Klassisches Matjesrezept mit grünen Bohnen: Traditionelle Zubereitung, Zubereitungstipps und Varianten
Das Rezept für Matjes mit grünen Bohnen ist ein Klassiker der norddeutschen Küche und stammt aus der Region, in der Matjes – ein junger Hering – in seiner besten Form am häufigsten fangfrisch und in großer Menge erhältlich ist. Im Rahmen der vorliegenden Quellen werden mehrere Varianten dieses Gerichts beschrieben, die sich in den Zutaten, der Zubereitung und dem Geschmack unterscheiden. Ziel dieses Artikels ist es, diese Rezeptvarianten detailliert darzustellen, die zentralen Zubereitungsschritte zu erläutern, Tipps zur Auswahl der Zutaten zu geben und auf besondere kulinarische Aspekte einzugehen. Die Informationen basieren ausschließlich auf den in den Quellen bereitgestellten Daten.
Einführung
Matjes, eine jährliche Spezialität, ist ein junger Hering mit besonders zartem Fleisch und einer milden Geschmackskomponente. In Kombination mit grünen Bohnen, einer nahrhaften und vitaminreichen Beilage, entsteht ein Gericht, das sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Küche beliebt ist. Die verschiedenen Rezeptvarianten, die in den Quellen beschrieben werden, teilen sich einige grundlegende Elemente – wie das Wässern des Fischs, das Braten von Speck, das Garen der Bohnen und die Verwendung von Kräutern –, unterscheiden sich jedoch in der Herangehensweise und den eingesetzten Zutaten.
Durch die Darstellung mehrerer Rezepte kann eine umfassende Übersicht über die Zubereitungsmöglichkeiten gegeben werden, wodurch der Leser nicht nur ein traditionelles Gericht nachkochen, sondern auch kreative Anpassungen und Abwandlungen entdecken kann.
Grundlegende Zutaten
Alle beschriebenen Rezeptvarianten enthalten Matjesfilets, grüne Bohnen, Speck und Kräuter als zentrale Komponenten. Je nach Rezept können zusätzliche Zutaten wie Pellkartoffeln, Zwiebeln, Äpfel, Sahne, Schnittlauch oder Petersilie hinzugefügt werden. Einige Rezepte enthalten auch Bohnenkraut, Dill oder Sellerie, die den Geruch und Geschmack der Bohnen positiv beeinflussen.
Die genauen Mengen der Zutaten variieren je nach Rezept und Portionenanzahl. Beispielsweise wird in einem Rezept für 4 Personen die Menge an Bohnen auf 500 Gramm angegeben, während ein Rezept für 10 Personen 1,2 Kilogramm Bohnen benötigt.
Matjesfilets
Matjesfilets sind die zentralen Bestandteile des Gerichts. Sie sollten frisch oder tiefgekühlt und kurz vor der Zubereitung gewaschen werden. In einigen Rezepten wird empfohlen, sie 30–45 Minuten in kaltem Wasser zu wässern, um den Salzgehalt zu reduzieren und das Fleisch zu entlasten. Nach dem Wässern sollten die Filets gut abgetrocknet werden, damit sie beim Braten oder Backen nicht zu viel Wasser abgeben.
Grüne Bohnen
Grüne Bohnen sind reich an Vitamin A, C und Faserstoffen und tragen so zu einer gesunden Ernährung bei. Sie werden in allen Rezepten gekocht, gebraten oder gebraten und gewürzt. Vor der Zubereitung müssen sie gewaschen, geputzt und gegebenenfalls in Stücke geschnitten werden. In einigen Rezepten werden sie blanchiert, um die Konsistenz zu erhalten und den Geschmack zu intensivieren.
Speck
Speck bringt Fett und Aroma in das Gericht. In den Rezepten wird er meist fein gewürfelt, gebraten und mit Bohnen, Kräutern und Zwiebeln kombiniert. In einigen Fällen wird auch Bio-Speck empfohlen, der weniger Salz und Nitrit enthält. Speck brät sich gut in Butter, wodurch der Geschmack nochmals abgerundet wird.
Kräuter
Kräuter wie Petersilie, Bohnenkraut, Dill, Schnittlauch oder Sellerie sind fester Bestandteil der Rezepte. Sie werden meist frisch zubereitet, gewaschen, gewürfelt oder hacken. In einigen Rezepten wird auch getrocknetes Bohnenkraut eingesetzt. Kräuter verleihen dem Gericht nicht nur Geschmack, sondern auch Farbe und Aroma.
Zubereitungsschritte
Die Zubereitung des Gerichts gliedert sich in mehrere Phasen: das Vorbereiten der Zutaten, das Kochen der Bohnen, das Braten des Specks, das Wässern und Zubereiten des Matjes, und schließlich das Anrichten. Jeder Schritt ist entscheidend für das endgültige Ergebnis.
Vorbereiten der Zutaten
- Matjesfilets sollten gewaschen, gewässert und abgetrocknet werden.
- Grüne Bohnen müssen gewaschen, geputzt und gegebenenfalls in Stücke geschnitten werden.
- Speck wird gewürfelt, gebraten und in manchen Rezepten in Butter dünsten.
- Kräuter werden gewaschen, getrocknet und fein gehackt.
Kochen der Bohnen
In den meisten Rezepten werden grüne Bohnen in Salzwasser gekocht, bis sie bissfest sind. In einigen Fällen werden sie blanchiert und dann gebraten, um Geschmack und Textur zu verbessern. Nach dem Kochen werden die Bohnen abgespült, abgetropft und mit Speck, Kräutern oder Zwiebeln vermischt.
Braten des Specks
Der Speck wird in einer beschichteten Pfanne gebraten, bis er hellbraun ist. In manchen Rezepten wird auch Butter hinzugefügt, um den Geschmack zu intensivieren. In anderen Rezepten wird ohne Fett gebraten, um den Speck knusprig zu machen.
Zubereiten des Matjes
Der Matjes wird entweder gebraten, gebacken oder gekocht. In den Rezepten wird meist ein gebratenes oder angebratenes Matjesfilet serviert. Vor dem Braten sollte das Matjes gut getrocknet sein, damit es nicht aufplatzt. In einigen Fällen wird das Matjes auch in Salzwasser garen, um die Konsistenz zu verbessern.
Anrichten
Die fertig zubereiteten Komponenten werden auf dem Teller serviert. In den Rezepten werden die Matjesfilets meist in Stücke geschnitten und über die grünen Bohnen gelegt. In einigen Fällen wird auch eine Sauce serviert, die aus saurer Sahne, geriebenen Äpfeln, Kartoffeln oder Zitronensaft besteht.
Rezeptvarianten
Die verschiedenen Rezeptvarianten, die in den Quellen beschrieben werden, teilen sich einige grundlegende Elemente, unterscheiden sich jedoch in der Herangehensweise und den eingesetzten Zutaten. Im Folgenden werden die wichtigsten Rezeptvarianten detailliert vorgestellt.
1. Klassische Variante: Matjes mit grünen Bohnen und Speck
In der klassischen Variante werden grüne Bohnen in Salzwasser gekocht und mit Speck und Kräutern vermischt. Die Matjesfilets werden gewaschen, gewässert und gebraten. Sie werden schließlich über die Bohnen gelegt und serviert.
Zutaten: - 8 Matjesfilets - 100 g durchwachsener Speck - 250 g Pellkartoffeln - 500 g grüne Bohnen - Butter, Salz, Pfeffer
Zubereitung: 1. Bohnen werden in kochendem Salzwasser blanchiert, kalt abgespült und abgetropft. 2. Kartoffeln werden gewürfelt und mit fein gewürfeltem Speck in Butter gebraten. 3. Bohnen werden hinzugefügt und kurz mitgebraten. 4. Matjesfilets werden gewaschen, getrocknet und in drei Stücke geschnitten. 5. Die Matjesfilets werden über die Bohnen gelegt und serviert.
2. Variante mit Pellkartoffeln und Sauce
In dieser Variante mit Pellkartoffeln und Sauce wird eine saure Sahne-Sauce mit geriebenen Äpfeln und Schnittlauch serviert. Die Pellkartoffeln werden in Butter erhitzt und mit Salz und Muskat gewürzt.
Zutaten: - 15 Matjesfilets - 1,2 kg junge grüne Bohnen - 150 g Servisa Delikatess Bauchspeck - 100 g Zwiebeln - Bohnenkraut - 800 g saure Sahne - 3 Äpfel - 50 g Schnittlauch - Saft von 1 Zitrone - Salz, Pfeffer - 10 kleine Zweige Dill - 1,2 kg kleine neue Kartoffeln - 100 g Butter - geriebene Muskatnuss - 1 rote Zwiebel in Ringe geschnitten
Zubereitung: 1. Matjesfilets werden gewaschen, halbiert und serviert. 2. Bohnen werden mit Speck und Zwiebeln gebraten und mit Bohnenkraut gewürzt. 3. Kartoffeln werden im Salzwasser gekocht und schließlich in Butter erhitzt. 4. Sauce wird aus saurer Sahne, geriebenen Äpfeln und Schnittlauch hergestellt. 5. Die Matjesfilets werden auf dem Teller eingerollt, Pellkartoffeln und Bohnen dazu gegeben und die Sauce über die Filets gegossen.
3. Variante mit Bohnensalat
In der Variante mit Bohnensalat wird ein Bohnensalat aus grünen Bohnen, Kirschtomaten, Zwiebeln, Gurken und Speck serviert. Der Salat wird mit einer Dressing aus Rapsöl, Weinessig und Bohnenkraut gewürzt.
Zutaten: - 300 g frische grüne und gelbe Brechbohnen - 2 kleine rote Zwiebeln - 250 g Kirschtomaten - 100 g Senfgurken - 100 g Frühstücksspeck - 3 EL Rapsöl - 2 EL Weinessig - einige Bohnenkrautblättchen - frisch gemahlener Pfeffer - Zucker
Zubereitung: 1. Bohnen werden gekocht, abgespült und abgekühlt. 2. Zwiebeln, Tomaten und Gurken werden geschnitten. 3. Speck wird in Streifen geschnitten und in einer Pfanne gebraten. 4. Dressing wird aus Rapsöl, Weinessig, Bohnenkraut, Salz, Pfeffer und Zucker hergestellt. 5. Alle Zutaten werden vermengt und als Salat serviert. 6. Matjesfilets werden serviert und mit dem Salat kombiniert.
4. Variante mit Ofenkartoffeln
In dieser Variante mit Ofenkartoffeln werden Pellkartoffeln in der Ofenkartoffel- oder Ofenmethode zubereitet. Sie werden mit Salz, Pfeffer und Butter gewürzt und als Beilage serviert.
Zutaten: - Matjesfilets - grüne Bohnen - Ofenkartoffeln - Speck - Butter, Salz, Pfeffer
Zubereitung: 1. Bohnen werden gekocht und mit Speck und Kräutern gewürzt. 2. Ofenkartoffeln werden mit Salz, Pfeffer und Butter gewürzt. 3. Matjesfilets werden gewaschen, gewässert und gebraten. 4. Die Bohnen, Ofenkartoffeln und Matjes werden serviert.
Zubereitungstipps
Einige Tipps können helfen, das Gericht optimal zuzubereiten:
1. Matjesfilets richtig wässern
Matjesfilets sind oft leicht gesalzen, daher ist es wichtig, sie vor dem Braten in kaltem Wasser zu wässern. In einigen Rezepten wird empfohlen, sie 30–45 Minuten darin zu lassen, um den Salzgehalt zu reduzieren. Danach sollten sie gut abgetrocknet werden, damit sie beim Braten nicht zu viel Wasser abgeben.
2. Bohnen blanchieren
Um die Konsistenz der grünen Bohnen zu erhalten, können sie kurz in kochendem Salzwasser blanchiert werden. Danach werden sie kalt abgespült, um das Garen zu stoppen, und abgetropft, bevor sie weiter verarbeitet werden.
3. Speck nicht überbraten
Speck sollte nicht zu dunkel gebraten werden, da er sonst bitter schmeckt. In einigen Rezepten wird empfohlen, ihn bis zu hellbraun zu braten und nicht knusprig, damit er im Geschmack nicht zu intensiv wirkt.
4. Kräuter frisch zubereiten
Frische Kräuter wie Petersilie, Bohnenkraut oder Schnittlauch sollten vor dem Braten gewaschen, getrocknet und fein gehackt werden. In einigen Rezepten wird auch getrocknetes Bohnenkraut eingesetzt, das vor der Verwendung in Wasser aufgequollen werden sollte.
5. Sauce vorsichtig rühren
Wenn eine Sauce aus saurer Sahne, geriebenen Äpfeln oder Zitronensaft hergestellt wird, sollte sie vorsichtig gerührt werden, um die Konsistenz nicht zu zerstören. In einigen Fällen wird auch Kartoffelsaft hinzugefügt, um die Sauce cremiger zu machen.
6. Anrichten und Servieren
Die Anrichtung ist entscheidend für das Auge und den Geschmack. In den Rezepten werden die Matjesfilets meist in Stücke geschnitten und über die Bohnen gelegt. In einigen Fällen wird auch eine Sauce serviert, die über die Filets gegossen wird. In anderen Fällen werden die Matjesfilets eingerollt und mit Kartoffeln und Bohnen serviert.
Ernährungs- und gesundheitliche Aspekte
Die verschiedenen Rezeptvarianten enthalten verschiedene Mengen an Fett, Salz und Kohlenhydraten. Einige Rezepte enthalten mehr Speck, was die Fettmenge erhöht, während andere weniger Salz enthalten, was die Gesundheitsaspekte verbessert.
Nährwerte
In einem Rezept für 4 Portionen wird die Nährwertkennzeichnung wie folgt angegeben:
- Pro Portion: 420/1755 kcal/kJ
- Kohlenhydrate: 12 g
- Eiweiß: 20 g
- Fett: 32 g
Diese Werte variieren je nach Rezept, da einige Rezepte mehr Fett, Salz oder Kohlenhydrate enthalten.
Gesunde Variante
Für eine gesunde Variante können folgende Anpassungen vorgenommen werden:
- Weniger Speck verwenden oder ihn durch gehackte Zwiebeln oder Zwiebelringe ersetzen.
- Weniger Salz in der Zubereitung einsetzen, um den Salzgehalt zu reduzieren.
- Weniger Fett beim Braten verwenden, um die Fettmenge zu senken.
- Mehr Kräuter einsetzen, um den Geschmack ohne Salz oder Fett zu intensivieren.
Schlussfolgerung
Matjes mit grünen Bohnen ist ein klassisches Rezept, das in verschiedenen Varianten zubereitet werden kann. Die Zutaten sind einfach zu beschaffen und die Zubereitung ist schnell und unkompliziert. Die verschiedenen Rezeptvarianten, die in den Quellen beschrieben werden, zeigen, dass das Gericht sowohl traditionell als auch modisch serviert werden kann. Mit einigen kleinen Anpassungen kann das Gericht auch gesünder gemacht werden, ohne den Geschmack oder die Aromatik zu verlieren.
Ein weiterer Vorteil des Gerichts ist, dass es viel Flexibilität bietet, was die Zubereitung und die Anpassung an individuelle Vorlieben betrifft. Egal ob man die Bohnen brät oder kocht, ob man Speck oder Kräuter einsetzt oder ob man eine Sauce serviert – das Gericht bleibt kulinarisch attraktiv und geschmacklich abwechslungsreich.