Fleisch zum Dörren vorbereiten: Rezepte, Tipps und Techniken

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am | Kategorie fleisch

Das Dörren von Fleisch ist eine traditionelle Methode, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern und gleichzeitig einen intensiven Geschmack zu erzielen. Besonders beliebt ist dieses Verfahren bei der Herstellung von Beef Jerky, das in den letzten Jahren immer mehr an Popularität gewonnen hat. Die Grundlagen des Dörrens sind einfach, aber es gibt bestimmte Vorbereitungen, die man beachten sollte, um ein gutes Ergebnis zu erzielen. In diesem Artikel werden wir uns mit den wichtigsten Rezepten, Tipps und Techniken zum Dörren von Fleisch beschäftigen.

Grundlagen des Dörrens

Das Dörren ist ein Trocknungsprozess, bei dem den Lebensmitteln, einschließlich Fleisch, die Feuchtigkeit entzogen wird. Dies geschieht traditionell durch Lufttrocknung, kann aber auch mit Hilfe eines Dörrautomaten oder eines Backofens erfolgen. Durch die Reduzierung des Wassergehalts wird das Wachstum von Mikroorganismen gehemmt, was die Haltbarkeit des Fleisches verlängert. Die Auswahl des Fleisches ist entscheidend. Geeignet sind magere Fleischstücke, da Fett schneller ranzig wird.

Auswahl des Fleisches

Beim Dörren von Fleisch sollte man auf magere Stücke achten. Besonders geeignet sind Rouladen, da sie aus besonders magerem Fleisch bestehen und gleichzeitig schön dünn geschnitten werden können. Zudem sollte man darauf achten, dass das Fleisch keine Fette enthält, da diese den Verderb des Trockenfleisches beschleunigen können.

Marinade für Beef Jerky

Eine gute Marinade ist entscheidend, um den Geschmack des Dörrfleisches zu verbessern. Folgende Zutaten sind für Trockenfleisch besonders beliebt:

  • aromatische Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Estragon und Co
  • eine scharfe Zugabe mit Chili oder Cayenne-Pfeffer
  • ein Schuss Wein oder Bier
  • ein Schluck Essig, um die Marinade gut einziehen zu lassen
  • eine leichte Süße durch Ketchup, Bienenhonig, Worcester-Soße oder Tomatenpüree
  • natürliche scharfe Geschmacksträger wie Zwiebeln oder Knoblauchzehen

Die entsprechenden Marinaden stellst du ganz einfach selbst her, indem du die Zutaten nach Geschmack vermischst und gut ziehen lässt. Folgende Beispiele für Marinaden sind besonders beliebt:

  1. Fruchtig-saure Marinade:

    • 1 TL Honig
    • 3 TL Salz
    • 1,5 TL Aprikosenmarmelade
    • 3 EL Tomatensoße
    • 1 Zweig frischer Basilikum
    • 1 TL schwarzer Pfeffer
    • 2 TL Essig
    • 2 EL Olivenöl

  2. Aromatische Thymian-Marinade:

    • 1 Zweig frischer Thymian
    • 1/2 TL getrockneter Oregano
    • 2 TL Salz
    • 1 TL weißer Pfeffer
    • 2 EL halbtrockener Weißwein
    • 2 EL Sonnenblumenöl
    • 1/2 TL Honig

  3. Pikante Worcester-Marinade:

    • 2 EL Worcestersauce
    • 2 EL Sojasauce
    • 1 EL Ahornsirup
    • 1 EL Senf
    • 1 EL Zitronensaft
    • 1 TL Knoblauchpulver
    • 1 TL Paprikapulver
    • 1 TL Pfeffer

Die Zeit des Einwirkens der Marinade ist entscheidend. Du solltest mindestens 5 Stunden dafür einkalkulieren. Noch intensiver wird der Geschmack, wenn du die Soße über Nacht zum Fleisch gibst und das Ganze etwa 12 - 16 Stunden in den Kühlschrank stellst.

Vorbereitung des Fleisches

Beim Dörren von Fleisch ist die Vorbereitung entscheidend. Das Fleisch sollte in dünne Streifen geschnitten werden, wobei die ideale Dicke ca. 5 mm beträgt. Sollte sich noch Fett am Fleisch befinden, sollte es entfernt werden. Zum einen ist Fett nicht gesund, zum anderen sorgt es für einen schnelleren Verderb des Trockenfleisches.

Dörrautomat und Temperatur

Das Dörren von Fleisch kann mit einem Dörrautomaten erfolgen. Der Dörrautomat von Klarstein ist besonders zu empfehlen, da er eine gleichmäßige Wärmeverteilung ermöglicht und so ein hervorragendes Ergebnis liefert. Die richtige Temperatur und Dauer zum Fleisch dörren ist entscheidend. Die Temperatur stelle ich beim Dörrautomaten auf 45 Grad. Wir wollen das Fleisch schließlich trocknen bzw. dörren und nicht garen. Die Dörrzeit beträgt 10 bis 12 Stunden.

Dörren im Backofen

Falls kein Dörrautomat zur Verfügung steht, kann man das Fleisch auch im Backofen trocknen. Dazu wird die Temperatur auf die niedrigste Stufe eingestellt, Umluft eingeschaltet und ein Kochlöffel in die Backofenklappe gesteckt, damit die Feuchtigkeit raus kann.

Aufbewahrung und Verfeinerung

Wird das Jerky trocken, dunkel und kühl gelagert, sollten 6 oder mehr Monate Haltbarkeit problemlos drin sein. Bei mir haben sich dafür Gläser mit Schraubdeckel (z.B. für Bockwürste oder Wiener Würstchen) sehr bewährt.

Fazit

Das Dörren von Fleisch ist eine einfache, aber effektive Methode, um die Haltbarkeit von Lebensmitteln zu verlängern und gleichzeitig einen intensiven Geschmack zu erzielen. Die Auswahl des Fleisches, die Vorbereitung und die Marinade sind entscheidend, um ein gutes Ergebnis zu erzielen. Mit den richtigen Techniken und Rezepten kann man selbstgemachtes Dörrfleisch genießen, das nicht nur gesund, sondern auch lecker ist.

Quellen

  1. https://bbqpit.de/rezepte/beef-jerky/
  2. https://www.atlantisbar.ch/blog/post/551/dorren-von-fleisch-rezepte-techniken-und-tipps-fur-den-dorrautomaten/
  3. https://de.m.wikipedia.org/wiki/Fleisch
  4. https://www.wernerkochtwild.de/rezepte/377621/jerky-for-beginners
  5. https://survival-kompass.de/trockenfleisch/
  6. https://www.doerka.de/doerrautomat/ratgeber/rezepte-doerren/
  7. https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/lebensmittelproduktion/was-versteht-man-eigentlich-unter-fleisch-5536
  8. https://www.planet-wissen.de/gesellschaft/lebensmittel/fleisch/index.html
  9. https://www.vielkueche.de/ratgeber/doerrfleisch-selber-machen/
  10. https://www.mcbrikett.de/beef-jerky-gedoerrt-und-vom-grill/?srsltid=AfmBOorpQHZWzW123USArJVAsB6WUppkujn_jKXbKcwX-7UjqHKH2f
  11. https://www.lebensmittellexikon.de/f0000200.php
  12. https://www.feuerglutundherzblut.de/rezept-beef-jerky-selber-machen-trockenfleisch/

Ähnliche Beiträge