Schwarze Bohnen mit Ochsenschwanz: Rezepte, Zubereitung und Tipps für ein herzhaftes Schmorgericht
Einführung
Ochsenschwanz ist ein wenig bekanntes, aber äußerst geschmackvolles Rindfleischstück, das sich durch seine hohe Knochen- und Bindegewebsdichte auszeichnet. Traditionell in der regionalen deutschen Küche, insbesondere in der bayrischen und bayerischen Region, ist das Schmoren von Ochsenschwanz in Brühe oder Soße ein Klassiker. Um die intensiven Aromen dieses Fleischstücks optimal hervorzuheben, eignet sich besonders gut die Kombination mit schwarzen Bohnen. Diese Bohnen sind reich an Proteinen und Ballaststoffen und ergänzen das Schmorgericht hervorragend in Geschmack und Nährwert.
Die folgenden Rezepte und Zubereitungshinweise basieren auf authentischen Rezepturen, die in den zitierten Quellen beschrieben werden. Sie vermitteln detaillierte Anleitungen, wie man Ochsenschwanz mit schwarzen Bohnen zubereiten kann, wobei besonderer Fokus auf die Schmortechnik, die Würzung und die Kombination mit Gemüse und Aromen gelegt wird. Zudem werden kulinarische Tipps zur Verwendung und zum Servieren gegeben, um das Gericht optimal zu genießen.
Ochsenschwanz-Eintopf mit schwarzen Bohnen
Ein klassisches Rezept, das in der Quelle [1] beschrieben wird, ist der Ochsenschwanz-Eintopf mit Chili und schwarzen Bohnen. Es handelt sich um ein Rezept, das den intensiven Geschmack des Ochsenschwanzes durch die Kombination mit geräuchertem Schweinebauch, Knoblauch, Kreuzkümmel und schwarzen Bohnen verstärkt.
Zutaten (für ca. 4–6 Portionen)
- 1 kg Ochsenschwanzstücke
- 140 g geräucherter Schweinebauch oder Speck
- 150 g Karotten
- 300 g gelbe Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 1 EL Butter
- 375 g zerkleinerte Tomaten mit Chiligeschmack
- 1½ EL Rinderbrühe
- 500 ml Wasser
- 75 ml Rotweinessig
- 1½ EL gemahlener Kreuzkümmel
- 2 TL gemahlener Koriander
- 1 gelbe Paprika
- 400 g schwarze Bohnen (vorgekocht oder aus der Dose)
- 300 ml saure Sahne oder Schmand/Kochjoghurt (zum Servieren)
Zubereitung
Vorbereitung:
- Den Ochsenschwanz gründlich waschen und, falls gewünscht, das überschüssige Fett vorsichtig ablösen. Dies kann optional sein, da das Fett dem Eintopf Geschmack verleiht.
- Die Karotten und Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
Anbraten:
- Den geräucherten Schweinebauch oder Speck in Butter in einem großen Bräter glasig anschwitzen.
- Den Ochsenschwanz hinzugeben und bei mittlerer Hitze auf allen Seiten kräftig anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht.
Soße zubereiten:
- Die gewürfelten Karotten, Zwiebeln und Knoblauch in den Bräter geben und mit anbraten, bis die Zwiebeln glasig sind.
- Die zerkleinerten Tomaten mit Chiligeschmack, Rinderbrühe, Wasser, Rotweinessig, Kreuzkümmel und Koriander hinzugeben.
- Die gelbe Paprika in Streifen schneiden und ebenfalls in die Soße geben.
Schmoren:
- Den Bräter bei niedriger Hitze schließen und für etwa 3 bis 4 Stunden schmoren lassen. Dabei gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Flüssigkeit hinzufügen, um die Soße nicht zu stark einkochen zu lassen.
Bohnen hinzufügen:
- Nach etwa 2 Stunden Schmoren die schwarzen Bohnen hinzugeben und weitere 1 bis 2 Stunden mitkochen lassen.
Abschluss:
- Die Soße nach Wunsch etwas reduzieren, um die Konsistenz zu erreichen.
- Den Eintopf warm servieren, am besten mit einem Klecks saurer Sahne oder Schmand/Kochjoghurt. Ein herzhaftes Brot dazu veredelt das Gericht weiter.
Tipps zur Zubereitung
- Vorbereitung der Bohnen: Falls die schwarzen Bohnen nicht vorgekocht sind, können sie entweder 40 Minuten in Salzwasser gekocht oder über Nacht eingeweicht und danach gekocht werden. Alternativ können Bohnen aus der Dose verwendet werden, die vor der Zugabe etwas abgetropft und gewaschen werden.
- Schwefelrücken: Bei der Verwendung von Ochsenschwanz ist es wichtig, auf die Knochen zu achten. Das Fleisch kann gut vom Knochen gelöst werden, wenn die Schmorenzeit lang genug ist.
- Würzen: Kreuzkümmel und Koriander verleihen dem Eintopf eine exotische Note. Wer lieber eine mildere Variante möchte, kann auf Koriander verzichten und den Kreuzkümmel reduzieren.
Leckerer Ochsenschwanzschmortopf mit Bohnen
Ein weiteres Rezept, das in Quelle [2] beschrieben wird, ist der Ochsenschwanzschmortopf mit Bohnen. Dieser Schmortopf betont die tiefen Aromen des Ochsenschwanzes durch die Kombination mit Rinderbrühe, Rotwein, Tomatenmark und einer Vielzahl an Aromen wie Rosmarin, Lorbeerblatt und frisch gemahlener Pfeffer.
Zutaten (für 4–6 Portionen)
- 1,5–2 kg Ochsenschwanzstücke
- ¼ Tasse Rapsöl
- 4 Tassen Rinderbrühe
- 2–3 mittelgroße Zwiebeln
- frischer Rosmarin
- 3 Knoblauchzehen
- 2–3 Lorbeerblätter
- 1 Tasse Rotwein
- ¼ Tasse Tomatenmark
- 1 Teelöffel ganze schwarze Pfefferkörner
- Koscheres Salz und schwarzer Pfeffer
- 1 Esslöffel Butter
- 2 Esslöffel Mehl
- ca. 400 g schwarze Bohnen (vorgekocht oder aus der Dose)
Zubereitung
Vorbereitung:
- Den Ofen auf 150°C vorheizen.
- Die Ochsenschwanzstücke gut mit Papiertüchern abtrocknen, um eine schöne Bräune zu erzielen.
Anbraten:
- Das Rapsöl in einen Schmortopf oder eine Gusseisenpfanne erhitzen.
- Die Ochsenschwanzstücke in Portionen anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht. Vorsichtig mit einer Zange drehen, damit das Fleisch nicht verbrennt.
- Die Ochsenschwanzstücke nach dem Anbraten aus dem Topf nehmen und beiseite legen.
Gemüse und Gewürze:
- Die Zwiebeln in Würfel schneiden und im Topf glasig anschwitzen.
- Die Knoblauchzehen hinzugeben und kurz mit anschwitzen.
- Tomatenmark und frisch gemahlene Pfefferkörner hinzugeben und kurz mitbraten.
- Den Rotwein ablöschen und mit einem Holzlöffel die Aromen vom Topfboden aufnehmen.
Schmoren:
- Die Ochsenschwanzstücke wieder in den Topf geben.
- Rinderbrühe, Lorbeerblätter, Rosmarin, Salz und Pfeffer hinzugeben.
- Alles gut vermengen und den Topf in den vorgeheizten Ofen stellen.
- Für etwa 3 Stunden schmoren lassen.
Bohnen hinzufügen:
- Nach 2 Stunden Schmoren die schwarzen Bohnen hinzufügen und mitkochen lassen.
Soße reduzieren:
- Nach dem Schmoren die Ochsenschwanzstücke vorsichtig aus der Soße nehmen und abkühlen lassen.
- Die Soße durch ein feines Sieb gießen, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.
- Butterflöckchen in die Soße geben und langsam schmelzen lassen. Die Soße sollte cremig und glatt werden.
- Die Fleischstücke in die Soße einlegen und erhitzen.
Tipps zur Zubereitung
- Schmoren im Ofen: Das Schmoren im Ofen sorgt für eine gleichmäßige Garung und verhindert, dass das Gericht anbrennt.
- Butter und Mehl: Der Zusatz von Butter und Mehl nach dem Schmoren veredelt die Soße und verleiht ihr eine cremige Konsistenz.
- Fleisch vom Knochen lösen: Nach dem Schmoren ist das Fleisch weich und lässt sich leicht vom Knochen lösen. Dies ist besonders praktisch, wenn das Gericht später als Eintopf oder Suppe serviert wird.
Schwarzer Bohnen-Ochsenschwanz-Eintopf nach Alfons Schuhbeck
Ein weiteres Rezept, das in Quelle [3] beschrieben wird, ist das Gröstl vom Brezenknödel mit geschmortem Ochsenschwanz, ein Rezept des Münchner Sternekochs Alfons Schuhbeck. Es handelt sich um eine kreative Variante, bei der Ochsenschwanz mit Gemüse, Bohnen und Brezenknödeln kombiniert wird.
Zutaten (für 4–6 Portionen)
- 1,5–2 kg Ochsenschwanzstücke
- 2 El Öl
- Puderzucker
- 1 Tasse Rotwein
- 1 Tasse Tomatenmark
- Vorbereitetes Gemüse (z. B. Karotten, Sellerie, Zwiebeln)
- Rinderbrühe
- Wacholderbeeren
- Koriander
- Lorbeerblatt
- Knoblauch
- 400 g schwarze Bohnen
- Brezenknödel (aus dem Rezept in Quelle [3])
- Koscheres Salz
- Schwarzer Pfeffer
- Mehl
- Butter
Zubereitung
Ochsenschwanz anbraten:
- Den Ochsenschwanz in einem Bräter in 2 El Öl rundherum anbräunen.
- Das Fett abgießen und Puderzucker über die Ochsenschwanzstücke stäuben. Leicht karamellisieren lassen.
- Tomatenmark einrühren und mit einem Drittel des Rotweins ablöschen.
- Sirupartig einreduzieren und den Vorgang mit dem restlichen Rotwein zweimal wiederholen.
Gemüse hinzufügen:
- Das vorbereitete Gemüse (z. B. Karotten, Sellerie, Zwiebeln) hinzugeben und anschmoren.
- Rinderbrühe angießen und etwa 3 Stunden weichschmoren.
Aromen hinzufügen:
- Nach 2 1/2 Stunden Wacholderbeeren, Koriander- und Pfefferkörner sowie das Lorbeerblatt und die Knoblauchzehe hinzugeben.
Bohnen hinzufügen:
- Die schwarzen Bohnen hinzufügen und mitkochen lassen.
Soße reduzieren:
- Die Ochsenschwanzstücke aus der Schmorsoße nehmen und abkühlen lassen.
- Die einzelnen Fleischstücke von den Knochen lösen.
- Die Soße durch ein feines Sieb gießen und dabei das Gemüse gut ausdrücken.
- Die Soße nach Wunsch etwas reduzieren und Butterflöckchen schmelzen lassen.
Gröstl servieren:
- Die Brezenknödel-Scheiben in einer Pfanne beidseitig anbräunen.
- Den Ochsenschwanz mit der Soße und den Bohnen servieren, eventuell dazu Brezenknödel servieren.
Tipps zur Zubereitung
- Brezenknödel: Der Brezenknödel ist eine typische bayrische Variante von Brezel-Knödeln, die mit Mehl, Eiern, Milch und Salz zubereitet werden. In Quelle [3] wird beschrieben, wie man Brezenknödel herstellt und sie als Beilage serviert.
- Soße reduzieren: Die Soße nach dem Schmoren etwas zu reduzieren veredelt die Konsistenz und verstärkt den Geschmack.
- Kombination mit Bohnen: Schwarze Bohnen sind reich an Proteinen und Ballaststoffen und ergänzen das Gericht hervorragend in Geschmack und Nährwert.
Ochsenschwanzragout mit schwarzen Bohnen
Ein weiteres Rezept, das in Quelle [4] beschrieben wird, ist das Ochsenschwanzragout mit schwarzen Bohnen. Dieses Rezept ist eine etwas intensivere Variante eines Schmorgerichts und eignet sich besonders gut für festliche Anlässe oder Sonntagsessen.
Zutaten (für 4–6 Portionen)
- 1 ½ kg Ochsenschwanz (portioniert)
- 3 große Zwiebeln
- 4 Karotten
- 1 Zehe/n Knoblauch
- 4 Stange/n Staudensellerie
- 500 g Tomaten
- ¼ Liter Rotwein
- 2 TL Tomatenmark
- 1 TL Rosmarin
- 1 Bund Petersilie
- 1 Prise(n) Zimt
- 400 g schwarze Bohnen (vorgekocht oder aus der Dose)
Zubereitung
Vorbereitung:
- Das Gemüse putzen und zerkleinern/würfeln.
- Das Ochsenschwanz in Portionen schneiden und gründlich waschen.
Anbraten:
- Ausreichend Öl in einem Schmor- oder Gusstopf erhitzen.
- Die Ochsenschwanzstücke darin rundum scharf anbraten.
- Gemüse (bis auf die Petersilie und Selleriegrün) und Tomatenmark dazugeben, anschmoren.
Würzen und ablöschen:
- Mit Rotwein ablöschen und mit einem Holzlöffel oder hitzebeständigen Spatel die Aromen vom Pfannenboden aufnehmen.
- Rosmarin, Petersilie und Zimt hinzufügen.
Schmoren:
- Für ca. 2,5 bis 3 Stunden auf kleiner Flamme schmoren.
- Zwischendurch durchrühren und bei Bedarf etwas Flüssigkeit (z. B. Rinderbrühe oder heißes Wasser) dazugeben.
Bohnen hinzufügen:
- Nach etwa 2 Stunden Schmoren die schwarzen Bohnen hinzugeben und mitkochen lassen.
Abschluss:
- Die Ochsenschwanzstücke aus der Soße nehmen, Fleisch vom Knochen lösen.
- Die Soße evtl. etwas reduzieren (einkochen lassen), bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Tipps zur Zubereitung
- Rotwein ablöschen: Der Ablöschen-Schritt ist entscheidend, um die Aromen des Bratfettes zu befreien und die Soße intensiver zu machen.
- Schmoren: Bei niedriger Hitze schmoren, um das Fleisch zart zu machen und die Aromen intensiv zu entwickeln.
- Bohnen: Schwarze Bohnen sind in diesem Rezept ideal, um das Gericht in Proteinen und Geschmack zu bereichern.
Vorteile der Kombination Ochsenschwanz und schwarze Bohnen
Die Kombination von Ochsenschwanz und schwarzen Bohnen hat mehrere kulinarische und nahrhaften Vorteile:
Harmonie in Geschmack:
- Ochsenschwanz hat einen intensiven, tiefen Geschmack, der sich durch die Kombination mit süß-sauren Noten (z. B. Tomaten, Essig) und der milden Note der schwarzen Bohnen hervorragend abrundet.
- Schwarze Bohnen verleihen dem Gericht eine cremige Konsistenz und mildern die Schärfe des Ochsenschwanzes.
Nährwert:
- Ochsenschwanz ist reich an Proteinen, Eisen, Zink und B-Vitaminen.
- Schwarze Bohnen sind eine gute Quelle für pflanzliche Proteine, Ballaststoffe und Mineralien wie Magnesium und Kalium.
- Die Kombination aus Tier- und Pflanzenproteinen ist nahrhaft und gut für die Ernährung.
Traditionelle Kombination:
- In der regionalen deutschen Küche, insbesondere in der bayrischen Region, ist die Kombination von Rindfleisch und Bohnen eine Tradition. Sie findet sich in Rezepten wie dem Ochsenschwanz-Eintopf, Schmortopf und Ragout wieder.
Flexibilität:
- Ochsenschwanz lässt sich mit verschiedenen Würzen, Gewürzen und Gemüsen kombinieren.
- Schwarze Bohnen passen zu fast allen Rindfleischgerichten und können je nach Wunsch mit Tomaten, Chili, Kreuzkümmel oder anderen Gewürzen veredelt werden.
Langlebigkeit:
- Ochsenschwanz ist ein zähes Fleisch, das sich ideal für Schmoren eignet. Die Kombination mit Bohnen und Soßen sorgt für eine weiche Textur und eine lange Haltbarkeit des Gerichts.
- Das Gericht kann kalt serviert werden und eignet sich gut als Reste.
Tipps für die Lagerung und Weiterverwendung
Lagerung:
- Kalt serviert: Das Gericht kann nach dem Schmoren in der Kühlschrank oder im Tiefkühlfach gelagert werden. Die Soße hält sich bis zu 3–4 Tagen im Kühlschrank und bis zu 2–3 Monaten im Tiefkühlfach.
- Warm serviert: Das Gericht sollte innerhalb von 2–3 Tagen gegessen werden, um die Frische und Geschmackskomponenten zu bewahren.
Weiterverwendung:
- Ochsenschwanz-Ragout oder -Eintopf kann als Grundlage für andere Gerichte verwendet werden, z. B. als Füllung für Tortillas, Lasagne oder Auflauf.
- Die Soße kann mit Reis, Kartoffelpüre oder Polenta kombiniert werden, um das Gericht zu variieren.
Servierempfehlungen:
- Schwarze Bohnen mit Ochsenschwanz eignet sich gut als Hauptgericht mit Beilage wie Kartoffeln, Reis oder Gemüse.
- Käse, Salate oder Brot ergänzen das Gericht hervorragend und veredeln den Geschmack.
Schlussfolgerung
Die Kombination von Ochsenschwanz und schwarzen Bohnen ist eine köstliche und nahrhafte Variante, die sich durch ihre tiefen Aromen, weiche Textur und harmonische Geschmackskomponenten auszeichnet. In den Rezepten aus den zitierten Quellen wird deutlich, dass Ochsenschwanz durch Schmoren in Brühe oder Soße optimal zubereitet werden kann. Die Kombination mit schwarzen Bohnen veredelt das Gericht und verleiht ihm eine cremige Konsistenz sowie zusätzliche Nährstoffe.
Die beschriebenen Rezepte – vom Ochsenschwanz-Eintopf über den Schmortopf bis hin zum Ragout – zeigen die Vielfalt und Flexibilität, mit der Ochsenschwanz zubereitet werden kann. Ob als herzhaftes Gericht für die Familie oder als Festtagsgericht – die Kombination von Ochsenschwanz und schwarzen Bohnen ist eine bewährte und leckere Wahl.
Mit diesen Rezepten und Tipps können Hobbyköche, aber auch Profis, ein unvergessliches kulinarisches Erlebnis schaffen, das sowohl im Geschmack als auch in der Nährstoffdichte überzeugt.