Landfrauenküche: Bohnen im Speckmantel – Rezepte und Tipps für herzhafte Eintöpfe und Beilagen

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am | Kategorie bohnen

Bohnen im Speckmantel sind ein Klassiker der deutschen Landfrauenküche. Sie vereinen die Geschmackssubstanz von Speck mit der Saftigkeit und dem milden Aroma von Bohnen und eignen sich sowohl als Hauptgericht als auch als ergänzende Beilage. In den Rezepten der Landfrauen aus Niedersachsen und Nordrhein-Westfalen spielen Bohnen im Speckmantel eine besondere Rolle, da sie oft als Teil eines größeren Gerichts wie Eintöpfe, Gratins oder Béarnaise-Soßen erscheinen. Diese Rezepte sind alltagserprobt, einfach in der Zubereitung und ideal für Familien, die leckere, traditionelle Gerichte mit regionalen Zutaten genießen möchten.

In diesem Artikel werden Rezepte und Zubereitungstipps für Bohnen im Speckmantel und verwandte Gerichte aus der Landfrauenküche vorgestellt. Die Fokussierung liegt auf dem Rheinischen Schnibbelbohneneintopf, dem Rinderfilet niedrig gegart mit Speckbohnen, Kartoffelgratin und tomatisierter Béarnaise sowie auf weiteren herzhaften Kombinationen, die in den Quellen beschrieben werden. Dabei werden die Zutaten, Zubereitungsschritte und Tipps zur Geschmacksoptimierung detailliert erläutert.

Herkunft und Tradition der Bohnen im Speckmantel

Bohnen im Speckmantel sind eine typische Beilage oder Komponente in der norddeutschen und rheinischen Kochtradition. Sie entstanden vermutlich im 19. Jahrhundert, als der Speck nicht nur als Aromakomponente, sondern auch als nahrhafte Zutat in der einfachen Landküche genutzt wurde. Die Bohnen, oft aus eigener Ernte oder regional produziert, wurden mit Speck umwickelt und in der Pfanne angebraten, wodurch sie eine knusprige, aromatische Schicht bekamen.

In den Rezepten aus den Quellen wird deutlich, dass Bohnen im Speckmantel in Kombination mit weiteren Komponenten wie Gemüsebrühe, Schmand, Majoran oder Bohnenkraut verwendet werden. Dies zeigt, dass die Bohnen nicht isoliert, sondern als Teil einer größeren Mahlzeit serviert werden. In der rheinischen Version, dem Schnibbelbohneneintopf, sind die Bohnen milchsauer vergoren, was einen charakteristischen, leichten Säuregeschmack verleiht.

Rezept: Rheinischer Schnibbelbohneneintopf mit Mettenden

Ein Klassiker aus der Landfrauenküche ist der rheinische Schnibbelbohneneintopf. Dieses Gericht vereint milchsauer vergorene Bohnen mit Speck, Mettenden, Kartoffeln und Aromakräutern. Die Zubereitung ist relativ einfach, erfordert jedoch etwas Geduld, da der Eintopf etwa 90 Minuten köchelt. Der Eintopf wird traditionell mit frischer Petersilie als Garnitur serviert und eignet sich hervorragend als deftiges Hauptgericht.

Zutaten (4 Portionen)

  • 3–5 mehlige Kartoffeln
  • 2 Zwiebeln
  • 500 g milchsauer vergorene Schnibbelbohnen
  • 200 g geräucherter Speck
  • 4 Mettenden
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 1 EL getrockneter Majoran
  • 1 TL getrocknetes Bohnenkraut
  • 1 ½ Becher Schmand
  • Salz, Pfeffer
  • frische Petersilie

Zubereitung

  1. Kartoffeln und Zwiebeln vorbereiten:
    Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln.

  2. Bohnen abspülen:
    Die milchsauer vergorenen Bohnen werden mit Wasser abgespült, um die Säure zu reduzieren. Dieser Schritt ist wichtig, um den Geschmack des Eintopfs zu milden.

  3. Speck anbraten:
    Den geräucherten Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne kross anbraten, bis das Fett ausgelassen ist. Die Mettenden in mundgerechte Stücke schneiden und ebenfalls kurz mit dem Speck anrösten.

  4. Zwiebeln und Kartoffeln anschwitzen:
    Kartoffeln und Zwiebeln zum Speck in die Pfanne geben und anschwitzen. Dies gibt dem Eintopf eine aromatische Grundlage.

  5. Eintopf ablöschen:
    Die abgespülten Bohnen hinzugeben und alles mit der Gemüsebrühe ablöschen. Majoran, Bohnenkraut und Schmand unterrühren.

  6. Köcheln lassen:
    Den Eintopf bei kleiner Flamme etwa 90 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch die Masse umrühren, um ein Anbrennen zu vermeiden.

  7. Abschmecken und Garnieren:
    Vor dem Servieren den Eintopf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frische Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken, um den Eintopf zu garnieren.

Tipps zur Zubereitung

  • Abwaschen der Bohnen: Je länger die Bohnen vor der Zubereitung abgespült werden, desto milder wird der Geschmack. Dies ist besonders bei milchsauer vergorenen Bohnen wichtig.
  • Aromakräuter: Majoran und Bohnenkraut sind typische Würzen für diesen Eintopf. Sie verleihen dem Gericht eine herzhafte Note.
  • Schmand: Schmand verfeinert das Gericht und gibt es eine cremige Textur.

Rezept: Rinderfilet niedrig gegart mit Speckbohnen, Kartoffelgratin und tomatisierter Béarnaise

Ein weiteres Rezept aus den Quellen ist ein festlicher Teller, der Rinderfilet niedrig gegart mit Speckbohnen, Kartoffelgratin und tomatisierter Béarnaise kombiniert. Dieses Gericht ist besonders geeignet für festliche Anlässe wie Weihnachten, da es sowohl elegant als auch schmackhaft ist. Die Zubereitung ist in drei Komponenten unterteilt, die jeweils einzeln zubereitet und dann zusammengestellt werden.

Zutaten (6 Portionen)

Niedrig gegartes Rinderfilet

  • 720 g Rinderfilet

Speckbohnen

  • 300 g Prinzessbohnen (frisch oder TK)
  • 12 Schinkenscheiben (Baconstreifen)

Kartoffelgratin

  • 400 g Kartoffeln
  • 250 ml Sahne
  • 50 g Butterschmalz
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Tomatisierte Béarnaise

  • 4 Eigelb
  • 250 g Butter
  • 150 ml Weißwein
  • 2 EL Weißweinessig
  • 2 Stiele Estragon und Kerbel (oder getrocknete Kräuter)
  • 1 EL Pfefferkörner
  • 2 EL Tomatenmark

Zubereitung

  1. Rinderfilet zubereiten:
    Das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze niedrig garen. Dabei darauf achten, dass das Fleisch gleichmäßig erhitzt wird, um eine zarte Konsistenz zu erzielen.

  2. Speckbohnen zubereiten:
    Die Prinzessbohnen putzen und die Kanten abschneiden. Sie können frisch oder TK verwendet werden. Die Bohnen in kochendem Wasser bissfest kochen, durch ein Sieb abgießen und in eine Schüssel mit Eiswasser geben, um sie zu kühlen. Danach jeweils 5 Bohnen mit einem Schinkenstreifen umwickeln und in einer Pfanne anbraten, bis die Speckschicht knusprig ist.

  3. Kartoffelgratin zubereiten:
    Die Knoblauchzehe fein hacken und mit der Sahne aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Sie werden dann mit der Knoblauchsahne gemischt. Die Masse in 6 Auflaufformen aufteilen, wobei jede Form etwa 100 ml Füllmenge aufnehmen sollte.

  4. Tomatisierte Béarnaise zubereiten:
    Estragon, Kerbel und Pfefferkörner waschen, die Blätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Die Hälfte der Kräuter mit dem Weißwein, Essig und Pfefferkörnern in einem Topf auf ca. 150 ml reduzieren und durchseihen. Die Eigelbe in einen Schlagkessel geben und mit der Reduktion mischen. Schließlich das Tomatenmark unterrühren und die Béarnaise mit der zweiten Hälfte der Kräuter abschmecken.

  5. Servieren:
    Jede Portion mit einem Stück Rinderfilet, zwei Speckbohnen, einem Kartoffelgratin und ein paar Löffeln Béarnaise servieren.

Tipps zur Zubereitung

  • Rinderfilet: Bei der Niedriggare ist es wichtig, das Fleisch nicht zu überhitzen, da es sonst trocken wird. Die Temperatur sollte konstant niedrig gehalten werden.
  • Kartoffelgratin: Die Konsistenz des Gräts kann durch das Verhältnis von Sahne zu Kartoffeln variiert werden. Ein cremigeres Gratin entsteht, wenn mehr Sahne verwendet wird.
  • Béarnaise: Die Reduktion ist entscheidend für die Geschmackskomponenten. Sie sollte nicht zu stark kochen, um die Aromen der Kräuter und des Weißweins zu bewahren.

Rezept: Speckbohnen mit Kartoffeln und Petersilie

Ein weiteres einfaches Rezept aus den Quellen ist das Gericht mit Bohnen, Speck, Kartoffeln und Petersilie. Dieses Gericht ist besonders nahrhaft und eignet sich als Beilage oder Hauptgericht. Es basiert auf frischen oder getrockneten Bohnen, die mit Speck umwickelt und gemeinsam mit Kartoffeln gekocht werden.

Zutaten (4–6 Portionen)

  • 750 g große Bohnen oder 3 kg Bohnen mit Schale
  • ½ l Wasser
  • 150–250 g durchwachsener Speck
  • Bohnenkraut
  • Salz, Pfeffer
  • Petersilie

Zubereitung

  1. Bohnen vorbereiten:
    Die Bohnen aus der Schale lösen. Falls getrocknete Bohnen verwendet werden, müssen sie vor der Zubereitung über Nacht in Wasser eingeweicht werden.

  2. Speck kochen:
    Das Wasser zum Kochen bringen und den durchwachsenen Speck in etwa einer Stunde fast weich kochen. Der Speck gibt dem Gericht eine herzhafte Note und verleiht den Bohnen zusätzlichen Geschmack.

  3. Bohnen und Gewürze hinzufügen:
    Die gewaschenen Bohnen sowie das Bohnenkraut hinzugeben und alles zum Kochen bringen. Bei milder Hitze garen lassen, bis die Bohnen weich sind.

  4. Abschmecken und Garnieren:
    Das Gericht mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren frische Petersilie hacken und unterheben. Der Speck kann vor dem Servieren noch knusprig gebraten werden.

Tipps zur Zubereitung

  • Bohnen: Je länger die Bohnen vor dem Kochen in Wasser eingelegt werden, desto kürzer ist die Garzeit. Dies ist besonders bei getrockneten Bohnen wichtig.
  • Speck: Der durchwachsene Speck sollte nicht zu fettig sein, um den Geschmack des Gerichts nicht zu überladen.
  • Bohnenkraut: Bohnenkraut ist ein typisches Aromakraut in der Bohnenküche und verleiht dem Gericht eine leichte Schärfe.

Geschmackliche Komponenten und Aromakräuter

Die Geschmackssubstanz der Bohnen im Speckmantel und verwandter Gerichte hängt stark von den Aromakräutern und Gewürzen ab. In den Rezepten aus den Quellen werden insbesondere Majoran, Bohnenkraut, Estragon, Kerbel und Petersilie verwendet. Diese Kräuter verleihen den Gerichten eine herzhafte Note und tragen dazu bei, den Geschmack der Bohnen und des Specks zu harmonisieren.

  • Majoran: Ein mildes, leicht süßliches Kraut, das oft in Eintöpfen und Gemüsegerichten verwendet wird. Es passt besonders gut zu Kartoffeln, Bohnen und Speck.
  • Bohnenkraut: Ein typisches Aromakraut, das nur in der Bohnenküche vorkommt. Es hat eine leichte Schärfe und eignet sich hervorragend für Eintöpfe.
  • Estragon und Kerbel: Beide Kräuter haben eine frische, leicht anisartige Note und passen besonders gut zu Béarnaise-Soßen und Kartoffeln.
  • Petersilie: Eine vielseitig einsetzbare Kräuter, die als Garnitur und Aromakomponente verwendet wird. Sie verleiht den Gerichten eine lebendige Note.

Nährwert und gesundheitliche Vorteile

Die Gerichte aus der Landfrauenküche, insbesondere die mit Bohnen im Speckmantel, sind nahrhaft und enthalten eine gute Kombination aus Proteinen, Kohlenhydraten und Fett. Bohnen sind reich an Ballaststoffen, Proteinen und Mineralstoffen wie Eisen und Kalium. Speck, obwohl fettreich, enthält auch Proteine und B-Vitamine. In Kombination mit Gemüse und Kräutern entstehen Gerichte, die sowohl lecker als auch ausgewogen sind.

  • Bohnen: Bohnen enthalten viele Ballaststoffe, die den Darmflora positiv beeinflussen. Sie sind auch reich an Proteinen und enthalten Mineralstoffe wie Eisen, Kalium und Magnesium.
  • Speck: Obwohl fettreich, enthält Speck auch Proteine und B-Vitamine. In den Rezepten wird durchwachsener Speck verwendet, der weniger fettig ist als dünn geschnittener Schinken.
  • Kartoffeln: Kartoffeln sind eine gute Quelle für Kohlenhydrate und enthalten Vitamin C sowie B-Vitamine.
  • Kräuter: Kräuter wie Petersilie, Estragon oder Bohnenkraut enthalten Antioxidantien und tragen zur Geschmackskomponente des Gerichts bei.

Tipps für die Lagerung und Vorbereitung

Die Vorbereitung und Lagerung der Zutaten ist entscheidend für die Qualität der Gerichte. Bohnen, ob frisch oder getrocknet, sollten gut gelagert werden, um ihre Geschmackseigenschaften zu bewahren. Speck und Mettenden sollten vor der Zubereitung nicht zu lange im Kühlschrank aufbewahrt werden, da sie sonst trocken werden.

  • Bohnen lagern: Frische Bohnen sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden. Getrocknete Bohnen können in einem luftdichten Behälter bis zu einem Jahr gelagert werden.
  • Speck lagern: Speck sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden, um Fettverdunstung und Oxidation zu vermeiden.
  • Kräuter lagern: Frische Kräuter sollten im Kühlschrank in einem Glas mit Wasser aufbewahrt werden. Getrocknete Kräuter sollten in luftdichten Gefäßen gelagert werden.

Verwendung in der modernen Küche

Obwohl die Gerichte aus der Landfrauenküche traditionell sind, können sie auch in der modernen Küche verwendet werden. Mit ein paar Anpassungen können die Gerichte zeitgemäßer gestaltet werden, ohne den ursprünglichen Geschmack zu verlieren. Dazu gehören die Verwendung von Vollkorngetreide, mehr Gemüse oder alternative Fette.

  • Vollkorngetreide: Anstelle von mehligen Kartoffeln können Vollkornnudeln oder Couscous verwendet werden, um die Kohlenhydratquelle zu variieren.
  • Mehr Gemüse: Zwiebeln, Karotten oder Sellerie können hinzugefügt werden, um den Gerichten mehr Vitamine und Mineralstoffe hinzuzufügen.
  • Alternative Fette: Anstelle von Speck können Röstzwiebeln oder Olivenöl verwendet werden, um den Fettgehalt zu reduzieren.

Schlussfolgerung

Die Landfrauenküche bietet eine Vielzahl von Rezepten, die traditionell, schmackhaft und nahrhaft sind. Bohnen im Speckmantel und verwandte Gerichte wie der rheinische Schnibbelbohneneintopf oder das Rinderfilet niedrig gegart mit Kartoffelgratin und tomatisierter Béarnaise sind hervorragende Beispiele dafür. Sie vereinen die Geschmackssubstanz von Speck mit der Saftigkeit und dem Aroma von Bohnen und sind ideal für Familien, die leckere, traditionelle Gerichte genießen möchten.

Die Zubereitung der Gerichte ist einfach, erfordert jedoch etwas Geduld, da einige Gerichte wie der Eintopf oder das Gratin mehrere Schritte beinhalten. Die Geschmackskomponenten wie Majoran, Bohnenkraut, Estragon und Petersilie tragen dazu bei, die Gerichte abzurunden und den Geschmack zu harmonisieren.

Durch die Verwendung regionaler Zutaten und traditioneller Rezepte können diese Gerichte auch in der modernen Küche verwendet werden, ohne den ursprünglichen Charakter zu verlieren. Sie sind ideal für Familien, die leckere, nahrhafte Mahlzeiten genießen möchten und sich auf die Qualität der Zutaten konzentrieren.

Quellen

  1. Rezept der Woche: Rheinischer Schnibbelbohneneintopf
  2. Rezept der Woche: Rinderfilet niedrig gegart mit Speckbohnen, Kartoffelgratin und tomatisierter Béarnaise
  3. Bohnen im Speckmantel – Rezept aus Jülich

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