Traditionelle Gerichte mit braunen Bohnen – von der Schwäbischen Alb bis nach Ägypten
Braune Bohnen und Bohnenkerne sind in der kulinarischen Tradition verschiedenster Kulturen weit verbreitet und haben sich über Jahrzehnte als nahrhaftes und geschmackvolles Grundnahrungsmittel etabliert. Ob als Suppe, Eintopf oder mit Rauchfleisch, diese Gerichte sind nicht nur regional prägend, sondern auch in ihrer Zubereitungsweise charakteristisch. In diesem Artikel werden ausgewählte Rezepte vorgestellt, die Bohnen in verschiedenen kulinarischen Kontexten zeigen – von der Schwäbischen Alb bis nach Ägypten und von Ostfriesland bis in die fränkischen Regionen.
Die Bohnenrezepte, die in den bereitgestellten Quellen beschrieben werden, haben gemeinsam, dass sie oft traditionell zubereitet werden, regionalen Bezug tragen und in der Regel als Winterspeisen oder ländliche Spezialitäten gelten. Sie sind reich an Proteinen und Energie, eignen sich hervorragend als Hauptgerichte und tragen oft zur Ernährungssicherheit bei, insbesondere in ländlichen Gebieten. Die Zubereitungsweisen variieren je nach Region und Kultur, doch sie teilen oft ähnliche Grundprinzipien, wie das Einweichen der Bohnen, das Anbraten von Aromafond, und das langsame Garen, um die Bohnen optimal weich zu machen.
Im Folgenden werden die Rezepte und Zubereitungsweisen der verschiedenen Gerichte im Detail beschrieben, wobei besonderer Wert auf die regionalen Besonderheiten und die traditionelle Herkunft gelegt wird.
Braune Bohnen aus der Schwäbischen Alb – ein typisches Rezept
In der Region der Schwäbischen Alb, insbesondere im Landkreis Heidenheim, Dillingen und Günzburg, ist das Rezept für „Braune Bohnen“ eine typische Speise, die in der Familie gekocht und über Generationen weitergegeben wurde. Dieses Gericht wird im Kochbuch zur 1000-Jahrfeier „Von Dirre komman’s virre – de Dicke ond de Dirre!“ veröffentlicht und stammt ursprünglich von einer Mutter, die 1919 geboren wurde und in Unterthürheim lebte.
Zutaten
- 500 g Bohnen oder schwarze Bohnenkerne
- Salz
- 2 EL Mehl
- 50 g Fett oder Butterschmalz
- Salzwasser
- 1 Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Nelken (nach Wunsch)
- Essig nach Wunsch
- etwas Bohnenkraut
Zubereitung
Vorbereitung der Bohnen:
Die Bohnen werden in schiefe Streifen geschnitten und in leichtem Salzwasser nicht zu weich gekocht. Anschließend werden sie entnommen und abgesieht.Einbrennen der Zwiebel:
In einer Pfanne wird das Fett langsam zergehen gelassen. Die kleingeschnittene Zwiebel wird angebraten und mit Mehl bestäubt, um eine dunkle Einbrenne herzustellen.Soße herstellen:
Die Einbrenne wird mit dem Bohnenwasser aufgegossen, sodass eine sämige Soße entsteht. Anschließend werden Salz, Lorbeerblatt, eventuell Nelken, Bohnenkraut und Essig hinzugefügt. Das Ganze wird 20 Minuten langsam gekocht.Braune Bohnen in die Soße geben:
Die gekochten Bohnen werden in die braune Soße gegeben und etwas nachziehen gelassen.
Servierung
Die Braune Bohnen werden traditionell mit Apfelnudeln oder Fläda / Kiachla aus der Pfanne serviert. Diese Beilage unterstreicht die herzhafte Note des Gerichts.
Tradition und Herkunft
Das Rezept stammt aus der Familie der Erstbeschreiberin, die es bereits in ihrer Kindheit kannte. Es wird bis heute in der Region gekocht, insbesondere wenn es frische Äpfel und Bohnen gibt oder im Winter, als es einst als „Arme-Leute-Essen“ galt. In der ländlichen Bevölkerung der Schwäbischen Alb und Bayerisch-Schwaben ist dieses Gericht ein Fixpunkt in der kulinarischen Tradition.
„Updrögt Bohnen“ – ein ostfriesisches Nationalgericht
In Ostfriesland hat sich ein weiteres Gericht etabliert, das ebenfalls auf Bohnen basiert: „Updrögt Bohnen“, was auf Deutsch „getrocknete Bohnen“ bedeutet. Es ist ein typisches ostfriesisches Nationalgericht und wird in der Region als eine Delikatesse angesehen. In dem Buch „Das Kochbuch aus Ostfriesland“ von Annelene von der Haar ist dieses Rezept beschrieben und als ein weiteres Highlight der regionalen Küche hervorgehoben.
Zutaten
- 500 g Bohnen
- 750 g getrockneter, durchwachsener Speck
Zubereitung
Vorbereitung der Bohnen:
Reife, weichschalige Bohnen werden von den Fäden befreit und auf ein sogenanntes „Bohntjeband“ (einen dünnen Faden) gereiht. Danach werden die Bohnen zum Trocknen auf den Boden oder in die Küche gehängt. Nach mehreren Wochen sind sie trocken und werden in Leinenbeutel zur Aufbewahrung gegeben.Kochen der Bohnen:
Die Bohnen werden gründlich gewaschen und mit einer Haushaltsschere in 2 cm lange Stücke geschnitten. Anschließend werden sie über Nacht eingeweicht. Am nächsten Tag werden sie in frischem Wasser etwa 20 Minuten gekocht und danach abgespült.Zubereitung des Eintopfs:
Der Speck wird mit Wasser und den Bohnen aufgesetzt und 2 Stunden langsam gekocht. In der letzten halben Stunde werden die Kartoffeln und die Mettwurst mitgekocht. Nach dem Garprozess wird das Gericht durchgestampft und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.Servierung:
Das Gericht wird mit Essig serviert, was den herzhaften Geschmack noch verstärkt.
Tradition und Herkunft
„Updrögt Bohnen“ ist ein ostfriesisches Nationalgericht, das von Kenner der friesischen Küche in die Kette der schönsten Delikatessen eingeordnet wird. Es ist ein typisches Wintergericht, das in der Region traditionell gegessen wird. Die Zubereitung ist zeitaufwendig, aber die Ergebnisse sind mit Sicherheit eine Delikatesse wert.
Bohnenkerne mit Rauchfleisch – ein fränkisches Wohlfühlessen
Ein weiteres bekanntes Bohnengericht kommt aus Franken: „Bohnakern mit Rauchfleisch“, ein traditionelles Gericht, das in der ländlichen Region Frankens sehr geschätzt wird. Es ist ein Wohlfühlessen, das die bodenständige fränkische Küche repräsentiert und oft zu Festen oder in der Familie serviert wird.
Zutaten
- Wachtelbohnenkerne (auch Bohnakern genannt)
- Schweinebauch (Rauchfleisch)
- Butterfett
- Mehl
- Wasser oder Fleischsaft
- Zucker
- Weinessig
Zubereitung
Vorbereitung der Bohnenkerne:
Die Bohnenkerne werden über Nacht in Wasser eingeweicht, danach abgegossen und in frisches Wasser gegeben. Anschließend werden Gewürze hinzugefügt, und das Ganze wird bei niedriger Hitze gekocht.Zubereitung des Rauchfleischs:
Nach 60 Minuten wird der Schweinebauch hinzugefügt, und gegebenenfalls noch etwas Wasser. Das alles wird weitere 90 bis 120 Minuten gekocht, damit die Bohnenkerne den Geschmack des Rauchfleischs gut aufnehmen können.Einbrenne herstellen:
Gegen Ende der Garzeit wird eine Einbrenne aus Butterfett und Mehl hergestellt. Diese wird mit Wasser oder Fleischsaft ablösch und den Bohnenkerne zugegeben. Anschließend wird gut verrührt.Abschmecken und Servieren:
Mit einer Prise Zucker und einem Schuss Weinessig wird die Soße abgeschmeckt. Das Fleisch wird aufgeschlitzt und mit den Bohnenkernen serviert.
Tradition und Herkunft
„Bohnakern mit Rauchfleisch“ ist ein typisches fränkisches Gericht, das aufgrund seiner nahrhaften und herzhaften Komponenten als Wohlfühlessen gilt. Es ist ein Beispiel für die bodenständige fränkische Küche, die oft auf Rauchfleisch und Bohnen basiert.
Holländische Braune Bohnen Suppe – ein weiteres Rezept
Ein weiteres Rezept, das sich auf braune Bohnen konzentriert, ist die „Holländische Braune Bohnen Suppe“, wie sie von einer Großmutter nach Art ihres Rezeptes zubereitet wird. Das Rezept ist auf der Plattform Chefkoch veröffentlicht und wird als traditionelles Gericht angesehen.
Zutaten
- 250 g getrocknete braune Bohnen
- 2 Liter Wasser oder Brühe
- 1 Lauchstange
- 1 Sellerieknolle
- 2 Karotten (Winterkarotten)
- 3 Zwiebeln
- 2 Kartoffeln (optional)
- 1 geräucherte Wurst
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Gewürznelke
- 150 g Räucherspeck
- Salz und Pfeffer
- Petersilie
Zubereitung
Einweichen der Bohnen:
Die Bohnen werden über Nacht in Wasser eingeweicht. Am nächsten Tag werden sie abgegossen und in frisches Wasser gegeben. Anschließend werden die Zutaten hinzugefügt.Anbraten der Zwiebeln und Speck:
Die Zwiebeln werden angebraten und mit Mehl bestäubt. Anschließend wird das Bohnenwasser hinzugefügt, um eine sämige Soße herzustellen.Kochen der Suppe:
Die Suppe wird mit Salz, Lorbeerblatt, Gewürznelke und Petersilie abgeschmeckt und 20 Minuten langsam gekocht.Zubereitung der Beilage:
Die Suppe wird traditionell mit Brot oder anderen Beilagen serviert.
Tradition und Herkunft
Das Rezept wurde nach Art der Großmutter zubereitet und ist in der Familie verankert. Es ist ein weiteres Beispiel für die traditionelle Zubereitung von Bohnengerichten in der holländischen oder deutschsprachigen Küche.
Ful Medames – ein ägyptisches Bohnengericht
Ein weiteres Rezept, das in den bereitgestellten Quellen beschrieben wird, ist „Ful Medames“, ein traditionelles ägyptisches Bohnengericht, das als Traum aus 1001 Nacht beschrieben wird. Es ist eine nahrhafte Suppe oder Einbrenne aus Bohnen, die mit einer Tahinsauce serviert wird.
Zutaten für die Bohnen
- 75 g Tahin
- 3 EL Zitronensaft
- ½ geriebene Knoblauchzehe
- ½ TL Salz
Zutaten für die Tahinsauce
- 75 g Tahin
- 3 EL Zitronensaft
- ½ geriebene Knoblauchzehe
- ½ TL Salz
Zubereitung
Einweichen der Bohnen:
Die Bohnen werden über Nacht in reichlich Wasser eingeweicht. Anschließend wird das Einweichwasser abgegossen und die Bohnen gut abgespült.Kochen der Bohnen:
Die Bohnen werden in dreifacher Menge Wasser bei mittlerer bis niedriger Hitze ca. 50 Minuten kochen gelassen. 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit wird mit 1 TL Salz gewürzt.Anbraten der Gewürze:
Zwiebel, Chili und Knoblauch werden fein gehackt. Olivenöl wird in einen heißen Topf gegeben, und die Zutaten werden bei mittlerer Hitze 3 Minuten anschwitzen. Anschließend werden Tomatenmark, Ahornsirup und Kreuzkümmel hinzugefügt und zwei Minuten gebraten.Kombinieren mit Bohnen:
Die Bohnen werden hinzugefügt, mit Bohnenwasser ablösch, mit Salz abgeschmeckt und gut umgerührt. Alles wird mit geschlossenem Deckel bei niedriger Hitze 20 Minuten köcheln gelassen.Stampfen der Bohnen:
Etwa ⅓ des Ful wird mit einem Kartoffelstampfer gestampft oder mit einem Pürierstab anpüriert, um eine cremige Konsistenz zu erzielen.Zubereitung der Tahinsauce:
Alle Zutaten werden mit 75 ml Wasser zu einer glatten, cremigen Sauce verrührt.Servierung:
Das Ful Medames wird auf Tahinsauce angerichtet und mit fein gehackter Petersilie und Gurkenwürfeln verziert.
Tradition und Herkunft
„Ful Medames“ ist ein traditionelles ägyptisches Bohnengericht, das oft als Frühstück oder Snack serviert wird. Es ist nahrhaft, proteinreich und in der Region sehr beliebt. Die Kombination aus Bohnen und Tahinsauce ist ein typisches Beispiel für die kreative Verwendung von einfachen Zutaten in der ägyptischen Küche.
Kasseler Cassoulet – ein weiteres Bohnengericht
Ein weiteres Rezept, das in den Quellen erwähnt wird, ist das „Kasseler Cassoulet“, ein Gericht, das auf Bohnen und Rauchfleisch basiert. Es ist ein weiteres Beispiel für die Verbindung von Bohnen mit Rauchfleisch, das in der französischen und deutschen Küche verbreitet ist.
Zutaten
- 3 Lorbeerblätter
- 2 EL Butterschmalz
- 4 Zweige Thymian
- 1 Bund Petersilie
- Meersalz
- frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Einweichen der Bohnen:
Die Bohnen werden über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht. Am nächsten Tag werden sie in Salzwasser ca. 90 Minuten weich gekocht und abgetropft.Zubereitung des Gemüses und Schweinebauchs:
Das Gemüse wird geschält und in mundgerechte Würfel geschnitten, der Knoblauch in dünne Scheiben geschnitten. Der Schweinebauch wird mit Butterschmalz ringsherum angebraten, und das Gemüse wird mit angebraten.Verfeinern und Ablöschen:
Tomatenmark wird hinzugefügt, um die Aromen zu intensivieren. Anschließend werden die Würste und Bohnen hinzugefügt. Das Gericht wird mit Weißwein ablösch und mit Salz, Pfeffer und Thymian gewürzt.Köcheln und Backen:
Das Kasseler wird hinzugefügt, und alles wird abgedeckt eine Stunde bei niedriger Temperatur gekocht. Danach wird alles ohne Deckel im vorgeheizten Ofen bei 170°C Umluft für zwei Stunden gebacken, wobei die Kruste regelmäßig untergerührt wird.Servierung:
Vor dem Servieren wird das Gericht mit frisch gehackter Petersilie verfeinert.
Tradition und Herkunft
Das Kasseler Cassoulet ist ein weiteres Beispiel für die Verbindung von Bohnen und Rauchfleisch in der europäischen Küche. Es ist ein nahrhaftes und herzhaftes Gericht, das in der Regel als Hauptgang serviert wird.
Schlussfolgerung
Braune Bohnen und Bohnenkerne sind in der kulinarischen Tradition verschiedenster Kulturen weit verbreitet und haben sich über Generationen als nahrhafte und geschmackvolle Speisen etabliert. Die Rezepte, die in diesem Artikel vorgestellt wurden, stammen aus verschiedenen Regionen – von der Schwäbischen Alb bis nach Ägypten – und teilen sich trotz der kulturellen Unterschiede einige Gemeinsamkeiten in der Zubereitung.
Die Bohnenrezepte sind in der Regel nahrhaft, proteinreich und eignen sich hervorragend als Hauptgerichte. Sie sind traditionell zubereitet, oft mit Rauchfleisch oder Aromafond, und werden meist langsam gekocht, um die Bohnen optimal weich zu machen. Jedes Rezept hat seine eigene Geschichte und Tradition, die es zu einem besonderen kulinarischen Erlebnis macht.
Die Vielfalt der Rezepte unterstreicht die kulturelle und kulinarische Bedeutung von Bohnen in der europäischen und weltweiten Küche. Sie sind nicht nur nahrhaft, sondern auch geschmackvoll und eignen sich hervorragend für Familienessen, ländliche Traditionen oder kulinarische Experimente.