Rezepte mit Bohnen, Südkartoffeln und Speck: Traditionelle Gerichte aus der deutschen Küche
In der deutschen Küche haben Gerichte mit Bohnen, Südkartoffeln und Speck eine lange Tradition. Sie sind nicht nur geschmacklich reichhaltig, sondern auch nahrhaft und ideal für die Herbst- und Winterzeit. In diesem Artikel werden Rezepte und Zubereitungsmethoden vorgestellt, die sich aus verschiedenen Quellen ableiten und auf die regionalen und kulinarischen Besonderheiten der nord- und rheinischen Küche zurückgehen.
Einführung
Die Kombination aus Bohnen, Südkartoffeln und Speck ist ein Klassiker der deutschen Küche, insbesondere in Nord- und Westdeutschland. Diese Gerichte sind nicht nur für ihre herzhafte Note bekannt, sondern auch für ihre einfache Zubereitung und die Verwendung von saisonalen Zutaten. Die Rezepte, die in diesem Artikel beschrieben werden, basieren auf Originalrezepten aus norddeutscher und rheinischer Tradition. Sie enthalten detaillierte Anweisungen zur Vorbereitung, Tipps zur Zubereitung und eine kurze Einordnung in die kulinarische Landschaft Deutschlands.
Rezept 1: Birnen, Bohnen und Speck – ein norddeutsches Gericht
Zutaten
- 500 g durchwachsener Speck
- 0,5 l Wasser
- Salz
- 1000 g grüne Bohnen
- 500 g Kochbirnen (vorzugsweise Bergamottebirnen)
- 1 Bund Bohnenkraut
- 5 Stängel Petersilie
- 1500 g Kartoffeln
- Mehlbutter
Zubereitung
- Den Speck ca. 1 Stunde im leicht gesalzenen Wasser garen. Anschließend die geputzten Bohnen hinzugeben und alles zusammen weitere 30 Minuten mit dem Bohnenkraut kochen.
- Die Birnen putzen, waschen und zu den Bohnen geben. Ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme weitergaren.
- Die Petersilie hacken. Die Bohnen, den Speck und die Birnen aus der Flüssigkeit nehmen.
- Die Flüssigkeit mit etwas Mehlbutter binden und über die Bohnen geben.
- Bohnen auf einem Teller anrichten, die Birnen dekorativ dazugeben, den gekochten Speck in Scheiben schneiden und ebenfalls auf dem Teller anrichten.
- Mit reichlich gehackter Petersilie bestreuen. Dazu Salzkartoffeln reichen.
Tipps und Anpassungen
- Kochbirnen sind kleiner als andere Birnen, steinhart im Rohzustand und nicht roh genießbar. Wer keine Kochbirnen bekommt, kann auch eine normale Birne verwenden.
- Es ist auch möglich, alle Zutaten in einem Topf zu kochen. Zunächst wird die Speckbrühe hergestellt, anschließend werden die Birnen, die Bohnen, das Bohnenkraut und die kleingeschnittenen Kartoffeln hinzugefügt. Alles wird 25 Minuten bei mittlerer Hitze gekocht.
- Für die Soße wird Stärke mit kaltem Wasser angerührt und in die Brühe gerührt, damit sie andickt. Die Soße wird abschließend mit Pfeffer, Salz und einem Spritzer Zitrone abgeschmeckt.
- Tiefgefrorene Bohnen können ebenfalls verwendet werden, während Bohnen aus der Dose nicht geeignet sind.
Rezept 2: Schinkenbohnen – ein Auflauf aus der süddeutschen Tradition
Zutaten
- 500 g grüne Bohnen
- 400 g Kartoffeln
- 500 g Schinken (in Würfeln)
- 1 Zwiebel
- Salz und Pfeffer
- 2 Eier
- 200 ml Milch
- 100 g Käse (z. B. Gouda oder Emmentaler)
- 20 g Butter
- Bohnenkraut
Zubereitung
- Zuerst die Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Währenddessen die Kartoffeln sehr gründlich waschen und ungeschält in der kochenden Brühe etwa 20 Minuten garen. Danach abgießen, kurz ausdämpfen lassen und pellen.
- Die Bohnen putzen, waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Dann Salzwasser zum Kochen bringen, die Bohnen darin etwa 12 Minuten bissfest garen, in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen.
- Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen und eine Auflaufform mit Öl einfetten.
- Den Schinken in feine Würfel und die Pellkartoffeln in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
- Die Kartoffelscheiben, die Schinkenwürfel und die Bohnen in die vorbereitete Form schichten und jede Lage mit Salz und Pfeffer würzen.
- Für den Guss die Eier mit der Milch, Salz und Pfeffer verquirlen. Das Bohnenkraut waschen, trocken tupfen, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Anschließend zur Eiermilch geben und gut verrühren.
- Den Guss über das Kartoffel-Bohnen-Gemüse gießen, mit dem Käse bestreuen und mit den Butterflöckchen belegen.
- Die Schinkenbohnen mit Alufolie zudecken und im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten garen. Dann die Alufolie abnehmen und den Auflauf weitere 10 Minuten garen, bis der Käse schön gebräunt ist.
Tipps und Anpassungen
- Der Guss kann individuell abgewandelt werden, je nach Geschmack. Wer den Geschmack intensiver möchte, kann etwas Majoran oder Petersilie hinzufügen.
- Alternativ kann die Menge der Bohnen oder Kartoffeln angepasst werden, um den eigenen Vorlieben gerecht zu werden.
- Für eine besonders saftige Variante kann etwas Sahne in den Guss integriert werden.
Rezept 3: Rheinischer Schnibbelbohneneintopf – ein Klassiker aus dem Rheinland
Zutaten
- 4 Portionen
- 3–5 Kartoffeln (mehlig kochend)
- 2 Zwiebeln
- 500 g Schnibbelbohnen (milchsauer vergoren)
- 200 g geräucherter Speck
- 4 Mettenden
- 500 ml Gemüsebrühe
- 1 EL Majoran (getrocknet)
- 1 TL Bohnenkraut (getrocknet)
- 1 ½ Becher Schmand
- Salz, Pfeffer
- frische Petersilie
Zubereitung
- Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
- Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln.
- Die Bohnen abspülen, um die Säure zu reduzieren.
- Den Speck würfeln und kross anbraten, bis das Fett ausgelassen ist. Die Mettenden in mundgerechte Stücke schneiden und mit dem Speck kurz anrösten.
- Die Kartoffeln und Zwiebeln ebenfalls zum Speck geben und anschwitzen.
- Die Bohnen dazu geben und alles mit der Gemüsebrühe ablöschen.
- Majoran, Bohnenkraut und Schmand unterrühren.
- Den Eintopf etwa 90 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen. Das Gemüse zwischendurch immer wieder umrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Vor dem Servieren frische Petersilie über den Eintopf streuen.
Tipps und Anpassungen
- Die Bohnen sind milchsauer vergoren und werden traditionell im Keller über den Winter gelagert. Sie tragen so eine leichte Säure, die dem Eintopf eine besondere Note verleiht.
- Wenn keine frische Petersilie zur Verfügung steht, kann getrocknete verwendet werden.
- Wer den Eintopf cremiger mag, kann etwas Sahne oder Schlagsahne hinzugeben.
- Der Eintopf passt hervorragend zu einem frischen Brotlaib oder zu einer Salatbeilage.
Rezept 4: Birnen-Bohnen-Speck-Suppe – eine süße Note in der herzhaften Suppe
Zutaten
- 4 Scheiben geräucherter Bauch
- 1 Zwiebel
- 500 g grüne Bohnen
- 4–8 Kochbirnen
- 1 Prise Liebe
- einige Stiele Bohnenkraut
- 400 g Kartoffeln
- 1 Teelöffel Stärke
Zubereitung
- Die Zwiebel schälen, fein hacken und zusammen mit dem geräucherten Bauch in einen Topf geben. Mit ca. 1,5 Liter Wasser auffüllen und zum Kochen bringen. Dann die Temperatur reduzieren und 15 Minuten weiterköcheln.
- In der Zwischenzeit die Birnen waschen und die Bohnen putzen und in der Mitte durchbrechen. Das Bohnenkraut kurz abspülen.
- Alle Zutaten in den Topf zu dem Speck in die Brühe geben und weitere 25 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.
- In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser gar kochen.
- Die Birnen, Bohnen, Speck und das Bohnenkraut aus dem Topf entfernen.
- Die Stärke mit ganz wenig kaltem Wasser verrühren und dann in die Brühe rühren, damit sie andickt.
- Die Soße wird mit Pfeffer, Salz und einem Spritzer Zitrone abgeschmeckt.
Tipps und Anpassungen
- Die süße Note der Kochbirnen harmoniert hervorragend mit dem herzhaften Geschmack des Specks.
- Für eine cremigere Konsistenz kann etwas Sahne oder Schlagsahne hinzugefügt werden.
- Wer die Suppe als Hauptgericht servieren möchte, kann zusätzliche Kartoffeln oder Reis hinzufügen.
Rezepte im Vergleich: Herkunft und Geschmack
Die Rezepte, die in diesem Artikel beschrieben werden, stammen aus verschiedenen Regionen Deutschlands und unterscheiden sich daher in ihrer Herkunft und Geschmack. Während das Rezept für Birnen, Bohnen und Speck aus Schleswig-Holstein stammt und süße sowie herzhafte Elemente kombiniert, ist der Schnibbelbohneneintopf ein Klassiker aus dem Rheinland, der sich durch milchsauer vergorene Bohnen und eine herzhafte Note auszeichnet.
Ein weiteres Beispiel ist der Auflauf Schinkenbohnen, der in der süddeutschen Region verbreitet ist und eine cremige Konsistenz durch Eier und Milch erhält. Schließlich ist die Birnen-Bohnen-Suppe eine Variante des norddeutschen Gerichts, die durch die Zugabe von Kartoffeln und Stärke eine dichtere Konsistenz bekommt.
Kulinarische Tradition und regionale Spezialitäten
In der deutschen Küche gibt es zahlreiche Gerichte, die sich regional unterscheiden. Norddeutsche Gerichte wie Birnen, Bohnen und Speck sind oft geprägt von der Verwendung von Kochbirnen und Bohnenkraut, während rheinische Gerichte wie der Schnibbelbohneneintopf eine herzhafte Note durch geräucherten Speck und milchsauer vergorene Bohnen haben.
Ein weiteres Beispiel für eine norddeutsche Spezialität ist der Dithmarscher Mehlbeutel, ein Hefekloß, der in einem Tuch gekocht wird und im Kochwasser Kassler Nacken oder Speck enthalten muss. Er wird traditionell mit Kirschsoße serviert, was die Kombination herzhaft/süß unterstreicht.
Diese Gerichte sind nicht nur geschmacklich reichhaltig, sondern auch ein Ausdruck der regionalen Identität. Sie tragen oft eine lange Geschichte mit sich, die sich in der Zubereitungsweise und den verwendeten Zutaten widerspiegelt.
Die Rolle von Bohnenkraut und Kochbirnen
Ein zentraler Bestandteil vieler Bohnenrezepte ist Bohnenkraut, auch als Bohnenbohne oder Bohnenblatt bezeichnet. Es handelt sich um die Blätter der Bohnenpflanze, die in der Küche als Würze oder Gewürz verwendet werden. Bohnenkraut hat einen leichten Pfeffernoten und verleiht den Gerichten eine pikante Note. Es ist besonders in norddeutscher Küche verbreitet und wird oft in Suppen, Eintöpfen oder Aufläufen verwendet.
Kochbirnen wiederum sind kleine, steinharte Birnen, die im Rohzustand nicht genießbar sind. Sie müssen gekocht werden, um ihre Textur und Geschmack zu entfalten. Sie haben eine mild süße Note, die sich gut mit herzhaften Zutaten wie Speck oder Schinken kombiniert. Kochbirnen sind in der Regel nur in der Herbstzeit erhältlich und werden daher oft in Rezepten für die Herbst- und Winterzeit verwendet.
Tipps zur Speicherung und Lagerung von Bohnen und Bohnenkraut
Bohnen und Bohnenkraut lassen sich gut lagern, besonders wenn sie in der richtigen Form vorbereitet werden. Milchsauer vergorene Bohnen können im Kühlschrank bis zu einem Jahr gelagert werden, wobei sie im Keller unter kontrollierten Bedingungen länger haltbar sind. Tiefgefrorene Bohnen sind ebenfalls eine gute Alternative, wenn frische oder milchsauer vergorene Bohnen nicht zur Verfügung stehen.
Bohnenkraut kann frisch oder getrocknet verwendet werden. Frisches Bohnenkraut sollte in einem Glasbehälter mit feuchtem Sand gelagert werden, um seine Frische zu erhalten. Getrocknetes Bohnenkraut kann in einer luftdichten Dose aufbewahrt werden und hat eine Haltbarkeit von mehreren Monaten.
Vorteile und Nährwerte
Bohnen, Südkartoffeln und Speck haben zahlreiche Vorteile hinsichtlich Nährwert und Geschmack. Bohnen sind reich an Proteinen, Ballaststoffen und Mineralstoffen wie Eisen und Kalium. Sie sind zudem kalorienarm und tragen daher zur Ernährungsbalance bei. Südkartoffeln sind reich an Vitamin C, Kalium und Ballaststoffen und haben einen niedrigen Glykämischen Index, was sie zu einer gesunden Kohlenhydratquelle macht.
Speck, obwohl fettreicher, enthält auch Proteine und B-Vitamine. In Maßen konsumiert, kann er eine wertvolle Zutat in der Ernährung sein. Zusammen bilden Bohnen, Südkartoffeln und Speck ein nahrhaftes Gericht, das sowohl sättigend als auch geschmacklich abwechslungsreich ist.
Fazit
Die Rezepte mit Bohnen, Südkartoffeln und Speck sind mehr als nur herzhafte Gerichte – sie sind ein Teil der kulinarischen Tradition Deutschlands. Ob norddeutsche Birnen, Bohnen und Speck, rheinische Schnibbelbohnen, süddeutsche Schinkenbohnen oder eine Birnen-Bohnen-Suppe – jedes Gericht hat seine eigenen Charakteristika und Geschmack.
Diese Gerichte sind nicht nur einfach in der Zubereitung, sondern auch nahrhaft und ideal für die Herbst- und Winterzeit. Sie eignen sich hervorragend für Familien, da sie mit saisonalen Zutaten zubereitet werden und oft als Hauptgericht serviert werden können.