Bohnen in der Küche: Kreative Rezepte, Gesundheitliche Vorteile und regionale Inspirationen
Einleitung
Bohnen sind in der deutschen und internationalen Küche ein fester Bestandteil. Sie sind vielseitig, nahrhaft und tragen dank ihres hohen Eiweißgehalts sowie ihrer Fähigkeit, den Geschmack anderer Zutaten aufzunehmen, zu einer abwechslungsreichen Ernährung bei. In der Slow Food- und Chef Alliance-Szene, wie auch in regionalen Rezepturen, haben Bohnen einen besonderen Stellenwert. Sie finden sich in traditionellen Gerichten wie dem Boeuf bourgignon, in modernen Kreationen wie dem Pulled Banana Ragout oder in regionalen Spezialitäten wie dem Bohnakern.
Die vorgestellten Rezepte und Zubereitungsvorschläge zeigen, wie Bohnen nicht nur in der deutschen Kochkultur, sondern auch in internationalen und innovativen Gerichten Verwendung finden. Insbesondere die Zusammenarbeit von regionalen Erzeugern und Köchen spiegelt sich in den Rezepten wider, wodurch die Bohnen nicht nur kulinarisch, sondern auch ethisch und nachhaltig interessant werden.
Im Folgenden werden die kulinarischen Möglichkeiten von Bohnen, ihre gesundheitlichen Vorteile sowie konkrete Rezeptvorschläge näher erläutert. Die Rezepte stammen aus der Slow Food Youth, der Chef Alliance sowie regionalen Köchen und Jungunternehmern, die sich in der kulinarischen Landschaft Deutschlands etablieren.
Bohnen in der regionalen und internationalen Küche
Bohnen sind in vielen Kulturen fester Bestandteil der kulinarischen Tradition. In der slowenischen und französischen Küche sind sie beispielsweise in Klassikern wie dem Boeuf bourgignon oder den peruanischen Bohnen mit schwarzen Kidneybohnen zu finden. In Bayern und Franken sind sie in Gerichten wie dem Bohnakern oder dem Wachtelbohnen-Gericht ein Aushängeschild. In diesen Rezepten wird oft auf regionale Zutaten zurückgegriffen, was den Gerichten nicht nur Geschmack, sondern auch eine Verbindung zur lokalen Ernährungskultur verleiht.
Ein weiteres Beispiel ist die Zusammenarbeit von Slow Food Youth-Mitgliedern, die Bohnen nach peruanischer Art mit bayrischen Kidneybohnen zubereitet haben. Dies zeigt, wie Bohnen als Brücke zwischen verschiedenen kulinarischen Traditionen dienen können. Der hessische Jungunternehmer Thomas Niedermayer, der unter dem Namen „Aromakünstler“ aktiv ist, hat beispielsweise mit seiner Mitarbeiterin Selma Kirch Rezepturen entwickelt, die Bohnen in innovativer Form verarbeiten. Seine Produkte sind in diversen Feinkostläden Hessens erhältlich und werden auch auf Messen in Frankfurt und Hamburg präsentiert.
Die hessische Regionalität spiegelt sich auch in Sendungen wie „Kochstories“ und „Hessen à la carte“ des Hessischen Rundfunks wider, in denen regionale Gerichte und Rezeptvorschläge vorgestellt werden. Diese Sendungen zeigen, wie Bohnen nicht nur in traditionellen, sondern auch in modernen und internationalen Kontexten verarbeitet werden können.
Gesundheitliche Vorteile von Bohnen
Bohnen sind nicht nur geschmacklich vielseitig, sondern auch nahrhaft. Sie enthalten viel Eiweiß, was sie zu einer wertvollen Pflanzenquelle für Proteine macht. Zudem sind sie reich an Ballaststoffen, Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium und Kalium sowie an B-Vitaminen. Diese Inhaltsstoffe tragen zu einer gesunden Verdauung, der Aufrechterhaltung des Blutdrucks und der Stärkung des Immunsystems bei.
Chef Alliance-Koch Bernd Ratjen, der das Gasthaus „Zur Erholung“ in Uetersen betreibt, hat ein Rezept für Boeuf bourgignon entwickelt, in dem Bohnen eine zentrale Rolle spielen. Laut den Rezeptvorschlägen, die Slow Food Youth und die Chef Alliance in Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern entwickelt haben, eignen sich Bohnen besonders gut für das Aufnehmen von Aromen aus Rauchfleisch oder Gewürzen. So können sie in verschiedenen Kombinationen eingesetzt werden, um den Geschmack der Gerichte zu intensivieren.
Ein weiterer Vorteil von Bohnen ist ihre Klimafreundlichkeit. Im Vergleich zu Fleischprodukten haben Bohnen einen deutlich geringeren CO2-Fußabdruck und sind daher eine nachhaltige Alternative in der modernen Ernährung. Dies macht sie auch in der pflanzenbasierten Küche attraktiv, wie es beispielsweise bei dem Rezept für ein veganes 6-Minuten Gulasch der Fall ist, das von Denis Michael Kleinknecht, Mitglied in der Chef Alliance, vorgestellt wird.
Rezeptvorschläge mit Bohnen
1. Boeuf bourgignon mit Wachtelbohnen
Dieses Rezept wurde von Chef Alliance-Köchin Barbara Stadler entwickelt und ist ein Klassiker der französischen Küche. Die Wachtelbohnen, die auch als Bohnakern bekannt sind, nehmen den Geschmack des Rauchfleischs auf und verleihen dem Gericht eine cremige Textur. Wer keine Wachtelbohnen bekommt, kann auch Feuerbohnenkerne verwenden.
Zutaten (für 4 Personen):
- 500 g Rinderfleisch (am besten Oberschale)
- 100 g Schinkenspeck
- 1 Zwiebel, gehackt
- 1 Karotte, gewürfelt
- 1 Sellerie, gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 200 g Wachtelbohnen, vorgekocht
- 2 EL Tomatenmark
- 750 ml Rotwein
- 1 Lorbeerblatt
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Zucker
- 1 EL Butter
- Petersilie, gehackt
Zubereitung:
- Das Rinderfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Den Schinkenspeck in einer großen Pfanne ohne Fett anbraten. Das Fleisch in mehreren Chargen anbraten, bis es eine goldene Kruste hat.
- Die Zwiebel, Karotte, Sellerie und Knoblauch dazugeben und kurz anbraten. Tomatenmark unterrühren.
- Den Rotwein hinzufügen, so dass das Fleisch bedeckt ist. Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben.
- Das Gericht für 2 bis 3 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen. Nach 1 Stunde die vorgekochten Wachtelbohnen dazugeben und mitkochen lassen.
- Vor dem Servieren die Butter unterheben und mit Petersilie bestreuen.
2. Bohnen nach peruanischer Art mit bayrischen Kidneybohnen
Dieses Rezept wurde von Slow Food Youth-Mitgliedern in Zusammenarbeit mit regionalen Erzeugern entwickelt. Die schwarzen Kidneybohnen aus Bayern werden nach peruanischer Tradition zubereitet und tragen so zur kulinarischen Vielfalt bei.
Zutaten (für 4 Personen):
- 300 g schwarze Kidneybohnen, vorgekocht
- 1 Zwiebel, gehackt
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 rote Paprika, gewürfelt
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Cayennepfeffer
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Zitronensaft
- Salz, Pfeffer
- Petersilie, gehackt
Zubereitung:
- In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch kurz anbraten.
- Die Paprika dazugeben und mitbraten.
- Tomatenmark, Cayennepfeffer und Zitronensaft dazugeben. Die vorgekochten Kidneybohnen hinzufügen und alles gut vermengen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie bestreuen.
3. Veganes 6-Minuten Gulasch
Dieses Rezept wurde von Denis Michael Kleinknecht, Mitglied in der Chef Alliance, entwickelt und ist eine kreative Alternative zum traditionellen Gulasch. Es eignet sich besonders gut für pflanzenbasierte Ernährung und ist schnell zubereitet.
Zutaten (für 4 Personen):
- 400 g Rote Bete, gewürfelt
- 400 g Karotten, gewürfelt
- 200 g Wachtelbohnen, vorgekocht
- 1 Zwiebel, gehackt
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Paprikapulver
- 1 TL Majoran
- 1 EL Zitronensaft
- Salz, Pfeffer
- Petersilie, gehackt
Zubereitung:
- In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch kurz anbraten.
- Die gewürfelte Rote Bete und Karotten dazugeben und mitbraten.
- Paprikapulver und Majoran dazugeben. Die vorgekochten Wachtelbohnen hinzufügen und alles gut vermengen.
- Zitronensaft dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Mit Petersilie bestreuen und servieren.
4. Süßlupine mit Pulled Banana Ragout
Dieses Rezept wurde von Bernd Gröning und Sophia Neuendorf vom Restaurant „Fabulose“ in Dortmund entwickelt und ist Teil des Kochkurses „Politik scharf anbraten: wir essen auf fürs Klima“. Es kombiniert Süßlupinen mit Bananen in einer cremigen Sauce und ist eine moderne und klimafreundliche Alternative zu Fleischgerichten.
Zutaten (für 4 Personen):
- 200 g Süßlupinen, vorgekocht
- 2 Bananen, in Streifen geschnitten
- 1 Zwiebel, gehackt
- 1 Knoblauchzehe, gehackt
- 1 EL Kokosmilch
- 1 EL Zitronensaft
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Kokosöl
- Petersilie, gehackt
Zubereitung:
- In einer großen Pfanne das Kokosöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch kurz anbraten.
- Die Bananenstreifen dazugeben und kurz anbraten.
- Kokosmilch, Zitronensaft, Salz und Pfeffer dazugeben und die vorgekochten Süßlupinen hinzufügen.
- Alles gut vermengen und mit Petersilie bestreuen.
Kreative Anwendungen und Zubereitungsvarianten
Neben traditionellen und veganen Rezepten gibt es auch kreative Anwendungen, die Bohnen in anderen Formen verarbeiten. So können sie beispielsweise als Füllung für Brötchen, in Suppen oder als Beilage verwendet werden. Ein weiteres Beispiel ist die Tarte aux Fenouil, bei der Fenchelblüten in eine Bratvorrichtung gegeben werden, um deren Aroma zu intensivieren. Diese Technik eignet sich besonders gut, um ungewöhnliche Zutaten wie Bohnen oder Fenchel in neue Gerichte einzubinden.
Chef Alliance-Köchin Stella Igl hat beispielsweise ein Hühnerezept entwickelt, in dem Bohnen als Beilage dienen. In ihrer Variante werden die Bohnen mit Schmand oder Kaymak serviert, wodurch sie eine cremige Konsistenz erhalten. Wer es lieber leichter mag, kann auch fettärmere Milchprodukte oder Kräuter wie Dill, Minze oder Koriander dazugeben, um die Geschmacksvielfalt zu erhöhen.
Ein weiteres kreatives Beispiel ist das Rezept von Johannes Diem, bei dem geschmorte Bäckchen vom Landschwein mit sautierten Schwarzwurzeln und Weizen-Risotto serviert werden. In dieser Kombination tragen die Bohnen nicht nur zur Geschmacksvielfalt, sondern auch zur Textur des Gerichts bei.
Bohnen in der regionalen Ernährungskultur
Die Zusammenarbeit zwischen regionalen Erzeugern und Köchen ist ein weiteres spannendes Feld, in dem Bohnen eine Rolle spielen. So betreibt Stella Igl das Restaurant „beet root“ in Frankfurt und verwendet für ihre Gerichte regional verfügbare Zutaten. Ihre Rezeptvorschläge, wie das Spinat-Risotto mit Ei, sind ein Beispiel dafür, wie Bohnen in der heutigen Gastronomie verarbeitet werden.
Ein weiteres Beispiel ist die Zusammenarbeit von Martin Albrecht, der in Bayern 5.000 Kinder und Jugendliche täglich mit Bio-Mittagessen versorgt. Seine Spinatknödel sind dort besonders beliebt und werden oft mit Bohnen als Beilage serviert. Dies zeigt, wie Bohnen nicht nur in der Erwachsenen-, sondern auch in der Kinderkost eine Rolle spielen können.
In der Saisonküche im Herbst 2023 widmet sich Tilo Hamann aus Sachsen den Spitzkohlrezepten. Auch in diesen Gerichten finden sich Bohnen als Beilage oder Füllung, was zeigt, wie vielseitig sie in der regionalen Küche eingesetzt werden können.
Bohnen in der internationalen und innovativen Küche
Neben der regionalen Verwendung sind Bohnen auch in internationalen und innovativen Gerichten zu finden. So hat Luka Lübke beispielsweise in Sri Lanka gelernt, wie man Bohnen mit Kokosmilch und ganzen Gewürzen zubereitet. Diese Technik erlaubt es, in jedem Bissen eine Geschmacksexplosion zu erleben. Wer es lieber homogen mag, kann die Gewürze natürlich vorher mahlen.
Ein weiteres Beispiel ist das Rezept der Süßlupine mit Pulled Banana Ragout, das in Dortmund entwickelt wurde. Es vereint klimafreundliche Zutaten mit moderner Zubereitungsweise und ist ein Vorbild für kreative, nachhaltige Gerichte.
Schlussfolgerung
Bohnen sind in der Küche nicht nur vielseitig einsetzbar, sondern auch nahrhaft und klimafreundlich. Sie finden sich in traditionellen Gerichten wie dem Boeuf bourgignon, in regionalen Spezialitäten wie dem Bohnakern sowie in innovativen Kreationen wie dem veganes 6-Minuten Gulasch oder der Süßlupine mit Pulled Banana Ragout. Die Zusammenarbeit zwischen regionalen Erzeugern, Köchen und Jungunternehmern zeigt, wie Bohnen in verschiedenen Kontexten verarbeitet werden können und dabei sowohl kulinarisch als auch ethisch interessant sind.
Durch ihre Fähigkeit, Geschmack aufzunehmen und in verschiedenen Kombinationen serviert zu werden, eignen sich Bohnen ideal für die Abwechslung im Speiseplan. Sie tragen nicht nur zu einer ausgewogenen Ernährung bei, sondern auch zur Reduzierung des CO2-Fußabdrucks. In der heutigen kulinarischen Landschaft sind sie somit eine wertvolle Zutat, die sowohl in der traditionellen als auch in der modernen Küche ihren Platz findet.