Norddeutsche Klassiker: Rezepte für Matjes mit Bohnen und Speck

Die norddeutsche Küche ist reich an traditionellen Gerichten, die nicht nur Geschmack, sondern auch ein Stück regionaler Identität vermitteln. Eines der bekanntesten Gerichte aus dieser Region ist Matjes mit Bohnen und Speck, ein herzhaftes Rezept, das in den Sommer- und Herbstmonaten besonders beliebt ist. Das Gericht vereint die Frische von Meeresfrüchten, das Aroma von Speck und die leichte Süße von Bohnen, wodurch es zum Repräsentanten der sogenannten „brooken Sööt“ (herzhaft und süß) der schleswig-holsteinischen Küche wird.

Die Rezepturen, die in der Region verbreitet sind, weisen zwar in Einzelheiten kleine Unterschiede auf, haben jedoch einen gemeinsamen roten Faden: die Kombination von Matjesfilets, grünen Bohnen und Speck, oftmals ergänzt durch Birnen, Kartoffeln oder Käse. Die Zubereitung ist meist einfach und schnell, was das Gericht besonders für Sommerabende oder gemütliche Familienessen geeignet macht.

In diesem Artikel werden ausgewählte Rezeptvarianten aus verschiedenen Quellen vorgestellt und beschrieben. Dabei wird sowohl auf die Zutaten als auch auf die Zubereitungsweisen näher eingegangen, um dem Leser ein umfassendes Bild über die Vielfalt und die traditionelle Herangehensweise bei der Zubereitung von Matjes mit Bohnen und Speck zu vermitteln.

Grundlagen und Hintergrund des Gerichts

1. Was ist Matjes?

Matjes bezeichnet die jungen Heringe, die zwischen dem zweiten und fünften Lebensjahr geerntet werden. Sie sind für ihre hervorragende Qualität und ihre feine, zarte Konsistenz bekannt. In der schleswig-holsteinischen Region, insbesondere in Städten wie Glückstadt, wird Matjes oft in einer besonderen Form verarbeitet – als Natur-Matjesfilets. Diese Filets sind meist schon vorgewässert und leicht salzig, sodass sie ideal für eine Vielzahl von Gerichten geeignet sind.

2. Warum Bohnen?

Grüne Bohnen sind ein Klassiker der norddeutschen Küche. Sie werden oft in Mehlschwitze oder in einer milderen Form zubereitet. In Kombination mit Speck ergeben sie eine herzhaft-süße Note, die typisch für die Region ist. Bohnen sind außerdem eine reiche Quelle an Ballaststoffen und Proteinen, was das Gericht nahrhaft und ausgewogen macht.

3. Speck als Verbindungselement

Speck ist ein weiteres fester Bestandteil vieler norddeutscher Gerichte. Er bringt Aroma, Fettigkeit und ein leckeres Aroma in das Gericht. In vielen Rezepten wird er in Form von Würfeln oder Streifen verwendet und oft mit Bohnen kombiniert. In einigen Fällen wird auch Bauchspeck oder Bacon eingesetzt, um den Geschmack zu intensivieren.

Rezeptvarianten und Zubereitung

Im Folgenden werden mehrere Rezepturen vorgestellt, die sich in der Anzahl der Zutaten, in der Zubereitungsweise und in der Kombination von Aromen unterscheiden. Alle Rezepte basieren jedoch auf den drei Grundzutaten: Matjes, Bohnen und Speck.

1. Matjes mit Birnen, Bohnen und Speck

Dieses Rezept stammt aus Glückstadt und wird dort als „Original Glückstädter Matjes“ bezeichnet. Es ist ein traditionelles Rezept, das die Kombination aus süßen und herzhaften Aromen besonders hervorhebt.

Zutaten (für 4 Personen):

• 8 Matjesfilets
• 500 g grüne Bohnen
• 2 Birnen
• Bananensirup
• 4 EL Creme fraiche
• Sahne
• 8 Scheiben Speck
• Salz, Pfeffer, Walnusskerne

Zubereitung:

1. Die Birnen werden mit Zucker und etwas Zitronensaft weichgedünsten, anschließend püriert und mit Bananensirup und einem Schuss Birnengeist abgeschmeckt.
2. Die Creme fraiche wird mit Sahne glattrühren und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Später wird der Matjes damit gefüllt.
3. Die grünen Bohnen werden im Salzwasser gekocht und mit durchwachsenen Speckscheiben umwickelt. Anschließend werden sie erneut erhitzt.
4. Kleine Pellkartoffeln werden abgekocht, und der durchwachsene Speck wird in einer Pfanne ausgelassen, um die Speckstippe zu bereiten.

Dieses Rezept ist besonders reich an Aromen und eignet sich hervorragend für Gästeabende oder Familienessen.

2. Matjes mit Speckbohnen (Norddeutscher Eintopf)

Dieses Gericht ist besonders in Holstein verbreitet und wird oft mit Bratkartoffeln serviert. Es handelt sich um einen norddeutschen Eintopf, der für seine Einfachheit und Geschmacksschärfe bekannt ist.

Zutaten (für 4 Personen):

• 12 Matjesfilets „Natur“
• 4 Birnen
• 500 g Bohnen
• 12 Bacon-Scheiben
• 1 Zwiebel
• Margarine

Zubereitung:

1. Die Birnen werden geschält, entkernt und in Spalten geschnitten. Anschließend werden sie in Zuckerwasser halbgar gekocht.
2. Die Bohnen werden gewaschen, geputzt und in 2 cm große Stücke geschnitten, dann in Salzwasser blanchiert.
3. Die Zwiebel wird in Würfel geschnitten und mit etwas Margarine in einer Pfanne glasig geschwenzt. Danach werden die Birnen und Bohnen dazugegeben und warm geschwenkt.
4. Die Bacon-Scheiben werden in einer separaten Pfanne knusprig gebraten.
5. Auf Tellern wird das Gericht angerichtet, und dazu werden Pell- oder Bratkartoffeln serviert.

Dieses Rezept ist besonders schnell zuzubereiten und eignet sich ideal für Sommerabende.

3. Matjes mit grünen Bohnen und Pellkartoffeln

Dieses Rezept stammt aus einer weiteren Quelle und ist für 10 Portionen gedacht. Es vereint Matjes mit einer sauren Sahnesauce, grünen Bohnen, Pellkartoffeln und einer herzhaften Speckstippe.

Zutaten (für 10 Personen):

• 15 Matjesfilets
• 1,2 kg junge grüne Bohnen (vorblanchiert)
• 150 g Servisa Delikatess Bauchspeck (gewürfelt)
• 100 g Zwiebeln (fein gewürfelt)
• etwas Bohnenkraut
• Öl zum Anbraten
• 800 g saure Sahne
• 3 Äpfel
• 50 g Schnittlauch (geschnitten)
• Saft von 1 Zitrone
• Salz, Pfeffer
• 10 kleine Zweige Dill
• 1,2 kg kleine neue Kartoffeln
• 100 g Butter
• Salz, Muskatnuss gerieben
• 1 rote Zwiebel, in feine Ringe geschnitten

Zubereitung:

1. Die Matjesfilets werden gut gewässert und halbiert, sodass jeder Gast drei Stücke erhält.
2. Für die grünen Bohnen werden Speck und Zwiebeln in einer Pfanne angebraten, danach werden die Bohnen und das Bohnenkraut dazugegeben und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
3. Die Kartoffeln werden im Salzwasser gekocht und anschließend geschält.
4. Für die Sauce werden die Äpfel geschält und grob gerieben, dann mit saurer Sahne verrührt. Danach werden die geriebenen Äpfel untergemengt, die Sauce mit Salz, Pfeffer und Schnittlauch abgeschmeckt.
5. Die Kartoffeln werden in Butter erhitzt und mit Salz und Muskat gewürzt.
6. Die Matjesfilets werden auf dem Teller angerichtet, dazu Pellkartoffeln und grüne Bohnen serviert. Die Sauce wird über die Matjesfilets gegossen und mit roten Zwiebelringen und Dillzweigen garniert.

Dieses Rezept ist besonders reichhaltig und eignet sich ideal für größere Familien oder Festlichkeiten.

4. Matjes mit Ziegenfrischkäse (Alternative)

Ein weiteres Rezept, das in Glückstadt angeboten wird, setzt nicht auf Bohnen, sondern auf Ziegenfrischkäse. Dieses Gericht ist eine Abwechslung und zeigt die Flexibilität des Matjes in der norddeutschen Küche.

Zutaten (für 4 Personen):

• 4–5 Kartoffeln
• 1 rote Zwiebel
• 1 Apfel
• 4 Natur Matjes
• 120 g Ziegenfrischkäse
• Kresse oder andere Kräuter
• 25 g Heringskaviar
• Salz, Pfeffer, Muskat, Öl

Zubereitung:

1. Die Kartoffeln werden geschält, der Apfel gewaschen und entkernt, die Zwiebel wird gepellt.
2. Die Kartoffeln und der Apfel werden mit der Reibe gerieben, die Zwiebel in feine Streifen geschnitten.
3. Der Ziegenfrischkäse wird mit Kräutern und Heringskaviar vermischt und als Füllung für die Matjesfilets verwendet.

Dieses Rezept ist eine moderne Alternative und eignet sich besonders gut als Vorspeise oder als Aperitif.

5. Matjes mit Speckbohnen – Ein Eintopf

Ein weiteres Rezept, das in der Region verbreitet ist, ist ein norddeutscher Eintopf mit Matjes, Bohnen und Speck. Es ist ein typisches Sommergericht, das für seine herzhafte Geschmacksschärfe und die leichte Süße der Bohnen bekannt ist.

Zutaten (für 4 Personen):

• 4–5 Matjesfilets
• 500 g grüne Bohnen
• 8 Scheiben Speck
• 4 Kartoffeln
• Salz, Pfeffer, Zwiebel
• etwas Bohnenkraut

Zubereitung:

1. Die grünen Bohnen werden gewaschen und in Salzwasser gekocht.
2. Der Speck wird in Würfel geschnitten und in einer Pfanne angebraten, danach werden die Bohnen dazugegeben.
3. Die Matjesfilets werden in einer separaten Pfanne mit etwas Butter angebraten.
4. Die Kartoffeln werden in Salzwasser gekocht und anschließend geschält.
5. Das Gericht wird auf dem Teller angerichtet, und die Speckstippe wird als Topping serviert.

Dieses Rezept ist einfach, schnell und eignet sich ideal für einen gemütlichen Abend.

Zubereitungs- und Serviertipps

1. Vorbereitung der Zutaten

• Matjesfilets sollten vor der Zubereitung gut gewässert werden, um den Salzgehalt zu reduzieren.
• Grüne Bohnen sollten vor dem Kochen gewaschen und geputzt werden.
• Speck kann in Streifen, Würfel oder Schrägstreifen geschnitten werden, je nach Rezept.
• Birnen oder Äpfel können als süße Note in die Zubereitung einfließen.

2. Tipps zur Zubereitung

• Bei der Zubereitung von Matjes mit Bohnen ist es wichtig, dass die Bohnen nicht zu weich werden. Eine kurze Kochzeit sorgt für die richtige Konsistenz.
• Der Speck sollte vor dem Hinzufügen zu den Bohnen oder zum Matjes angebraten werden, um ein intensives Aroma zu erzeugen.
• Die Kartoffeln können entweder als Pellkartoffeln, Bratkartoffeln oder als Röstkartoffeln serviert werden.

3. Servierung

• Matjes mit Bohnen und Speck wird oft als Hauptgericht serviert, manchmal auch als Eintopf oder als Beilage.
• Bei der Servierung können Zwiebelringe, Dillzweige oder Birnenstücke als Dekoration verwendet werden.
• Ein Glas Weißwein oder Fruchtgetränk passt hervorragend zum Gericht.

Schlussfolgerung

Matjes mit Bohnen und Speck ist ein typisches Gericht aus der norddeutschen Küche, das sich durch seine Kombination aus herzhaftem Aroma, süßer Note und fettiger Textur auszeichnet. Es vereint die Frische von Meeresfrüchten, das Aroma von Speck und die leichte Süße von Bohnen, wodurch es zu einem der beliebtesten Gerichte in der Region wird.

Die verschiedenen Rezeptvarianten, die in der Region verbreitet sind, zeigen die Vielfalt und die Flexibilität dieses Gerichts. Ob mit Birnen, Kartoffeln, Käse oder Kaviar – die Kombinationen sind vielfältig und lassen Raum für kreative Variationen.

Insgesamt ist Matjes mit Bohnen und Speck ein Gericht, das sowohl traditionell als auch modern interpretiert werden kann. Es ist einfach zuzubereiten, schnell servierbar und eignet sich hervorragend für Familienabende, Festlichkeiten oder gemütliche Sommerabende.

Quellen

1. Glückstadt-Tourismus: Rezept für Matjes mit Birnen, Bohnen und Speck
2. GuteKüche: Rezept für gestovte Schnippelbohnen
3. GuteKüche: Rezept für Matjes mit Speckbohnen
4. Land und Forst: Rezept für Matjes mit Speckbohnen
5. Glückstadt-Tourismus: Matjes mit Bohnen und Speck
6. Weser-Kurier: Holländischer Matjes mit Bohnen und Speckstippe
7. Servicebund: Matjesfilet mit grünen Bohnen und Pellkartoffeln