Schwarze Bohnen fermentieren: Rezepte, Techniken und kulinarische Anwendung
Fermentierte schwarze Bohnen, auch bekannt als Douchi, sind ein fester Bestandteil der traditionellen chinesischen Küche. Sie zeichnen sich durch ihren intensiven, würzigen Geschmack aus und werden sowohl als Gewürz als auch als Zutat in verschiedenen Gerichten verwendet. Neben ihrem unverwechselbaren Aroma tragen sie auch zur Nährstoffdichte und probiotischen Wirkung bei. Dieser Artikel beschreibt, wie schwarze Bohnen fermentiert werden können, welche Gerichte sich besonders gut damit zubereiten lassen und welche Rücksicht auf ihre besondere Geschmacksintensität und Salzmenge genommen werden sollte.
Was sind fermentierte schwarze Bohnen?
Fermentierte schwarze Bohnen, auch Douchi genannt, entstehen durch einen kontrollierten Fermentationsprozess, bei dem schwarze Sojabohnen mit Pilzen oder Enzymen belegt werden. Der Prozess fördert die Bildung probiotischer Bakterien, was nicht nur die Verdauung unterstützt, sondern auch zur Aromabildung beiträgt. Douchi hat einen intensiven, würzigen Geschmack und wird oft als Paste oder in fein gehackter Form in Gerichten verwendet.
Laut den Angaben im Quellmaterial handelt es sich bei Douchi um ein Produkt, das etwa aus 85,5 % Schwarzen Sojabohnen und 4,5 % Salz besteht. Es ist reich an Proteinen, Ballaststoffen und essentiellen Nährstoffen wie Eisen. Wichtig ist jedoch, dass Douchi aufgrund seines hohen Salzgehalts in der Zubereitung berücksichtigt werden muss.
Zur optimalen Entfaltung des Aromas werden die Bohnen vor der Verwendung in Speiseöl zusammen mit Gewürzen wie Ingwer, Chili und Knoblauch angebraten. Um die Frische und das Aroma nach dem Öffnen zu bewahren, sollten sie luftdicht im Kühlschrank gelagert werden.
Techniken zum Fermentieren von schwarzen Bohnen
Der Fermentationsprozess von schwarzen Bohnen ist eine zentrale Technik in der chinesischen Küche. Obwohl kommerzielle Produkte wie Douchi bereits fertig fermentiert sind, kann man auch im heimischen Umfeld versuchen, schwarze Bohnen selbst zu fermentieren. Der Prozess ist jedoch komplex und erfordert einiges an Zeit und Vorkenntnissen.
1. Vorbereitung der Bohnen
Zunächst müssen die schwarzen Bohnen gut ausgewaschen und gedämpft werden. Danach werden sie mit einem Pilz oder Enzym belegt, der den Fermentationsprozess einleitet. Dieser Schritt ist entscheidend, da er die mikrobielle Aktivität steuert und die Aromen und Nährstoffe entstehen lässt.
2. Fermentationsbedingungen
Die Bohnen werden anschließend in einem warmen, feuchten Raum platziert, damit die Mikroorganismen sich vermehren können. Die Temperatur sollte etwa bei 25–30 °C liegen, und die Bohnen sollten regelmäßig überprüft werden, um Schimmel oder unerwünschte Bakterien zu vermeiden.
3. Reifezeit
Die Reifezeit variiert je nach Rezept und gewünschtem Geschmack. Oft beträgt sie mehrere Wochen. In dieser Zeit entwickelt sich das Aroma und die Konsistenz der Bohnen.
Wichtig ist zu beachten, dass der Fermentationsprozess nicht ohne Risiko ist, da unkontrollierte Fermentation Schimmelbildung oder unerwünschte Bakterien hervorrufen kann. Daher wird empfohlen, Rezepte von vertrauenswürdigen Quellen zu übernehmen und notwendige Hygienemaßnahmen einzuhalten.
Rezepte mit fermentierten schwarzen Bohnen
Im Quellmaterial finden sich mehrere Rezepte, die zeigen, wie vielseitig fermentierte schwarze Bohnen in der Küche eingesetzt werden können. Zwei Beispiele sind besonders erwähnenswert: Mapo Doufu und gefüllte Teigtaschen mit Chinakohl und schwarzen Bohnen.
Mapo Doufu
Mapo Doufu ist ein bekanntes Gericht aus der Szechuan-Küche. Es besteht aus Tofu, der mit fermentierten Bohnen, Knoblauch, Ingwer, Szechuan-Pfeffer und weiteren Gewürzen gekocht wird. Ein Rezept aus dem Quellmaterial listet die folgenden Zutaten auf:
- 300 g Jasminreis
- 15 g getrocknete Pilze (z. B. Shiitake)
- 1 TL Speisestärke
- 1 EL Sojasauce
- 2 EL Reiswein (oder Weißwein)
- 2 EL Szechuan-Pfeffer
- 4 Zehen Knoblauch (gerieben)
- 1 EL Ingwer (gerieben)
- 2 EL schwarze Bohnen
- 2 EL fermentierte Bohnenpaste (Pixian Doubanjiang)
- 500 g Tofu
- 50 g fermentierte gelbe Beete mit Chili
Zubereitung:
- Den Reis mehrmals waschen und mit Wasser kochen.
- Knoblauch, Ingwer, schwarze Bohnen und Szechuan-Pfeffer in einer Pfanne anbraten.
- Stärke, Pilzwasser, Bohnenpaste und Tofu zugeben und 5 Minuten garen.
- Nach Geschmack abschmecken und servieren.
Dieses Gericht zeichnet sich durch seine scharfe, würzige Note aus, die durch die fermentierten Bohnen verstärkt wird.
Gefüllte Teigtaschen mit Chinakohl und schwarzen Bohnen
Ein weiteres Rezept beschreibt, wie Teigtaschen mit Chinakohl und schwarzen Bohnen gefüllt werden können. Die Füllung besteht aus Chinakohl, Zwiebeln, Knoblauch, Sesamöl und fermentierter schwarzer Bohnenpaste.
Zutaten:
- Chinakohl
- Zwiebeln
- Knoblauch
- Sesamöl
- Schwarze Bohnenpaste
- Salz
- Zucker
- Kimchi-Sauce
- Schwarzkümmel
- Erdnuss
- Koriander
Zubereitung:
- Den Teig nach Rezept zubereiten und ausrollen.
- Die Füllung aus Chinakohl, Zwiebeln, Knoblauch und Bohnenpaste herstellen.
- Die Teigtaschen füllen, verschließen und kochen.
- Mit Kimchi-Sauce servieren und mit Erdnüssen und Koriander bestreuen.
Dieses Gericht ist ein gutes Beispiel dafür, wie fermentierte schwarze Bohnen als Würzpaste eingesetzt werden können, um dem Gericht Tiefe und Würze zu verleihen.
Anwendung in der modernen Küche
Fermentierte schwarze Bohnen sind nicht nur ein traditionelles Lebensmittel, sondern auch ein modernes Trendprodukt in der kulinarischen Szene. Sie werden in der sogenannten „Fermentation Movement“ als gesundes und geschmacksintensives Lebensmittel geschätzt. Die Fermentation unterstützt die Darmgesundheit und trägt zur Verdauung bei.
Ein weiteres Beispiel aus dem Quellmaterial ist das Tempeh aus schwarzen Bohnen, das von einem Brandenburger Unternehmen hergestellt wird. Das Produkt wird durch Fermentation hergestellt und hat eine nussige Note. Es kann wie herkömmliches Tempeh aus Sojabohnen zubereitet werden und eignet sich gut als Topping für Salate.
Zubereitungstipps für dieses Tempeh beinhalten:
- Den Block in Streifen schneiden
- In reichlich neutralem Öl anbraten
- Nach Geschmack würzen
Wichtig ist laut dem Hersteller, dass eine fettarme Zubereitung nicht wirklich lecker ist. Die Fermentation macht die Bohnen leichter bekömmlich und verleiht ihnen einen intensiveren Geschmack.
Wichtige Rücksicht bei der Verwendung
Fermentierte schwarze Bohnen haben einen intensiven Geschmack, der in der Küche mit Vorsicht eingesetzt werden sollte. Sie sind sehr würzig und sollten daher in Maßen verwendet werden, damit sie das Gericht nicht überdecken. Besonders empfehlenswert ist es, die Bohnen in fein gehackter Form oder als Paste zu verwenden.
Ein weiterer Aspekt, der bei der Verwendung beachtet werden muss, ist der hohe Salzgehalt. Da Douchi bereits viel Salz enthält, sollte in anderen Zutaten darauf geachtet werden, die Salzmenge nicht zu übertreiben.
Vorteile der Fermentation
Die Fermentation von Lebensmitteln hat zahlreiche Vorteile, die nicht nur auf die kulinarische Seite beschränkt sind. Laut einem weiteren Quellmaterial hat fast ein Drittel der alltäglichen Lebensmittel einen Fermentierungsprozess durchlaufen. Milchprodukte wie Joghurt, Käse und Butter entstehen beispielsweise durch Fermentation, bei der Milchsäurebakterien hinzugefügt werden. Ähnlich verhält es sich mit Schokolade, Oliven, Brot, Bier, Wein, Tee und Kaffee.
Die Vorteile der Fermentation beinhalten:
- Gesundheitliche Vorteile: Die Fermentation fördert die Bildung probiotischer Bakterien, die die Verdauung unterstützen und die Darmgesundheit verbessern.
- Aromabildung: Der Fermentationsprozess verleiht Lebensmitteln ein intensiveres Aroma und eine tiefe Geschmacksnote.
- Haltbarkeit: Fermentierte Lebensmittel sind oft länger haltbar, was sie besonders in traditionellen Küchen wertvoll macht.
Fazit
Fermentierte schwarze Bohnen sind ein kulinarisches Highlight, das sowohl Geschmack als auch Gesundheitliche Vorteile bietet. Ob in Form von Douchi, Bohnenpaste oder Tempeh – sie sind vielseitig einsetzbar und tragen mit ihrer intensiven Aromatik zu unvergesslichen Gerichten bei. Mit Vorsicht und Geschmackssinn eingesetzt, können sie die kulinarische Vielfalt bereichern und neue Geschmackserlebnisse schaffen.