Rezept für rheinische saure Bohnen – Traditionelle Zubereitung und moderne Variationen
Die rheinischen sauren Bohnen, auch bekannt als Fitschbunne, Schnibbelbohnen oder Sauere Fassbohnen, sind ein typisches Gericht aus der Region am Rhein. Sie zählen zu den milchsauer vergorenen Gemüsen und haben eine lange Tradition in der rheinischen Küche. In den Wintermonaten, als frisches Gemüse oft Mangelware war, spielte dieses Gericht eine wichtige Rolle auf dem Tisch. Heute sind saure Bohnen, insbesondere in der rheinischen Art, wieder auf dem Vormarsch – nicht nur in Kölner Klosterrestaurants oder regionalen Wirtshäusern, sondern auch in Haushalten, die traditionelle Gerichte neu entdecken.
Die Zubereitung dieser Bohnen erfordert einige Kenntnisse über das Prinzip der Milchsäuregärung und das Handling des zentralen Grundnahrungsmittels – der grünen Schnittbohnen. In diesem Artikel werden die traditionellen Herstellungsweisen, moderne Rezeptvarianten und kulinarische Tipps vorgestellt, die helfen, dieses Gericht mit modernen Anforderungen und Geschmäckern zu verbinden.
Die Herkunft und Bedeutung der sauren Bohnen
Die rheinischen sauren Bohnen haben ihren Ursprung in der traditionellen Lebensmittelkonservierung durch Milchsäuregärung. Ähnlich wie bei Sauerkraut oder Sauermagen werden die grünen Schnittbohnen in Salz gestampft und in Fässern gelassen, sodass Milchsäurebakterien die Gärung übernehmen. Das Resultat ist ein leicht säuerlich schmeckendes, bekömmliches Gemüse, das sich durch eine festere Konsistenz und einen komplexen Geschmack auszeichnet.
Die Bohnen, auch Schnibbelbohnen genannt, sind in der Region unter verschiedenen Namen bekannt. In Köln spricht man von Fitschbunne, in anderen Teilen des Rheinlands hingegen von Schnibbelbohnen oder Sauere Fassbohnen. Die Bohnen sind heute meist im Supermarkt als abgepacktes Produkt erhältlich, was die Zubereitung erheblich vereinfacht. Allerdings bleibt die Essenz des Gerichts bestehen: eine Kombination aus Bohnen, Kartoffeln, Speck und Zwiebeln, die oft mit Sahne oder Brühe angereichert wird.
Vorbereitung und Zubereitung der rheinischen sauren Bohnen
Zutaten
Die Grundzutaten für rheinische saure Bohnen sind:
- Saure Bohnen (Fitschbunne oder Schnibbelbohnen): ca. 500 g
- Kartoffeln: ca. 1 kg
- Zwiebeln: ca. 1 große Zwiebel
- Bauchspeck: ca. 100 g
- Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Salz
- Brühe oder Wasser
- Butter (optional)
Optionale Zutaten können Sahne, Eier oder Bohnenkraut sein, je nach Rezeptvariante.
Vorbereitung
Die sauren Bohnen sind meist bereits vorgemacht und im Fertigprodukt erhältlich. Sie sollten vor der Zubereitung unter fließendem Wasser abgespült werden, um eventuell überschüssiges Salz oder die ursprüngliche Fermentationsflüssigkeit zu entfernen. Danach können sie entweder direkt in die Pfanne gegeben oder vorher kurz abgekocht werden, je nach Rezept.
Die Kartoffeln werden gewaschen, ggf. geschält und in grobe Würfel geschnitten. Die Zwiebeln werden gewürfelt, der Speck in kleine Würfel geschnitten oder dünn geschnitten. Alle Zutaten sollten frisch sein, um den besten Geschmack zu erzielen.
Schritt-für-Schritt-Zubereitung
Kartoffeln kochen:
Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, bis sie den gewünschten Biss haben. Sie sollten noch etwas fest sein, damit sie später nicht zu matschig werden. Dieser Vorgang dauert etwa 15–20 Minuten.Speck und Zwiebeln anbraten:
In einer Pfanne den Bauchspeck bei mittlerer Hitze auslassen und kross braten. Anschließend die Zwiebeln dazugeben und kurz mitbraten, bis sie weich, aber nicht braun werden.Bohnen und Kartoffeln kombinieren:
Die sauren Bohnen in die Pfanne zum Speck und Zwiebeln geben. Mit etwas Wasser oder Brühe ablöschen, sodass alles bedeckt ist. Alles zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze etwa 10–15 Minuten köcheln lassen.Kartoffeln unterheben:
Die abgekochten Kartoffeln dazugeben und alles gut unterheben. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn gewünscht, kann auch etwas Sahne oder Crème fraîche hinzugefügt werden, um die Suppe cremiger zu machen.Servieren:
Die Bohnen mit Kartoffeln und Speck werden in Teller serviert. Dazu können knusprige Speckstreifen, Eierschwammerl oder ein Stück Brot gereicht werden. In traditionellen Varianten wird das Gericht auch mit einem Kartoffelkranz serviert, in den die Bohnen gefüllt werden.
Rezeptvarianten und Anpassungen
Vegetarische Variante
Ein vegetarisches Rezept, das in den Quellen erwähnt wird, verwendet Räuchertofu anstelle von Fleisch. Der Tofu wird in dünne Scheiben geschnitten und in einer Mischung aus Ei, Semmelbrösel und Gewürzen gepaniert. Anschließend wird er in Butter oder Pflanzenöl knusprig gebraten und als Beilage zu den sauren Bohnen serviert.
Vegetarische Klößchen
Ein weiteres Rezept beinhaltet die Zubereitung von Klößchen aus Bratwurstfleisch (oder vegetarisch aus Tofu oder Hackfleisch). Das Brät wird aus den Bratwürsten gedrückt, mit Ei, Salz, Pfeffer und Liebstöckel vermengt und zu Klößchen geformt. Diese werden in Mehl gewendet und in Butterschmalz gebraten, bis sie goldbraun und knusprig sind. Die Klößchen werden anschließend über die Bohnen serviert.
Bohnensuppe
Eine weitere Variante, die in den Quellen beschrieben wird, ist die rheinische Bohnensuppe. Dazu werden die sauren Bohnen in einer Brühe gekocht, ergänzt durch Kartoffeln, Zwiebeln, Sahne, Brühe, Kräuter wie Bohnenkraut und Thymian. Die Suppe wird mit knusprigen Speckstreifen veredelt und serviert.
Zutaten für die Bohnensuppe
- 500 g saure Bohnen
- 200 g Kartoffeln (gewürfelt)
- 2 Zwiebeln (gewürfelt)
- 100 g Frühstücksspeck (in Streifen geschnitten)
- 500 ml Rindfleischbrühe
- 300 ml Schlagsahne
- 100 ml saure Sahne oder Crème fraîche
- 50 g Butter
- 2 Lorbeerblätter
- Bohnenkraut
- Thymian
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung der Bohnensuppe
- Zwiebeln in Butter anschwitzen.
- Bohnen dazugeben und mit Sahne und Brühe aufkochen.
- Kartoffeln blanchieren und in die Suppe geben.
- Kräuter zugeben und die Suppe etwa 15 Minuten köcheln lassen.
- Zuletzt saure Sahne zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Kräuter herausnehmen und die Suppe servieren.
- Knusprige Speckstreifen als Beilage anrichten.
Tipps für die Zubereitung und Lagerung
Abspülen der Bohnen: Da die Bohnen oft salzig sind, ist es wichtig, sie vor der Zubereitung unter fließendem Wasser abzuspülen. Dies verhindert, dass das Gericht zu stark gewürzt wird.
Speckauswahl: Der Bauchspeck sollte fettig, aber nicht zu viel Fett enthalten. Ein guter Speck verleiht dem Gericht eine runde Geschmackskomponente, ohne zu fettig zu sein.
Kartoffeln: Kartoffeln sollten nicht zu weich werden, da sie den Bohnen als Gegengewicht dienen. Kartoffeln mit stärkearmem Gehalt eignen sich gut, da sie länger Form behalten.
Kartoffelkranz: In traditionellen Rezepten wird ein Kartoffelkranz hergestellt, in den die Bohnen gefüllt werden. Dazu werden die Kartoffeln geschält, gewaschen, in Stücke geschnitten und in Salzwasser gegart. Danach werden sie abgeschätzt, mit Butter, Eigelb, Salz und Pfeffer vermischt und als Kranz auf dem Teller angerichtet. Die Bohnen werden in die Mitte des Kartoffelkranzes gefüllt.
Lagerung: Falls die Bohnen nicht sofort verwendet werden, sollten sie in einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden. Sie können auch in einem Fass oder Glas weiter vergoren werden, wodurch der Geschmack intensiver wird.
Geschmackliche und kulinarische Aspekte
Die rheinischen sauren Bohnen haben einen lebendigen, leicht säuerlichen Geschmack, der durch die Milchsäuregärung entsteht. Der Geschmack wird durch die Zugabe von Kartoffeln, Speck und Zwiebeln abgerundet. Die Kombination aus säuerlich, herzhaft und cremig macht das Gericht zu einer kulinarischen Spezialität der Region.
Im Geschmacksspektrum ist die Bohnensuppe etwas cremiger und leichter, während die Bohnen mit Kartoffeln und Speck mehr Substanz und Eiweiß enthalten. Beide Varianten sind bekömmlich und eignen sich gut als Hauptspeise oder als Beilage zu einem Fleischgericht.
Kombinationen mit anderen Gerichten
Die rheinischen sauren Bohnen lassen sich gut mit weiteren regionalen Gerichten kombinieren. So eignen sie sich als Beilage zu:
- Kasseler oder Rippchen: Das knusprige Fleisch passt hervorragend zur cremigen Bohnenmischung.
- Knackwurst oder Bratwurst: Die Bohnen können als Grundlage für ein deftiges Wurstgericht dienen.
- Eierschwammerl: Ein weiterer Klassiker, der zur Bohnensuppe oder zum Kartoffelkranz serviert wird.
- Reh oder Wild: Die herbe Note des Wildfleischs harmoniert mit dem sauren Geschmack der Bohnen.
Weinempfehlungen
Für die rheinischen sauren Bohnen gibt es spezielle Weinempfehlungen. So wird in den Quellen erwähnt, dass ein Grauburgunder trocken, der im Holzfass gereift ist, eine gute Kombination darstellt. Der trockene, fruchtige Burgunder harmoniert mit dem sauren Geschmack der Bohnen und betont die Aromen.
Nährwert und gesundheitliche Vorteile
Die rheinischen sauren Bohnen sind nahrhaft und bekömmlich. Sie enthalten Ballaststoffe, Proteine und Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium. Die Milchsäuregärung fördert die Darmgesundheit und kann die Verdauung unterstützen. Zudem enthalten die Bohnen Vitamin C, das sich durch die Gärung erhöht.
Die Kombination mit Kartoffeln und Speck sorgt für eine ausgewogene Mischung aus Kohlenhydraten, Proteinen und Fett, die sättigend und energiereich ist. Dies macht das Gericht besonders in der kalten Jahreszeit zu einer wohltuenden Mahlzeit.
Kulturtipps und regionale Einflüsse
In der Region am Rhein ist die Zubereitung von sauren Bohnen eine Art kulinarische Tradition. In vielen Haushalten wird das Gericht im Herbst oder Winter zubereitet, wenn die Bohnen im Supermarkt erhältlich sind. In Klosterrestaurants oder regionalen Wirtshäusern wird das Gericht oft als "Klassiker" angeboten, zusammen mit regionalen Weinen oder Bieren.
Auch in Norddeutschland, wo das Gericht unter dem Namen Schnippelbohnen bekannt ist, wird es auf ähnliche Weise zubereitet. Die Regionen teilen sich eine gemeinsame Esskultur, die durch die Milchsäuregärung geprägt ist.
Zusammenfassung
Die rheinischen sauren Bohnen, auch Fitschbunne, Schnibbelbohnen oder Sauere Fassbohnen genannt, sind ein typisches Gericht aus der Region am Rhein. Es basiert auf der traditionellen Milchsäuregärung von grünen Schnittbohnen, die mit Kartoffeln, Speck und Zwiebeln serviert werden. Die Zubereitung ist einfach, aber die Geschmackskomponenten sind vielfältig und bekömmlich. Moderne Rezeptvarianten, wie vegetarische Klößchen oder eine cremige Bohnensuppe, erweitern das kulinarische Angebot und ermöglichen es, das Gericht für verschiedene Vorlieben und Anlässe zu adaptieren.
Die rheinischen sauren Bohnen sind nicht nur ein Geschmackserlebnis, sondern auch ein Stück regionaler Kultur, das sich im Winter auf dem Tisch der rheinischen Familie wiederfindet. Ob als Hauptspeise oder als Beilage – sie sind eine kulinarische Spezialität, die sich nicht nur durch ihren Geschmack, sondern auch durch ihre Geschichte und Herstellung auszeichnet.