Birnen, Bohnen und Speck: Ein norddeutsches Gericht in Rezept und Zubereitung
Birnen, Bohnen und Speck sind nicht nur eine leckere Kombination – sie bilden auch das Herzstück eines typisch norddeutschen Eintopfgerichts, das besonders in den Sommermonaten geläufig ist. In Regionen wie Schleswig-Holstein, Niedersachsen, Mecklenburg-Vorpommern und Hamburg ist dieses Gericht ein festes Element der regionalen Küche. Es vereint die herzhafte Würze des Specks mit der feinen Süße der Birnen und der milden Bitterkeit der grünen Bohnen. Die Kombination von süß und herzhaft ist hierbei typisch und macht das Gericht besonders stimmungsvoll und ausgewogen.
Dieser Artikel beschreibt ausführlich, wie sich das Gericht herstellt, welche Zutaten verwendet werden und warum es in der norddeutschen Küche eine so bedeutende Rolle spielt. Auf der Grundlage der in mehreren Quellen genannten Rezepte und Zubereitungsmethoden werden verschiedene Varianten des Gerichts vorgestellt, wobei die Vorteile und Besonderheiten der jeweiligen Ansätze herausgearbeitet werden. Zudem werden Tipps zur Zubereitung und zur optimalen Präsentation gegeben, um das Gericht in seiner vollen Geschmackskomplexität zu genießen.
Rezept und Zutaten
Das Gericht Birnen, Bohnen und Speck basiert auf einfachen, aber nahrhaften Zutaten, die in der norddeutschen Küche traditionell zur Verfügung standen. Die Hauptzutaten sind:
- Grüne Bohnen (auch Brechbohnen genannt)
- Feste, kleine Kochbirnen, wie z. B. Bergamottebirnen oder Bürgermeisterbirnen
- Schinkenspeck oder Schweinebauchspeck
- Bohnenkraut (frisch oder getrocknet)
- Zwiebeln
- Kartoffeln
- Petersilie
- Wasser oder Gemüsebrühe
- Speisestärke
- Butter
- Pfeffer und Muskatnuss
Varianten der Zutaten
Die genaue Zusammensetzung variiert je nach Rezept und Region. So werden in einigen Rezepten Butter oder Mehlbutter für die Sauce verwendet, in anderen wird stattdessen eine Mehlstärkemischung als Verdickungsmittel genutzt. In einigen Varianten werden die Bohnen bereits vor dem Garen vorgekocht, in anderen direkt mit dem Speck und den Zwiebeln in den Topf gegeben.
Ein weiterer Unterschied liegt in der Verwendung der Bohnenkraut- und Petersilienmischung. Während in einigen Rezepten die Kräuter erst zur finalen Garnierung hinzugefügt werden, werden sie in anderen bereits während des Garens mitkochend, um eine intensivere Aromatik zu erzielen.
Zubereitungsmethoden
Die Zubereitung von Birnen, Bohnen und Speck ist in den verschiedenen Rezeptvarianten recht ähnlich, unterscheidet sich jedoch in Details wie Garzeit, Verwendung von Butter oder Mehlstärke, sowie der Verarbeitung der Bohnen und Birnen. Im Folgenden sind die Schritte der Zubereitung ausgewählter Rezepte zusammengefasst:
1. Schritt: Vorbereitung der Zutaten
- Speck wird in Scheiben oder Würfel geschnitten. In einigen Rezepten wird der Speck vor dem Kochen kurz angebraten, um die Aromen zu intensivieren.
- Birnen werden gewaschen, entkernt und entweder halbiert, geviertelt oder gewürfelt. Sie werden je nach Rezept entweder in Butter angebraten oder direkt in den Topf gegeben.
- Grüne Bohnen werden gewaschen, entstielt und gegebenenfalls vorgekocht, um die Garzeit zu verkürzen.
- Zwiebeln werden in Achtel geschnitten, um sie in den Topf mit dem Speck anzubraten.
- Kartoffeln werden geviertelt oder gewürfelt und später zum Topf hinzugefügt.
- Bohnenkraut kann frisch oder getrocknet verwendet werden und wird entweder in den Sud gegeben oder als Garnierung verwendet.
2. Schritt: Kochen des Speckwassers
- In einem großen Topf wird Wasser oder Gemüsebrühe erhitzen, und ggf. Salz hinzugefügt.
- Der Speck wird entweder in die Brühe gegeben oder vorher angebraten.
- Die Zwiebeln werden kurz mit angebraten, um die Aromen zu intensivieren.
- Die Bohnen werden nach einigen Minuten in den Topf gegeben und mitgekocht.
- Nach einer weiteren Garzeit werden die Birnen hinzugefügt.
- Die Kartoffeln werden später in den Topf gegeben, damit sie nicht zu weich werden.
3. Schritt: Bindung des Suds
- Nachdem alle Zutaten in den Topf gegeben wurden, wird der Sud mit Mehlbutter oder einer Speisestärke-Mischung gebunden.
- Die Sauce wird nochmals kurz aufgekocht, um sicherzustellen, dass sie sämig ist.
- Schließlich werden die Birnen, der Speck und die Bohnen aus dem Sud genommen, und die Sauce über die Bohnen gegossen.
4. Schritt: Garnierung und Servieren
- Das Gericht wird meist mit gehackter Petersilie bestreut.
- Als Beilage werden traditionell Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln serviert.
- In einigen Regionen wird zusätzlich Rindfleisch serviert, um das Gericht nahrhafter zu gestalten.
Tipps zur Zubereitung
Einige der Rezepte enthalten wertvolle Tipps, die die Zubereitung erleichtern oder das Endergebnis optimieren können:
- Garzeiten beachten: Die Bohnen benötigen länger zum Garprozess als die Birnen oder der Speck. Daher ist es wichtig, die Reihenfolge der Zugabe zu beachten, um alles gleichmäßig gar zu kriegen.
- Speckdicke wählen: Ob der Speck dick oder dünn geschnitten wird, hängt vom Geschmack ab. Ein dünnerer Speck kocht schneller und ist weniger fettig.
- Bohnenkraut einsetzen: Es verleiht dem Gericht eine typische Würze und wird in einigen Rezepten sogar bei Magenverstimmungen empfohlen.
- Birnen nicht zu süß wählen: Ideal sind feste, kleine Kochbirnen, die nicht zu süß sind. Süße Sorten, wie z. B. Williamsbirnen, können den Geschmack überdecken.
Regionale Bedeutung und Geschichte
Birnen, Bohnen und Speck ist ein typisch norddeutsches Gericht, das besonders in den Sommermonaten August und September zubereitet wird. Zu dieser Zeit sind die Zutaten in ihrer Saison und von bester Qualität. In der Vergangenheit war das Gericht ein Alltagsgericht, das aus den Erträgen des eigenen Gemüsegartens entstand.
Es wird auch unter anderen Namen wie Gröner Hein, Gröön Hinnerk oder Beer’n, Boh’n un Speck bekannt. In einigen Regionen wird es auch als Bohnen, Birnen und Speck bezeichnet. Die regionalen Unterschiede zeigen sich in der Zubereitung und den Zutaten, wobei alle Varianten jedoch auf dem gleichen Prinzip basieren: eine Kombination aus süß, herzhaft und nahrhaft.
In der Schleswig-Holsteiner Küche ist dieses Gericht ein Wahrzeichen der regionalen Küche. Es wird oft zusammen mit anderen typischen Gerichten wie dem Dithmarscher Mehlbeutel serviert, einem Hefekloß, der in einem Tuch gekocht wird. Der Mehlbeutel wird traditionell mit Kirschsoße serviert – eine Kombination, die auf den ersten Blick ungewöhnlich klingt, aber in der Praxis sehr harmonisch wirkt.
Nährwert und Ernährung
Ein typisches Portion von Birnen, Bohnen und Speck hat laut einem der Rezepte etwa 620 kcal. Der Nährwert setzt sich wie folgt zusammen:
- Eiweiß: 29 g
- Fett: 43 g
- Kohlenhydrate: 30 g
Das Gericht ist daher nahrhaft und eignet sich gut als Hauptgericht. Es ist reich an Proteinen (vor allem durch den Speck), Ballaststoffen (aus Bohnen und Kartoffeln) und Vitaminen (aus den Kräutern und Birnen). Es ist jedoch auch recht fettig, was durch die Verwendung von Butter, Mehlbutter oder Speck bedingt ist.
Für eine leichtere Variante kann auf Butter verzichtet und stattdessen Wasser oder Gemüsebrühe als Basis genutzt werden. Zudem können die Bohnen vorgekocht werden, um die Garzeit zu verkürzen und die Konsistenz zu optimieren.
Schlussfolgerung
Birnen, Bohnen und Speck ist ein norddeutsches Gericht, das durch seine Kombination aus süß, herzhaft und nahrhaft besticht. Es vereint die traditionellen Zutaten der Region und wird besonders in den Sommermonaten zubereitet, wenn die Bohnen, Birnen und Speck in ihrer Saison sind. Die Zubereitung ist einfach, aber die Geschmackskomponenten sind vielschichtig und harmonisch.
Die verschiedenen Rezeptvarianten zeigen, dass es keine feste Vorgabe für die Zubereitung gibt, sondern dass das Gericht je nach Region und Geschmack angepasst werden kann. Ob mit oder ohne Butter, mit oder ohne Mehlstärke, mit oder ohne Rindfleisch – alle Varianten haben eines gemeinsam: sie sind lecker und typisch norddeutsch.
Für alle, die ein Gericht mit regionaler Tradition und nahrhaften Zutaten suchen, ist Birnen, Bohnen und Speck eine hervorragende Wahl. Es eignet sich sowohl als schnelles Abendessen als auch als festlicher Tischgenuss, besonders wenn es mit Salzkartoffeln oder Pellkartoffeln serviert wird.