Johann Lafer’s Rezept: Birnen, Bohnen und Speck – Eine norddeutsche Spezialität in moderner Variante
Einleitung
Johann Lafer, einer der renommiertesten Köche Deutschlands, hat sich in der kulinarischen Landschaft durch seine klare, moderne und traditionelle Kochkunst einen Namen gemacht. In der Jubiläumsausgabe von essen&trinken aus dem Jahr 1997, die der norddeutschen Spezialität Birnen, Bohnen und Speck gewidmet war, präsentierte Lafer eine variierende Interpretation dieses Gerichts. Statt der traditionellen Schweinebacke verwendete er eine glasierte Entenbrust, wodurch das Gericht frischer und feiner wirkte. Dieses Rezept spiegelt den Stil Lafer wider: traditionelle Grundlagen kombiniert mit modernen Akzenten und feiner Veredelung.
Die Kombination von Birnen, Bohnen und Speck ist in der norddeutschen Küche ein Klassiker, der vor allem in der Herbst- und Winterzeit serviert wird. Die Süße der Birnen kontrastiert mit dem salzigen Geschmack des Specks und der leichten Süße der Bohnen, wodurch ein harmonisches und ausgewogenes Geschmackserlebnis entsteht. In diesem Artikel wird das Rezept von Johann Lafer detailliert beschrieben, einschließlich der Zutaten, Zubereitung und der geschmacklichen Auswirkungen. Zudem werden alternative Rezepte und Zubereitungsweisen vorgestellt, die sich aus dem bereitgestellten Material ableiten lassen.
Johann Lafer’s Rezept: Birnen, Bohnen und glasierte Entenbrust
Zutaten
Die Zutatenliste für Johann Lafer’s Rezept ist einfach, aber präzise ausgewählt, um die Aromen optimal zu kombinieren. Obwohl die genaue Menge der Zutaten nicht vollständig angegeben ist, lassen sich anhand der Beschreibung die folgenden Grundzutaten identifizieren:
- Birnen: Frische, reife Birnen, idealerweise von mittlerer Größe, um die Süße und Konsistenz zu regulieren.
- Bohnen: Frische grüne Bohnen oder Stangenbohnen, die vor der Zubereitung geputzt, gewaschen und in kleine Stücke geschnitten werden.
- Speck: Dicker, rauchiger Speck, der in Streifen geschnitten wird, um eine kräftige, salzige Note hinzuzufügen.
- Entenbrust: Eine glasierte Entenbrust, die als Ersatz für die traditionelle Schweinebacke verwendet wird.
- Zubereitungsbestandteile: Wasser, Salz, Öl und ggf. Würzen mit Pfeffer und Zitronensaft.
Zubereitung
Die Zubereitung des Gerichts ist in mehreren Schritten unterteilt, wobei jede Komponente einzeln vorbereitet wird, um die Aromen optimal zu entfalten.
Birnen schneiden und vorbereiten: Die Birnen werden halbiert und entkernt. Anschließend werden sie in mundgerechte Stücke geschnitten und ggf. leicht gesalzen, um die Süße zu regulieren.
Bohnen garen: Die Bohnen werden in Salzwasser aufgekocht und für ca. 10–12 Minuten gegart. Danach werden sie abgekühlt und abgetropft.
Speck rösten: In einer Pfanne oder im Ofen wird der Speck in Streifen gebraten oder geröstet, bis er knusprig und goldbraun ist.
Entenbrust glasieren: Die Entenbrust wird in Butter oder Olivenöl angebraten und anschließend mit einer glasierten Soße überzogen. Die Soße besteht aus Wasser, Salz, Zitronensaft und ggf. etwas Zucker, um eine leichte Süße hinzuzufügen.
Zusammenstellung des Gerichts: Die garen Bohnen, die knusprigen Speckstreifen und die glasierte Entenbrust werden in einer großen Schüssel zusammengemischt. Die Birnenstücke werden vorsichtig hinzugefügt, um ihre Konsistenz zu erhalten.
Würzen und servieren: Das Gericht wird mit Salz, Pfeffer und ggf. einem Spritzer Zitronensaft abgeschmeckt. Anschließend wird es serviert, meist in einem tiefen Teller oder in Schüsseln.
Geschmackliche Wirkung
Das Gericht vereint die Aromen von süß, salzig und herzhaft in einem harmonischen Gleichgewicht. Die glasierte Entenbrust spendet Fett und Aroma, wodurch die Bohnen und der Speck in ihrer Konsistenz und Geschmack entfalten können. Die Birnen hingegen spenden Süße und ein leichtes Fruchtaroma, das die herzhaften Elemente mildert. Dadurch entsteht ein Gericht, das sowohl erdhaft als auch frisch wirkt und sich besonders gut als Hauptgericht für Familienabende oder Festlichkeiten eignet.
Variante: Birnen-Bohnen-Salat mit Speck
Neben dem Hauptgericht lassen sich auch kreative Varianten des Rezepts ableiten. Eine solche Variante ist ein Birnen-Bohnen-Salat mit Speck, der als Beilage oder Hauptgericht serviert werden kann. Anhand der beschriebenen Rezepte aus anderen Quellen, insbesondere aus den Rezepten von Cookpad und SWR, kann folgende Variante vorgestellt werden:
Zutaten
- 300 g Stangenbohnen (frisch oder aus der Dose)
- 1 Zwiebel
- 1 Gurke
- 1 kleine Zitrone
- 1 Bund Thymian
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Zucker oder Süßstoff
- 1 Prise Salz (optional)
- 1 Prise Pfeffer
- 1 EL geriebene Tonkabohne (optional)
- etwas Bohnenkraut (optional)
Zubereitung
Bohnen vorbereiten: Die Stangenbohnen werden gewaschen und in ca. 2 cm große Stücke geschnitten. Sie werden entweder in Salzwasser gekocht oder aus der Dose genommen und abgespült.
Zwiebel und Gurke schneiden: Die Zwiebel wird in feine Streifen oder Würfel geschnitten, die Gurke wird gewaschen, ggf. geschält, in Viertel geschnitten und in ca. 1 cm große Würfel.
Thymian und Zitrone verarbeiten: Der Thymian wird gewaschen und die Blättchen abgezupft. Die Zitrone wird heiß abgewaschen, abgetrocknet, die Schale abgerieben und der Saft ausgedrückt.
Salatdressing herstellen: In einer Schüssel werden Thymianblättchen, Zitronenschale, Olivenöl, Zucker oder Süßstoff, Salz und Pfeffer gut verquirlt. Die Mischung wird in die Schüssel mit den Bohnen, Zwiebeln und Gurken gewirbelt und alles gut untergemischt.
Optional: Bohnenkraut hinzufügen: Wenig Bohnenkraut (ca. 1–2 Blättchen) kann dem Salat hinzugefügt werden, um eine leichte herbe Note zu verleihen. Es sollte nicht übermäßig genutzt werden, da es den Geschmack der anderen Zutaten überdecken könnte.
Servieren: Der Salat kann in Gläsern serviert werden oder in einer Schüssel als Beilage oder Hauptgericht.
Geschmackliche Wirkung
Dieser Salat ist frisch, leicht und ideal für die warme Jahreszeit. Die Süße der Bohnen und die Säure der Zitrone balancieren sich gut aus. Der Speck bringt eine herzhafte Note mit ein, die den Salat in Richtung eines Hauptgerichts führt. Der Thymian spendet Aroma und die Gurke spendet Kühle und Crunch. Die Option mit Bohnenkraut verleiht dem Salat eine leichte Schärfe, die den Geschmack reizvoll abrundet.
Weitere Rezept-Vorschläge
Neben den genannten Rezepten gibt es weitere Vorschläge, die sich aus den bereitgestellten Quellen ableiten lassen. Diese Rezepte sind besonders nützlich, um den Speiseplan abwechslungsreich zu gestalten.
1. Gefüllte Zucchini mit Tomaten, Käse und Speck
Zutaten
- 2 mittelgroße Zucchini
- 200 g Tomaten
- 150 g Käse (z. B. Gouda oder Emmental)
- 100 g Speck
- Salz, Pfeffer, Olivenöl
Zubereitung
Zucchini vorbereiten: Die Zucchini werden halbiert und entkernt. Die Kerne können als Beilage serviert werden.
Füllung herstellen: Die Tomaten werden gewürfelt, der Käse in kleine Würfel geschnitten und der Speck in Streifen geschnitten. Alles wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Zucchini füllen: Die Füllung wird in die entkernten Zucchinischeiben gefüllt.
Backen: Die gefüllten Zucchinischeiben werden in Olivenöl kurz angebraten und anschließend im Ofen bei 180 °C für ca. 20 Minuten gegart.
Servieren: Die Zucchini werden heiß serviert, ideal als Hauptgericht oder Beilage.
2. Zitronen-Tarte mit Mürbeteigboden
Zutaten
- 200 g Mürbeteig
- 3 Eier
- 100 ml Sahne
- 1 Zitrone
- 1 EL Zucker
- 1 Prise Salz
Zubereitung
Teig formen: Der Mürbeteig wird in eine Tartform gedrückt und mit einem Stabmesser in Streifen geschnitten.
Füllung herstellen: Eier, Sahne, Zitronensaft, Zucker und Salz werden in einer Schüssel gut verquirlt.
Tarte backen: Die Füllung wird in die Tartform gegossen und im Ofen bei 180 °C für ca. 30 Minuten gegart.
Baiserhaube: Eine Baiserhaube wird zubereitet und auf die Tarte gegeben.
Servieren: Die Tarte wird kalt serviert und eignet sich besonders gut als Dessert.
3. Brombeer-Schmand-Kuchen
Zutaten
- 200 g Mürbeteig
- 500 g Schmand
- 100 g Vanille-Zucker
- 2 Eier
- 300 g Brombeeren
- 1 Prise Salz
Zubereitung
Teig backen: Der Mürbeteig wird in eine Kuchenform gedrückt und im Ofen bei 170 °C für ca. 10 Minuten vorgebacken.
Schmand-Masse herstellen: Schmand, Vanille-Zucker, Eier und Salz werden in einer Schüssel gut verquirlt.
Brombeeren hinzufügen: Die Brombeeren werden vorsichtig in die Schmand-Masse eingearbeitet.
Kuchen backen: Die Mischung wird in die Kuchenform gefüllt und im Ofen für ca. 25 Minuten gegart.
Abkühlen lassen: Der Kuchen wird abgekühlt und serviert.
4. Stracciatella-Himbeer-Eistorte
Zutaten
- 200 g Schlagsahne
- 100 g Zucker
- 1 Eiweiß
- 100 g Himbeeren
- 1 Packung Stracciatella
Zubereitung
Sahne schlagen: Sahne, Zucker und Eiweiß werden in einer Schüssel gut verquirlt und zu einer cremigen Masse.
Eis herstellen: Die Masse wird mit Himbeeren und Stracciatella vermengt und in eine Form gefüllt.
Einfrieren: Die Mischung wird im Gefrierschrank für ca. 4–6 Stunden gefroren.
Servieren: Die Eistorte wird in Scheiben geschnitten und serviert.
Fazit
Johann Lafer’s Rezept „Birnen, Bohnen und Speck“ ist eine gelungene Mischung aus traditionellen und modernen Elementen. Es verbindet die herzhafte Note des Specks mit der Süße der Birnen und der milden Süße der Bohnen. Die Variante mit glasierten Entenbrust statt Schweinebacke unterstreicht den modernen Ansatz, den Lafer in seiner Kochkunst verfolgt. Zudem zeigen die abgeleiteten Rezepte, wie vielseitig diese Grundzutaten in der Küche eingesetzt werden können. Ob als Hauptgericht, Salat oder Dessert – die Kombination aus Birnen, Bohnen und Speck bietet eine Vielzahl von Möglichkeiten, die sich kreativ ausbauen lassen.
Die bereitgestellten Quellen liefern eine Vielzahl weiterer Rezeptvorschläge, die sich inhaltlich und thematisch gut ergänzen. Sie demonstrieren, wie einfach und zugleich vielfältig die moderne deutsche Küche sein kann. Die Rezepte sind sowohl für Hobbyköche als auch für Profis geeignet und erlauben es, das Essenserlebnis in all seinen Facetten zu genießen.