Rezepte und Tipps für die Zubereitung von Bohnen – Traditionelle und moderne Ansätze
Die Zubereitung von Bohnen ist in vielen Kulturen ein fester Bestandteil der kulinarischen Tradition. In Deutschland, insbesondere in der norddeutschen Küche, spielen Bohnen eine wichtige Rolle. Sie werden in verschiedenen Formen verwendet – gekocht, gebraten, fermentiert oder in Salaten und Aufstrichen verarbeitet. Die Rezepte und Methoden zur Zubereitung von Bohnen sind vielfältig und reichen von traditionellen Gerichten bis hin zu modernen, innovativen Kreationen.
Bohnen in der norddeutschen Küche
Die norddeutsche Küche ist geprägt von bodenständigen und traditionellen Gerichten, bei denen Bohnen eine zentrale Rolle spielen. Klassische Speisen wie Pinkel, Labskaus oder das berühmte Gericht "Birnen, Bohnen und Speck" sind Beispiele dafür, wie Bohnen in dieser Region geschätzt werden. Die Zubereitung dieser Gerichte folgt oft alten Rezepten, die über Generationen weitergegeben wurden.
Die Vielseitigkeit von Bohnen ermöglicht es, sie in verschiedenen kulinarischen Kontexten einzusetzen. Ob als Beilage zu Fleischgerichten oder als Hauptbestandteil eines Salates, Bohnen tragen dazu bei, Gerichte nahrhaft und lecker zu gestalten. In der norddeutschen Küche werden Bohnen oft mit Speck kombiniert, was dem Gericht einen herzhaften Geschmack verleiht.
Rezepte für Bohnensalat
Ein Bohnensalat ist eine beliebte Variante, Bohnen in einer frischen und leichten Form zu genießen. Ein typisches Rezept für einen Bohnensalat enthält grüne Bohnen, Paprika, Zwiebeln, Kidneybohnen und weiße Bohnen. Diese Zutaten werden mit einer Marinade aus Essig, saurer Sahne, Senf, Tomatenketchup, Meerrettich, Öl und Thymian vermischt. Der Salat wird mit Salz und Pfeffer gewürzt und danach mit dem Gemüse vermengt. Nach dem Servieren lässt sich der Salat noch etwa 5 Minuten durchziehen, um die Aromen zu intensivieren.
Ein Tipp zur Zubereitung: Wer Fett sparen möchte, kann 4-prozentige Kondensmilch anstelle von saurer Sahne verwenden. Als Beilage passen Crostini, die aus Dinkelvollkornbrötchen bestehen, die mit Olivenöl beträufelt und im Ofen geröstet werden. Der Bohnensalat hat eine Nährwertdichte von etwa 210 kcal pro Portion, wobei er 7 g Eiweiß, 11 g Fett, 15 g Kohlenhydrate und 6 g Ballaststoffe enthält. Er ist besonders empfehlenswert bei Adipositas, Arthrose, Blasenentzündung, Bluthochdruck, Bronchitis, Diabetes, Fettleber, Fettstoffwechselstörungen, metabolischem Syndrom, Nierensteinen (Kalziumoxalatsteine), Parodontitis, Rheuma, Schuppenflechte und Wechseljahresbeschwerden.
Herzhafter Bohnenaufstrich – Eine Alternative zur Leberwurst
Ein weiteres Rezept, das Bohnen in einer ungewöhnlichen Form präsentiert, ist der herzhafte Bohnenaufstrich, der als Alternative zur Leberwurst dienen kann. Dieser Aufstrich eignet sich besonders gut als Brotaufstrich und kann in der Kälte gelagert werden. Er wird aus grünen Bohnen, Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Wasser und eventuell weiteren Aromen wie Rosinen oder Rosmarin hergestellt.
Ein typischer Herstellungsprozess umfasst folgende Schritte: Zunächst werden die Bohnen in kleine Stücke geschnitten und in ein Glas gegeben. Anschließend werden Zwiebeln und Knoblauch hinzugefügt. Danach wird eine Lake aus Salz und Wasser hergestellt, mit der das Glas bis knapp unter den Rand gefüllt wird. Die Lake muss alles bedecken und ca. 2–3 cm unter dem Glasrand enden. Falls die Bohnen auftreiben, kann ein Gewicht oder eine Horizontalsperre verwendet werden, um sie unter der Lake zu halten.
Die Fermentation erfolgt über einen Zeitraum von 4–5 Wochen, wobei die ersten 4–5 Tage in einer etwas wärmeren Umgebung (19–22 °C) und danach in einem kühleren Raum (um 17 °C) stattfinden. Nach dem Öffnen werden die Bohnen im Kühlschrank aufbewahrt, wobei sie sich mindestens 2 Wochen, meist jedoch viel länger, halten.
Dieser Aufstrich ist eine traditionelle Speise, die in vielen Familien in West- und Mitteleuropa überliefert ist. Sie erinnert an Kindheitserinnerungen und ist eine Hommage an die Familienküche. Der herzhafte Geschmack entsteht durch die Milchsäuregärung, weshalb der Essig in der Marinade weggelassen werden kann.
Fermentierte grüne Bohnen – Ein kulinarisches Glanzlicht
Fermentierte grüne Bohnen sind eine besondere Variante der Bohnenzubereitung, die in der Region verbreitet ist. Sie ermöglichen es, das Gemüse über einen längeren Zeitraum haltbar zu machen und gleichzeitig neue Geschmackserlebnisse zu entdecken. In einem Rezept, das in der Redaktion von DAS! vom NDR geteilt wurde, werden die Bohnen mit Pfirsich und Rosen verfeinert.
Bei der Fermentation von grünen Bohnen wird eine Lake aus Salz und Wasser hergestellt, in die die Bohnen eingelegt werden. Die Lake bedeckt alles und endet ca. 2–3 cm unter dem Glasrand. Bei der Herstellung kann man wilde, pinke Heckenrosen sammeln, aus denen die Lake gekocht wird, und ein noch nicht ganz reifer Pfirsich ins Glas gegeben werden. Dieser Ansatz ist eine kreative Variante, die sich von traditionellen Rezepten abhebt.
Einige Tipps zur Herstellung von fermentierten grünen Bohnen sind:
- Zwiebel in Ringe oder Viertel schneiden und unten in das Glas geben.
- Knoblauch schälen und auf die Zwiebel legen.
- Die Bohnen klein schneiden und auch in das Bügelglas geben. Sie sollten bis ca. 5 cm unter den Rand reichen, damit genügend Platz für die Lake bleibt.
- Aus Salz und Wasser eine Lake anrühren und das Glas bis knapp unter den Rand auffüllen. Die Lake muss alles bedecken und ca. 2–3 cm unter dem Glasrand enden.
- Falls die Bohnen auftreiben wollen, mit einem Gewicht oder einer anderen Horizontalsperre arbeiten.
- 4–5 Wochen fermentieren. Die erste Woche etwas wärmer (19–22 °C), danach gern kühler (um 17 °C).
- Nach dem Öffnen kühl lagern und das Gemüse weiter unter der Lake halten. Angebrochen halten sich die Bohnen mindestens 2 Wochen im Kühlschrank, meistens sehr viel länger.
Diese Methode ist eine Hommage an die Familienküche und ermöglicht es, traditionelle Rezepte weiterzutragen. Gleichzeitig bietet sie Raum für kreative Spielereien mit Aromen und Geschmacksprofilen.
Kreative Kombinationen und Aromen
Die Vielseitigkeit von Bohnen erlaubt es, sie in verschiedenen Kombinationen mit Aromen und Zutaten zu verfeinern. In traditionellen Rezepten werden Bohnen oft mit Speck oder anderen herzhaften Zutaten kombiniert, während in modernen Gerichten auch scharfe oder exotische Aromen hinzugefügt werden können.
Ein Beispiel für eine kreative Kombination ist die Verwendung von Rosinen oder Rosmarin in fermentierten Bohnen. Diese Zutaten verleihen dem Gericht eine zusätzliche Geschmacksschicht und tragen dazu bei, dass Bohnen nicht nur als herzhaftes, sondern auch als aromatisch vielseitiges Gericht wahrgenommen werden.
Bei der Zubereitung von Bohnensalaten können ebenfalls verschiedene Aromen hinzugefügt werden, um die Geschmacksskala zu erweitern. Beispielsweise kann in die Marinade auch etwas Honig oder Cayennepfeffer gemischt werden, um den Geschmack zu intensivieren.
Nährwertprofile und gesundheitliche Vorteile
Bohnen sind nicht nur geschmacklich vielseitig, sondern auch nahrhaft. Sie enthalten viel Eiweiß, Ballaststoffe und verschiedene Mikronährstoffe. Der Nährwert von Bohnen hängt von der Zubereitungsart und den zusätzlichen Zutaten ab.
Ein herzhafter Bohnenaufstrich, wie in einem der Rezepte beschrieben, hat eine Nährwertdichte von etwa 95 kcal pro Portion, wobei er 6 g Eiweiß, 5 g Fett, 6 g Kohlenhydrate und 3 g Ballaststoffe enthält. Er ist besonders geeignet bei Adipositas, Arthrose, Blasenentzündung, Bluthochdruck, COPD, Depression, Diabetes, Divertikulose, Fersensporn, Fettstoffwechselstörung, Herzschwäche, Lymphozytärer Kolitis, Metabolischem Syndrom, Restless-Legs-Syndrom, Rheuma, Herzschwäche und Herzschwäche.
Ein Bohnensalat, wie er in einem weiteren Rezept beschrieben wird, hat eine Nährwertdichte von etwa 210 kcal pro Portion. Er enthält 7 g Eiweiß, 11 g Fett, 15 g Kohlenhydrate und 6 g Ballaststoffe. Er ist besonders empfehlenswert bei Adipositas, Arthrose, Blasenentzündung, Bluthochdruck, Bronchitis, Diabetes, Fettleber, Fettstoffwechselstörungen, metabolischem Syndrom, Nierensteinen (Kalziumoxalatsteine), Parodontitis, Rheuma, Schuppenflechte und Wechseljahresbeschwerden.
Traditionelle Rezepte und Omas Einfluss
In vielen Familien in West- und Mitteleuropa gibt es überlieferte Rezepte, die die Zubereitung von Bohnen beschreiben. Diese Rezepte werden oft von den Großeltern weitergegeben und tragen dazu bei, dass traditionelle Gerichte weiterleben. So kann man beispielsweise in einigen Familien den sauren Bohnensalat genießen, der von der Großmutter mit einer Essig-Öl-Marinade hergestellt wird.
Bei fermentierten grünen Bohnen kann man den Essig sparen, da sie durch die Milchsäuregärung bereits säuerlich schmecken. Dies ist eine interessante Alternative zu herkömmlichen Rezepten und zeigt, wie sich die Zubereitungsart von Bohnen im Laufe der Zeit verändert hat.
Schlussfolgerung
Bohnen sind ein vielseitiges und nahrhaftes Gemüse, das in der norddeutschen Küche eine zentrale Rolle spielt. Sie können in verschiedenen Formen zubereitet werden – als Salat, Aufstrich oder fermentiert. Jede Zubereitungsart hat ihre eigenen Vorzüge und bietet neue Geschmackserlebnisse.
Traditionelle Rezepte tragen dazu bei, dass Bohnen weiterhin in der Familienküche eine Rolle spielen. Gleichzeitig ermöglichen kreative Kombinationen und Aromen, Bohnen in neuen und ungewöhnlichen Formen zu genießen. Ob als herzhafte Beilage oder als leichte Salatvariante, Bohnen tragen dazu bei, Gerichte nahrhaft und lecker zu gestalten.
Die Zubereitung von Bohnen ist nicht nur eine kulinarische Herausforderung, sondern auch eine Hommage an die Familienküche und die traditionellen Kochmethoden. Durch die Verwendung von Bohnen in verschiedenen Formen kann man nicht nur die Geschmacksskala erweitern, sondern auch die Nährwertprofile optimieren.