Johann Lafer: Ein Klassiker aus 50 Jahren – Birnen, Bohnen und Speck

Die kulinarische Landschaft ist geprägt von Rezepten, die sich über Generationen bewährt haben und bis heute Anerkennung finden. Ein solches Rezept, das sich im Laufe der Jahrzehnte etabliert hat, ist das Gericht „Birnen, Bohnen und Speck“, das der Sterne-Koch Johann Lafer im Jahr 1997 in seiner Serie „Lafers frische Küche“ im Magazin essen&trinken präsentierte. Dieses Gericht, das traditionell norddeutsche Einflüsse trägt, wurde damals als Alternative zur klassischen Schweinebacke mit glasierten Entenbrust kombiniert. In diesem Artikel wird das Rezept in seiner historischen Bedeutung, Zutaten und Zubereitungsmethode detailliert beschrieben, ergänzt durch praktische Tipps für die Umsetzung im heimischen Küchenalltag. Zudem werden Anpassungen und alternative Rezeptvarianten mit Bohnen, wie sie in anderen Quellen beschrieben werden, berücksichtigt.

Historische Bedeutung des Rezeptes

Das Gericht „Birnen, Bohnen und Speck“ ist ein repräsentativer Ausdruck der norddeutschen Küche, die sich durch herzhafte Aromen und traditionelle Zubereitungsweisen auszeichnet. Es wurde erstmals im Mai-Heft 1997 in der Zeitschrift essen&trinken im Rahmen der Serie „Lafers frische Küche“ vorgestellt. Johann Lafer, ein international renommierter Sternekoch, hat mit diesem Rezept nicht nur eine kulinarische Spezialität ins Rampenlicht gerückt, sondern auch die regionale Kochkunst in den Fokus gestellt. Im Originalrezept ersetzte Lafer die herkömmliche Schweinebacke durch eine glasierte Entenbrust, was das Gericht optisch und geschmacklich frischer wirken lässt, ohne den kernigen Charakter der traditionellen Kombination von Birnen, Bohnen und Speck zu verlieren.

Die Wiederholung des Rezeptes in der Galerie „Legendäre Rezepte aus 50 Jahren essen&trinken“ unterstreicht seine Stellung als zeitlos geschätztes Gericht. Es symbolisiert nicht nur die kulinarische Identität Norddeutschlands, sondern auch die Fähigkeit, traditionelle Grundrezepte innovativ zu interpretieren und gleichzeitig ihre Essenz zu bewahren.

Zutaten des Originalrezeptes

Die Zutaten des Rezeptes „Birnen, Bohnen und Speck“ spiegeln die schlichte, aber harmonische Kombination norddeutscher Gerichte wider. Obwohl konkrete Mengenangaben in den bereitgestellten Quellen nicht vollständig angegeben sind, kann auf der Grundlage der beschriebenen Rezeptstruktur und der Zutatenliste eine klare Liste zusammengestellt werden:

• Entenbrust
• Birnen (frische oder gelegentlich auch getrocknete)
• Bohnen (grüne Stangenbohnen)
• Speck (ideal in Streifen geschnitten)
• Zutaten für die Glasure
  • Zitronensaft
  • Zitronenschale
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl (z. B. Olivenöl oder Rapsöl)
  • Thymian (frische Blättchen)

In Johann Lafers ursprünglicher Darstellung setzte er auf eine glasierte Entenbrust, die mit einer Mischung aus Zitronensaft, Zucker und Gewürzen überzogen wird. Die Birnen, die in der norddeutschen Tradition oft als Beilage dienen, sind in diesem Rezept nicht bloß eine Garnitur, sondern ein integraler Bestandteil der Aromakomposition. Die Bohnen, meist grün und frisch, sind eine weitere klassische Zutat, die sowohl Biss als auch Geschmack beisteuert. Der Speck sorgt für eine fettige, herzhafte Note, die sich mit den süßen und sauren Elementen der anderen Zutaten verbindet.

Zubereitung des Rezeptes

Die Zubereitung des Rezeptes „Birnen, Bohnen und Speck“ folgt einem logischen Ablauf, der sowohl die Zubereitung der Hauptspeise als auch der Beilage in den Mittelpunkt stellt. Nachfolgend wird die Vorgehensweise auf der Grundlage der beschriebenen Rezeptstruktur detailliert erläutert:

1. Vorbereitung der Zutaten:

   • Die Entenbrust wird gewaschen, abgetrocknet und bei Bedarf entgrätet.
   • Die Birnen werden geviertelt, entkernt und in mundgerechte Stücke geschnitten.
   • Die grünen Stangenbohnen werden entstielt, gewaschen und in etwa 2 cm große Stücke geschnitten.
   • Der Speck wird in dünne Streifen geschnitten.

2. Zubereitung der Bohnen:
   In einem großen Topf wird Salzwasser zum Kochen gebracht. Die Bohnen werden darin bei mittlerer Hitze für 10–12 Minuten gegart, bis sie bissfest, aber noch knackig sind. Anschließend werden sie in ein Sieb abgegossen, mit kaltem Wasser abgespült und abgetropfen. Diese Zubereitungsweise sorgt dafür, dass die Bohnen ihren Geschmack behalten, ohne zu weich zu werden.

3. Zubereitung der Entenbrust:
   Die Entenbrust wird in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten angebraten, bis sie eine goldbraune Kruste bildet. Anschließend wird die Brust mit einer Mischung aus Zitronensaft, Zucker, Salz, Pfeffer und Olivenöl beträufelt. Diese Glasure kann nach eigenem Geschmack variieren und beispielsweise durch fein gehackten Thymian verfeinert werden. Die Entenbrust wird anschließend für etwa 15–20 Minuten im Ofen bei 180°C weitergegart, bis die Glasure dickflüssig und die Brust innen rosa, aber nicht roh ist.

4. Zubereitung der Birnen:
   Die Birnen werden in einer separaten Pfanne mit etwas Butter und Zucker kurz angebraten, bis sie eine leicht goldene Farbe annehmen. Anschließend werden sie mit etwas Zitronensaft übergossen, um ein Anschmoren zu verhindern und eine frische Note hinzuzufügen.

5. Servieren:
   Auf dem Teller wird die Entenbrust als zentrales Element serviert. Die Bohnen werden als herzhafte Beilage darum herum platziert. Die angebratenen Birnen werden als süße Kontrastierung über oder neben der Hauptspeise angeordnet. Der Speck wird als zusätzliche Aromenquelle auf die Bohnen gestreut.

Geschmackliche und konsistenzmäßige Eigenschaften

Das Gericht „Birnen, Bohnen und Speck“ ist gekennzeichnet durch eine harmonische Balance zwischen süßen, sauren, herzhaften und aromatischen Elementen. Die Entenbrust, die durch ihre Glasure eine leichte Süße und eine saure Note erhält, harmoniert mit der herzhaften Note des Specks. Die Bohnen tragen mit ihrem natürlichen Biss und ihrer leichten Süße zur konsistenten Struktur des Gerichts bei. Die Birnen, die durch die Zugabe von Zitronensaft und Zucker ihre frische Note betonen, ergänzen die Komposition durch ihre saftige Konsistenz.

Zudem spielt die Wärmung der Bohnen im Ofen oder der Pfanne eine Rolle, da sie nicht nur Geschmack, sondern auch ein beruhigendes Aroma beisteuert. Die Zugabe von Thymian verleiht dem Gericht eine subtile Pflanzennote, die den Aromen der anderen Zutaten gut zu eigen ist.

Kulinarische Tipps und Anpassungen

Obwohl das Originalrezept von Johann Lafer bereits eine gelungene Kombination darstellt, lassen sich zahlreiche Anpassungen und Ergänzungen vornehmen, um das Gericht individuell zu gestalten oder an spezifische Ernährungsbedürfnisse anzupassen.

Anpassungen für vegetarische Diäten

Für vegetarische Varianten kann die Entenbrust durch eine pflanzliche Alternative ersetzt werden, wie beispielsweise eine aus Tofu oder Seitan hergestellte Brust. Zudem kann der Speck durch getrocknete Tomaten, Oliven oder geröstete Haselnüsse ersetzt werden, um eine herzhafte Note beizubehalten. Die Glasure kann ebenfalls angepasst werden, indem der Zucker durch Agave-Sirup oder andere natürliche Süßungsmittel ersetzt wird.

Anpassungen für Low-Fat-Diäten

Für Low-Fat-Variationen kann der Speck durch fettarmes Gemüse wie Zwiebeln oder Pilze ersetzt werden. Zudem kann die Glasure auf Öl verzichten und stattdessen Zitronensaft, Wasser oder Gemüsesaft als Basis verwenden. Zucker kann durch Süßstoffe wie Stevia oder Erythritol ersetzt werden.

Anpassungen für glutenfreie Diäten

Da das Rezept keine glutenhaltigen Zutaten enthält, ist es von Grund auf glutenfrei. Allerdings sollte auf die Verpackung der Bohnen geachtet werden, da manche Dosenbohnen in Anwesenheit von Weizen hergestellt werden. In solchen Fällen eignen sich frische Bohnen oder selbstgekochte Bohnen, die sicher glutenfrei sind.

Ergänzungen und Zubereitungstipps

• Verwendung von eingelegten Bohnen: In einigen Rezepten, wie sie in anderen Quellen beschrieben werden, werden bereits eingelegte Bohnen verwendet, um Zeit zu sparen. Süß-saure Bohnen oder Bohnen in Soße können als Beilage verwendet werden, um das Gericht um eine weitere Schicht an Geschmack und Konsistenz zu bereichern.
• Anpassungen in der Zubereitung der Bohnen: Sollen die Bohnen etwas weicher sein, kann die Garzeit um 2–3 Minuten verlängert werden. Sollen sie hingegen knapper bleiben, kann sie nach 8–10 Minuten abgegossen werden.
• Ergänzungen mit weiterem Gemüse: Neben den Bohnen können auch andere Gemüsesorten wie Brokkoli, Karotten oder Rote Bete hinzugefügt werden, um das Gericht nahrhafter zu machen und die Farbpalette zu erweitern.
• Vorabzubereitung: Das Gericht eignet sich gut für die Vorabzubereitung. Die Bohnen können vorab gekocht und gekühlt werden. Die Entenbrust kann ebenfalls vorbereitet und in der Glasure eingelegt werden.

Alternativen Rezeptvarianten mit Bohnen

Neben dem Originalrezept von Johann Lafer existieren in anderen Quellen weitere Rezeptvarianten, die Bohnen als Hauptzutat verwenden. In einer Quelle wird beispielsweise ein Rezept beschrieben, das süß-saure Stangenbohnen in Kombination mit Kidneybohnen und weißen Bohnen verwendet. Die Zubereitung erfolgt durch Kochen, Schneiden und Würzen mit Zwiebeln, Gurkenwürfeln, Zitronensaft und Gewürzen.

Dieses Rezept bietet eine interessante Alternative zum Originalrezept, da es eine größere Vielfalt an Bohnensorten einsetzt und zudem zusätzliche Aromen durch Gurken, Zwiebeln und Gewürze einbringt. Es ist besonders geeignet als Beilage oder als vegetarisches Hauptgericht. Die Zubereitung erfolgt nach folgendem Schema:

1. Zubereitung der Bohnen:
   Frische Stangenbohnen werden entstielt, gewaschen und in 2 cm große Stücke geschnitten. Sie werden in Salzwasser für 10–12 Minuten gekocht und anschließend abgegossen und abgekühlt.

2. Zubereitung der Zwiebeln und Gurken:
   Die Zwiebeln werden in Streifen oder Würfel geschnitten. Die Gurken werden gewaschen, nach Wunsch geschält, halbiert, entkernt und in 1 cm große Würfel geschnitten. Sie werden mit Salz bestreut und zur Seite gestellt.

3. Zubereitung der Gewürzmischung:
   In einer Schüssel werden Thymianblättchen, Zitronenschale, Zitronensaft, Öl, Zucker (oder Süßstoff), Salz und Pfeffer zu einer homogenen Mischung verrührt.

4. Mischen der Zutaten:
   Bohnen, Zwiebeln und Gurkenwürfel werden in die Gewürzmischung eingerührt. Optional können auch kleine Mengen Bohnenkraut hinzugefügt werden, um den Geschmack zu intensivieren.

5. Kühlung und Servieren:
   Das Gericht wird für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank gestellt, um die Aromen zu entfalten. Danach kann es als Beilage zu Fleisch, Fisch oder vegetarischen Gerichten serviert werden.

Vorteile der Bohnen in der Ernährung

Bohnen sind nicht nur kulinarisch vielseitig einsetzbar, sondern auch nahrhaft. Sie enthalten zahlreiche Ballaststoffe, Proteine und Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium und Kalium. Zudem sind sie reich an Antioxidantien, die den Stoffwechsel unterstützen und die Darmgesundheit fördern. In Kombination mit anderen Zutaten wie Gemüse oder pflanzlichen Proteinen können Bohnen ein nahrhaftes, ausgewogenes Gericht abrunden.

Zudem eignen sich Bohnen als fettarme Alternative zu tierischen Proteinen, was sie für Diäten mit reduziertem Fettgehalt oder für vegetarische Ernährungsformen besonders attraktiv macht. Die Zugabe von Zwiebeln, Gurken, Zitronensaft und Gewürzen verleiht den Bohnen eine zusätzliche Geschmacksschicht und macht sie damit zu einer vielseitigen Beilage.

Fazit

Das Rezept „Birnen, Bohnen und Speck“ von Johann Lafer ist ein Beispiel dafür, wie traditionelle Gerichte durch kreative Interpretationen neue Dimensionen gewinnen können. Die Kombination aus süß-sauren Aromen, herzhaften Elementen und aromatischen Gewürzen macht das Gericht nicht nur kulinarisch ansprechend, sondern auch lebendig und faszinierend. Zudem ermöglichen die zahlreichen Anpassungen und Ergänzungen, das Gericht individuell zu gestalten und an verschiedene Ernährungsbedürfnisse anzupassen. Ob in der klassischen Form oder in alternativen Varianten – das Gericht bleibt ein zeitloser Klassiker der norddeutschen Küche, der bis heute Anerkennung findet.

Quellen

1. essen&trinken – Jubiläum: Legendäre Rezepte aus 50 Jahren
2. Chefkoch.de – Bohnen Lafer Rezepte
3. Cookpad – Rezept für Bohnen