Rheinische Schnibbelbohnen mit Kartoffeln: Traditionelle Rezepte und Zubereitung
Die rheinischen Schnibbelbohnen mit Kartoffeln sind ein Klassiker der regionalen Küche. Dieses Gericht hat sich über Jahrzehnte bewährt und gilt insbesondere im Rheinland als deftiges Winterspeis. Es basiert auf der milchsauer vergorenen Schnibbelbohne, die traditionell im Fass hergestellt wird, und wird mit Kartoffeln, Speck und Zwiebeln angereichert. Die Zubereitung dieses Gerichts hat sich in den verschiedenen Regionen leicht unterschieden, wodurch auch heute noch mehrere Varianten existieren.
Die Rezepte, die in den bereitgestellten Quellen beschrieben werden, teilen sich einige gemeinsame Grundprinzipien, während sie sich auch in der Zutatenkombination, Zubereitungszeit und Würzung unterscheiden. Die sauren Bohnen sind stets der Hauptbestandteil, gefolgt von Kartoffeln, die entweder als Kartoffelstampf, Kartoffelkranz oder als Würfel in den Eintopf integriert werden. Speck und Zwiebeln sorgen für Geschmack und Aroma, und zusätzliche Würzen mit Bohenenkraut, Salz, Pfeffer und Majoran ist typisch.
In diesem Artikel werden die verschiedenen Rezepte und Zubereitungsweisen für saure Bohnen mit Kartoffeln ausführlich vorgestellt. Neben der Schritt-für-Schritt-Beschreibung der Rezepte werden auch wichtige Vorbereitungen, wie das Abwürzen der Bohnen, das Vergären der Schnibbelbohnen und das Ableiten von Speckfett, erläutert. Zudem werden kochtechnische Hinweise, wie die Kochzeit, die Temperaturkontrolle und die Würzung, besprochen.
Rezepte für Saure Bohnen mit Kartoffeln
1. Suure Bunne mit Klößen
Zutaten: - 1 Zwiebel - 100 g Butterschmalz - 100 g Speckwürfel - 500 g saure Bohnen - 500 ml Gemüsebrühe - 500 g Kartoffeln - 1 Ei - 1 Bratwurst (zum Klößenformen) - Liebstöckel - Bohnenkraut - Salz und Pfeffer
Zubereitung: 1. Zwiebel und Speck anbraten: Die Zwiebel abziehen und fein würfeln. Das Butterschmalz in einem flachen Topf erhitzen und die Zwiebel- und Speckwürfel darin etwa 5 Minuten anbraten. 2. Bohnen kochen: Die sauren Bohnen kurz kalt abspülen, etwas abtropfen lassen und zum Speck-Zwiebel-Gemisch geben. Die Gemüsebrühe angießen und alles bei niedriger Hitze etwa 20 Minuten leise köcheln lassen. 3. Kartoffeln stampfen: In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, waschen, in Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 20 Minuten garen. Danach abgießen, kurz ausdämpfen lassen, grob stampfen und unter die Suure Bunne mischen. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen. 4. Klößchen formen und braten: Das Brät aus den Bratwürsten drücken, in einer Schüssel mit dem Ei, Salz, Pfeffer und Liebstöckel vermengen und zu kleinen Klößchen formen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Klößchen in Mehl wenden und im heißen Fett ringsum etwa 10 Minuten knusprig braten. 5. Servieren: Zuletzt die Bohnen in tiefe Teller füllen, die Klößchen darauf verteilen und heiß servieren.
Quelle: [1]
2. Bohneneintopf mit Kartoffeln und Sahne
Zutaten (4 Portionen): - 800 g geputzte Bohnen - 500 g gewürfelte Kartoffeln - 1 Karotte, in dünne Scheiben geschnitten - ½ gewürfelte Sellerieknolle - 1 dicke Zwiebel, gewürfelt - ½ Stiel Lauch, in Ringe geschnitten - 250 g Dürrfleisch - 1 El Weizenmehl - 150 g Butter - 100 ml Sahne - Salz, Pfeffer
Zubereitung: 1. Gemüse kochen: Karotte, Sellerie, Zwiebel und Lauch mit Wasser in einem großen Topf aufsetzen, salzen, aufkochen lassen und dann bei reduzierter Hitze ca. 45 Minuten simmern lassen. 2. Bohnen und Kartoffeln hinzufügen: Bohnen und Kartoffeln hinzugeben und weitere 25 bis 30 Minuten simmern lassen. 3. Mehl und Butter: Butter in einem Topf schmelzen, Mehl hinzufügen, verrühren und dann nach und nach mit dem Kochwasser aufgießen. Das Ganze zu dem Gemüse geben und aufkochen. 4. Abschmecken: Mit Pfeffer abschmecken und Sahne hineingeben.
Quelle: [2]
3. Einfache Bohnen-Kartoffel-Mischung mit Zwiebeln
Zutaten: - 1 kg grüne Bohnen - Salz - 1 Zwiebel - 1 EL Öl - 1 kg Kartoffeln - Sahne oder Milch - Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung: 1. Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln schälen und in wenig Salzwasser in 15–20 Minuten gar kochen. 2. Bohnen erhitzen: Inzwischen die sauren Bohnen in einem Topf mit 2–3 EL Wasser erhitzen und ca. 10 Minuten köcheln lassen. 3. Zwiebeln andünsten: Die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und im Öl in einer Pfanne in ca. 10 Minuten goldbraun andünsten. 4. Mischen und abschmecken: Die weichen Kartoffeln abgießen und zerstampfen. Die Bohnen unterrühren. Falls die Mischung zu fest ist, noch etwas Wasser oder Milch zugeben. Die Bohnen-Kartoffel-Mischung mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit den Zwiebeln garniert servieren.
Quelle: [4]
4. Rheinischer Schnibbelbohneneintopf mit Mettenden
Zutaten (4 Portionen): - 3–5 Kartoffeln, mehlig kochend - 2 Zwiebeln - 500 g Schnibbelbohnen, milchsauer vergoren - 200 g geräucherter Speck - 4 Mettenden - 500 ml Gemüsebrühe - 1 EL Majoran, getrocknet - 1 TL Bohnenkraut, getrocknet - 1 ½ Becher Schmand - Salz, Pfeffer - frische Petersilie
Zubereitung: 1. Kartoffeln und Zwiebeln vorbereiten: Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln abziehen und fein würfeln. 2. Bohnen abspülen: Bohnen abspülen, um die Säure zu reduzieren. 3. Speck und Mettend kross braten: Speck würfeln und kross anbraten, bis das Fett ausgelassen ist. Mettenden in mundgerechte Stücke schneiden und mit dem Speck kurz anrösten. 4. Kartoffeln und Zwiebeln anschwitzen: Kartoffeln und Zwiebeln ebenfalls zum Speck geben und anschwitzen. 5. Eintopf kochen: Bohnen dazu geben und alles mit der Gemüsebrühe ablöschen. Majoran, Bohnenkraut und Schmand unterrühren und den Eintopf etwa 90 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen. 6. Abschmecken und servieren: Das Gemüse zwischendurch immer wieder umrühren. Und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Quelle: [6]
5. Schnibbelbohnen im Kartoffelkranz
Zutaten: - 500 g Schnibbelbohnen - 1 EL Mehl - 1 EL Butter - 100 ml Sahne - Salz, Pfeffer - 750 g Kartoffeln - Ca. 50 g Butter - 2 Eigelb - Muskat - Optional: frisches Bohnenkraut
Zubereitung: 1. Kartoffeln schälen und kochen: Kartoffeln schälen, halbieren und in gesalzenem Wasser circa 25 Minuten garen, abschütten und kurz ausdampfen lassen. 2. Kartoffelkranz formen: Die Stücke – noch heiß – durch eine Presse drücken und mit Muskat und etwas Salz würzen. Die Butter und die Eigelb untermischen. 3. Bohnen zubereiten: Die Schnibbelbohnen erhitzen, mit Mehl und Butter binden, Sahne untermischen und abschmecken. 4. Servieren: Die Bohnen servieren und den Kartoffelkranz als Beilage oder um die Bohnen herum servieren.
Quelle: [7]
Wichtige Vorbereitungen und Kochtechniken
1. Abwürzen der sauren Bohnen
Viele Rezepte empfehlen, die sauren Bohnen vor der Zubereitung unter fließendem Wasser abzuwürzen. Dies dient dazu, die Säuregehalt zu reduzieren und den Geschmack zu mildern. Besonders bei sehr sauren Bohnen ist dies notwendig, um die Schärfe des Gerichts zu regulieren.
Quelle: [3], [4], [5]
2. Milchsäuregärung der Schnibbelbohnen
Die Schnibbelbohnen werden traditionell milchsauer vergoren. Dazu werden grüne Bohnen in einem Glasbehälter mit Salz gefüllt und mit einem Gewicht beschwert. Bei Zimmertemperatur entsteht über mehrere Tage Milchsäure, die die Bohnen haltbar macht und den typischen Geschmack verleiht.
Quelle: [4]
3. Kross braten von Speck und Zwiebeln
Ein weiterer Schritt, der in mehreren Rezepten erwähnt wird, ist das Kross braten von Speck und das Dünsten der Zwiebeln. Dies ist wichtig, um den Eintopf oder die Bohnen mit Aroma und Geschmack zu bereichern. Zudem hilft es, den Speckfettgehalt zu reduzieren und den Speck knusprig zu machen.
Quelle: [1], [3], [5], [6]
4. Würzen mit Bohnenkraut und Majoran
Die Würzung mit Bohenenkraut und Majoran ist in mehreren Rezepten beschrieben. Diese Kräuter verleihen dem Gericht warmen Geschmack und Aroma. Bohnenkraut ist besonders typisch für rheinische Eintöpfe und sollte daher nicht weggelassen werden, wenn das Gericht traditionell zubereitet werden soll.
Quelle: [1], [6], [7]
Spezielle Hinweise und Tipps
1. Kochzeit und Temperaturkontrolle
Einige Rezepte betonen, dass die Kochzeit und die Temperaturkontrolle sehr wichtig sind. Die Bohnen sollten langsam bei kleiner Flamme köcheln, damit sie nicht anbrennen und die Aromen nicht verloren gehen. Besonders bei der Zubereitung von Eintöpfen ist es wichtig, den Eintopf ständig zu rühren und bei Bedarf mit etwas Wasser oder Brühe aufzugießen.
Quelle: [3], [5], [6]
2. Alternative Würzen mit Muskat
Einige Rezepte empfehlen, die Bohnen-Kartoffel-Mischung mit Muskat zu würzen. Dies ist eine gute Alternative, wenn Bohnenkraut nicht zur Verfügung steht oder wenn der Gerichtscharakter variieren soll.
Quelle: [4]
3. Vegetarische Alternative
Eine vegetarische Variante des Eintopfs ist möglich. Statt Mettenden oder Kasseler können geräucherte Tofu- oder Seitanwürste verwendet werden. Dazu können Semmelbrösel, Eier und Salz/Pfeffer zur Formung der Würste genutzt werden.
Quelle: [7]
Schritt-für-Schritt-Rezept: Rheinischer Schnibbelbohneneintopf
Zutaten (4 Portionen):
- 500 g Schnibbelbohnen
- 3–5 Kartoffeln, mehlig kochend
- 2 Zwiebeln
- 200 g geräucherter Speck
- 4 Mettenden
- 500 ml Gemüsebrühe
- 1 EL Majoran, getrocknet
- 1 TL Bohnenkraut, getrocknet
- 1 ½ Becher Schmand
- Salz, Pfeffer
- frische Petersilie
Zubereitung:
- Kartoffeln schälen und kochen: Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
- Zwiebeln fein würfeln: Zwiebeln abziehen und fein würfeln.
- Bohnen abspülen: Bohnen abspülen, um die Säure zu reduzieren.
- Speck kross braten: Speck würfeln und kross anbraten, bis das Fett ausgelassen ist. Mettenden in mundgerechte Stücke schneiden und mit dem Speck kurz anrösten.
- Kartoffeln und Zwiebeln anschwitzen: Kartoffeln und Zwiebeln ebenfalls zum Speck geben und anschwitzen.
- Eintopf kochen: Bohnen dazu geben und alles mit der Gemüsebrühe ablöschen. Majoran, Bohnenkraut und Schmand unterrühren und den Eintopf etwa 90 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen.
- Abschmecken und servieren: Das Gemüse zwischendurch immer wieder umrühren. Und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Petersilie garnieren und servieren.
Schlussfolgerung
Saure Bohnen mit Kartoffeln sind ein wichtiger Bestandteil der rheinischen Küche. Sie werden traditionell milchsauer vergoren und als Eintopf oder mit Kartoffelstampf serviert. Die Rezepte, die in den bereitgestellten Quellen beschrieben werden, teilen sich gemeinsame Grundprinzipien, wie die Verwendung von sauren Bohnen, Kartoffeln, Speck und Zwiebeln. Jedoch gibt es auch unterschiedliche Zubereitungsweisen, wie die Erstellung eines Kartoffelkranzes oder die Verwendung von Sahne.
Die Zubereitung erfordert Aufmerksamkeit auf die Kochzeit, die Temperaturkontrolle und die Würzung, um das Gericht in bester Qualität zu servieren. Abwürzen der Bohnen, Kross braten des Specks und die Würzung mit Bohnenkraut und Majoran sind entscheidende Schritte, die den Geschmack beeinflussen.
Saure Bohnen mit Kartoffeln sind nicht nur ein regionaler Klassiker, sondern auch ein nahrhaftes und herzhaftes Gericht, das sich besonders im Winter gut servieren lässt. Mit ein paar Anpassungen, wie der Verwendung vegetarischer Alternativen, kann das Gericht auch für eine breitere Gruppe an Menschen zugänglich gemacht werden.