Pastrami: Das ultimative Rezept für ein selbstgemachtes Fleisch
Einleitung
Pastrami ist eine beliebte Fleischspezialität, die ursprünglich aus der jüdischen Küche stammt und sich im Laufe der Zeit zu einem Klassiker der amerikanischen Küche entwickelt hat. Es handelt sich um ein gepökeltes, geräuchertes und mit einer intensiven Gewürzmischung überzogenes Rindfleisch, das meist aus der Rinderbrust (Brisket) hergestellt wird. Die Kombination aus Salz, Pfeffer, Koriander, Senfkörnern und weiteren Gewürzen sorgt für den charakteristischen Geschmack. In den folgenden Abschnitten wird das Rezept für Pastrami ausführlich beschrieben, einschließlich der Zutaten, der Zubereitungszeit und der richtigen Zubereitungsweise. Das Rezept ist für die Herstellung von etwa 2,5 bis 3 Kilogramm Fleisch gedacht und eignet sich ideal für Feinschmecker, die ihr eigenes Pastrami zu Hause zubereiten möchten.
Zutaten
Für die Herstellung von Pastrami benötigst du folgende Zutaten:
Für die Pökelmischung:
- 80 g Pökelsalz (Nitritsalz)
- 100 g brauner Zucker
- 40 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 2 EL Koriandersamen, gemahlene
- 2 EL Knoblauchpulver
- 1 TL Ingwer, frisch gerieben
- 1 TL Fenchelsamen
- 1 TL Senfkörner
Für den Rub:
- 4 EL schwarzer Pfeffer
- 2 EL Koriandersamen
- 1 TL getrockneter Thymian
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL Zwiebelpulver
- 1 TL frisch geriebener Ingwer
- 1 TL Senfkörner
- 1 TL Fenchelsamen
Für die Sandwiches:
- 8 Scheiben Roggenbrot
- Coleslaw
- Eingelegte Gewürzgurken
- Reifer Gouda
- Mayonnaise und weitere Zutaten deiner Wahl
Vorbereitung
Schritt 1: Pökeln
Das Pökeln ist der erste und wichtigste Schritt bei der Herstellung von Pastrami. Du benötigst eine große Schüssel oder ein Gefäß, in dem das Fleisch Platz findet. Füge die folgenden Zutaten in die Schüssel hinzu:
- 80 g Pökelsalz
- 100 g brauner Zucker
- 40 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 2 EL Koriandersamen, gemahlene
- 2 EL Knoblauchpulver
- 1 TL Ingwer, frisch gerieben
- 1 TL Fenchelsamen
- 1 TL Senfkörner
Mische alle Zutaten gründlich. Danach wird die Rinderbrust in die Mischung gelegt und von allen Seiten mit der Mischung eingepulvert. Danach wird das Fleisch in einen Vakuumbeutel gelegt und vakuumiert. Lass das Fleisch für etwa 6 Tage im Kühlschrank reifen. Wende das Fleisch täglich einmal, um eine gleichmäßige Durchfeuchtung zu gewährleisten.
Schritt 2: Wässern
Nach dem Pökeln wird das Fleisch gewässert, um die Salzkonzentration zu reduzieren. Dazu wird das Fleisch in eine große Schüssel mit kaltem Wasser gelegt. Gieße das Wasser nach einer halben Stunde ab und fülle frisches Wasser in die Schüssel. Gieße dieses erneut nach 30 Minuten ab und spüle das Fleisch noch einmal unter fließendem Wasser sauber. Trockne es mit Küchenpapier ab oder lass es auf einem Gitter an der Luft trocknen.
Schritt 3: Rub auftragen
Nach dem Wässern wird die Rinderbrust mit dem Rub eingepulvert. Der Rub besteht aus folgenden Zutaten:
- 4 EL schwarzer Pfeffer
- 2 EL Koriandersamen
- 1 TL getrockneter Thymian
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL Zwiebelpulver
- 1 TL frisch geriebener Ingwer
- 1 TL Senfkörner
- 1 TL Fenchelsamen
Mische alle Zutaten gründlich und reibe die Gewürzmischung gleichmäßig auf das Fleisch. Lass das Fleisch für etwa 24 Stunden ruhen, damit die Aromen sich entfalten können.
Zubereitung im Smoker
Schritt 4: Räuchern
Das Räuchern ist der letzte und entscheidende Schritt bei der Herstellung von Pastrami. Dazu wird das Fleisch in den Smoker gelegt und über Holzspänen geräuchert. Die Kerntemperatur des Fleisches sollte auf etwa 68 Grad Celsius gebracht werden. Das Räuchern dauert etwa 2 bis 4 Stunden, je nachdem, wie stark du den Rauchgeschmack haben möchtest. Danach wird das Fleisch bei etwa 80 Grad Celsius in den Ofen gelegt und für etwa 1 bis 2 Stunden gekocht, bis es zart und saftig ist.
Schritt 5: Aufschneiden und Servieren
Nach dem Kochen wird das Pastrami auf einem Teller angerichtet und in dünne Scheiben geschnitten. Dazu eignen sich besonders dünne Scheiben, die quer zur Faser geschnitten werden, um die Textur zu optimieren. Das Pastrami kann warm oder kalt serviert werden und eignet sich ideal als Sandwichbelag, als Beilage oder als Teil eines Buffets.
Tipps und Tricks
- Um das Pastrami zu verbessern, kannst du es vor dem Aufschneiden kurz dämpfen oder im Ofen erwärmen.
- Für eine feinere Textur des Fleisches kann man es auch eine Weile im Vakuum reifen lassen.
- Verwende für das Pökeln kein normales Salz, da es den Geschmack und die Farbe des Fleisches beeinflussen könnte.
- Wenn du keine Zeit hast, das Pastrami selbst zu machen, kannst du auch fertige Pastrami in der Metzgerei oder im Supermarkt kaufen.
Fazit
Pastrami ist eine köstliche Fleischspezialität, die sich durch ihre intensiven Aromen und die charakteristische Kruste auszeichnet. Die Herstellung erfordert etwas Zeit und Geduld, lohnt sich aber auf jeden Fall. Mit dem hier vorgestellten Rezept kannst du zu Hause selbstgemachtes Pastrami zubereiten und genießen. Es ist eine idealer Schmor- und Räuchertee, der sich perfekt für Feinschmecker und Barbecue-Liebhaber eignet.