Rezept für Birnen, Bohnen und Speck nach Rainer Sass – Ein norddeutscher Klassiker in moderner Interpretation
Einleitung
Die norddeutsche Küche hat sich im Laufe der Jahre als reich an traditionellen Gerichten etabliert, die oft aus einfachen, regional verfügbaren Zutaten bestehen und dennoch einzigartig in ihrer Kombination und Zubereitung sind. Eines dieser Gerichte ist die Kombination aus Birnen, Bohnen und Speck, ein Schmorgericht, das in der Region traditionell als Herbst- und Wintergericht serviert wird. Rainer Sass, bekannt als "der dicke Rainer", hat sich in seinen kulinarischen Abenteuern durch Norddeutschland diese Gerichte angeschaut und sie sowohl bewahrt als auch modernisiert.
Im Rahmen seiner Kochreisen und Fernsehsendungen, insbesondere in der Sendung "DAS! schmeckt" des NDR, hat Rainer Sass nicht nur das Gericht Birnen, Bohnen und Speck in die Öffentlichkeit gebracht, sondern auch neue, kreative Varianten vorgestellt. So hat er beispielsweise den Klassiker als Salat neu interpretiert oder ihn mit Räucherforelle kombiniert. Zudem hat er in Zusammenarbeit mit lokalen Köchen und Experten die traditionelle Zubereitungsweise erweitert und neue Geschmackskomponenten hinzugefügt.
In den folgenden Abschnitten werden die historische und kulturelle Bedeutung dieses Gerichts, die traditionelle Zubereitungsweise, moderne Varianten sowie die Rolle von Rainer Sass in der Popularisierung dieses norddeutschen Klassikers detailliert erläutert. Zudem wird ein Rezept vorgestellt, das sich sowohl an traditionellen wie auch an modernen Ansätzen orientiert.
Historische und kulturelle Bedeutung des Gerichts
Das Gericht "Birnen, Bohnen und Speck" hat tiefere Wurzeln in der norddeutschen Küche und ist ein Beispiel für die Kreativität, mit der im Norden der Osten und der Westen aufeinander treffen. Die Verbindung von süßen Birnen, erdnahen Bohnen und fettigem Speck spiegelt die regionale Vielfalt der Zutaten wider, die in dieser Gegend leicht verfügbar sind. Besonders im Herbst, wenn die Ernte der Birnen und Bohnen in vollem Gange ist, wird dieses Gericht traditionell zubereitet.
Die Zubereitungsweise des Gerichts ist einfach, aber dennoch geschmacklich intensiv. In der Regel werden die Bohnen gekocht oder gedünstet, der Speck angebraten und die Birnen entweder in Streifen geschnitten oder als ganze Früchte beigefügt. Die Kombination aus süß, salzig und herzhaft macht das Gericht zu einem beliebten Herbstgericht, das sowohl als Hauptgang als auch als Beilage serviert werden kann.
Traditionelle Zubereitungsweise
Die traditionelle Zubereitungsweise des Gerichts folgt einem klaren, aber variablen Schema, das von der jeweiligen Familie oder Region abhängt. Die Grundzutaten sind:
- Birnen: Meist werden harte, säuerliche Kochbirnen verwendet, wie die norddeutsche Kochbirne oder Williamsbirnen.
- Bohnen: Ofte werden Würfelbohnen oder auch Bohnen aus der Dose verwendet. In manchen Regionen werden auch Erbsen oder Linsen als Alternative eingesetzt.
- Speck: Fetter, rauchiger Speck, der in Streifen geschnitten wird, ist die Basis für die Aromatisierung des Gerichts.
Zusätzlich können weitere Zutaten wie Zwiebeln, Knoblauch, Gewürze (z. B. Pfeffer, Salz, Muskat) oder Gemüse wie Karotten oder Sellerie hinzugefügt werden. Die Zubereitung erfolgt meist im Schmortopf oder in der Pfanne, wobei der Speck zuerst angebraten wird, gefolgt von den Bohnen und den Birnen.
Ein typischer Ablauf sieht wie folgt aus:
- Speck anbraten: In einer großen Pfanne oder einem Schmortopf wird der Speck in Streifen gebraten, bis er goldbraun und knusprig ist.
- Bohnen hinzufügen: Die Bohnen werden zum Speck gegeben und kurz mit angebraten. In manchen Rezepten werden die Bohnen vorher gekocht oder gedünstet.
- Birnen zugeben: Die Birnen werden entweder in Streifen geschnitten oder ganze Früchte beigefügt. Sie werden zusammen mit den Bohnen und dem Speck sanft erwärmt.
- Gewürze und Zugaben: Salz, Pfeffer, Muskatnuss und ggf. Zwiebeln oder Knoblauch werden hinzugefügt, um das Aroma zu intensivieren.
- Schmoren: Das Gericht wird für etwa 20–30 Minuten geschmort, bis die Birnen weich sind und der Speck seine Aromen abgegeben hat.
Dieses Verfahren ist in mehreren Rezepten von Rainer Sass dokumentiert, die sich auf traditionelle norddeutsche Kochkunst beziehen. In seiner Sendung "So isst der Norden" hat er diese Zubereitungsweise in Zusammenarbeit mit der Wasserschutzpolizei in Stade demonstriert, wobei er Revierleiter Gerhard Bätje und Hauptkommissar Ralf Delventhal als Helfer hatte. Die Zusammenarbeit unterstrich nicht nur die Bedeutung dieses Gerichts in der Region, sondern auch die Rolle von Rainer Sass als Vermittler traditioneller Rezepte.
Moderne Interpretationen
In jüngster Zeit hat Rainer Sass verschiedene moderne Varianten des Gerichts vorgestellt, die die traditionellen Grundzutaten mit neuen Aromen und Techniken kombinieren. Eine solche Variante ist die Kombination von Birnen, Bohnen und Räucherforelle, die in der Sendung "DAS! schmeckt" des NDR vorgestellt wurde. Dieses Gericht wird in der Regel als Salat serviert, wobei die Bohnen und Birnen als Hauptbestandteile dienen und die Räucherforelle als Proteinkomponente hinzugefügt wird.
Ein weiterer moderner Ansatz ist die Verwendung von Gorgonzola und Süßweinsoße als Dessert, das nach der Hauptmahlzeit serviert wird. In einer Folge seiner Sendung hat Rainer Sass gebratene Birnen mit Gorgonzola und einer raffinierten Süßweinsoße serviert, was nicht nur das süße Aroma der Birnen betonte, sondern auch die salzige Note des Käses und die feine Süße der Soße kombinierte.
Zudem hat Rainer Sass in Zusammenarbeit mit renommierten Köchen wie Robert Stolz, einem Gastronom aus Plön, kreative Neuinterpretationen vorgestellt. So wurde beispielsweise Kasseler Bauch anstelle von Speck verwendet, und Williamsbirnen anstelle der harten norddeutschen Kochbirnen. Auch Tomaten wurden als zusätzliche Zutat hinzugefügt, um die Aromenvielfalt zu erweitern. Diese moderne Variante hat sich so bewährt, dass sie heute noch regelmäßig gekocht wird.
Rainer Sass als Vermittler der norddeutschen Küche
Rainer Sass hat sich als entscheidender Vermittler der norddeutschen Küche etabliert, indem er traditionelle Rezepte nicht nur bewahrt, sondern auch modernisiert und populär gemacht hat. In seiner Sendung "So isst der Norden" hat er sich auf eine kulinarische Reise durch die Region begeben und dabei 290 Rezepte gesammelt, die in seinem Buch "Der dicke Rainer – So isst der Norden" veröffentlicht wurden. Dieses Buch enthält nicht nur Rezepte, sondern auch Fotos und Hintergrundinformationen, die die kulturelle Bedeutung der Gerichte verdeutlichen.
Ein weiteres Projekt, das Rainer Sass im Rahmen seiner Kochreisen durchgeführt hat, war seine Zusammenarbeit mit der Wasserschutzpolizei in Stade. In dieser Sendung hat er nicht nur das Gericht "Birnen, Bohnen und Speck" zubereitet, sondern auch die Arbeit der Polizisten auf dem Wasser beleuchtet. Die Kombination aus kulinarischem Know-how und sozialem Engagement hat die Sendung zu einem Publikumsmagnet gemacht und Rainer Sass als "Koch mit Herz" hervorgehen lassen.
Außerdem hat Rainer Sass in Zusammenarbeit mit renommierten Köchen wie Robert Stolz neue Aromen und Techniken in die norddeutsche Küche eingeführt. Diese Zusammenarbeit hat nicht nur die kulinarischen Grenzen erweitert, sondern auch neue Anreize für die regionale Gastronomie geschaffen.
Rezeptvorschlag: Birnen, Bohnen und Speck nach Rainer Sass
Basierend auf den verschiedenen Rezeptvarianten, die in den Quellen beschrieben werden, folgt hier eine kombinierte, moderne und traditionelle Zubereitungsweise des Gerichts "Birnen, Bohnen und Speck nach Rainer Sass". Dieses Rezept vereint die Grundzutaten des Klassikers mit modernen Aromen und Techniken und ist ideal für Herbst- und Winterabende.
Zutaten:
- 400 g Bohnen (gekocht oder aus der Dose)
- 2–3 mittelgroße Birnen (z. B. Williamsbirnen)
- 200 g Speck (in Streifen geschnitten)
- 1 Zwiebel (gewürfelt)
- 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss (nach Geschmack)
- 1 EL Butter (optional)
- 1 EL Zucker (optional)
- 1 EL Zitronensaft (optional)
Zubereitung:
- Speck anbraten: In einer großen Pfanne oder einem Schmortopf wird der Speck in Streifen gebraten, bis er goldbraun und knusprig ist. Der Fettrest in der Pfanne bleibt für die weiteren Schritte erhalten.
- Zwiebel und Knoblauch anbraten: Die gewürfelte Zwiebel und die fein gehackten Knoblauchzehen werden zum Speck gegeben und kurz angebraten, bis die Zwiebel durchsichtig wird.
- Bohnen hinzufügen: Die gekochten Bohnen werden zum Speck und der Zwiebel-Knoblauch-Mischung gegeben und kurz mit angebraten.
- Birnen zugeben: Die Birnen werden entweder in Streifen geschnitten oder ganze Früchte beigefügt. Sie werden zusammen mit den Bohnen und dem Speck sanft erwärmt.
- Gewürze und Zugaben: Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Butter, Zucker und Zitronensaft werden nach Geschmack hinzugefügt, um das Aroma zu intensivieren.
- Schmoren: Das Gericht wird für etwa 20–30 Minuten geschmort, bis die Birnen weich sind und der Speck seine Aromen abgegeben hat.
Serviervorschlag:
Dieses Gericht kann als Hauptgang oder als Beilage serviert werden. In modernen Varianten kann es auch als Salat mit Räucherforelle kombiniert werden. In traditionellen Zubereitungen wird es oft mit Kartoffeln oder Reis serviert. Ein passendes Getränk ist Bier, Köm oder ein trockener Gewürztraminer.
Schlussfolgerung
Das Gericht "Birnen, Bohnen und Speck" ist nicht nur ein norddeutscher Klassiker, sondern auch ein Beispiel für die Kreativität und Vielfalt der regionalen Küche. In seiner traditionellen Form vereint es süße, herzhafte und fette Aromen, die sich ideal für Herbst- und Winterabende eignen. In modernen Interpretationen hat Rainer Sass nicht nur die Grundzutaten bewahrt, sondern auch neue Aromen und Techniken hinzugefügt, die das Gericht noch vielseitiger und lebendiger gemacht haben.
Durch seine Sendung "So isst der Norden" und seine Zusammenarbeit mit lokalen Köchen und Experten hat Rainer Sass die norddeutsche Küche nicht nur bewahrt, sondern auch modernisiert und populär gemacht. Seine Rezepte und Kochmethoden haben sowohl traditionelle als auch moderne Aspekte berücksichtigt und damit einen spannenden Brückenschlag zwischen Vergangenheit und Gegenwart geschaffen.
Die Zubereitungsweise des Gerichts ist einfach, aber dennoch geschmacklich intensiv, was es zu einem idealen Gericht für Einsteiger und Profis gleichermaßen macht. Mit ein paar Abwandlungen kann es sowohl als Hauptgang als auch als Beilage serviert werden. In modernen Varianten, wie beispielsweise dem Bohnensalat mit Birnen und Räucherforelle, wird das Gericht in einer neuen Form präsentiert, die dennoch die essentiellen Zutaten beibehält.
Zusammenfassend ist das Gericht "Birnen, Bohnen und Speck nach Rainer Sass" nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch ein Symbol für die kulturelle und geschmackliche Vielfalt der norddeutschen Küche. Es vereint Tradition und Innovation, was es zu einem unverzichtbaren Teil der regionalen Gastronomie macht.