Schwarze Bohnen in der französischen Küche – Rezepte, Zubereitung und Tipps
Schwarze Bohnen haben sich nicht nur in der brasilianischen Küche als fester Bestandteil etabliert, sondern finden auch in der französischen Gastronomie Anerkennung, vor allem in Eintöpfen und anderen herzhaften Gerichten. Ob in Kombination mit Würsten, Gemüse oder als vegetarische Variante – Bohnen sind eine nahrhafte und vielseitige Zutat, die sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Küche eine Rolle spielt.
In diesem Artikel werden Rezepte und Zubereitungshinweise für schwarze Bohnen aus der französischen Küche vorgestellt. Es geht dabei um die klassische Cassoulet, vegetarische Alternativen sowie Tipps zur Vorbereitung und Speicherung. Ziel ist es, eine umfassende Anleitung zu bieten, die sowohl Einsteigern als auch erfahrenden Köchen hilft, Gerichte mit schwarzen Bohnen zu kreieren.
Die Bedeutung von Bohnen in der französischen Küche
Bohnen spielen in der französischen Küche eine wichtige Rolle, insbesondere in der ländlichen und traditionellen Küche. Sie sind ein essentieller Bestandteil vieler Eintöpfe und Suppen und bieten nicht nur Geschmack und Textur, sondern auch Nährwert. In Frankreich werden vor allem weiße Bohnen wie die Lingot-Bohnen für Gerichte wie die Cassoulet verwendet. Schwarze Bohnen, obwohl nicht so traditionell wie die weißen, finden in modernen und kreativen Rezepten immer mehr Verbreitung.
Die Cassoulet ist ein ikonisches französisches Gericht, das auf weißer Bohnenbasis und mit Fleisch wie Wurst, Lamm oder Ente zubereitet wird. Es gibt jedoch auch vegetarische und vegane Varianten, die ohne Fleisch auskommen, aber dennoch Aromenvielfalt bieten.
Klassische Cassoulet – eine französische Tradition
Die Cassoulet hat eine lange Geschichte und ist eng mit der Region Languedoc im Süden Frankreichs verbunden. Der Name stammt von dem traditionellen Topf, der als „cassole“ bezeichnet wird und in dem das Gericht gekocht wird. Ursprünglich entstand die Cassoulet während der Belagerungen im Hundertjährigen Krieg, als die Bevölkerung alles Essbare zusammenbrachte und lange garte. Heute ist die Cassoulet ein Symbol der französischen Landküche.
Ein typisches Rezept für die Cassoulet enthält weiße Bohnen, Fleisch (wie Wurst, Lamm oder Ente), Gemüse und eine langsame Garzeit. Die Zubereitung ist aufwendig, aber das Ergebnis ist ein reichhaltiger, herzhafter Eintopf, der sich ideal für den gemeinsamen Tisch eignet.
Rezept für Cassoulet
Ein Rezept von Foodbloggerin Sandy Neumann bietet eine klare Anleitung zur Zubereitung der Cassoulet:
Zutaten für 6 Personen:
- 400 g weiße Bohnen (Typ Lingot)
- 500 g Confit de Canard mit 4 Entenkeulen
- 3 Zwiebeln, geschält und gewürfelt
- 3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt
- 3 Karotten, geputzt und in Scheiben geschnitten
- 3 Stangen Staudensellerie, geputzt und in Scheiben geschnitten
- Salz, Pfeffer
- 250 g Lammschulter, grob in Stücke geschnitten
- 600 g scharfe Bratwürste, in Scheiben geschnitten
- 150 g Speck, in Scheiben geschnitten
- 200 g stückige Tomaten aus der Dose
- 1 Bouquet garni (Kräutersträußchen)
- 500 ml Entenfond
- 250 ml trockener Weißwein
- 200 g Paniermehl
- 1 Bund glatte Petersilie, grob gehackt
Zubereitung:
- Bohnen in reichlich Wasser geben und über Nacht einweichen. Am Zubereitungstag in leicht gesalzenem Wasser etwa 90 Minuten kochen.
- In der Zwischenzeit das Confit de Canard in einer Pfanne leicht anbraten. Die Entenkeulen in eine Auflaufform legen.
- Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Staudensellerie in einer großen Pfanne anbraten.
- Lammschulter, Bratwürste und Speck hinzufügen und mitbraten.
- Die Bohnen abgießen und zur Pfanne geben. Mit stückigen Tomaten, Bouquet garni, Entenfond und Weißwein ablöschen.
- Alles zusammen gut vermengen und 1 bis 2 Stunden köcheln lassen.
- Paniermehl gleichmäßig über die Masse streuen und die Cassoulet für weitere 20 Minuten backen.
- Petersilie als Topping servieren.
Vegetarische Cassoulet-Variante mit weißen Bohnen
Neben der klassischen Version mit Fleisch gibt es auch vegetarische Alternativen. Ein Rezept von Zimtblume bietet eine vegetarische Cassoulet, die ohne Fleisch auskommt, aber dennoch Aromenvielfalt und Geschmack bietet. Die Zutaten umfassen Olivenöl, Zwiebel, Knoblauch, rote Paprika, Zucchini, Staudensellerie, Tomaten, weiße Riesenbohnen, Kapern, Gemüsebrühe, Petersilie und Pinienkerne.
Zutaten:
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 1 rote Paprika
- 1 Zucchini
- 1 Staudensellerie
- 1 Tomate
- 500 g weiße Riesenbohnen
- 1 EL Kapern
- 500 ml Gemüsebrühe
- 1 EL Bohnenkraut
- Petersilie
- Pinienkerne
- Salz, Pfeffer
Zubereitung:
- Zwiebel, Knoblauch, Paprika, Zucchini und Staudensellerie in kleine Würfel schneiden.
- Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel sowie den Knoblauch bei mittlerer Hitze anbraten.
- Restliches Gemüse hinzufügen und für 5–7 Minuten anbraten.
- Die Bohnen abgießen und hinzufügen.
- Mit Kapern, Bohnenkraut, Salz, Pfeffer und Gemüsebrühe ablöschen.
- Bei schwacher Hitze für 1 bis 1,5 Stunden köcheln lassen.
- Petersilie und Pinienkerne vor dem Servieren darüber streuen.
Schwarze Bohnen in der französischen Küche
Obwohl die Cassoulet traditionell mit weißen Bohnen zubereitet wird, finden auch schwarze Bohnen in der französischen Küche Anwendung. Sie sind besonders in modernen und kreativen Rezepten zu finden, die auf internationale Einflüsse zurückgehen.
Ein Beispiel ist das Rezept für Paksoi mit Knoblauch und schwarzen Bohnen von Yuan Huo. Dieses Gericht ist ein Haupt- oder Alleingericht, das für 4 Personen zubereitet wird. Der Paksoi wird in kleine Stücke zupfen und waschen, während die schwarzen Bohnen fein gehackt werden. Das Gericht wird mit Olivenöl und Salz gekocht, wodurch der Paksoi seine grüne Farbe behält.
Zutaten:
- Paksoi
- Schwarze Bohnen
- Olivenöl
- Salz
Zubereitung:
- Paksoi in kleine Stücke zupfen und waschen.
- Schwarze Bohnen mit einem Messer fein hacken.
- In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. 1 EL Salz und 1 EL Öl hinzufügen.
- Paksoi kurz blanchieren, bis es zart wird.
- Mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen und in kaltem Wasser abschrecken.
- Abtropfen lassen und zusammen mit den schwarzen Bohnen servieren.
Tipps zur Vorbereitung und Speicherung von Bohnen
Bohnen, insbesondere getrocknete, benötigen eine gewisse Vorbereitung, bevor sie in der Küche verwendet werden können. Sie sollten immer über Nacht in reichlich Wasser eingeweicht werden, um schneller zu kochen. Die Einweichzeit kann je nach Bohnensorte zwischen 6 und 12 Stunden liegen.
Nach dem Einweichen sollten die Bohnen in einem Topf mit Wasser und Gewürzen gekocht werden. Wichtig ist, dass sie stets mit Wasser bedeckt bleiben, um nicht zu verbrennen. Bei Bedarf kochendes Wasser nachgießen. Die Garzeit variiert ebenfalls je nach Bohnensorte und gewünschter Konsistenz.
Für die Speicherung von Bohnen ist es wichtig, sie trocken und luftdicht zu lagern. Getrocknete Bohnen können mehrere Monate haltbar sein, sofern sie in einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden. Konservenbohnen hingegen sollten nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 2–3 Tagen verbraucht werden.
Aromatische Zubereitung – Tipps für die Verfeinerung
Um Bohnen-Gerichte aromatisch zu verfeinern, können verschiedene Gewürze und Aromen hinzugefügt werden. Knoblauch, Zwiebeln, Lorbeerblätter, Koriander und Kürbis gehören zu den beliebtesten Zutaten. In der französischen Version der Cassoulet wird oft auch ein Bouquet garni verwendet, das aus Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie und Majoran besteht.
Ein weiterer Tipp ist die Zugabe von Tomaten oder Tomatenmark, die die Bohnen-Gemüse-Kombination harmonisch ergänzen. Für eine cremige Textur kann Sahne oder Sahnesahne hinzugefügt werden, insbesondere bei vegetarischen oder veganen Varianten.
Schwarze Bohnen in der brasilianischen Küche – Ein Einfluss auf Frankreich?
In der brasilianischen Küche spielen schwarze Bohnen eine zentrale Rolle, insbesondere in Gerichten wie der Feijoada, einem Eintopf aus Wurst, Fleisch und Bohnen. Obwohl das Rezept nicht traditionell französisch ist, hat es sich in Frankreich, vor allem in Restaurants mit internationaler Küche, etabliert.
Ein typisches Rezept für Feijoada enthält geräucherten Bacon, Schweinewürste, Chorizo oder Cabanossi, Zwiebeln, Knoblauch, Kürbis, Koriander, Lorbeerblatt, Cayennepfeffer, Wasser und Reis. Die Bohnen werden über Nacht eingeweicht und in einem Topf mit Wasser, Gewürzen und Fleisch gekocht.
Zutaten:
- 120 g Bacon (Frühstücksspeck), geräuchert
- 150 g Schweinewürste, z.B. Mettenden oder ähnliches
- 100 g Chorizo oder Cabanossi
- 350–450 g Reis
- 1 große Zwiebel
- 6 Zehen Knoblauch
- 1 TL Kümmel
- ½ TL Koriander
- 1 Lorbeerblatt
- 1–2 Prisen Cayennepfeffer
- 2 l Wasser
- Salz, gemahlene Pfefferkörner nach Geschmack
Zum Servieren:
- 120 g Semmelbrösel
- 2 TL geriebene Orangenschalen
- 2–3 Petersilien-Zweige
- 1 EL Olivenöl
Zubereitung:
- Bohnen mit reichlich Wasser bedecken und über Nacht zum Einweichen stehen lassen.
- Am nächsten Tag Wasser abgießen, Bohnen in einen Topf mit dicken Wänden legen und mit 2 Litern Wasser übergeben.
- Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und die Bohnen 1 bis 1,5 Stunden köcheln lassen.
- Dörrfleisch klein schneiden und zusammen mit einem Lorbeerblatt in den Topf legen. Noch zwei Stunden kochen lassen.
- Bacon in kleine Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten bis zur leichten Bräune anbraten.
- Reis zubereiten und mit den Bohnen servieren.
- Vor dem Servieren Semmelbrösel, Orangenschalen, Petersilie und Olivenöl darüber streuen.
Nährwert von Bohnen – Warum sie gut für die Gesundheit sind
Bohnen sind nicht nur lecker, sondern auch nahrhaft. Sie enthalten Proteine, Ballaststoffe, Mineralstoffe wie Eisen, Kalium und Magnesium sowie Vitamine. Sie sind kalorienarm, aber sättigend, was sie zu einer idealen Zutat für gesunde Mahlzeiten macht.
Ein weiterer Vorteil von Bohnen ist ihre Fähigkeit, den Blutzucker stabil zu halten, da sie einen niedrigen glykämischen Index haben. Sie sind auch eine gute Quelle für pflanzliches Protein und eignen sich daher besonders gut für vegetarische und vegane Ernährungsweisen.
Fazit
Bohnen, insbesondere schwarze Bohnen, haben sich als essentielle Zutat in der französischen Küche etabliert. Ob in der klassischen Cassoulet oder in modernen vegetarischen Varianten – Bohnen bieten Geschmack, Textur und Nährwert. Sie sind vielseitig einsetzbar und können sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage serviert werden.
Mit den richtigen Zubereitungstipps und Aromen lassen sich Bohnengerichte einfach und lecker zubereiten. Egal ob klassisch oder kreativ – Bohnen in der französischen Küche sind eine köstliche und nahrhafte Wahl.