Rezept und Technik zum Einlegen von sauren Bohnen im Steintopf

Das Einlegen von sauren Bohnen im Steintopf ist eine traditionelle Methode, die in vielen Regionen Deutschlands und darüber hinaus verbreitet ist. Dabei wird die Fruchtbarkeit der Bohnen nicht nur konserviert, sondern auch durch die natürliche Fermentation mit gesunden Mikroorganismen angereichert. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Techniken vorgestellt, die aus den bereitgestellten Materialien stammen, um den Einlegenprozess in einem Steintopf detailliert zu erklären. Die Vorteile dieser Methode, die notwendigen Zutaten, die Schritte zur Vorbereitung sowie mögliche Verwendung der eingelegten Bohnen in der weiteren Küche werden ebenfalls behandelt.

Einleitung

Die Einlegung von Bohnen in Salz und Wasser, oft begleitet von Pflanzenzutaten wie Bohnenkraut oder Zwiebeln, ist eine bewährte Vorgehensweise, um frische Bohnen für die Wintermonate haltbar zu machen. Im Gegensatz zu eingelegten Gurken, die meist in Essig konserviert werden, basiert die Herstellung von sauren Bohnen auf der Milchsäuregärung. Diese natürliche Fermentation veredelt die Bohnen mit nützlichen Bakterien und gibt ihnen einen charakteristischen Geschmack, der in vielen traditionellen Gerichten eine Rolle spielt. Besonders in ländlichen Regionen oder bei Selbstversorgern ist diese Technik weit verbreitet und ermöglicht es, die Ernte aus dem eigenen Garten über den Winter zu genießen.

Die verschiedenen Rezepte, die in den bereitgestellten Materialien beschrieben werden, zeigen, dass es mehrere Ansätze gibt, saure Bohnen herzustellen. Einige Rezepte beschreiben einen langfristigen Gärungsprozess über mehrere Wochen, während andere sich auf einen schnelleren Einlegevorgang konzentrieren. Unabhängig davon bleibt die Grundidee bestehen: Die Bohnen werden mit Salz und Wasser bedeckt, kompakt in den Topf geschichtet und abgedeckt. Wichtig ist, dass während der Fermentation immer genügend Flüssigkeit vorhanden ist, um die Bohnen zu bedecken.

Rezept für saure Bohnen im Steintopf

Ein detailliertes Rezept für saure Bohnen im Steintopf wird in den bereitgestellten Materialien beschrieben und kann als Ausgangspunkt für die Herstellung verwendet werden.

Zutaten

• 1,5 kg Stangenbohnen (frisch)
• 500 g Salz
• 4–5 Zweige frisches Bohnenkraut

Zubereitung

1. Vorbereitung des Steintopfes:
   Beginnen Sie mit der Reinigung des Steintopfes. Spülen Sie diesen mit kochendem Wasser aus und trocknen Sie ihn anschließend gründlich. Der Topf sollte luftdicht sein, idealerweise mit einer Wasser-Rille, wie sie in einigen Quellen erwähnt wird. Solche Töpfe sind manchmal als "Bohnen- oder Sauerkrautständer" bekannt.

2. Vorbereitung der Bohnen:
   Waschen Sie die Bohnen gründlich und putzen Sie sie, indem Sie die Enden abschneiden. Danach fädeln Sie die Bohnen ab. In kochendem Wasser blanchieren Sie die Bohnen für 3 Minuten, um sie leicht weicher zu machen. Anschließend werden die Bohnen in kaltem Wasser abgeschreckt, abgetropft und in Stücke von 2–3 cm geschnitten.

3. Einlegen der Bohnen:
   Streuen Sie Salz dick auf dem Boden des Steintopfes. Waschen Sie das Bohnenkraut, trocknen Sie es und geben Sie etwas davon in den Topf. Schichten Sie die Bohnen in Schichten von etwa 2–3 cm Dicke ein und geben Sie zwischen jede Schicht etwas Salz sowie Bohnenkraut. Jede Schicht sollte mit einem Stampfer fest andrücken werden, um Luftblasen zu entfernen und sicherzustellen, dass die Bohnen unter Wasser bleiben.

4. Abschluss der Schichten:
   Nachdem Sie alle Bohnen eingelagert haben, bedecken Sie die oberste Schicht mit einer dicken Salzschicht. Legen Sie darauf eine umgedrehte Untertasse, damit die Bohnen immer mit Salzwasser bedeckt bleiben. Decken Sie den Topf mit einem Tuch ab und beschweren Sie ihn mit einem Gewicht. Der Topf sollte zudem mit einem Deckel versehen werden, um Schmutz oder Fliegen abzuhalten.

5. Warteprozess:
   Wichtig ist, dass Sie die Bohnen während des Gärungsprozesses beobachten. Jede Woche sollten Sie die Untertasse abwaschen und ein frisches Tuch darauf legen. Stellen Sie sicher, dass das Salzwasser stets über den Bohnen steht. Falls dies nicht der Fall ist, füllen Sie mit abgekühltem Salzwasser nach. Der Gärungsprozess dauert mindestens 6–8 Wochen, nach denen die Bohnen verzehrfähig sind.

Kurzrezept für saure Bohnen in einem Weckglas

Ein weiteres Rezept beschreibt eine einfachere Methode, die weniger Platz beansprucht, da es in einem Weckglas statt im Steintopf durchgeführt wird.

Zutaten

• 1 kg geputzte Bohnen
• 30 g Meer- oder Steinsalz
• Ein 1,5-Liter-Weckglas

Zubereitung

1. Vorbereitung der Salzlösung:
   Kochen Sie 10 g Salz in 500 ml Wasser auf und lassen Sie es abkühlen. Diese Lösung dient später als Sud, in dem die Bohnen baden.

2. Vorbereitung der Bohnen:
   Schneiden Sie die Bohnen quer und in 0,5 cm breite Streifen. Geben Sie sie in eine Plastikschüssel und vermischen Sie sie mit 20 g Salz. Drücken Sie die Bohnen leicht, sodass sich Flüssigkeit bildet. Lassen Sie sie eine Stunde ruhen.

3. Einlegen der Bohnen:
   Füllen Sie die Bohnen in das Weckglas und schichten Sie sie so dicht wie möglich ein. Stellen Sie sicher, dass keine großen Zwischenräume entstehen.

4. Abschluss und Lagerung:
   Gießen Sie die Salzlösung über die Bohnen, bis diese gut bedeckt sind. Schließen Sie das Glas luftdicht und lagern Sie es an einem kühlen, dunklen Ort. Nach einigen Wochen sind die Bohnen fertig und können verzehrt werden.

Alternative Technik: Eingelegte Bohnen mit Senfkörnern und Zwiebeln

Ein weiteres Rezept beschreibt eine alternative Methode, bei der Senfkörner, Zwiebeln und andere Gewürze verwendet werden, um den Geschmack der eingelegten Bohnen zu verfeinern.

Zutaten

• Vorbereitete Bohnen (geputzt und Enden abgeschnitten)
• Senfkörner (2 TL pro Glas)
• Zwiebelringe (nach Geschmack)
• Pfefferkörner (nach Geschmack)
• Kräuter (z. B. Lorbeerblätter, Bohnenkraut)

Zubereitung

1. Vorbereitung der Bohnen:
   Kochen Sie die Bohnen in Salzwasser, bis sie bissfest sind (ca. 10 Minuten). Anschließend lassen Sie sie abkühlen.

2. Vorbereitung des Sudes:
   Mischen Sie Wasser mit Salz, Lorbeerblättern und Bohnenkraut in einem Topf. Kochen Sie diese Mischung auf und lassen Sie sie abkühlen.

3. Einlegen der Bohnen:
   Füllen Sie die Bohnen in Gläser, wobei Sie zwischen den Schichten jeweils Senfkörner, Zwiebelringe und Pfefferkörner verteilen. Geben Sie die Kräuter dazu und füllen Sie mit dem Sud auffüllen, bis die Bohnen gut bedeckt sind.

4. Einkochen:
   Verschließen Sie die Gläser luftdicht und einkochen Sie sie nach den gängigen Vorschriften. Die eingekochten Bohnen können im Keller bis zum nächsten Jahr aufbewahrt werden.

Wichtige Hintergrundinformationen

Warum Milchsäuregärung?

Die Herstellung von sauren Bohnen beruht auf der Milchsäuregärung, bei der nützliche Bakterien das Zuckerangebot der Bohnen verarbeiten und Milchsäure als Endprodukt freisetzen. Dieser Prozess sorgt nicht nur für die Konservierung, sondern auch für die charakteristische Säure, die den Geschmack der Bohnen beeinflusst. Im Gegensatz zu eingelegten Gurken, die oft in Essig konserviert werden, entstehen bei sauren Bohnen keine chemischen Konservierungsstoffe, sondern natürliche Mikroorganismen, die die Bohnen schützen.

Wichtige Vorsichtsmaßnahmen

Es ist wichtig, dass die Bohnen vor der Einlegung gründlich gekocht werden, da rohe Bohnen das Gift Phasin enthalten können. Dieses Gift wird durch das Kochen unschädlich gemacht. Deshalb ist es entscheidend, die Bohnen vor der Einlegung in Salzwasser zu kochen, bis sie bissfest sind.

Fermentationsprozess

Während des Gärungsprozesses kann es normalerweise zu einer trüben Flüssigkeit oder einem leichten Schaum kommen. Dies ist kein Grund zur Sorge, solange die Bohnen nicht unangenehm riechen oder ungewöhnlich aussehen. Die Fermentation sollte in einem kühlen, dunklen Raum stattfinden, damit die Bakterien optimal arbeiten können.

Regionale Bezeichnungen

Je nach Region gibt es verschiedene Namen für die sauren Bohnen. So werden sie z. B. als "Schnibbelbohnen", "Schnippelbohnen" oder "Fitzebohnen" bezeichnet. Der Name stammt davon, dass die Bohnen kleingeschnitten werden, was zur Bezeichnung "geschnippelt" führt. In einigen Regionen ist die Herstellung im Gärtopf oder im Steintopf üblich, während in anderen Regionen Glasgläser bevorzugt werden.

Anwendung in der weiteren Küche

Ein weiteres Rezept, das in den bereitgestellten Materialien beschrieben wird, ist der Bohneneintopf. Dieser Eintopf kann mit den selbst eingelagerten Bohnen hergestellt werden und ist ein herbstliches und wärmendes Gericht, das sich gut für kalte Tage eignet.

Zutaten (für 4 Personen)

• 800 g geputzte Bohnen
• 500 g gewürfelte Kartoffeln
• 1 Karotte, in dünne Scheiben geschnitten
• ½ gewürfelte Sellerieknolle
• 1 dicke Zwiebel, gewürfelt
• ½ Stiel Lauch, in Ringe geschnitten
• 250 g Dürrfleisch
• 1 El Weizenmehl
• 150 g Butter
• 100 ml Sahne
• Salz und Pfeffer zum Abschmecken

Zubereitung

1. Vorbereitung des Gemüses:
   Kochen Sie Karotte, Sellerie, Zwiebel und Lauch in Wasser auf und lassen Sie sie bei reduzierter Hitze ca. 45 Minuten köcheln.

2. Hinzufügen der Bohnen und Kartoffeln:
   Geben Sie die Bohnen und Kartoffeln hinzu und köcheln Sie alles weitere 25–30 Minuten.

3. Vorbereitung der Sahnesauce:
   Schmelzen Sie die Butter in einem separaten Topf, geben Sie Mehl hinzu und rühren Sie alles an. Langsam gießen Sie etwas Kochwasser hinzu, um eine cremige Sauce zu erzeugen. Gegen Ende der Kochzeit geben Sie diese Sauce zum Gemüse hinzu und lassen Sie alles nochmal aufkochen. Abschließend geben Sie Sahne hinzu und pfeffern Sie nach Geschmack.

Quellen

1. Rezept zum Einlegen von sauren Bohnen
2. Bohnen einmachen und Bohneneintopf
3. Schnelles Rezept für eingelegte Bohnen
4. Bohnen fermentieren