Rezept für saure Bohnen: Ein Klassiker aus der DDR-Küche

Saure Bohnen sind ein Rezept aus der Tradition der deutschen Küche, das besonders in der DDR populär war. Sie sind eine herzhafte Beilage, die sich ideal zu Fleischgerichten, Bratkartoffeln oder einfach als Snack eignet. Das Rezept ist einfach in der Zubereitung, erfordert jedoch etwas Geduld, insbesondere bei der Fermentation oder dem Einkochvorgang. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Zubereitungsweisen vorgestellt, die sich aus verschiedenen Quellen ergeben. Ziel ist es, eine umfassende Übersicht über die Herstellung, die Zutaten und die Verwendung von sauren Bohnen zu geben, wobei ausschließlich auf die bereitgestellten Quellen zurückgegriffen wird.

Einführung in die Welt der sauren Bohnen

Saure Bohnen sind ein typisches Beispiel für ein fermentiertes Gemüse, das in vielen Haushalten der DDR hergestellt und genossen wurde. Sie entstehen durch die Einlegung grüner Bohnen in einen Essigsud, der meist aus Wasser, Salz, Zucker und Gewürzen besteht. Die Fermentation oder das Einkochen sorgt für die typisch saure Note, die saure Bohnen so besonders macht. In einigen Rezepten werden die Bohnen zusätzlich mit Zwiebeln, Senfkörnern oder Dill gewürzt, um die Aromenvielfalt zu erhöhen.

Die Zubereitung variiert je nach Rezept, doch die Grundprinzipien bleiben weitgehend gleich. Die Bohnen werden gründlich gewaschen, blanchiert und anschließend mit den anderen Zutaten in einen Sud gegeben. Dieser wird entweder zum Einkochen erhitzt oder für einige Wochen in einem kühlen, dunklen Raum gelassen, um die natürliche Fermentation zu ermöglichen. Beide Methoden sorgen für eine haltbare Beilage, die sich über mehrere Monate genießen lässt.

Im Folgenden werden verschiedene Rezepte und Zubereitungsweisen detailliert beschrieben, wobei auf die Zutaten, die Schritte und die Tipps aus den Quellen zurückgegriffen wird. Zudem wird auf die Verwendung und Haltbarkeit eingegangen, um einen umfassenden Überblick über das Rezept zu geben.

Rezept für saure Bohnen – Variante 1

Zutaten

• 1 kg grüne Bohnen
• Schmalz
• 1 Zwiebel
• 1 kg Bauchfleisch
• 1 Liter Fleischbrühe
• 1 EL Mehl
• Salz, Pfeffer, Essig

Zubereitung

1. Bauchfleisch würzen und braten:
   Das Bauchfleisch wird von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer gewürzt und in mundgerechte Würfel geschnitten. Die Zwiebel wird geschält und fein gewürfelt. In einem Topf wird das Schmalz erhitzt, und die Bauchfleischwürfel sowie die Zwiebelwürfel darin angebraten.

2. Bohnen abspülen und mitbraten:
   Die Bohnen werden in ein Sieb gegeben, mit kaltem Wasser abgespült und abgetropft. Danach werden sie in den Topf zum Bauchfleisch gegeben und kurz mitgebraten.

3. Fleischbrühe aufgießen:
   Die Bohnenmischung wird mit der Fleischbrühe übergossen und etwa 60 Minuten bei niedriger bis mittlerer Hitze geköchelt.

4. Kartoffeln kochen:
   In der Zwischenzeit werden die Kartoffeln geschält, gewaschen und in grobe Würfel geschnitten. In einem zweiten Topf werden die Kartoffelwürfel mit Wasser bedeckt und etwa 20 Minuten gekocht, danach abgegossen und kurz ausgedampft.

5. Mehl und Wasser glatt rühren:
   Das Mehl wird mit etwas Wasser glattgerührt und in den Bohneneintopf gegeben. Unter Rühren wird die Mischung kurz aufgekocht.

6. Abschmecken und servieren:
   Die Bohnen werden abschließend mit Salz, Pfeffer und etwas Essig kräftig abgeschmeckt. Die Kartoffeln werden in den Eintopf gegeben, untermischt, und gegebenenfalls etwas mehr Brühe angemengt. Danach werden die sauren Bohnen in vorgewärmte Suppenteller gefüllt und mit Schnittlauchröllchen bestreut.

Dieses Rezept, das aus einer traditionellen rheinischen Küche stammt, ist ideal für eine herzhafte Mahlzeit, die sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage serviert werden kann. Der Eintopf verbindet das Aroma von Bauchfleisch mit der sauren Note der Bohnen und ergibt eine ausgewogene Kombination aus Proteinen, Kohlenhydraten und Gemüse.

Rezept für saure Bohnen – Variante 2

Zutaten

• 1 kg grüne Bohnen
• 1 Zwiebel
• 1 EL Dörrfleisch
• 1 Liter Brühe
• Essig
• Speisestärke
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Bauchfleisch im Ofen garen:
   Das Bauchfleisch wird gewürzt und in eine feuerfeste Form gegeben. Es wird für etwa 1 Stunde bei 150 °C in den Ofen gelegt, wobei es nach etwa 30 Minuten umgedreht werden sollte.

2. Bohnen und Zwiebeln vorbereiten:
   In der Zwischenzeit werden die Bohnen gewaschen, und die Zwiebel sowie das Dörrfleisch in Würfel geschnitten.

3. Anbraten:
   Die Zutaten werden im heißen Schmalz angebraten. Danach werden die Bohnen ebenfalls kurz mit angebraten.

4. Sud zugeben:
   Die Zutaten werden mit Brühe und Essig übergossen und etwa 1 Stunde köcheln gelassen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit können Mettwürste hinzugefügt werden.

5. Speisestärke anbinden:
   Vor dem Servieren wird die Bohnenmischung mit etwas Speisestärke angerührt, um die Sauce zu andicken.

Dieses Rezept ist eine variante des klassischen Eintopfgerichts, das sich durch die Zugabe von Mettwürsten und Dörrfleisch von der ersten Variante unterscheidet. Die Zubereitung ist etwas einfacher, da das Bauchfleisch im Ofen gegart wird, wodurch sich die Zeitersparnis ergibt. Der Geschmack ist dennoch herzhaft und harmonisch.

Rezept für saure Bohnen – Variante 3 (DDR-Rezept)

Zutaten

• 1 kg grüne Bohnen
• 3 Zwiebeln
• 2 EL Zucker
• 1/8 Liter Essig (10 %)
• Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter
• Optional: Senfkörner, Dill, Bohnenkraut

Zubereitung

1. Bohnen vorkochen:
   Die grünen Bohnen werden gewaschen und in leicht gesalzenem Wasser vorköchlich gemacht, danach abgegossen.

2. Sud zubereiten:
   In einem Topf werden Wasser, Essig, Salz, Zucker, Zwiebeln (in Ringe geschnitten), Pfefferkörner und Lorbeerblätter aufgekocht. Optional können Senfkörner, Dill oder Bohnenkraut hinzugefügt werden.

3. Bohnen in Gläser schichten:
   Die vorkochenden Bohnen werden mit den Gewürzen in Einmachgläser geschichtet.

4. Sud über die Bohnen gießen:
   Der erwärmte Sud wird über die Bohnen gegossen. Die Gläser werden verschlossen und für 25 Minuten bei 100 °C eingelegt.

5. Einkochen abschließen:
   Nach dem Einkochen werden die Gläser abgekühlt und an einem kühlen, dunklen Ort gelagert. Sie sind nach einiger Zeit als Beilage genießbar.

Dieses Rezept ist ein typisches DDR-Rezept, das sich durch die Zugabe von Zucker, Pfefferkörnern und Lorbeerblättern auszeichnet. Die Bohnen werden in Einmachgläsern eingelegt und danach eingelegt, um sie haltbar zu machen. Die Zubereitung erfordert etwas Geduld, ist jedoch einfach in der Durchführung.

Rezept für saure Bohnen – Variante 4 (Fermentierte Bohnen)

Zutaten

• 1 kg grüne Bohnen
• 3 Zwiebeln
• 2 EL Zucker
• 1/8 Liter Essig (10 %)
• Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter
• Optional: Senfkörner, Dill, Bohnenkraut

Zubereitung

1. Bohnen vorkochen:
   Die grünen Bohnen werden gewaschen und in leicht gesalzenem Wasser vorköchlich gemacht, danach abgegossen.

2. Sud zubereiten:
   In einem Topf werden Wasser, Essig, Salz, Zucker, Zwiebeln (in Ringe geschnitten), Pfefferkörner und Lorbeerblätter aufgekocht. Optional können Senfkörner, Dill oder Bohnenkraut hinzugefügt werden.

3. Bohnen in Gläser schichten:
   Die vorkochenden Bohnen werden mit den Gewürzen in Einmachgläser geschichtet.

4. Sud über die Bohnen gießen:
   Der erwärmte Sud wird über die Bohnen gegossen. Die Gläser werden verschlossen.

5. Fermentation einleiten:
   Die Gläser werden zunächst für 5–7 Tage bei Raumtemperatur gelagert, um die Fermentation in Gang zu bringen. Danach werden sie in den Kühlschrank gestellt, um den Fermentationsprozess zu verlangsamen. Nach etwa 2–3 Wochen kann die Bohnenprobe entnommen werden, um den Geschmack zu überprüfen.

6. Lagerung und Verwendung:
   Die sauren Bohnen lassen sich gut verschlossen im Kühlschrank aufbewahren und können als Beilage zu Fleisch, Fisch oder als Snack serviert werden.

Diese Variante unterscheidet sich von der vorherigen, da die Bohnen nicht eingelegt, sondern fermentiert werden. Der Geschmack ist dadurch intensiver und natürlicher. Die Fermentation sorgt für eine lebendige Mikroflora, die für die Darmgesundheit vorteilhaft sein kann.

Rezept für saure Bohnen – Variante 5 (Schnelle Variante)

Zutaten

• 1 kg grüne Bohnen
• 1 Zwiebel
• 1 EL Zucker
• 1/8 Liter Essig (10 %)
• Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter

Zubereitung

1. Bohnen putzen:
   Die Bohnen werden gründlich gewaschen und gegebenenfalls abgezupft.

2. Sud zubereiten:
   In einem Topf werden Wasser, Essig, Salz, Zucker, Zwiebeln (in Ringe geschnitten), Pfefferkörner und Lorbeerblätter aufgekocht.

3. Bohnen in Gläser füllen:
   Die Bohnen werden in Einmachgläser gefüllt und mit dem Sud übergossen.

4. Einkochen:
   Die Gläser werden verschlossen und für 25 Minuten bei 100 °C eingelegt.

5. Lagerung:
   Nach dem Einkochen werden die Gläser abgekühlt und an einem kühlen, dunklen Ort gelagert. Sie sind nach einiger Zeit als Beilage genießbar.

Diese Variante ist besonders geeignet für alle, die nicht auf die Fermentation warten möchten. Die Bohnen werden direkt eingelegt und eingelegt, um sie haltbar zu machen. Der Geschmack ist dennoch herzhaft und harmonisch.

Nährwertangaben und Haltbarkeit

Die Nährwertangaben für saure Bohnen sind relativ einfach, da die Hauptzutaten grüne Bohnen, Wasser, Essig und Gewürze sind. Pro Portion entfallen etwa 120 kcal, 28 g Kohlenhydrate, 5 g Protein, 0 g Fett und 7 g Ballaststoffe. Die Haltbarkeit hängt von der Zubereitungsart ab:

• Eingelegte Bohnen: Bei ordnungsgemäßer Lagerung in verschlossenen Gläsern an einem kühlen, dunklen Ort sind sie mehrere Monate haltbar.
• Fermentierte Bohnen: Bei Lagerung im Kühlschrank sind sie bis zu 6–8 Wochen haltbar.
• Eingelegte Bohnen im Kühlschrank: Bei kurzfristiger Lagerung im Kühlschrank sind sie 1–2 Wochen haltbar.

Tipps für die perfekte Zubereitung

• Bohnen frisch verwenden: Die besten Ergebnisse ergeben sich, wenn die Bohnen frisch geerntet werden. Sie sollten knackig und nicht bereits weich sein.
• Gewürze nach Geschmack abstimmen: Die Menge an Salz, Zucker oder Gewürzen kann nach persönlichem Geschmack angepasst werden.
• Fermentation kontrollieren: Bei fermentierten Bohnen ist es wichtig, den Fermentationsprozess zu überwachen, um zu vermeiden, dass sie zu sauer werden.
• Einkochen sorgfältig durchführen: Bei der Einkochmethode ist es wichtig, die Gläser ordnungsgemäß zu sterilisieren, um die Haltbarkeit zu gewährleisten.
• Essigqualität: Der Essig sollte nicht zu stark konzentriert sein, um den Geschmack nicht zu überdecken.

Verwendung und Servierung

Saure Bohnen eignen sich hervorragend als Beilage zu Fleischgerichten, Bratkartoffeln, Frikadellen oder einfach als Snack. Sie können kalt oder warm serviert werden, je nach Zubereitungsart. Besonders bei den fermentierten Bohnen ist der Geschmack intensiver und lebendiger, was sie zu einer idealen Beilage macht, die den Geschmack des Gerichts unterstreicht.

Quellen

1. gutekueche.de
2. fraenkische-rezepte.de
3. ddr-rezepte.net
4. ddr-rezepte.com
5. fairment.de