Klassisches Schwäbisches Bohnenrezept: Traditionelle Zubereitung, Varianten und Tipps

Die schmackhafte Kombination aus Bohnen, Soße und typischen Beilagen macht das schwäbische Bohnengemüse zu einem kulinarischen Highlight. Dieses Gericht, das sowohl nahrhaft als auch vielseitig einsetzbar ist, hat sich in der Region der Schwäbischen Alb und im bayerisch-schwäbischen Raum als festes Element der regionalen Küche etabliert. In diesem Artikel werden klassische Rezepte für grünes und braunes Bohnengemüse vorgestellt, ergänzt um Tipps zur Zubereitung, Serviervorschläge und moderne Varianten, darunter vegane und vegetarische Alternativen.

Grundlagen der Bohnengemüse-Zubereitung

Zutaten

Die Grundzutaten für Bohnengemüse sind grüne oder braune Bohnen, Wasser oder Gemüsebrühe, Butter oder Margarine, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Würzen wie Bohnenkraut oder Petersilie. In einigen Rezepten kommen zudem Mehl, Lorbeerblatt, Nelken oder Essig zum Einsatz, um die Soße oder das Aroma zu verfeinern.

Vorbereitung

Die Vorbereitung variiert je nach Rezept und verwendetem Bohnentyp. Grundsätzlich werden die Bohnen gewaschen, geschnitten und in Salzwasser garen. In traditionellen Rezepten, wie im klassischen Braunes Bohnengemüse, wird eine dunkle Einbrenne aus Mehl, Fett und andünsten Zwiebeln hergestellt, die dann mit Bohnenwasser zu einer sämigen Soße weitergekocht wird. Nach dem Würzen mit Lorbeerblatt, Nelken, Bohnenkraut und Essig wird die Soße etwa 20 Minuten langsam köcheln gelassen, bevor die Bohnen in die Soße eingerührt werden.

Klassisches Rezept: Braunes Bohnengemüse

Zutaten (für 4 Portionen)

• 500 g braune Bohnen oder Bohnenkerne
• 2 EL Mehl
• 50 g Fett (Butter, Butterschmalz oder vegane Alternative)
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Nelken
• Bohnenkraut
• Salz
• Essig

Zubereitung

1. Vorbereitung der Bohnen: Die Bohnen in schiefe Streifen schneiden und in leichtem Salzwasser nicht zu weich garen. Abseihen.
2. Einbrenne herstellen: In einer Pfanne das Fett langsam zergehen lassen. Die Zwiebel kleinschneiden und andünsten. Mit Mehl bestäuben und eine dunkle Einbrenne herstellen.
3. Soße aufgießen: Mit dem Bohnenwasser aufgießen, sodass eine sämige Soße entsteht.
4. Würzen: Salz, Lorbeerblatt, Nelken, Bohnenkraut und Essig hinzufügen.
5. Köcheln: Die Soße 20 Minuten langsam köcheln lassen.
6. Bohnen einrühren: Die Bohnen in die Soße geben und etwas nachziehen lassen.

Tipps

• Braunes Bohnengemüse passt besonders gut zu Apfelnudeln oder Fläda/Kiachla, traditionellen Beilagen aus der Region um die Schwäbische Alb.
• Für eine vegetarische Variante kann vegane Butter verwendet werden.

Klassisches Rezept: Grünes Bohnengemüse

Zutaten (für 4 Portionen)

• 400 g grüne Bohnen (frisch oder tiefgekühlt)
• 40 g vegane Butter
• 1 Zwiebel
• 2 Teelöffel Gemüsebrühe Pulver
• 1/4 Teelöffel Bohnenkraut
• 1 bis 2 Esslöffel gehackte Petersilie
• Salz
• Pfeffer
• 1 Teelöffel Speisestärke
• 1 Esslöffel Wasser

Zubereitung

1. Vorbereitung der Zwiebel: Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden.
2. Andünsten: In einem Topf die vegane Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin 5 Minuten andünsten.
3. Bohnen zugeben: Die grünen Bohnen in den Topf geben und weitere 5 Minuten mitdünsten.
4. Würzen: 125 ml Wasser, 2 Teelöffel Gemüsebrühe Pulver und 1/4 Teelöffel Bohnenkraut untermischen.
5. Köcheln: Mit einem Deckel versehen und bei kleiner Hitze 12 bis 15 Minuten köcheln lassen.
6. Andicken: In einer kleinen Schüssel 1 Teelöffel Speisestärke mit 1 Esslöffel kaltem Wasser verrühren und in den Topf geben. Gut umrühren und 1 Minute köcheln lassen.
7. Abschmecken: Mit Petersilie und Pfeffer abschmecken.

Tipps

• Tiefgekühlte Bohnen können gefroren in den Topf gegeben werden.
• Wer frische Bohnen nutzt, sollte sie vor dem Garen leicht salzen, damit der Geschmack besser zieht.
• Für eine cremige Variante kann eine kleine Menge Sahnesauce oder Sojacreme hinzugefügt werden.

Schwäbische Bohnensuppe – Ein Rezept mit Fleisch

Zutaten (für 4 Portionen)

• 500 g Suppenfleisch (z. B. Hohe Rippe)
• 1 Bund Suppengrün
• 1 Zwiebel
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Pfefferkörner
• Salz
• 800 g Schneidebohnen
• 250 g frische weiße Bohnenkerne (entspricht ca. 1 kg Schoten)
• 1 große Möhre
• 1 Bund Bohnenkraut
• 200 g Spätzle
• 4 Wiener Würstchen
• 2–3 EL Apfelessig
• Zucker
• Pfeffer

Zubereitung

1. Brühe herstellen: Fleisch waschen, mit ca. 2 1/2 Liter kaltem Wasser in einen Topf geben und aufkochen. Entstehenden Schaum abschöpfen. Inzwischen Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und grob würfeln. Zwiebel halbieren. Alles mit Lorbeer, Pfefferkörnern und ca. 1 TL Salz zum Fleisch geben und zugedeckt ca. 2 Stunden köcheln.
2. Bohnen vorbereiten: Schneidebohnen waschen, putzen und in Stücke schneiden. Bohnenkerne abspülen. Möhre schälen, waschen und in Scheiben schneiden. Bohnenkraut waschen, Blättchen abstreifen und grob hacken.
3. Spätzle garen: Spätzle nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser garen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
4. Brühe durchsieben: Fleisch aus der Brühe heben und die Brühe durch ein feines Sieb gießen. Ca. 2 Liter abmessen. Fleisch vom Knochen und Fett lösen und in Würfel schneiden.
5. Bohnen und Brühe kombinieren: Brühe mit Bohnenkernen und Bohnenkraut aufkochen und zugedeckt ca. 10 Minuten köcheln. Möhren und Schneidebohnen zufügen und ca. 10 Minuten weitergaren.
6. Servieren: Spätzle, Fleisch und Würstchen in die Suppe geben und erwärmen. Mit Essig, 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipps

• Die Zubereitungszeit beträgt ca. 2 1/2 Stunden.
• Kalorien pro Portion: ca. 620 kcal, Eiweiß: 34 g, Fett: 27 g, Kohlenhydrate: 57 g.

Variante: Bohnenspätzle

Ein weiteres schwäbisches Rezept, das die Bohnen in Kombination mit Spätzle serviert, ist das Saure Bohnenspätzle. Dieses Gericht ist eine köstliche und nahrhafte Alternative zum herkömmlichen Bohnengemüse.

Zutaten (für die Spätzle)

• 500 g Spätzlemehl
• 5 Eier
• 150 ml Mineralwasser
• 2 TL Salz

Zutaten (für die Mehlschwitze)

• 2 EL Butter
• 2 EL Mehl
• 1½ l Gemüsebrühe oder Fleischbrühe
• Essig, frische Gartenkräuter, Sojasoße
• Salz und Pfeffer

Zutaten (für die Bohnen)

• 500 g frische Bohnen

Zubereitung

1. Spätzleteig herstellen: Aus Mehl, Eiern und Wasser einen festen Spätzleteig herstellen und für etwa 15 Minuten ruhen lassen.
2. Spätzle hobeln: Wasser in einem großen Topf kochen lassen. Den Teig in den Spätzlehobel geben und in das Wasser hineinhobeln. Auf niedriger Stufe kurz ziehen lassen, bis die Spätzle oben schwimmen. Spätzle mit einem Schaumlöffel herausnehmen und warm stellen.
3. Bohnen kochen: Die frischen Bohnen putzen, in ca. 2 cm große Stücke schneiden und im Salzwasser bissfest kochen. Danach in kaltem Wasser blanchieren.
4. Mehlschwitze herstellen: Butter in einer Pfanne zerlassen, Mehl dazugeben und zu einer Mehlschwitze anrühren. Mit der Fleisch-/Gemüsebrühe aufgießen und aufkochen lassen. Mit Essig abschmecken.
5. Servieren: Die gekochten Bohnen und die Spätzle dazugeben und mit Petersilie servieren.

Tipps

• Zu den sauren Bohnenspätzle schmeckt Brot, egal ob schwarz oder weiß.
• Als Wein passt etwas Spritziges und Aromatisches wie ein La Galope Sauvignon Blanc von den Côtes de Gascogne.

Zubereitung mit Kartoffeln – Eine nahrhafte Ergänzung

Eine weitere Möglichkeit, Bohnengemüse als Hauptgericht zu servieren, ist die Ergänzung mit Kartoffeln. Die Kartoffeln werden in Würfel geschnitten und zusammen mit den Bohnen gegart. Optional kann eine Sahnesauce oder Sojacreme hinzugefügt werden, um die Konsistenz cremiger zu machen.

Zubereitung

1. Kartoffeln vorbereiten: Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
2. Bohnen zubereiten: Bohnen wie gewohnt zubereiten und in die Soße einrühren.
3. Kartoffeln garen: Die Kartoffelwürfel in die Soße geben und mitköcheln lassen.
4. Konsistenz verbessern: Optional Sahnesauce oder Sojacreme untermischen, um die Konsistenz cremiger zu machen.

Tipps

• Kartoffeln sorgen für zusätzlichen Geschmack und mehr Sättigung.
• Dieses Gericht eignet sich besonders gut als Hauptgericht, sowohl vegetarisch als auch kombiniert mit Fleisch.

Würzen und Geschmack – Wichtige Komponenten

Die Würzung ist ein entscheidender Faktor für den Geschmack des Bohnengemüses. In traditionellen Rezepten werden Aromen wie Lorbeerblatt, Nelken und Bohnenkraut eingesetzt. Essig und Salz runden das Gericht ab und sorgen für eine harmonische Geschmacksnote.

Würzen im Detail

• Lorbeerblatt: Verleiht dem Gericht eine warme, würzige Note.
• Nelken: Würzen intensiv und sorgen für eine leichte Schärfe.
• Bohnenkraut: Ein typisches Würzkraut in der Region, das den Bohnen eine herbe Note verleiht.
• Essig: Bietet eine leichte Säure, die den Geschmack betont.
• Salz: Wichtig für die Geschmacksentwicklung und die Würze der Soße.

Tipps zum Würzen

• Die Würzen sollten in Mengen eingesetzt werden, die den individuellen Geschmack entsprechen.
• Wer eine mildere Variante bevorzugt, kann die Menge an Nelken oder Essig reduzieren.
• In vegetarischen Rezepten können zusätzliche Kräuter wie Petersilie oder Oregano hinzugefügt werden.

Serviervorschläge – Traditionelle und moderne Beilagen

Das schwäbische Bohnengemüse wird traditionell mit Beilagen serviert, die regional typisch sind. Dazu gehören Apfelnudeln, Fläda oder Kiachla. Diese Gerichte sind in der Region der Schwäbischen Alb und im bayerisch-schwäbischen Raum verbreitet.

Apfelnudeln

Apfelnudeln sind ein typisches Gericht aus der Region. Sie bestehen aus Nudeln, die mit Apfelstreifen vermischt werden und oft mit Zucker und Zimt gewürzt werden. Sie passen hervorragend zu Bohnengemüse, da sie den Geschmack abrunden und den Gerichtsablauf sinnlich bereichern.

Fläda und Kiachla

Fläda und Kiachla sind traditionelle Beilagen aus der Pfanne. Sie bestehen aus Kartoffeln, die mit Speck oder Wurst gekochte oder gebraten werden. Diese Beilagen ergänzen das Bohnengemüse perfekt und sorgen für zusätzliche Geschmacksdimensionen.

Moderne Beilagen

Moderne Beilagen können je nach Ernährungsweise variieren. Vegetarische Varianten können mit Quinoa, Reis oder Rote Bete kombiniert werden. Veganer können Brot, Kartoffeln oder Buchweizen servieren, um die Mahlzeit abzurunden.

Nährwert und Gesundheitliche Vorteile

Bohnen enthalten viel Ballaststoffe, Proteine und Mineralien wie Eisen und Kalium. Sie sind kalorienarm und eignen sich daher gut für eine ausgewogene Ernährung. Zudem sind sie reich an Antioxidantien, die die körpereigene Immunabwehr unterstützen.

Nährwerte (pro 100 g gekochte grüne Bohnen)

Vorteile

• Ballaststoffe tragen zur Darmgesundheit bei und fördern eine langanhaltende Sättigung.
• Proteine sind wichtig für den Aufbau und die Erhaltung von Muskeln und Zellen.
• Mineralien wie Eisen und Kalium unterstützen die Blutbildung und den Elektrolythaushalt.

Tipps zur Haltbarkeit und Lagerung

Bohnen können frisch, tiefgekühlt oder in Dosen gelagert werden. Frische Bohnen sollten kühl und trocken aufbewahrt werden, um Schimmelbildung zu verhindern. Tiefgekühlte Bohnen sind bei –18 °C haltbar und können über mehrere Monate gelagert werden.

Tipps zur Lagerung

• Frische Bohnen in einem Kühlschrank aufbewahren.
• Tiefgekühlte Bohnen erst bei Bedarf auftauen.
• In Dosen abgepackte Bohnen nach dem Öffnen im Kühlschrank lagern.

Traditionelle und moderne Zubereitungsweisen

Das Bohnengemüse hat sich im Laufe der Zeit als vielseitiges Gericht entwickelt. Traditionelle Zubereitungsweisen, wie das Braune Bohnengemüse, sind bis heute im regionalen Speiseplan verankert. In modernen Rezepten werden oft vegane oder vegetarische Alternativen verwendet, um das Gericht für verschiedene Ernährungsweisen anpassbar zu machen.

Vegane und vegetarische Varianten

• Vegane Butter kann anstelle von herkömmlicher Butter verwendet werden.
• Sojasoße oder Tofu können als Proteinquelle hinzugefügt werden.
• Sojacreme oder Sahnesauce sorgen für eine cremige Konsistenz.

Kreative Kombinationen

• Bohnengemüse kann mit Tomaten, Kartoffeln oder Zucchini kombiniert werden.
• In Eintöpfen oder Aufläufen können Bohnen als Hauptbestandteil dienen.
• In vegetarischen Hauptgerichten wie Linseneintopf oder Gemüseauflauf können Bohnen eine nahrhafte Ergänzung bilden.

Regionale Relevanz und kulinarische Identität

Das Bohnengemüse ist in der Region der Schwäbischen Alb und im bayerisch-schwäbischen Raum eine feste Bestandteil der regionalen Küche. Es wird dort nicht nur als Beilage, sondern auch als Hauptgericht serviert und ist ein Symbol für die traditionelle kulinarische Identität.

Regionale Beziehungen

• Viele der Zutaten für das Bohnengemüse werden direkt in der Region angebaut oder verarbeitet.
• Projektakteure in der Region fördern das Bewusstsein für regionale Produkte und tragen so zur Erhaltung der kulinarischen Traditionen bei.
• Wer mit regionalem Bewusstsein kocht, erlebt mehr Genuss und kann zugleich einen Beitrag zur lokalen Wirtschaft leisten.

Verbreitungsgebiet

• Das Rezept wird in den Landkreisen Heidenheim, Dillingen und Günzburg verfolgt.
• Es wurde bereits in den Haushalten der Eltern der heutigen Generation gekocht und ist bis heute in Gebrauch.
• Die Zubereitungszeit liegt meist im Winter, wenn es frische Äpfel und Bohnen gibt.

Fazit

Bohnen als Gemüse sind nicht nur nahrhaft, sondern auch vielseitig einsetzbar in der Küche. Ob als Beilage zu Fleischgerichten, als vegetarische Hauptmahlzeit oder als Grundlage für Eintöpfe und Aufläufe – Bohnengemüse bietet zahlreiche Zubereitungsmöglichkeiten. Traditionelle Rezepte aus der Region der Schwäbischen Alb und dem bayerisch-schwäbischen Raum bieten eine reiche Auswahl an Aromen und Zubereitungsvarianten. Durch die Verwendung von veganen oder vegetarischen Alternativen können Bohnengemüse-Rezepte auch für verschiedene Ernährungsweisen angepasst werden. Ob grünes Bohnengemüse, braunes Bohnengemüse, Schwäbische Bohnensuppe oder Saure Bohnenspätzle – die Vielfalt der Bohnenrezepte spiegelt die kulinarische Identität der Region wider und bietet für jeden Geschmack die passende Variante.

Quellen

1. Klassisches Bohnengemüse-Rezept
2. Schwäbische Bohnensuppe
3. Braunes Bohnengemüse aus der Region
4. Saure Bohnenspätzle