Lammrezepte mit Bohnen: Klassische Kombinationen und moderne Interpretationen

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am | Kategorie bohnen

Lammfleisch und Bohnen bilden eine kulinarische Kombination, die sich sowohl in traditionellen als auch in modernen Rezepten wiederfindet. Diese Kombination ist nicht nur geschmacklich harmonisch, sondern auch nahrhaft und ausgewogen. In den von uns geprüften Rezepten und Zubereitungstipps wird deutlich, wie vielfältig Lamm und Bohnen eingesetzt werden können. Ob als Braten, Schmorgericht oder Eintopf – die Rezepte zeigen, dass diese Kombination sowohl in der Haushaltsküche als auch in der professionellen Gastronomie eine Rolle spielt. In diesem Artikel werden Rezeptvarianten, Zubereitungsmethoden, Zutaten und Tipps von renommierten Köchen sowie traditionellen Gerichten vorgestellt.

Lammkarree mit Bohnen-Schalotten-Gemüse und Rosmarinkartoffeln

Ein zentraler Fokus der Rezeptideen liegt auf dem Lammkarree, das als besonders aromatisch und saftig gilt. In dem Rezept von Matthias Ruta wird das Lammkarree mit Bohnen, Schalotten und Rosmarinkartoffeln kombiniert. Die Zubereitung ist auf Detail und Geschmack ausgerichtet, wobei besondere Aufmerksamkeit auf die Würzung, das Anbraten und die Ruhezeit des Fleisches gelegt wird.

Zutaten

Für vier Portionen sind folgende Zutaten erforderlich:

  • 2 Stücke Lammkarree (800g)
  • 400g dicke Bohnen (vorgekocht)
  • 4 Schalotten
  • 800g festkochende Kartoffeln, z. B. Drillinge
  • Rosmarin
  • Etwas Rotwein
  • Braune Butter
  • 2 EL Zuckerrübensirup
  • 2–3 EL Aceto Balsamico di Modena
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Zubereitung ist in mehreren Schritten unterteilt:

  1. Bohnen-Schalotten-Gemüse:

    • Schalotten werden geschält und halbiert. Sie werden mit den Bohnen gemischt, gewürzt und mit Zuckerrübensirup und Aceto Balsamico di Modena veredelt.
    • Rosmarin wird untermischt und alles in einen Bräter gegeben.

  2. Lammkarree:

    • Das Lammkarree wird gewaschen, getrocknet und gewürzt. Das Fett wird kreuzförmig eingeschnitten, ohne in das Fleisch zu schneiden.
    • In brauner Butter wird das Fleisch von beiden Seiten angebraten und danach in den Ofen gegeben, um bei 80°C zu garen.
    • Der Bratensatz wird mit Rotwein ablöschend und mit Lammfond reduziert, um eine Sauce zu erhalten.

  3. Rosmarinkartoffeln:

    • Die Kartoffeln werden gewaschen und in Viertel geschnitten. In brauner Butter werden sie langsam angeröstet.
    • Rosmarin wird fein gehackt und zu den Kartoffeln gegeben. Mit Fleur de Sel abgeschmeckt.

  4. Ruhezeit und Servieren:

    • Das Lammkarree wird aus dem Ofen genommen und in Alufolie gewickelt, um es 10 Minuten ruhen zu lassen.
    • Die Sauce wird mit kalter Butter gebunden.
    • Die Bohnen werden abschließend mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Diese Kombination ist besonders gut geeignet für Festessen oder Abendessen, bei denen das Fleisch als Hauptgericht im Vordergrund steht.

Geschmorte Lammschulter mit Bohnen und Polentascheiben

Ein weiteres Rezept, das von Johann Lafer stammt, betont die Authentizität und die regionale Herkunft. Es handelt sich um eine geschmorte Lammschulter, die mit Bohnen und gebratenen Polentascheiben serviert wird. Johann Lafer, ein renommierter Koch, betont in der Einführung, dass Lammfleisch in verschiedenen Formen zubereitet werden kann – gebraten, geschmort oder in Eintöpfen. Besonders hervorgehoben wird die Verwendung von mediterranen Gewürzen wie Salbei, Thymian und Rosmarin, die sich hervorragend mit Lammfleisch kombinieren.

Zutaten

Für die Lammschulter:

  • 1 Lammschulter
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl

Für die Polentascheiben:

  • Polenta
  • Olivenöl

Für die Bohnen:

  • Bohnen (Typ nicht spezifiziert)
  • Olivenöl

Zubereitung

  1. Lammschulter:

    • Die Lammschulter wird gut mit Salz und Pfeffer gewürzt.
    • In einem Schmortopf wird Olivenöl erhitzt und die Lammschulter wird von beiden Seiten scharf angebraten.
    • Danach wird die Schulter herausgenommen.

  2. Gemüse und Tomatenmark:

    • Gesäubertes und in grobe Würfel geschnittenes Gemüse wird in den Topf gegeben und angebraten.
    • Tomatenmark wird untermischt, und der Topf wird mit Rotwein ablöschen.

  3. Schmortopf abschließen:

    • Die Lammschulter wird zurück in den Topf gegeben, und das Gericht wird mit Lammfond auffüllt.
    • Danach wird alles langsam geschmort, bis das Fleisch zart ist.

  4. Polentascheiben:

    • Die Polentascheiben werden in Olivenöl gebraten.

  5. Bohnen:

    • Die Bohnen werden in einer separaten Pfanne erwärmt und serviert.

Dieses Rezept ist besonders gut für Gäste abends geeignet, da die Zubereitung etwas länger dauert. Es ist jedoch ein Gericht, das durch die Kombination aus geschmortem Lamm, Bohnen und Polenta eine ausgewogene und nahrhafte Mahlzeit bietet.

Lammkeule in Würfel mit Bohneneintopf

Ein weiteres Rezept, das aus dem Bereich der Eintöpfe stammt, ist die Lammkeule in Würfel mit Bohneneintopf. Dieses Gericht ist besonders in der Winter- und Herbstküche verbreitet, da es warm und sättigend ist. Der Eintopf wird mit einer Vielzahl von Zutaten bereitet, die den Geschmack und die Nährwerte optimieren.

Zutaten

Für vier Portionen:

  • 1,40 kg Lammkeule ohne Knochen
  • 2,00 l Wasser
  • 20,0 g Salz
  • 300 g Bouquet garni für Bouillons
  • 300 g Gespickte Zwiebel
  • 1,20 kg Coco-Bohnen
  • 600 g festkochende Kartoffeln
  • 400 g Zwiebeln
  • 20,0 g Zwiebelknoblauch
  • 10,0 g Rosmarin
  • 10,0 g Thymian
  • 10,0 g Oregano
  • 30,0 ml mildes Olivenöl
  • 10,0 g mediterranes Ursalz
  • 5,0 g grober Zitronenpfeffer
  • 1,0 g Bohnenkraut

Zubereitung

  1. Lammwürfel:

    • Die Lammkeule wird in Würfel geschnitten.
    • In leicht gesalzenem Wasser wird das Fleisch aufgekocht. Danach wird der Fond abgeschäumt, Bouquet garni und gespickte Zwiebel hinzugefügt.

  2. Fond:

    • Der Fond wird bei kleiner Hitze garkochen, bis das Lammfleisch gar ist. Danach wird das Fleisch ausgestochen, und der Fond wird beiseite gestellt.

  3. Bohnen und Gemüse:

    • Die Bohnen werden in Streifen geschnitten, die Kartoffeln und Zwiebeln in Würfel geschnitten.
    • Knoblauch wird fein gehackt, und Kräuter werden zupfl und fein gehackt.

  4. Anschwitzen:

    • Zwiebeln, Knoblauch und Kartoffeln werden in Olivenöl anschwitzen.
    • Danach wird der Fond dazu gegeben, und die Mischung wird aufgekocht.
    • Bohnen und Kräuter werden hinzugefügt, und alles wird garkochen.

  5. Abschmecken:

    • Zum Schluss wird das Lammfleisch hinzugefügt und erwärmt.
    • Das Gericht wird mit Salz, Zitronenpfeffer und Bohnenkraut abgeschmeckt.

Dieses Gericht ist besonders gut für größere Familien oder Gruppen, da es eine Fülle an Proteinen, Kohlenhydraten und Vitaminen enthält. Es ist auch gut vorbereitbar, da der Eintopf vor dem Servieren ruhig etwas abkühlen kann.

Lamm mit Gratin Dauphinois und Grüne Bohnen

Ein weiteres Rezept, das in den Quellen erwähnt wird, ist Lamm mit Gratin Dauphinois und Grüne Bohnen. Dieses Gericht ist typisch für traditionelle Geburtstagsessen und eignet sich daher besonders gut für besondere Anlässe. Die Kombination von Lammfleisch, Gratinkartoffeln und grünen Bohnen bietet eine ausgewogene Kombination aus Proteinen, Kohlenhydraten und Gemüse.

Zutaten für den Gratin Dauphinois

  • 1,5 kg Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
  • 1 Liter Milch
  • 150 g geriebenen Emmentaler oder Gruyère
  • 1 Ei
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Etwas Butter

Zubereitung

  1. Milch und Ei:

    • Milch wird aufgekocht und etwas abgekühlt. Danach wird das Ei in die warme Milch verquirlt.

  2. Kartoffeln:

    • Die Kartoffeln werden in 3 mm dicke Scheiben gehobelt und abgetrocknet.
    • Sie werden mit Salz, Pfeffer und Muskat gewürzt.

  3. Mischung:

    • Kartoffelscheiben werden mit ca. 100 g Käse gemischt und mit Milch übergossen.
    • Eine ofenfeste Form wird mit Knoblauch und Butter ausgestreichen.

  4. Backen:

    • Die Kartoffel-Käse-Mischung wird in die Form gegeben, mit dem restlichen Käse bedeckt.
    • Einige Butterflocken werden darauf gelegt, und die Form wird im Ofen bei 180 Grad ca. 50 Minuten gebacken.

Zutaten für die Grünen Bohnen mit Senf-Sahne-Sauce

  • 750 g grüne Bohnen
  • Thymian
  • 0,4 l Sahne
  • Dijon-Senf
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  1. Bohnen:

    • Die grünen Bohnen werden in Stücke geschnitten.

  2. Sauce:

    • Thymianblätter werden abgezupft.
    • Sahne wird bei nicht zu großer Hitze einkochen gelassen und immer wieder umgerührt.
    • Dijon-Senf wird hinzugefügt und gut untergerührt.

  3. Abschmecken:

    • Die Sauce wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

  4. Servieren:

    • Die grünen Bohnen werden mit der Senf-Sahne-Sauce serviert.

Dieses Rezept ist besonders gut für Familienabende oder besondere Anlässe geeignet. Der Gratin Dauphinois ist ein Klassiker der französischen Küche und passt gut zur saftigen Lammkotelett oder -karree.

Lamm mit Grünen Bohnen (Taze Fasulye)

Ein weiteres Rezept, das aus der türkischen Küche stammt, ist Taze Fasulye, eine Vorspeise oder Hauptgericht aus grünen Bohnen und Lamm. In diesem Rezept wird Lamm in kleine Würfel geschnitten, eine sogenannte „kuş başı“ (Vogelkopf). Die Bohnen werden mit Zwiebel, Tomatenmark, scharfer Paprika, Salz und Pfeffer gewürzt. Das Gericht wird oft mit Reis serviert.

Zutaten

Für die Bohnen:

  • 500 g grüne Bohnen
  • 300 g Lammsteaks aus der Keule
  • 1 Zwiebel
  • 1 Fleischtomate
  • 2 TL Tomatenmark
  • 1 EL Acı Biber Salçası (scharfe Paprikamark)
  • 1 TL Acı Pul Biber (scharfe Paprikaflocken)
  • 400 ml Wasser
  • 2 EL neutrales Öl (z. B. Rapsöl)
  • Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • Salz nach Geschmack

Für den türkischen Reis:

  • 2 Tassen Langkornreis
  • 2 EL Reiskornnudeln oder kleine Nudeln
  • 4 Tassen Brühe
  • 1 EL Butter
  • ½ TL Salz
  • Petersilie, frisch gehackt
  • Türkischer Joghurt (3,5 % Fett)

Zubereitung

  1. Vorbereitung:

    • Das Lammfleisch wird in 1,5 cm große Würfel geschnitten („kuş başı“).
    • Die Bohnen werden gewaschen, abgetropft und die Enden abgeschnitten.
    • Die Zwiebel wird geschält und in feine Würfel geschnitten.

  2. Braten:

    • In einer Pfanne wird Öl erhitzt, und die Zwiebel wird darin angebraten.
    • Danach wird das Lammfleisch hinzugefügt und angebraten.
    • Tomatenmark, Acı Biber Salçası und Acı Pul Biber werden hinzugefügt und untermischt.

  3. Bohnen kochen:

    • Die Bohnen werden in die Pfanne gegeben, und mit Wasser aufgegossen.
    • Das Gericht wird bei mittlerer Hitze gekocht, bis die Bohnen weich sind.

  4. Reis zubereiten:

    • Der Reis wird mit Brühe, Salz, Butter und Nudeln gekocht.
    • Danach wird er abgekühlt und serviert.

  5. Servieren:

    • Das Gericht wird mit frischer Petersilie und türkischem Joghurt serviert.

Dieses Rezept ist besonders gut für Familienessen oder für Gäste, die türkische Spezialitäten kennenlernen möchten. Es ist nahrhaft, lecker und gut portionierbar.

Tipps und Techniken zum Umgang mit Lammfleisch und Bohnen

Die verschiedenen Rezepte zeigen, dass es bei der Zubereitung von Lamm und Bohnen einige Grundtechniken gibt, die zu einem gelungenen Gericht führen. Hier sind einige der wichtigsten Tipps:

  1. Lammfleisch richtig wählen:

    • Lammfleisch sollte möglichst frisch sein und, wenn möglich, mit einer Fettschicht versehen. Das sorgt für Aroma und Saftigkeit.
    • Bei der Auswahl von Lammfleisch ist darauf zu achten, dass es unpariert ist, da dies den Geschmack beeinträchtigen kann.
    • Lammrücken und Lammkeule gelten als die besten Stücke.

  2. Lammfleisch richtig garen:

    • Lammfleisch sollte immer heiß serviert werden. Es sollte nicht zu lange gekocht werden, da es sonst trocken wird.
    • Eine gängige Methode ist das Anbraten in einer Eisenpfanne mit brauner Butter, gefolgt von einer Ofengarung bei moderater Temperatur.
    • Nach dem Garen sollte das Fleisch mindestens 10 Minuten ruhen, um die Saftigkeit zu bewahren.

  3. Bohnen richtig kochen:

    • Bohnen sollten vor dem Kochen gut gewaschen und, wenn nötig, über Nacht in Wasser eingeweicht werden.
    • Sie sollten langsam gekocht werden, um weich zu werden. Ein zu schnelles Kochen kann dazu führen, dass die Bohnen auseinanderfallen.
    • Bohnen können mit Kräutern, Gewürzen oder Fett abgeschmeckt werden, um den Geschmack zu verbessern.

  4. Zutaten kombinieren:

    • Lammfleisch harmoniert besonders gut mit mediterranen Gewürzen wie Rosmarin, Thymian, Salbei oder Oregano.
    • Bohnen passen gut zu Kartoffeln, Reis oder Polenta als Beilage.
    • Eine Sauce, die aus Bratensatz, Fond und Rotwein hergestellt wird, veredelt das Gericht und gibt ihm Geschmack.

Schlussfolgerung

Lammrezepte mit Bohnen bilden eine vielseitige und nahrhafte Kombination, die sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Küche ihren Platz findet. Ob als Schmorgericht, Braten oder Eintopf – die verschiedenen Rezepte zeigen, dass Lamm und Bohnen sich in vielen Formen zubereiten lassen. Besonders hervorzuheben sind die Tipps von renommierten Köchen wie Johann Lafer und Matthias Ruta, die Emphasis auf die Qualität des Fleisches, die richtige Garzeit und die Würzung legen. Die Kombination aus Lammfleisch und Bohnen ist nicht nur geschmacklich harmonisch, sondern auch nahrhaft und gut portionierbar. Sie eignet sich daher hervorragend für Familienessen, Gästeabende oder besondere Anlässe.

Quellen

  1. Lammkarree mit Bohnen-Schalotten-Gemüse und Rosmarinkartoffeln
  2. Geschmorte Lammschulter mit Bohnen und Polentascheiben
  3. Zartes Gemüse, Lamm und Bohnenpudding
  4. Schnittbohnen-Eintopf mit Lammfleisch
  5. Lamm-Kartoffelgratin mit Bohnen
  6. Grüne Bohnen mit Lamm – Taze Fasulye

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