Lammrücken mit Bohnen und Tomaten: Rezepte, Zubereitung und Tipps aus der Profiküche

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am | Kategorie bohnen

Lammrücken mit Bohnen und Tomaten zählen zu den klas­sischen Kombinationen in der europäischen Küche, die sowohl geschmacklich als auch optisch überzeugen. Die Kombination aus zartem Lammfleisch, aromatischen Bohnen und saftigen Tomaten erzeugt eine harmonische Balance aus Eiweiß, Ballaststoffen und Aromen, die sowohl bei kulinarischen Einsteigern als auch bei Profiköchen beliebt ist. In diesem Artikel wird detailliert beschrieben, wie man Lammrücken mit Bohnen und Tomaten zubereitet, welche Zutaten und Techniken verwendet werden und welche Tipps und Tricks für eine gelungene Gerichtsvariation relevant sind.

Die Rezepte und Zubereitungsweisen stammen aus verschiedenen Quellen, die im Folgenden genannt werden. Sie reichen von einfachen, schnellen Varianten bis hin zu aufwendigeren, mediterran inspirierten Gerichten, die oft von renommierten Köchen wie Johann Lafer oder Rezepten aus der Fernsehsendung Küchenschlacht inspiriert sind. Im Mittelpunkt steht das Zusammenspiel von Lammrücken, Bohnen und Tomaten – drei Zutaten, die sich hervorragend ergänzen und zu einer Vielzahl von kulinarischen Varianten führen können.

Die Grundlagen der Kombination: Lamm, Bohnen und Tomaten

Lammfleisch, insbesondere Lammrücken, ist aufgrund seiner zarten Textur und feinerem Fettgehalts besonders gut geeignet für schnelle und aromatische Gerichte. Es harmoniert hervorragend mit Bohnen, die Ballaststoffe und Proteine liefern, und Tomaten, die durch ihre Säure und Süße den Geschmack intensivieren. In den Rezepten aus den bereitgestellten Quellen wird oft auf grüne Bohnen, Kirschtomaten oder gebratene Tomaten zurückgegriffen, die durch ihre leichte Schärfe und Fruchtigkeit die Aromen des Lammfleischs betonen.

Ein weiterer oft verwendeter Geschmacksträger ist Knoblauch, der in vielen Rezepten vorkommt. In einigen Fällen wird er direkt mit in die Pfanne zum Braten gegeben, in anderen Fällen wird er in Form von Gremolata oder Vinaigrette zum fertigen Gericht hinzugefügt. Die Verwendung von Kräutern wie Thymian, Rosmarin oder Bohnenkraut ist ebenfalls ein wiederkehrendes Motiv, das den mediterranen Charakter der Gerichte unterstreicht.

Rezeptvarianten: Von einfach bis aufwendig

Im Folgenden werden mehrere Rezeptvarianten vorgestellt, die sich in der Komplexität und Zubereitungszeit unterscheiden. Diese Rezepte basieren auf den bereitgestellten Quellen und zeigen, wie Lammrücken mit Bohnen und Tomaten auf verschiedene Arten serviert werden können.

Lammrücken mit angebratenen Bohnen und Ochsenherztomaten

Zutaten:

  • 1 Lammrücken
  • Salz, Pfeffer
  • 400g grüne Stangenbohnen
  • 1 Zweig Bohnenkraut
  • 200g halbierte Kirschtomaten
  • 3 Schalotten, fein gewürfelt
  • ½ chinesischer Knoblauch, fein gewürfelt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100ml Geflügelbrühe
  • 1 EL Speisestärke
  • Olivenöl
  • Kapern, schwarze Oliven (optional)
  • Pinienkerne, angeröstet (optional)

Zubereitung:

  1. Lammrücken: Den Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen und kurz vor dem Servieren aufschneiden. Vor dem Servieren in eine Vinaigrette aus Olivenöl, Zitronensaft und Honig beträufeln.

  2. Bohnen: Die Bohnen in kochendem Wasser 8 Minuten kochen, dann abschrecken. Vor dem Servieren in einer Pfanne mit Olivenöl und Knoblauch anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.

  3. Ochsenherztomaten: Die Tomaten vor dem Braten mit braunem Zucker bestreuen und in einer heißen Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten, damit sie etwas Festigkeit behalten. Auf dem Teller anrichten, leicht salzen und mit der Vinaigrette beträufeln.

  4. Servieren: Die Ochsenherztomaten auf dem Teller anrichten, die grünen Bohnen darauf verteilen und das aufgeschnittene Lammfleisch darauf platzieren. Mit Kapern, Oliven und Pinienkernen garnieren.

Quelle: [1]

Lammrücken auf Bohnen-Tomaten-Ragout

Zutaten:

  • 400g grüne Stangenbohnen (in Streifen geschnitten)
  • 1 Zweig Bohnenkraut
  • 200g halbierte Kirschtomaten
  • 3 Schalotten, fein gewürfelt
  • ½ chinesischer Knoblauch, fein gewürfelt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 100ml Geflügelbrühe
  • 1 EL Speisestärke
  • BONA Pflanzenöl
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

  1. Lammrücken: Den Lammrücken auf direkter Hitze grillen, bis eine Kerntemperatur von etwa 60 °C erreicht ist. Danach 5 Minuten ruhen lassen.

  2. Bohnen-Tomaten-Ragout: In einer Pfanne BONA Pflanzenöl erhitzen und die Schalotten anschwitzen. Bohnenstreifen hinzufügen und mit der Brühe ablöschen. Bohnenkraut und Knoblauch zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Bei geschlossenem Deckel etwa 10 Minuten köcheln lassen.

  3. Kirschtomaten: Die Kirschtomaten hinzugeben und das Ragout mit Speisestärke abbinden. Das Ragout als Basis für das Lamm servieren.

  4. Tipp: Kartoffelwürfel können in das Ragout eingerührt werden, um das Gericht voluminöser zu gestalten.

Quelle: [2]

Lammrücken mit Aromakruste auf Bohnen-Tomaten-Ragout

Zutaten:

  • 1 Lammrücken
  • Salz, Pfeffer
  • 1 EL Olivenöl
  • Rosmarinzweige
  • Erdäpfeln (geviertelt)
  • Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Sternanis, Chiliflocken
  • Rosmarinnadeln
  • Zwiebeln
  • Paprika, Knoblauch
  • Bohnenkerne, Tomatenwürfel
  • pürierte Schältomaten

Zubereitung:

  1. Lammrücken: Das Lammfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in heissem Olivenöl kurz anbraten. Auf Rosmarinzweige setzen und mit Aromaten überstreuen. Im Ofen bei 100–110 °C acht bis zehn Minuten rosa garen.

  2. Bohnen-Tomaten-Ragout: Zwiebeln glasig dünsten, Paprika- und Knoblauchwürfel zugeben, Bohnenkerne und Tomatenwürfel hinzufügen. Pürierte Schältomaten unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

  3. Erdäpfeln: Die Erdäpfeln in heissem Olivenöl rundherum goldgelb rösten und mit Salz und Pfeffer würzen.

  4. Anrichten: Das Ragout als Bett in einen tiefen Teller anrichten, Erdäpfeln drumherum platzieren, den Lammrücken diagonal aufschneiden und daraufsetzen. Mit Rosmarin garnieren.

Quelle: [3]

Lammrücken mit Lammjus, Bohnen, Tomaten-Concassée und Brot-Chip

Zutaten für 2 Personen:

Für den Lammrücken:

  • 1 Lammrücken
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 Zweige Thymian
  • Neutrales Öl
  • Salz, Pfeffer

Für die Lammjus:

  • ½ Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100–200 ml Lammfond
  • Rotwein
  • Speisestärke
  • 1 Prise Zucker

Für die Bohnen:

  • 150 g dicke Bohnen
  • 1 Karotte
  • ½ Schalotte
  • 1 EL Butter
  • 100 ml Gemüsefond
  • Neutrales Öl
  • Salz, Pfeffer

Für die Tomaten-Concassée:

  • 1 Fleischtomate
  • Salz, Pfeffer

Für die Oliventapenade:

  • 2 EL Kalamata Oliven
  • Salz, Pfeffer

Für den Brot-Chip:

  • ½ Ciabatta

Zubereitung:

  1. Lammrücken: Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Den Lammrücken halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne mit Öl scharf anbraten. Thymianzweige und Knoblauch in die Pfanne geben. Das Fleisch zusammen mit Thymian und Knoblauch in den vorgeheizten Ofen auf das Gitter geben und bis zu einer Kerntemperatur von 58–59 °C garen. Vor dem Aufschneiden ruhen lassen.

  2. Lammjus: Die Pfanne für die Jus aufgestellt lassen. Fleisch vor dem Aufschneiden ruhen lassen.

  3. Bohnen: In einem Topf Bohnen, Karotte, Schalotte, Butter, Gemüsefond und Öl zubereiten. Mit Salz und Pfeffer würzen und köcheln lassen.

  4. Tomaten-Concassée: Die Tomate salzen und pfeffern, bis sie weich wird, und als Kontrast servieren.

  5. Oliventapenade: Die Oliven mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  6. Brot-Chip: Den Ciabatta in eine Form schneiden und in der Pfanne braten, bis er knusprig ist.

  7. Anrichten: Das Lamm mit der Jus servieren, dazu die Bohnen, Tomaten-Concassée, Oliventapenade und Brot-Chip.

Quelle: [4]

Tipps und Tricks für die Zubereitung

Die Zubereitung von Lammrücken mit Bohnen und Tomaten erfordert einige Vorbereitung, aber mit den richtigen Tipps und Tricks kann das Gericht schnell und effizient serviert werden. Im Folgenden sind einige der wichtigsten Tipps zusammengestellt:

  • Vorbereitung der Bohnen: Grüne Bohnen sollten vor dem Braten gekocht und abgeschreckt werden, um ihre Textur zu erhalten. In einigen Rezepten werden sie dann nochmals kurz angebraten, um eine leicht karamellisierte Note hinzuzufügen.

  • Braten des Lammfleischs: Das Lammfleisch sollte in einer heißen Pfanne oder auf dem Grill gebraten werden, um eine knusprige Kruste zu erzielen. Es ist wichtig, die Kerntemperatur zu überwachen, um das Fleisch nicht zu trocken zu garen. Eine Temperatur von 58–60 °C ist ideal für ein rosa gares Lammrücken.

  • Tomaten-Concassée: Eine Tomaten-Concassée wird durch das Salzen der Tomaten erzeugt, wodurch sie weicher werden. Sie kann als Kontrast zum festeren Lammfleisch und den Bohnen dienen und den Geschmack des Gerichts bereichern.

  • Aromen und Kräuter: Kräuter wie Thymian, Rosmarin oder Bohnenkraut sind in vielen Rezepten enthalten und tragen wesentlich zur Aromatik des Gerichts bei. Sie können direkt in die Pfanne gegeben oder in Form von Gremolata oder Vinaigrette zum fertigen Gericht hinzugefügt werden.

  • Zubereitung der Jus: Die Jus kann aus dem Bratensaft des Lammfleischs hergestellt werden. Dazu werden Schalotten und Knoblauch in der gleichen Pfanne angebraten, bevor die Flüssigkeit hinzugefügt wird. Mit Speisestärke oder Wein kann die Jus abgebunden und aromatisiert werden.

Kombinationen und Abwandlungen

Lammrücken mit Bohnen und Tomaten können auf verschiedene Arten abgewandelt werden, um neue Geschmackskombinationen zu erzielen. Im Folgenden sind einige mögliche Abwandlungen vorgeschlagen:

  • Lamm mit Polentascheiben: Ein weiteres Rezept, das von Johann Lafer stammt, kombiniert Lamm mit gebratenen Polentascheiben. Dies bietet eine warme, knusprige Textur, die sich gut mit dem zarten Lammfleisch kombiniert.

  • Lamm mit Kartoffeln: In einigen Rezepten werden Kartoffeln in die Bohnen-Tomaten-Ragout-Mischung eingerührt, um das Gericht voluminöser und nahrhafter zu gestalten.

  • Lamm mit Käse: Ein weiterer Vorschlag ist die Kombination mit geriebenem Käse, der über das Ragout gestreut werden kann, um eine cremige Note hinzuzufügen.

  • Lamm mit Reis: Der Reis kann als Grundlage für das Gericht dienen, insbesondere wenn er mit Tomaten- und Bohnen-Soße kombiniert wird. Dies ist eine gute Alternative, wenn Bohnen nicht verfügbar sind.

Die Rolle der Würzen und Gewürze

Würzen und Gewürze spielen eine entscheidende Rolle bei der Zubereitung von Lammrücken mit Bohnen und Tomaten. In den Rezepten werden verschiedene Würzen und Gewürze verwendet, um die Aromen des Gerichts zu intensivieren. Im Folgenden sind einige der wichtigsten Würzen und Gewürze aufgelistet:

  • Salz und Pfeffer: Grundwürzen, die in fast allen Rezepten enthalten sind. Sie tragen wesentlich zur Geschmacksbalance bei.

  • Knoblauch: Knoblauch wird in mehreren Rezepten verwendet, entweder direkt in die Pfanne gegeben oder in Form von Gremolata oder Vinaigrette hinzugefügt.

  • Tomatenmark: In einigen Rezepten wird Tomatenmark verwendet, um die Aromen der Tomaten zu intensivieren und die Sauce zu binden.

  • Kräuter: Kräuter wie Thymian, Rosmarin oder Bohnenkraut sind in vielen Rezepten enthalten. Sie tragen wesentlich zur Aromatik des Gerichts bei und verleihen ihm einen mediterranen Charakter.

  • Speisestärke: Speisestärke wird in einigen Rezepten verwendet, um die Sauce abzubinden und die Konsistenz zu verbessern.

  • Zucker: Ein kleiner Betrag Zucker kann in die Sauce eingebracht werden, um die Säure der Tomaten zu mildern und die Aromen zu intensivieren.

Nährwert und Gesundheitliche Vorteile

Lammrücken mit Bohnen und Tomaten bieten eine ausgewogene Kombination aus Proteinen, Ballaststoffen und Mikronährstoffen. Im Folgenden sind einige der gesundheitlichen Vorteile des Gerichts aufgelistet:

  • Proteine: Lammfleisch ist eine gute Quelle für Proteine, die für die Muskelbildung und -erhaltung wichtig sind.

  • Ballaststoffe: Bohnen enthalten reichlich Ballaststoffe, die für die Darmgesundheit und den Blutzucker regulierend wirken.

  • Vitamine und Mineralien: Tomaten enthalten Vitamin C, Vitamin A und Lycopin, die antioxidativ wirken und die Herzgesundheit fördern können.

  • Gesunde Fette: Olivenöl, das in den Rezepten verwendet wird, enthält gesunde ungesättigte Fette, die die Cholesterinwerte positiv beeinflussen können.

  • Würzen: Würzen wie Salz, Pfeffer und Kräuter tragen zur Geschmacksbalance bei und können auch gesundheitliche Vorteile haben. Zum Beispiel kann Knoblauch die Immunabwehr stärken und entzündungshemmend wirken.

Fazit

Lammrücken mit Bohnen und Tomaten sind ein vielseitiges und geschmacklich reiches Gericht, das sowohl in der Profiküche als auch im privaten Haushalt beliebt ist. Es vereint zarte Proteine, nahrhafte Bohnen und aromatische Tomaten, die sich hervorragend ergänzen. Mit den richtigen Rezepten und Zubereitungsweisen kann das Gericht schnell und effizient serviert werden und bietet eine ausgewogene Kombination aus Geschmack, Textur und Nährwert. Ob einfach oder aufwendig – Lammrücken mit Bohnen und Tomaten sind eine kulinarische Delikatesse, die sich in viele Variationen umsetzen lässt und immer wieder neue Geschmackserlebnisse schafft.

Quellen

  1. MaltesKitchen.de – Lammrücken mit Gremolata, Ochsenherztomaten & Bohnen
  2. BonaFamilie.at – Lammrücken auf Bohnen-Tomaten-Ragout
  3. Ichkoche.de – Lammrücken mit Aromakruste auf Bohnen-Tomaten-Ragout
  4. Happy-Mahlzeit.com – Lammrücken mit Lammjus, Bohnen, Tomaten-Concassée und Brot-Chip
  5. Chefkoch.de – Lamm + Bohnen + Tomaten Rezepte
  6. Geniessen-Reisen.de – Geschmorte Lammschulter auf Bohnen

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