Rezept und Zubereitung: Rheinische Saure Bohnen – Traditionelle Eintöpfe im Rheinland
Die rheinischen sauren Bohnen, auch bekannt als Schnibbelbohnen, Schnippelbohnen oder Fitschbunne, gehören zu den typischsten Gerichten der Region. Sie zählen genauso wie Sauerkraut zu den milchsauer vergorenen Spezialitäten, die im Winter in vielen rheinischen Haushalten auf den Tisch kamen. Die Bohnen werden aus grünen Schneidebohnen hergestellt, die in Salz eingelegt und über mehrere Wochen vergoren werden. Der Prozess der Milchsäuregärung sorgt nicht nur für eine lange Haltbarkeit, sondern auch für den charakteristischen sauren Geschmack.
In den folgenden Abschnitten wird ein detaillierter Überblick über die Zutaten, Zubereitungsweisen, Rezepte und Tipps für die Herstellung und den Genuss dieser traditionellen rheinischen Spezialität gegeben. Zudem wird auf vegetarische Alternativen, ergänzende Beilagen und kulturelle Hintergründe eingegangen.
Herkunft und Tradition der rheinischen sauren Bohnen
Im Rheinland, insbesondere in Köln und den angrenzenden Regionen, war der Schnibbelbohneneintopf ein fester Bestandteil der Winterküche. Historisch gesehen wurden die Bohnen traditionell im Keller in Steinguttopfen aufbewahrt, ähnlich wie Sauerkraut. Der Prozess der Vergärung war nicht nur eine Form der Konservierung, sondern auch eine nachhaltige Methode, um im Winter frisches Gemüse zu ersetzen.
Die Bohnen entstanden, indem grüne Schneidebohnen mit Salz eingelegt wurden. Während der Gärung entstand Milchsäure, die die Bohnen haltbar machte und gleichzeitig den Geschmack prägte. Der Name „Fitschbunne“ ist ein typischer kölner Slangausdruck, der sich auf die sauren Bohnen bezieht. In anderen Teilen des Rheinlands werden sie auch saure Fassbohnen genannt.
Die traditionelle Zubereitung erfolgte meist in Kombination mit Kartoffeln, Speck und Zwiebeln. Die Bohnen wurden aufgewärmt und mit anderen Zutaten vermengt, um eine nahrhafte und deftige Mahlzeit zu schaffen. Heute ist das Gericht, obwohl es in einigen Regionen etwas in den Hintergrund gerückt ist, dennoch ein Winterschluss für viele Familien.
Zutaten und Zubereitungsweisen
Die Zubereitung von rheinischen sauren Bohnen hängt stark von den individuellen Vorlieben und regionalen Traditionen ab. In den verschiedenen Rezepten aus den Quellen wird jedoch ein Grundrezept deutlich, das aus den folgenden Zutaten besteht:
- Schnibbelbohnen (saure Bohnen)
- Kartoffeln
- Zwiebeln
- Speck
- Schmand, Sahne oder Crème fraîche
- Kräuter wie Majoran, Bohnenkraut, Thymian
- Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskat
Rezeptbeispiel: Rheinischer Schnibbelbohneneintopf
Zutaten für 4 Portionen:
- 500 g Schnibbelbohnen (milchsauer vergoren)
- 3–5 mehlige Kartoffeln
- 2 Zwiebeln
- 200 g geräucherter Speck
- 4 Mettenden
- 500 ml Gemüsebrühe
- 1 EL Majoran, getrocknet
- 1 TL Bohnenkraut, getrocknet
- 1½ Becher Schmand
- Salz, Pfeffer
- frische Petersilie
Zubereitung:
- Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
- Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln.
- Die Bohnen abspülen, um die Säure zu reduzieren.
- Den Speck würfeln und in einer Pfanne kross anbraten, bis das Fett ausgelassen ist.
- Die Mettenden in mundgerechte Stücke schneiden und mit dem Speck kurz anrösten.
- Kartoffeln und Zwiebeln ebenfalls zum Speck geben und anschwitzen.
- Die Bohnen dazu geben und alles mit der Gemüsebrühe ablöschen.
- Majoran, Bohnenkraut und Schmand unterrühren und den Eintopf etwa 90 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen.
- Das Gemüse zwischendurch immer wieder umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Bevor der Eintopf serviert wird, etwas frische Petersilie überstreuen.
Variante mit Kartoffelkranz
Ein weiteres Rezept beschreibt die rheinischen Schnibbelbohnen im Kartoffelkranz. Dabei handelt es sich um eine etwas aufwendigere, aber sehr leckere Variante, die traditionell mit Kartoffelpüreemantel serviert wird.
Zutaten (für 4 Portionen):
Kartoffelkranz: - 750 g Kartoffeln - 50 g Butter - 2 Eigelb - Salz, Pfeffer, Muskat
Schnibbelbohnen: - 500 g Schnibbelbohnen - 1 EL Mehl - 1 EL Butter - 100 ml Sahne - Salz, Pfeffer - Optional: frisches Bohnenkraut
Beilage: - 4 Scheiben Minuten-Kasseler oder vegetarisch: 100 g Räuchertofu, 1 Ei, Semmelbrösel, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
- Die Kartoffeln schälen, halbieren und in gesalzenem Wasser etwa 25 Minuten garen.
- Danach abschütten und kurz ausdampfen lassen.
- Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit Muskat, Salz und Butter sowie den Eigelben vermengen.
- Die Masse in eine Schüssel füllen und eine Kranzform darum herum formen.
- Die Bohnen mit Sahne, Mehl, Butter, Salz und Pfeffer vermengen und in den Kartoffelkranz füllen.
- Die Minuten-Kasseler oder Tofu-Scheiben anbraten und um den Kranz herum anrichten.
- Warm servieren.
Vegetarische Variante
Auch für vegetarische und vegane Köche existiert eine Alternative. In einigen Rezepten wird Tofu als Ersatz für Fleisch verwendet. Dies ist besonders bei der Kartoffelkranz-Variante möglich.
Zutaten (vegetarisch):
- 100 g Räuchertofu
- 1 Ei
- Semmelbrösel
- Salz, Pfeffer
- 500 g Schnibbelbohnen
- 1 EL Butter
- 100 ml Sahne
- 750 g Kartoffeln
Zubereitung:
- Den Tofu in halbzentimeterdicke Scheiben schneiden.
- In Semmelbröseln paniert und in Butterfett knusprig ausbraten.
- Die Bohnen mit Sahne und Butter vermengen.
- Die Kartoffeln kochen, stampfen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
- Die Bohnenmasse in den Kartoffelkranz füllen und die Tofu-Scheiben darum herum anrichten.
- Warm servieren.
Tipps und Tricks zur Zubereitung
- Achtung auf Salzgehalt: Die sauren Bohnen enthalten oft viel Salz. Es empfiehlt sich, sie vor der Zubereitung unter klarem Wasser abzuspülen oder kurz zu wässern.
- Ruhezeit: Bei der Zubereitung mit Schnellkochtopf ist eine Ruhezeit von 5–7 Minuten nach dem Garvorgang wichtig, damit sich die Bohnen optimal weich kochen.
- Kräuter: Frische Kräuter wie Bohnenkraut oder Petersilie verleihen dem Gericht zusätzlichen Geschmack.
- Beilage: Die Bohnen eignen sich gut als Beilage zu Speck, Würsten oder Bratkartoffeln.
Nährwerte und gesundheitliche Vorteile
Die sauren Bohnen sind nicht nur klimatisch angepasst und nachhaltig, sondern auch nährstoffreich. Sie enthalten komplexe Kohlenhydrate, Ballaststoffe und sind durch die Milchsäuregärung auch bekömmlich. Die enthaltenen Milchsäurebakterien tragen zudem zu einer positiven Darmflora bei und können die Verdauung fördern.
Weitere Vorteile sind:
- Lange Haltbarkeit durch natürliche Gärung
- Arm an Fett und reich an Ballaststoffen
- Ideal für die Winterküche
Ergänzende Getränkeempfehlungen
Die rheinischen Bohnen passen hervorragend zu Rotweinen, insbesondere zu einem Grauburgunder, der im Holzfass gereift ist. Die Weine der Weinregion Ahr sind hier besonders empfohlen, da sie harmonisch zum sauren Geschmack der Bohnen sind.
Alternativ eignet sich auch ein Helles Bier oder ein Roggenbrot mit Butter als begleitende Getränke.
Kulturelle Bedeutung und moderne Anpassungen
In den letzten Jahren hat sich der Genuss der sauren Bohnen in der modernen Küche weiterentwickelt. Während das Gericht früher oft als Wintergrundnahrung gesehen wurde, wird es heute auch in neuen Formen serviert. So werden die Bohnen nicht selten in Kartoffelkranzen, als Suppe oder Eintopf serviert.
Die traditionelle Herstellung im Steinguttopf ist zwar heutzutage nicht mehr üblich, da die Bohnen meist im Supermarkt vorgefertigt erhältlich sind. Dennoch ist der Prozess der Milchsäuregärung ein Schwerpunkt vieler regionaler Kochschulen und Hobbyköche.
In einigen Regionen wird versucht, das Gericht durch moderne Zubereitungen wieder populär zu machen. So gibt es beispielsweise Rezepte, die die sauren Bohnen mit Lachs, Schinken oder vegetarischen Füllungen kombinieren.
Schlussfolgerung
Die rheinischen sauren Bohnen sind ein typisches Gericht aus der Region, das durch die Milchsäuregärung nicht nur nahrhaft, sondern auch klimatisch angepasst ist. Sie zählen zu den traditionellen Wintergerichten, die heute noch in vielen Haushalten geschätzt werden. Ob als Eintopf, Suppe oder in einem Kartoffelkranz – die Bohnen sind vielseitig einsetzbar und passen zu einer Vielzahl von Beilagen.
Durch die vegetarischen und modernen Anpassungen hat das Gericht auch in der heutigen Zeit seinen Stellenwert bewahrt. Es ist nicht nur ein Regionalgericht, sondern auch eine Brücke zwischen Tradition und Gegenwart.