Omas Rehragout-Rezept: Ein traditionelles Wildgericht Schritt für Schritt erklärt
Rehragout ist ein herbstliches und wintertypisches Wildgericht, das durch seine Zartheit und die harmonische Kombination von aromatischer Sauce und zartem Fleisch begeistert. Es zählt zu den Klassikern der deutschen und österreichischen Küche und ist besonders bei Liebhabern von Wildgerichten beliebt. In diesem Artikel wird ein Rezept für ein Rehragout nach Omas Art detailliert beschrieben. Die Zutaten, die Garzeiten, die Gewürze und die Zubereitungsmethoden sind auf Basis mehrerer Quellen zusammengestellt, die alle traditionelle Rezepte beinhalten und sich in ihrer Grundstruktur übereinstimmen.
Das Rehragout wird in der Regel mit Rotwein, Wildfond und typischen Wildgewürzen wie Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Nelken zubereitet. Die Zubereitung erfolgt über eine langsame Schmorzeit, wodurch das Fleisch besonders zart und die Sauce intensiv aromatisch wird. Die Verwendung von Butterschmalz, Gewürzen wie Thymian und Rosmarin sowie Beilagen wie Knödel oder Kartoffeln vervollständigt das Gericht.
Im Folgenden werden die einzelnen Schritte, die Zutaten, die Zubereitungsmethoden und Tipps zur Verfeinerung des Gerichts ausführlich beschrieben. Zudem wird auf die Herkunft des Rehfleisches, die richtige Vorbereitung sowie die optimale Garzeit eingegangen.
Zutaten für das Rehragout nach Omas Rezept
Die Zutaten sind in mehreren Quellen identisch oder sehr ähnlich beschrieben. Im Folgenden eine Übersicht der notwendigen Zutaten, basierend auf den bereitgestellten Rezepten:
| Zutat | Menge | Quelle |
|---|---|---|
| Rehfleisch (Schulter oder Keule) | 1 kg | 1, 2, 5 |
| Zwiebeln | 3–1 Stk. | 1, 2, 5 |
| Karotten | 3–1 Stk. | 1, 2 |
| Sellerie | 2–1 Stang. | 1, 2 |
| Knoblauchzehen | 3–5 Stk. | 1, 2, 5 |
| Tomatenmark | 2 EL | 1 |
| Butterschmalz oder Öl | 2 EL | 1, 2 |
| Rotwein | 500–1 L | 1, 2, 5 |
| Wildfond | 500 ml | 1, 2 |
| Lorbeerblätter | 2–1 Stk. | 1, 2 |
| Wacholderbeeren | 5–10 Stk. | 1, 2 |
| Gewürznelken | 2–3 Stk. | 1, 2 |
| Thymian | 1 TL | 1 |
| Rosmarin | 1 Zweig oder 1 TL | 1, 2 |
| Mehl | 1–2 EL | 1, 2 |
| Sauerrahm oder Crème Fraîche | zum Verfeinern | 1 |
| Preiselbeeren oder Pfifferlinge | zur Garnierung | 1, 3 |
| Sahne | 100 ml | 2 |
| Speck (optional) | 100 g | 2 |
Die Zutatenliste enthält die gängigsten Komponenten für ein Rehragout. Es ist möglich, das Gericht variabel zu gestalten, beispielsweise mit dem Hinzufügen von Pilzen oder einer anderen Beilage. In einigen Rezepten wird auch Speck empfohlen, der entweder als Spickung oder als Würze dient.
Vorbereitung des Rehfleisches
Die Vorbereitung des Rehfleisches ist entscheidend für die Zartheit und Geschmack des endgültigen Gerichts. In den bereitgestellten Rezepten wird empfohlen, Rehfleisch aus der Schulter oder Keule zu verwenden. Das Fleisch sollte von Sehnen, Silberhaut und Knochen befreit sein, um ein gleichmäßiges Garen zu ermöglichen.
Schneiden des Fleisches
Das Rehfleisch wird in mundgerechte Würfel geschnitten. Ein Küchentuch wird verwendet, um das Fleisch trocken zu tupfen, was das Spritzen beim Anbraten verhindert. In einigen Rezepten wird erwähnt, dass Rehfleisch, das aus dem Rehkeul stammt, besonders gut für das Rehragout geeignet ist, da es sich durch seine Zartheit und Geschmackskomplexität auszeichnet.
Vorteile des Rehfleisches
Rehfleisch ist mager und enthält viel Eisen sowie B-Vitamine. Es ist deshalb besonders nahrhaft und gut verdaulich. Allerdings ist es aufgrund seiner Magerheit empfindlich beim Garen. Eine langsame Garzeit bei niedriger Temperatur ist erforderlich, um das Fleisch zart zu halten. Bei zu hoher Temperatur kann es schnell austrocknen.
Zubereitung des Rehragouts: Schritt-für-Schritt-Anleitung
Die Zubereitung des Rehragouts erfolgt in mehreren Schritten, die in den Quellen weitestgehend übereinstimmen. Im Folgenden wird die Schritt-für-Schritt-Anleitung detailliert beschrieben:
1. Vorbereitung der Zutaten
Alle Zutaten werden vorbereitet: Das Rehfleisch wird gewaschen, getrocknet und gewürfelt. Die Zwiebeln, Karotten und Sellerie werden geschält und gewürfelt. Der Knoblauch wird fein gehackt. Tomatenmark, Gewürze und Butterschmalz werden bereitgestellt.
2. Anbraten des Rehfleisches
Das Butterschmalz oder Öl wird in einem großen Brat- oder Schmortopf erhitzt. Das Rehfleisch wird darin portionsweise angebraten, bis es eine goldbraune Kruste bildet. Dieser Schritt ist entscheidend für die Aromabildung. Danach wird das Fleisch aus dem Topf genommen.
3. Anbraten der Gemüse
In dem gleichen Topf werden die Zwiebeln, Karotten und Sellerie angebraten, bis sie weich und goldbraun sind. Der Knoblauch wird hinzugefügt und kurz mit angebraten. Anschließend wird Tomatenmark untergerührt, was der Sauce eine leichte Säure und Tiefe verleiht.
4. Einbringen der Flüssigkeit und der Gewürze
Der Rotwein wird in den Topf gegossen und mit dem Wildfond ergänzt. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Nelken werden hinzugefügt. In einigen Rezepten wird ein Gewürzbeutel empfohlen, der die Gewürze enthält, um sie leichter entfernen zu können. Der Rosmarin und Thymian werden ebenfalls hinzugefügt.
5. Schmoren des Rehragouts
Das zuvor angebratene Rehfleisch wird wieder in den Topf gegeben. Der Deckel wird aufgelegt, und das Gericht wird bei mittlerer bis niedriger Temperatur für etwa 1 bis 1½ Stunden geschmort. Es ist wichtig, dass der Topf nicht zu heiß wird, da das Rehfleisch ansonsten austrocknen kann. In einigen Rezepten wird erwähnt, dass das Rehragout im Ofen bei 120 °C für etwa 4 Stunden langsam gegart werden kann, was ebenfalls zu besonders zartem Fleisch führt.
6. Verfeinerung der Sauce
Nachdem das Fleisch gar ist, kann die Sauce nach Bedarf verfeinert werden. In einigen Rezepten wird Mehl untergerührt, um die Sauce etwas zu binden. In anderen wird Sauerrahm oder Crème Fraîche hinzugefügt, was der Sauce eine cremige Konsistenz verleiht. In einigen Varianten wird auch Sahne oder Preiselbeeren zur Garnierung verwendet, was der Sauce eine leichte Säure verleiht.
7. Abschmecken und Servieren
Nach dem Schmoren wird das Rehragout abgeschmeckt. Nach Geschmack Salz und Pfeffer werden hinzugefügt. Anschließend wird das Gericht mit der gewünschten Beilage serviert.
Tipps zur Zubereitung des Rehragouts
Im Folgenden werden einige Tipps zur Zubereitung des Rehragouts detailliert beschrieben, die aus den bereitgestellten Rezepten hervorgehen:
1. Verwendung von Buttermilch oder Beizen
In einigen Rezepten wird erwähnt, dass das Einlegen des Rehfleisches in Buttermilch oder Beizen nicht mehr nötig ist. Dieser Schritt stammt aus der Zeit, in der das Fleisch oft nicht optimal abgehangen wurde. Bei heutiger Kühlketten-technologie ist es nicht mehr notwendig, das Fleisch vor der Zubereitung zu mariniern. Allerdings wird in einigen Rezepten erwähnt, dass eine Wein-Marinade den Geschmack des Gerichts weiter bereichern kann.
2. Verwendung von Speck
Viele traditionelle Rehragout-Rezepte enthalten Speck oder Schinkenspeck. Der Speck kann entweder als Spickung oder als Würze verwendet werden. In einigen Rezepten wird empfohlen, den Speck vor dem Anbraten des Rehfleisches zu braten, um den Geschmack zu intensivieren. Der rauchige Geschmack des Specks ergänzt den Wildgeschmack und verleiht dem Gericht eine zusätzliche Geschmacksebene.
3. Garzeit und Garverfahren
Die Garzeit ist entscheidend für die Zartheit des Rehfleisches. In den Rezepten wird empfohlen, das Rehragout entweder im Schmortopf bei mittlerer bis niedriger Temperatur für etwa 1 bis 1½ Stunden zu garen oder im Ofen bei 120 °C für etwa 4 Stunden langsam zu garen. In einigen Rezepten wird erwähnt, dass das Rehragout im Schnellkochtopf in etwa 70 Minuten fertig ist.
4. Mengenangaben
Für eine Hauptmahlzeit rechnet man mit etwa 250 g Rehfleisch pro Person. Dieser Wert kann je nach Hungergefühl und Zusammensetzung der Beilage variieren.
Beilage zum Rehragout
Ein Rehragout wird traditionell mit einer Beilage serviert, die die Sauce gut aufnehmen kann. In den bereitgestellten Rezepten werden mehrere Beilageoptionen erwähnt:
1. Böhmische Knödel
Böhmische Knödel sind eine traditionelle Beilage, die besonders gut zu einem Rehragout passt. Sie sind weich und saugfähig und können die Sauce optimal aufnehmen. In einem Rezept wird explizit erwähnt, dass Böhmische Knödel nach Omas Rezept besonders lecker zu einem Rehragout mit Pilzen sind.
2. Kartoffeln
Kartoffeln sind eine weitere gängige Beilage zu Wildgerichten. Sie können in verschiedenen Formen serviert werden: als Pellkartoffeln, Kartoffelpüreep oder Kartoffelgratin. Sie ergänzen das Gericht in Bezug auf Konsistenz und Geschmack.
3. Spätzle
Spätzle sind eine weitere beliebte Beilage, die zu Rehragout serviert werden können. Sie sind weich und saugfähig und passen gut zur Sauce. In einem Rezept wird erwähnt, dass Spätzle zusammen mit Rosenkohl als Beilage zum Rehragout serviert werden können.
4. Rosenkohl
Rosenkohl ist eine herbstliche Beilage, die gut zu Wildgerichten passt. Er ist leicht scharf gewürzt und ergänzt das Rehragout in Bezug auf Geschmack und Konsistenz.
5. Preiselbeeren
Preiselbeeren werden in einigen Rezepten als Garnierung empfohlen. Sie verleihen der Sauce eine leichte Säure und eine lebendige Farbe.
Geschmackliche Abstimmung und Aromabildung
Die Aromabildung ist entscheidend für das Rehragout. Die Kombination aus Rotwein, Wildfond, typischen Wildgewürzen wie Wacholderbeeren, Lorbeerblättern und Nelken sowie Würzgemüse wie Zwiebeln, Karotten und Sellerie ergibt eine harmonische Geschmackskomposition.
1. Rotwein
Der Rotwein ist ein zentraler Bestandteil des Rehragouts. Er verleiht der Sauce eine Tiefe und Tiefe, die durch das Schmoren intensiviert wird. In einigen Rezepten wird erwähnt, dass der Rotwein auch als Marinade verwendet wird, was den Geschmack weiter bereichert.
2. Wildfond
Der Wildfond ist eine aromatische Brühe, die aus Wildknochen gekocht wird. Er verleiht der Sauce eine zusätzliche Tiefe und verfeinert den Geschmack. In einigen Rezepten wird alternativ Gemüsebrühe erwähnt, die jedoch nicht den gleichen Geschmack wie Wildfond hat.
3. Gewürze
Die typischen Wildgewürze wie Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Nelken sind unverzichtbar für das Rehragout. Sie verleihen dem Gericht eine charakteristische Note. In einigen Rezepten wird erwähnt, dass der Piment ebenfalls verwendet wird, was der Sauce eine leichte Schärfe verleiht.
4. Würzgemüse
Zwiebeln, Karotten und Sellerie sind die gängigsten Würzgemüse für das Rehragout. Sie verleihen der Sauce eine natürliche Süße und Aromatik. In einigen Rezepten wird auch Porree erwähnt, der ebenfalls als Würzgemüse dienen kann.
Tipps zur Speicherung und Wiederaufwärmen
Ein Rehragout kann nach der Zubereitung gekühlt oder eingefroren werden. Bei der Kühlung hält sich das Gericht etwa 3–4 Tage. Bei der Einfrierung kann es bis zu 2–3 Monate aufbewahrt werden. Beim Wiederaufwärmen ist es wichtig, das Gericht langsam zu erwärmen, um die Konsistenz und den Geschmack zu erhalten.
Fazit
Das Rehragout nach Omas Rezept ist ein traditionelles Wildgericht, das durch seine Zartheit, Aromatik und Geschmackskomplexität begeistert. Es wird aus Rehfleisch, Rotwein, Wildfond und typischen Wildgewürzen zubereitet und in einer langen Schmorzeit gegart. Die Kombination aus Butterschmalz, Würzgemüse und Gewürzen ergibt eine harmonische Geschmackskomposition. Das Gericht wird traditionell mit Böhmischen Knödeln, Kartoffeln oder Spätzle serviert und ist besonders in der kälteren Jahreszeit beliebt. Mit den richtigen Tipps und der richtigen Zubereitungsmethode gelingt ein Rehragout nach Omas Art leicht und wird zu einem kulinarischen Highlight.