Milchsaure Bohnen: Traditionelle Rezepte und Zubereitungshinweise

Milchsaure Bohnen sind ein faszinierendes Element der regionalen deutschen Küche, insbesondere im Rheinland, der Eifel und in Luxemburg. Sie entstehen durch eine natürliche Milchsäuregärung, bei der grüne Bohnen mit Salz in einem Fass oder Glas vergoren werden. Dieser Prozess veredelt das Gemüse nicht nur geschmacklich, sondern fördert auch die Darmgesundheit durch die entstehenden Milchsäurebakterien. Die milchsauer eingelegten Bohnen können als Beilage oder als Grundlage für Eintöpfe und Suppen dienen und tragen traditionell Bezeichnungen wie „Fitschbunne“, „Schnibbelbohnen“ oder „Bunnesupp“. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Zubereitungsmethoden vorgestellt, die sich aus der Analyse der bereitgestellten Quellen ableiten lassen.

Traditionelle Rezepturen und Zubereitung

Rheinischer Schnibbelbohneneintopf

Der Rheinische Schnibbelbohneneintopf ist ein klassisches Rezept, das in der Region als Kultgericht gilt. Die Zubereitung basiert auf milchsauer vergorenen Bohnen, die traditionell im Keller über den Winter eingelagert wurden. Ein Rezept von Gisela von Landgemachtes beschreibt die Herstellung wie folgt:

Zutaten für 4 Portionen:

• 3–5 mehlig kochende Kartoffeln
• 2 Zwiebeln
• 500 g milchsauer vergorene Schnibbelbohnen
• 200 g geräucherter Speck
• 4 Mettenden
• 500 ml Gemüsebrühe
• 1 EL getrockneter Majoran
• 1 TL getrockneter Bohnenkraut
• 1½ Becher Schmand
• Salz, Pfeffer
• frische Petersilie

Zubereitung:

1. Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
2. Zwiebeln abziehen und fein würfeln.
3. Bohnen abspülen, um die Säure zu reduzieren.
4. Speck in kleine Würfel schneiden und kross anbraten, bis das Fett ausgelassen ist.
5. Mettenden in mundgerechte Stücke schneiden und mit dem Speck kurz anrösten.
6. Kartoffeln und Zwiebeln zum Speck geben und anschwitzen.
7. Bohnen hinzufügen und alles mit der Gemüsebrühe ablöschen.
8. Majoran, Bohnenkraut und Schmand unterrühren.
9. Den Eintopf etwa 90 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen.
10. Zwischendurch das Gemüse immer wieder umrühren.
11. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dieses Rezept ist ein gutes Beispiel dafür, wie milchsauer vergorene Bohnen in einer Suppe oder einem Eintopf verwendet werden können. Die Kombination aus Gemüse, Speck und Gewürzen ergibt einen deftigen Geschmack, der in der traditionellen rheinischen Küche sehr beliebt ist.

Eifeler Bunnesupp

Ein weiteres Rezept, das sich aus den bereitgestellten Quellen ableiten lässt, ist die Eifeler Bunnesupp. In der Eifel ist dies ein traditionelles Gericht, das oft mit Kartoffeln, Milch, Sahne und Speck zubereitet wird. Die Zutaten und Zubereitungsweise sind wie folgt:

Zutaten für 4 Portionen:

• 800 g mehlig kochende Kartoffeln
• 500 g Stangenbohnen
• 650 ml Milch oder Buttermilch
• 200 ml Sahne
• 30 g Butter
• 1 Zwiebel
• 100 g Speck
• 2 Mettwürstchen
• 1 TL gekörnte Brühe
• 1 TL Majoran
• Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

1. Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser kochen.
2. Bohnen Enden abschneiden und schräg in Stücke schneiden. Diese bissfest garen.
3. Wenn die Kartoffeln weich sind, diese zerstampfen und mit Milch und Butter gut verrühren, sodass eine sämige Masse entsteht.
4. Gekörnte Brühe und Sahne dazugeben und kurz aufkochen lassen.
5. Mit Pfeffer, Muskat und Majoran abschmecken und die Bohnen unterheben.
6. Zwiebel in feine Ringe schneiden und mit Speck und Mettwürstchen in der Pfanne knusprig anbraten.
7. Alles zur Suppe geben.

Dieses Rezept ist eine wärmende Suppe, die sich besonders in den kühleren Monaten eignet. Es vereint die nahrhaften Eigenschaften von Bohnen mit den Aromen von Milch, Sahne und Speck. Interessant ist, dass es in Luxemburg eine ähnliche Suppe gibt, die „Bouneschlupp“ genannt wird. Der Hauptunterschied liegt darin, dass in der luxemburgischen Variante die Kartoffeln und Bohnen in einer Brühe gekocht werden und anschließend eine Mehlschwitze mit dem Gemüsewasser angerührt wird. Dieser Unterschied unterstreicht die regionalen Abweichungen, die bei der Zubereitung von Bohnenrezepten auftreten können.

Kölner Fitschbunne

Ein weiteres klassisches Gericht mit milchsauer vergorenen Bohnen ist die Fitschbunne in Köln. Dieses Gericht ist eine Variante der Schnibbelbohnen, die in einem Fass mit Salz und Wasser vergoren werden. Der Name „Fitschbunne“ ist ein regionaler Ausdruck und bezieht sich auf die sauren Bohnen, die traditionell in Kölner Haushalten im Winter serviert wurden. Der Vorteil der Fitschbunne ist, dass sie durch den Fermentationsprozess länger haltbar sind und eine besondere Geschmacksnote entfalten.

Zutaten für 4 Portionen:

• 500 g Schneidebohnen
• 1 kg geschälte Kartoffeln
• 1 große Zwiebel
• 100 g magerer Bauchspeck
• Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. Kartoffeln waschen und in grobe Würfel schneiden. Mit Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen.
2. Fitschbunne zugeben und alles kochen lassen, bis die Kartoffeln den gewünschten Biss haben.
3. In der Zwischenzeit Speck und Zwiebeln fein würfeln.
4. Speck in einer Pfanne auslassen und kross braten.
5. Zwiebelwürfel zugeben und kurz mitgaren.
6. Alles zur Suppe geben und abschmecken.

Die Kölner Fitschbunne ist ein typisches Beispiel dafür, wie sich das Gericht auch im modernen Haushalt gut zubereiten lässt. Obwohl die Bohnen heute etwas aus der Mode gekommen sind, bleibt die Kombination aus Kartoffeln, Speck und Zwiebeln unverändert. Besonders wichtig ist es, die Bohnen vor der Zubereitung abzuspülen, um die Säure zu reduzieren und den Geschmack zu optimieren.

Fermentierte Bohnen: Ein gesunder Klassiker

Neben den Rezepten für Eintöpfe und Suppen ist die Herstellung von milchsauer vergorenen Bohnen an sich ein traditionelles Verfahren, das in der Selbstversorgungskultur immer wieder aufgegriffen wird. Im Rahmen der Fermentation entstehen Milchsäurebakterien, die nicht nur den Geschmack beeinflussen, sondern auch die Darmgesundheit fördern. Dieser Prozess ist vergleichbar mit dem Sauerkraut- oder Kefir-Gärungsprozess.

Zutaten für ein 800 g Bügelglas:

• 600 g grüne Bohnen
• 15 g Stein- oder Meersalz
• Gewürze nach Belieben (z. B. Knoblauch, Bohnenkraut, Zwiebel, Senfkörner, Pfefferkörner)
• Gewicht zum Beschweren

Zubereitung:

1. Die Bohnen waschen, Enden abschneiden und falls nötig, die Fäden entfernen.
2. Die grünen Bohnen für mindestens 10 Minuten in Salzwasser kochen und anschließend in Eiswasser abkühlen.
3. Die Bohnen schräg in etwa 3–4 mm feine Streifen schneiden oder alternativ ganz lassen/halbieren.
4. Die Bohnen in eine Schüssel geben und mit 25 g Salz pro Kilogramm Bohnen vermischen.
5. Die Bohnen eine Stunde ziehen lassen und zum Beschweren einen Teller darauflegen.
6. Nach einigen Tagen entsteht eine milchsauer vergorene Masse, die als Beilage oder Grundlage für Eintöpfe verwendet werden kann.

Ein alternativer Ansatz besteht darin, die Bohnen roh zu fermentieren, was jedoch bedeutet, dass sie vor dem Verzehr gekocht werden müssen. In diesem Fall gehen die wertvollen Milchsäurebakterien verloren, aber der Geschmack bleibt erhalten. Diese Methode eignet sich gut für die Vorbereitung von Bohnen, die später in Suppen oder Eintöpfen verwendet werden sollen.

Nährwert und gesundheitliche Vorteile

Milchsauer eingelegte Bohnen haben nicht nur eine besondere Geschmacksnote, sondern auch einen hohen Nährwert. Sie liefern sättigende Ballaststoffe und pflanzliches Eiweiß, das in den Körper als Baustoff genutzt wird. Zudem enthalten sie eine Reihe von B-Vitaminen, die für das Nervensystem wichtig sind, sowie Magnesium, das für die Muskelfunktion und den Energiestoffwechsel benötigt wird.

Nährwerte (pro 100 g):

Die enthaltenen Milchsäurebakterien tragen zudem zur Verbesserung der Darmflora bei und fördern die Verdauung. Dies macht milchsauer eingelegte Bohnen nicht nur zu einem nahrhaften, sondern auch zu einem gesunden Gericht, das sich gut in die alltägliche Ernährung integrieren lässt.

Anwendung in der modernen Küche

Obwohl milchsauer vergorene Bohnen ein traditionelles Gericht sind, können sie auch in der modernen Küche verwendet werden. Sie passen gut zu deftigen Gerichten mit Fleisch oder als Beilage zu Kartoffeln und Gemüse. Besonders in der Winterküche sind sie eine willkommene Alternative zu frischen Bohnen, da sie durch den Fermentationsprozess länger haltbar sind und den Geschmack variieren.

Ein weiterer Vorteil ist, dass sie sich gut mit anderen Gemüsesorten kombinieren lassen. So kann man beispielsweise milchsauer vergorene Bohnen mit Kohl, Karotten oder Sellerie in einem Eintopf verwenden. Auch mit Getreide wie Reis oder Nudeln eignen sie sich gut, um ein ausgewogenes Gericht zu kreieren.

Tipps zur Lagerung und Zubereitung

Bei der Zubereitung von milchsauer vergorenen Bohnen ist es wichtig, die richtigen Techniken anzuwenden, um den Geschmack und die Konsistenz optimal zu erhalten. Hier sind einige Tipps:

• Abspülen der Bohnen: Vor der Zubereitung sollten die Bohnen gründlich abgespült werden, um die Säure zu reduzieren. Dies ist besonders wichtig, wenn sie sehr salzig oder sauer sind.
• Kochzeit anpassen: Die Bohnen sind bereits vorverarbeitet und können daher schneller gekocht werden als frische Bohnen. Es ist wichtig, sie nicht zu lange zu kochen, da sie sonst ihre Konsistenz verlieren können.
• Würzen nach Geschmack: Milchsauer vergorene Bohnen haben bereits eine lebendige Geschmacksnote, die sich gut mit einfachen Gewürzen wie Majoran, Bohnenkraut oder Pfeffer ergänzt.
• Kombination mit anderen Zutaten: Bohnen passen gut zu Speck, Zwiebeln, Kartoffeln oder Sahne. Diese Kombinationen können je nach Vorliebe variiert werden.
• Gesundheitliche Vorteile berücksichtigen: Durch die enthaltenen Milchsäurebakterien eignen sich milchsauer vergorene Bohnen nicht nur als nahrhaftes, sondern auch als gesundes Gericht.

Zusammenfassung

Milchsauer eingelegte Bohnen sind ein faszinierendes Element der regionalen deutschen Küche, das sowohl geschmacklich als auch nahrhaft viel zu bieten hat. Sie entstehen durch eine natürliche Fermentation, die nicht nur den Geschmack veredelt, sondern auch die Darmgesundheit fördert. In verschiedenen Regionen Deutschlands und Luxemburgs gibt es traditionelle Rezepte, die sich in ihrer Zubereitungsweise unterscheiden, aber dennoch den gemeinsamen Nenner der Milchsäuregärung teilen.

Ob als Eintopf, Suppe oder Beilage – milchsauer vergorene Bohnen können in vielfältigen Varianten zubereitet werden. Sie eignen sich nicht nur als deftiges Gericht, sondern auch als gesunde Alternative in der alltäglichen Ernährung. Durch die einfache Herstellung und die langfristige Haltbarkeit sind sie auch in der Selbstversorgungskultur ein wertvoller Bestandteil.

Quellen

1. Chefkoch.de – Milchsäure Bohnen Rezepte
2. Milchland.de – Rheinischer Schnibbelbohneneintopf
3. Mein Eifel – Eifeler Bohnensuppe Bunnesupp und Bungenschlupp
4. Köln Reporter – Fitschbunne
5. Grün und gesund – Bohnen fermentieren
6. Eatsmarter.de – Grüne Bohnen milchsauer eingelegt