Norddeutscher Klassiker: Rezept für Birnen, Bohnen und Speck – Traditionelle Zubereitung und Zutaten

Birnen, Bohnen und Speck, auch als Beer’n, Boh’n un Speck oder Grööner Hein bekannt, ist ein traditionelles norddeutsches Gericht, das vor allem im Spätsommer zubereitet wird. Es vereint süße, salzige und herzhafte Aromen und ist ein klassisches Beispiel für die Bauernküche in Regionen wie Schleswig-Holstein, Niedersachsen, Mecklenburg-Vorpommern und Hamburg. Die Zubereitung dieses Gerichts erfordert keine besondere Kochkunst, dafür aber frische, saisonale Zutaten. In diesem Artikel werden Rezeptvarianten, Zutaten und Herkunft des Gerichts beschrieben, basierend auf mehreren Quellen aus dem norddeutschen Raum. Besonderes Augenmerk wird auf die Verwendung von Kochbirnen, grünen Bohnen und geräuchertem Speck gelegt, sowie auf die verschiedenen Zubereitungsweisen und Beilagen.

Herkunft und Bedeutung des Gerichts

Birnen, Bohnen und Speck ist ein Gericht, das eng mit der bäuerlichen Tradition in Norddeutschland verbunden ist. Es wird hauptsächlich in den Monaten August und September zubereitet, da in dieser Zeit die Zutaten, insbesondere die Kochbirnen, am besten zur Verfügung stehen. In der Region Mecklenburg-Vorpommern, wo die landwirtschaftliche Kultur stark ausgeprägt ist, genießt das Gericht den Status einer Leibgericht. Es ist ein Beispiel für die traditionelle Küche, die auf lokalen Produkten und einfachen Zubereitungsweisen basiert.

Das Gericht ist auch unter mehreren regionalen Bezeichnungen bekannt, darunter Grööner Hein, Gröön Hinnerk oder Grönen Heini. Diese Namen beziehen sich auf die grünen Bohnen, die das Gericht dominieren. In einigen Regionen wird es auch als Gröner Hein bezeichnet, was im Plattdeutschen so viel wie „grüner Heinrich“ bedeutet. Die Herkunft des Namens ist nicht eindeutig geklärt, könnte aber darauf hindeuten, dass das Gericht als herzhaftes, grün gefärbtes Eintopfgericht gilt.

Zutaten und regionale Besonderheiten

Die Zutaten für Birnen, Bohnen und Speck sind einfach und regional verfügbar. Sie bestehen aus grünen Bohnen, Kochbirnen und geräuchertem Speck. Die grünen Bohnen können sowohl frisch als auch tiefgefroren verwendet werden, wobei frische Bohnen bevorzugt werden, da sie einen frischen Geschmack vermitteln. Die Kochbirnen, die traditionell für dieses Gericht verwendet werden, sind kleiner als die gängigen Birnensorten, haben eine harte Schale und sind nicht so süß. Sie sind meist auf Märkten im Norden erhältlich und eignen sich gut, um ihre Form zu behalten, während sie gekocht werden. In Regionen, in denen Kochbirnen nicht erhältlich sind, können auch feste, nicht zu reife Birnen verwendet werden.

Der Speck, der in das Gericht einfließt, ist typischerweise geräucherter Bachspeck oder Schweinebacke. Je nach Rezept kann der Speck entweder in Streifen oder in größeren Scheiben zugeschnitten und direkt in den Topf gegeben werden. In einigen Varianten wird er vor der Zugabe der Brühe angebraten, um ein intensiveres Aroma zu erzeugen. Als Alternative kann Kasseler verwendet werden, was das Gericht etwas herzhafter macht.

Zusätzlich zu den Hauptzutaten werden eine große Zwiebel, Gemüsebrühe, Bohnenkraut und Salz sowie Pfeffer verwendet. Die Zubereitung erfolgt in einem Topf, wobei die Kochdauer je nach Art der verwendeten Birnen variiert. Kochbirnen werden meist im Ganzen gekocht, während normale Birnen vor dem Garen in Stücke geschnitten werden. Als Beilage passen Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, in der Brühe gegarte oder karamelisierte Kartoffeln.

Rezeptvarianten und Zubereitungsweisen

Die Zubereitung von Birnen, Bohnen und Speck ist recht variabel und hängt von der Region und den verfügbaren Zutaten ab. In einigen Rezepten wird der Speck vor der Zugabe der Brühe angebraten, was zu einem intensiveren Geschmack führt. Andere Rezepte geben den Speck direkt in den Topf, ohne vorher anzubraten. In der Regel werden die Bohnen, die Zwiebeln und der Speck zusammen mit der Brühe in den Topf gegeben und aufgekocht. Die Kochbirnen werden entweder im Ganzen oder in Stücke geschnitten zugegeben, je nachdem, welche Sorte verwendet wird.

Wenn normale Birnen verwendet werden, werden sie in der Regel in Stücke geschnitten und nach dem Aufkochen der Brühe in den Topf gegeben. In diesem Fall wird der Eintopf zunächst etwa 25 Minuten ohne Birnen gekocht, bevor die Birnenviertel hinzugefügt und weitere 5 Minuten gegart werden. Die Kochdauer kann je nach Wunsch des Kochs variieren, wobei darauf geachtet werden sollte, dass die Birnen weich, aber nicht matschig werden.

Einige Rezepte enthalten außerdem Mehl oder Stärke, um die Brühe leicht zu binden. In anderen Fällen wird der Eintopf ohne Mehl zubereitet und eher wie ein Gemüsegericht serviert. In der Regel wird das Gericht mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, wobei darauf geachtet werden sollte, dass der Speck bereits salzig ist. Als Beilage passen Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln, die entweder extra gekocht oder mit in die Brühe gegart werden können. Einige Rezepte empfehlen auch karamelisierte Kartoffeln, die in einer Pfanne mit Öl und Zucker glasiert werden.

Rezept für 2 Portionen

Zutaten:

• 300 g grüne Bohnen
• 4 Kochbirnen (alternativ 2 feste Birnen, z. B. Abate)
• 200 g geräucherter Speck
• 1 große Zwiebel
• 500 ml Gemüsebrühe (alternativ Hühner- oder Fleischbrühe)
• Bohnenkraut
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Optional: 1 EL Schweineschmalz
• Beilage: Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, in der Brühe gegarte Kartoffeln oder karamelisierte Kartoffeln

Zubereitung:

1. Vorbereitung der Zutaten

   • Die Bohnen putzen, die Fäden herausziehen und in Stücke brechen.
   • Die Kochbirnen waschen, die Blüten abbrechen und im Ganzen lassen (oder in Stücke schneiden, wenn normale Birnen verwendet werden).
   • Den Speck in Scheiben oder Streifen schneiden.
   • Die Zwiebel schälen und in viertel-Ringe oder Würfel schneiden.
   • Bohnenkraut waschen und optional getrocknet verwenden.

2. Kochvorgang

   • Optional: Den Speck in einer Pfanne mit Schweineschmalz anbraten, um ein intensiveres Aroma zu erzeugen.
   • Bohnen, Zwiebeln, Speck und Bohnenkraut in einen Topf geben und mit der Brühe auffüllen.
   • Den Topf auf mittlerer Hitze zum Kochen bringen und ca. 25–30 Minuten köcheln lassen.
   • Wenn Kochbirnen verwendet werden, werden sie im Ganzen in den Topf gegeben und ca. 40 Minuten gekocht, bis sie weich sind.
   • Bei Verwendung von normalen Birnen werden diese in Stücke geschnitten und erst nach 25 Minuten in den Topf gegeben. Sie werden weitere 5 Minuten gekocht, bis sie weich, aber noch bissfest sind.
   • Das Gericht vorsichtig salzen und mit Pfeffer abschmecken.

3. Beilage zubereiten

   • Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln separat kochen.
   • Für karamelisierte Kartoffeln Pellkartoffeln in einer Pfanne mit etwas Öl und Zucker glasieren.
   • Wenn gewünscht, können die Kartoffeln auch mit in die Brühe gegart werden, wobei eine festkochende Kartoffelsorte verwendet werden sollte.

4. Servieren

   • Das Gericht wird traditionell mit Kartoffeln serviert.
   • Optional kann dazu Senf gereicht werden.

Tipps und Empfehlungen

Bei der Zubereitung von Birnen, Bohnen und Speck gibt es einige wichtige Punkte, die berücksichtigt werden sollten, um ein optimales Ergebnis zu erzielen:

Wahl der richtigen Zutaten

• Kochbirnen: Traditionell werden Kochbirnen verwendet, da diese im Gegensatz zu süßen, saftigen Birnen den Rauchgeschmack des Specks besser aufnehmen. Sie sind klein, grün und hart und eignen sich gut, um ihre Form zu behalten.
• Grüne Bohnen: Die Bohnen sollten knackig und frisch sein. Sie können entweder frisch oder tiefgefroren verwendet werden.
• Speck: Geräuchter Bachspeck oder Schweinebacke eignen sich am besten. Der Speck kann entweder in Streifen oder in größeren Scheiben zugeschnitten werden. In einigen Rezepten wird er vor dem Garen angebraten, um ein intensiveres Aroma zu erzeugen.
• Brühe: Gemüsebrühe, Hühnerbrühe oder Fleischbrühe können verwendet werden. Die Brühe sollte nicht zu salzig sein, da der Speck bereits eine gewisse Salzmenge enthält.

Zubereitungstipps

• Bratete Speck: In einigen Rezepten wird der Speck vor dem Garen angebraten, was den Geschmack intensiviert. Dies ist optional und hängt vom Geschmack des Kochs ab.
• Kochdauer: Die Kochdauer hängt von der Art der verwendeten Birnen ab. Kochbirnen werden im Ganzen gekocht und benötigen etwa 40 Minuten, während normale Birnen in Stücke geschnitten werden und nach 25 Minuten in den Topf gegeben werden.
• Würzen: Das Gericht sollte vorsichtig gesalzen werden, da der Speck bereits salzig ist. Pfeffer wird ebenfalls nach Geschmack hinzugefügt.
• Beilage: Pellkartoffeln oder Salzkartoffeln passen gut zu diesem Gericht. Alternativ können die Kartoffeln auch mit in die Brühe gegart werden. Für eine abwechslungsreiche Variante können karamelisierte Kartoffeln serviert werden.

Kulturelle Bedeutung und moderne Anpassungen

Birnen, Bohnen und Speck ist nicht nur ein herzhaftes Gericht, sondern auch ein Stück norddeutscher Kultur. Es ist ein Beispiel für die traditionelle Bauernküche, die auf lokalen Produkten und einfachen Zubereitungsweisen basiert. In der heutigen Zeit wird das Gericht jedoch auch modernisiert, um den Geschmack und die Ernährungsgewohnheiten der heutigen Zeit zu entsprechen. So wird beispielsweise in einigen Rezepten Kasseler anstelle von geräuchertem Speck verwendet, was das Gericht herzhafter macht. In anderen Fällen wird die Brühe mit Mehl oder Stärke gebunden, um einen cremigeren Geschmack zu erzielen.

Ein weiterer Trend ist die Verwendung von regionalen oder saisonalen Zutaten, die in der norddeutschen Küche immer mehr an Bedeutung gewinnen. So werden beispielsweise in einigen Rezepten grüne Bohnen aus dem eigenen Garten verwendet, was den Geschmack des Gerichts noch natürlicher macht. Auch die Verwendung von Kasseler oder anderen Wurstsorten ist in einigen Regionen üblich, was den Geschmack des Gerichts variieren lässt.

Fazit

Birnen, Bohnen und Speck ist ein norddeutscher Klassiker, der traditionell im Spätsommer zubereitet wird. Es vereint süße, salzige und herzhafte Aromen und ist ein Beispiel für die Bauernküche in Regionen wie Schleswig-Holstein, Niedersachsen, Mecklenburg-Vorpommern und Hamburg. Die Zubereitung ist einfach und erfordert keine besondere Kochkunst, dafür aber frische, saisonale Zutaten. In diesem Artikel wurden Rezeptvarianten, Zutaten und Herkunft des Gerichts beschrieben, basierend auf mehreren Quellen aus dem norddeutschen Raum. Besonderes Augenmerk wurde auf die Verwendung von Kochbirnen, grünen Bohnen und geräuchertem Speck gelegt, sowie auf die verschiedenen Zubereitungsweisen und Beilagen. Ob als herzhafter Eintopf oder als einfaches Gemüsegericht – Birnen, Bohnen und Speck ist ein Gericht, das in der norddeutschen Küche einen festen Platz einnimmt.

Quellen

1. Rezept für Birnen, Bohnen und Speck
2. Birne, Bohnen, Speck Rezept
3. Birnen, Bohnen und Speck Rezept Norddeutsch
4. Birnen, Bohnen und ...
5. Lecker Deutschland: Birnen, Bohnen und Speck