitere Variante, die von einigen Familien bevorzugt wird. Diese Klöße sind nicht nur optisch ansprechend, sondern verleihen dem Gericht eine besondere Würze.
Zur Beilage eignen sich zudem Rotkraut oder Rosenkohl, die je nach Jahreszeit und Region verwendet werden. Rotkraut wird in der Regel mit etwas Zucker und Essig gewürzt, um es leicht säuerlich zu machen. Rosenkohl wird hingegen meist mit Speck und Zwiebeln gebraten, um ihm eine nussige Würze zu verleihen. Beide Beilagen ergänzen die herzhaften Aromen der Soße hervorragend.
Für die Getränkeempfehlung ist ein trockener Weißwein oder ein kräftiges Bier eine beliebte Kombination. Der trockene Weißwein passt hervorragend zur säuerlichen Soße, da er die Würze der Soße betont und gleichzeitig die Fettigkeit des Fleisches ausgleicht. Ein kräftiges Bier hingegen ergänzt die Würze des Fleisches und sorgt für eine ausgewogene Geschmacksbalance. In einigen Familien wird auch auf alkoholfreie Getränke wie Apfelschorle oder sprudelndes Wasser mit Zitrone zurückgegriffen, um ein leichtes und erfrischendes Trinkgefühl zu erzielen.
Für Diabetiker ist es ratsam, auf die Menge an Kohlenhydraten in der Beilage zu achten. Stattdessen sollte auf Vollkornbrot zurückgegriffen werden, da es eine langsamere Kohlenhydrataufnahme ermöglicht. Auch die Verwendung von Kartoffelpüree aus Vollkornkartoffeln ist eine Möglichkeit, um eine gesündere Variante des Gerichts herzustellen.
Gesundheitliche Hinweise und Ernährungshinweise
Die Zubereitung von Kaninchen in Buttermilchsoße bietet mehrere gesundheitliche Vorteile. Das Fleisch ist reich an hochwertigem Eiweiß und enthält nur geringen Fettgehalt. Zudem ist es reich an Eisen, das für die Bildung von Hämoglobin notwendig ist. Die Buttermilch, die als Marinade dient, ist reich an Probiotika, die das Darmdarm-System stärken. Zudem enthält sie Kalzium und Vitamin B12, die für die Knochengesundheit und die Blutbildung wichtig sind.
Für Diabetiker ist es ratsam, auf die Menge an Kohlenhydraten in der Beilage zu achten. Die Verwendung von Vollkornbrot oder Vollkornnudeln ist eine Möglichkeit, um eine langsame Kohlenhydrataufnahme zu gewährleisten. Auch die Verwendung von Kartoffelpüree aus Vollkornkartoffeln ist eine Möglichkeit, um eine gesündere Variante des Gerichts herzustellen.
Fazit: Ein kulinarisches Erbe, das erhalten bleibt
Das Rezept für Kaninchen in Buttermilchsoße ist ein Beispiel dafür, wie einfache Zutaten zu einem köstlichen und nährstoffreichen Gericht verarbeitet werden können. Die Verwendung von Buttermilch als Marinade sorgt dafür, dass das Fleisch weich und saftig wird. Die Zugabe von Gewürzgurken, Kapern und geriebenem Brot gibt der Soße eine besondere Würze. Die Zubereitung im Topf oder im Ofen ist denkbar einfach und erfordert lediglich etwas Geduld. Die Kombination aus Fleisch, Soße und Beilage ist perfekt aufeinander abgestimmt und sorgt für ein rundum zufriedenes Essen.