Rezepte und Zubereitungstipps für saure Bohnen nach Björn Freitags und DDR-klassischen Ansätzen
Saure Bohnen gelten in der deutschen Küche als typisches Vorratsgericht, das sowohl praktisch als auch lecker ist. Besonders in der DDR und in westfälischen oder rheinischen Traditionen spielten sie eine wichtige Rolle. Mit ihrer lebhaften Würze und sauren Note passen sie gut zu Fleisch, Bratkartoffeln, Suppen oder einfach als Beilage zum Abendbrot. In diesem Artikel werden Rezepte und Zubereitungstipps von Björn Freitag sowie klassische DDR-Rezepte vorgestellt, die sich sowohl traditionell als auch modern interpretieren lassen. Auf Grundlage der bereitgestellten Quellen werden zudem Varianten für vegetarische, kreative und saisonale Anpassungen gezeigt.
Einführung in saure Bohnen
Saure Bohnen sind durch milchsäurebasierte Konservierung oder mit Essig eingelegte grüne Bohnen, die in der Regel im Sommer geerntet und bis in den Winter hinein gelagert werden. Sie sind in der traditionellen deutschen Küche, insbesondere in der DDR, ein fester Bestandteil vieler Haushalte. Ihre herzhafte Würze, kombiniert mit einer leichten Säure, macht sie zu einer beliebten Beilage oder Grundlage für Eintöpfe und Suppen.
In der DDR wurden saure Bohnen oft selbst hergestellt, indem frische grüne Bohnen in Essigsud mit Zwiebeln, Senfkörnern, Lorbeerblättern und Bohnenkraut eingelegt wurden. Das Rezept war einfach und benötigte wenige Zutaten, was es besonders für Haushalte mit begrenzten Ressourcen attraktiv machte. Heute sind saure Bohnen oft als Fertigprodukt im Supermarkt erhältlich, doch ihre Zubereitung und Verwendung in Rezepten wie Suppen, Eintöpfen oder mit Fleisch ist nach wie vor beliebt.
Rezept: Saure Bohnensuppe mit Honig-Mettenden (Björn Freitag)
Ein prominentes Rezept für saure Bohnen stammt aus der Feder von Björn Freitag, der mit seinem Restaurant „Goldener Anker“ in Dorsten seit 2001 einen Michelin-Stern trägt. Seine Interpretation der westfälischen Küche zeigt, wie traditionelle Gerichte modernisiert und dennoch authentisch bleiben können.
Zutaten (für 4 Personen):
- 2 Packungen (je 500 g) Schnibbel-Bohnen (milchsäurevergoren)
- 1 l Rinderbouillon
- 500 g geschälte Kartoffeln
- 1 große Zwiebel
- 50 g geräucherter fetter Speck
- 4 geräucherte Mettenden
- ½ Bund Bohnenkraut
- 2 Karotten, geschält und in Stiften
- ½ Bund Majoran
- 200 ml Sahne
- 2 El Crème fraîche
- Salz, Pfeffer weiß, Honig
Zubereitung:
- Die Bohnen aus der Packung entnehmen, mit Wasser abspülen und absieben.
- Den gewürfelten Speck in einem großen Topf anschwitzen und auslassen.
- Zwiebel in Würfel schneiden und im Speckfett glasig dünsten.
- Die Bohnenkrautblätter, Majoran, Karottenstifte und Kartoffeln hinzugeben und kurz mitdünsten.
- Rinderbouillon hinzufügen und zum Kochen bringen.
- Die Bohnen in den Topf geben und ca. 10–15 Minuten köcheln lassen.
- Die Mettenden in Streifen schneiden und vorsichtig hinzufügen, um sie nicht zu zerstören.
- Sahne und Crème fraîche untermischen, leicht aufschäumen lassen und mit Salz, weißem Pfeffer und Honig abschmecken.
- Die Suppe heiß servieren.
Tipp:
Für eine vegetarische Variante kann Rinderbouillon durch Gemüsebrühe ersetzt und der Speck weggelassen werden. In diesem Fall eignet sich auch ein kleiner Schuss Sojasauce, um die fehlende Räuchernote zu ersetzen.
Rezept: Saure Bohnen-Eintopf (Vorkoster-Rezept)
Ein weiteres Rezept, das in der Folge „Lust auf Eintopf“ des Vorkosters vorgestellt wurde, ist der Saure Bohnen-Eintopf. Es handelt sich um eine leichte, aber herzhafte Suppe, die mit Kartoffeln, Speck, Zwiebeln und Petersilie bereichert wird.
Zutaten (für 4 Personen):
- 500 g saure Bohnen (milchsäurevergoren)
- 250 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
- 500 ml Fleischbrühe
- 100 g fetter geräucherter Speck
- 1 Zwiebel
- 1 EL Mehl
- 1 EL Kräuteressig
- ½ Bund Petersilie
- 1 Becher Crème fraîche
- Muskat, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
- Die Kartoffeln schälen und grob zerteilen. Die Bohnen klein schneiden. Wer die Bohnen nicht so sauer haben möchte, spült sie vorher unter Wasser ab.
- In einem Topf Brühe zum Kochen bringen. Kartoffeln und Bohnen hinzugeben und ca. 10–15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.
- Den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne anbraten. Zwiebel ebenfalls würfeln und im Speckfett andünsten.
- Mit Mehl bestäuben und kurz anschwitzen. Speck und Zwiebel zu Bohnen und Kartoffeln in den Topf geben und gut einrühren.
- Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Kräuteressig würzen. Petersilie hacken und für 10 Minuten mitköcheln lassen.
- Crème fraîche hinzugeben und gut verrühren. Den Eintopf heiß servieren.
Rezept: Eingelegte Bohnen (Sachsen-Tours)
Ein weiteres klassisches Rezept stammt aus der Region Sachsen. Es handelt sich hierbei um ein schnelles und traditionelles Rezept, bei dem grüne Bohnen in Essigsud mit Senfkörnern, Zwiebeln und Gewürzen eingelegt werden. Ideal für den Wintervorrat.
Zutaten:
- 1 kg grüne Bohnen
- 2 EL Senfkörner
- Zwiebelringe
- Lorbeerblätter
- Pfefferkörner
- Bohnenkraut
- Essig
- Wasser
- Salz
Zubereitung:
- Die Bohnen putzen, Enden abschneiden und ggf. in kleine Stücke schneiden.
- In Salzwasser ca. 10 Minuten bissfest kochen.
- In Gläser füllen und jeweils 2 TL Senfkörner, Zwiebelringe und Pfefferkörner nach Geschmack hinzugeben.
- Kräuter (Lorbeerblätter, Bohnenkraut) in die Gläser aufteilen.
- Den Essigsud mit Wasser, Salz und Gewürzen in einen Topf geben, aufkochen und abkühlen lassen.
- Den Sud in die Gläser auffüllen, verschließen und einkochen.
- Die Bohnen lassen sich bis zum Winter im Keller lagern.
Rezept: Saure Bohnen-Eintopf mit Schneidbohnen (Kochenausliebe)
Ein weiteres Rezept, das sich sowohl traditionell als auch kreativ gestalten lässt, stammt aus der Rezept-Sammlung von „Kochen aus Liebe“. Es basiert auf Schneidbohnen, die als Fertigprodukt erhältlich sind, und kombiniert diese mit Mettwürstchen, Rippchen und Kartoffeln zu einem herzhaften Eintopf.
Zutaten:
- 2 Beutel Schneidbohnen (saure Bohnen)
- 4 Mettwürstchen
- 600 g Schälrippchen
- 1 Gemüsezwiebel
- 1,5 kg Kartoffeln
- ½ TL Bohnenkraut (frisch oder getrocknet)
- Salz, Pfeffer
- 300 ml Gemüsebrühe
Zubereitung:
- Die sauren Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen. Wer sie nicht zu sauer haben möchte, kann sie kurz abbrausen.
- Die Zwiebel schälen, in Würfel schneiden. Die Rippchen mit den Bohnen und der Zwiebel in der Gemüsebrühe ca. 15 Minuten kochen.
- In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und würfeln.
- Die Mettwürstchen und Kartoffelwürfel hinzufügen, alles noch ca. 30 Minuten köcheln lassen.
- Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Aufgrund der salzigen Bohnen ist vorsichtig salzen ratsam.
- Die Bohnen mit den Kartoffeln können mit dem Stabmixer zerkleinert oder stückig gelassen werden.
Vegetarische und kreative Alternativen
1. Vegetarische Variante
Die Bohnen-Eintöpfe und Suppen lassen sich gut vegetarisch anpassen. Dazu einfach:
- Fleisch- und Wurstsorten weglassen
- Gemüsebrühe statt Rinderbrühe verwenden
- Zusätzliches Gemüse wie Möhren, Sellerie, Lauch oder Spargel hinzufügen
- Für die Räuchernote Sojasauce, Räuchersalz oder geräuchertes Paprikapulver verwenden
- Butterschmalz, Rapsöl oder Olivenöl zum Anschwitzen der Zwiebeln verwenden
2. Kreative Anpassungen
- Fisch oder Meeresfrüchte hinzufügen: Besonders bei der Suppenvariante eignen sich Lachsfilets, Schrimps oder Garnelen.
- Kräuter und Gewürze variieren: Neben Bohnenkraut und Majoran eignen sich auch Thymian, Oregano oder Estragon.
- Für eine cremige Konsistenz: Sahne oder Crème fraîche untermischen oder mit dem Stabmixer etwas pürieren.
- Für den Wintervorrat: Eingelegte Bohnen können mit Würstchen, Rippchen oder Speck kombiniert und in Gläsern für den Winter gelagert werden.
Tipps zur Lagerung und Haltbarkeit
- Eingelegte Bohnen: In sauren Sud eingelegte Bohnen sollten in sauberen Gläsern mit Schraubverschlüssen eingeschraubt werden. Bei richtiger Einmachung und Lagerung im Keller halten sie sich mehrere Monate.
- Fertigprodukte aus dem Supermarkt: Diese haben in der Regel eine Haltbarkeit von 12–18 Monaten. Nach dem Öffnen sollten sie im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von 2–3 Tagen verbraucht werden.
- Kühlung und Verbrauch: Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb kürzester Zeit verbrauchen, da sie sich rasch verderben können.
Geschmackliche und kulinarische Besonderheiten
Saure Bohnen sind durch die Kombination aus Säure, Salz und Aromen einzigartig. Sie tragen einen herzhaften, leicht würzigen Geschmack, der sich besonders gut mit fettigen Speisen wie Bratkartoffeln oder Frikadellen kombiniert. In der DDR wurden sie oft als Beilage zum Abendbrot serviert, um die Mahlzeit zu ergänzen. Heute sind sie nicht nur als Beilage, sondern auch als Grundlage für Suppen, Eintöpfe und Salate beliebt.
Traditionelle und moderne Ansätze
In der DDR wurden saure Bohnen oft selbst hergestellt, da frische Bohnen im Spätsommer reichlich verfügbar waren. Das Rezept war einfach, benötigte aber etwas Zeit und Vorausplanung. Heute ist die Herstellung nicht mehr so verbreitet, da Fertigprodukte im Supermarkt leicht erhältlich sind. Dennoch bleibt das traditionelle Rezept bei vielen Hobbyköchen beliebt, da es nicht nur eine Erinnerung an die Vergangenheit ist, sondern auch eine clevere Methode, um Sommerfrüchte bis in den Winter hinein zu genießen.
Schlussfolgerung
Saure Bohnen sind ein klassisches Vorratsgericht, das in der deutschen Küche, insbesondere in der DDR, eine wichtige Rolle spielte. Sie sind herzhaft, sauer und unverwechselbar – eine perfekte Beilage oder Grundlage für Suppen und Eintöpfe. Rezepte wie das von Björn Freitag oder die traditionellen DDR-Rezepte zeigen, wie vielseitig und lecker saure Bohnen sein können. Mit einfachen Zutaten, aber intensivem Geschmack passen sie zu vielen Gerichten und können sowohl traditionell als auch modern interpretiert werden. Ob vegetarisch, kreativ oder klassisch – saure Bohnen sind ein kulinarisches Highlight, das sich sowohl im Alltag als auch bei besonderen Anlässen bestens eignet.