Gärungskunst: Rezepte und Tipps zum Einlegen und Fermentieren von Bohnen
Der Gärtopf ist ein vielseitiges Instrument in der Küche, das nicht nur zur Herstellung von Kimchi oder Sauerkraut verwendet wird. Er eignet sich hervorragend auch zum Einlegen und Fermentieren von Bohnen, wodurch diese nicht nur länger haltbar gemacht, sondern auch um eine besondere Geschmacksnote bereichert werden. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte und Techniken vorgestellt, die sich im Umgang mit Bohnen im Gärtopf bewährt haben. Zudem werden praktische Tipps und Anleitungen gegeben, um die Fermentationsprozesse optimal zu steuern und die gewünschten Aromen sowie Nährstoffe zu erhalten.
Einleitung
Die Fermentation und das Einlegen von Bohnen sind traditionelle Methoden, die nicht nur in asiatischen Küchen, sondern auch in europäischen Regionen weit verbreitet sind. Sie dienen dazu, Lebensmittel länger haltbar zu machen, aber auch ihre Nährstoffe zu optimieren und den Geschmack zu intensivieren. Im Kontext des Gärtopfes werden Bohnen entweder durch natürliche Fermentation oder mit der Hilfe von Essig eingelegt, wodurch sie eine charakteristische scharfe, saure oder würzige Note erhalten. Die Vorteile dieser Techniken liegen nicht nur in der Haltbarkeit, sondern auch in der Fähigkeit, Mikroorganismen zu kultivieren, die sich positiv auf die Darmgesundheit auswirken können.
In den folgenden Abschnitten werden verschiedene Rezepte und Anleitungen vorgestellt, die sich auf die Verwendung von Gärtopfen konzentrieren. Zudem werden die Grundlagen des Einlegens und Fermentierens erläutert, um eine klare Übersicht über die Prozesse zu geben. Die Rezepte stammen aus verschiedenen Quellen, die sich auf traditionelle und moderne Methoden beziehen.
Grüner Bohnen Eintopf – Eine vegetarische Alternative
Ein Rezept, das nicht direkt im Gärtopf, sondern in der Herstellung des Eintopfes auf grüne Bohnen setzt, ist der grüne Bohnen Eintopf nach griechischer Art, wie er von kochkarussell.com beschrieben wird. Dieses Rezept ist eine vegetarische Alternative, die mit einfachen Zutaten und einer kurzen Zubereitungszeit überzeugt.
Zutaten
- 750 g festkochende Kartoffeln
- 500 g grüne Bohnen (alternativ TK-Bohnen)
- 1 große Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 3 EL Olivenöl
- 1 EL Tomatenmark
- 2 TL Oregano
- ¼ TL Zimt
- 1 Dose gehackte Tomaten (400 g)
- 500 ml Gemüsebrühe
- 2 EL gehackter Dill
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung
- Die Kartoffeln schälen und mundgerecht würfeln. Die Bohnen putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken.
- In einem großen Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Anschließend den Knoblauch für etwa eine Minute mitdünsten.
- Kartoffeln und Tomatenmark hinzufügen, mit Oregano, Zimt, Salz und Pfeffer würzen und kurz anbraten.
- Die gehackten Tomaten hinzufügen und mit der Gemüsebrühe ablöschen.
- Den Eintopf bei mittlerer Hitze ca. 20–25 Minuten köcheln lassen.
- Vor dem Servieren den gehackten Dill unterheben und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vorteile
- Schnelle Zubereitung: Die Vorbereitungszeit beträgt ca. 15 Minuten, und die Garzeit liegt bei 20–25 Minuten.
- Multifunktional: Der Eintopf kann warm oder lauwarm serviert werden. Er ist ideal für heiße Tage und kann mit Tzatziki serviert werden.
- Rezept für Meal Prep: Der Eintopf hält sich im Kühlschrank bis zu drei Monate lang, eignet sich also gut für Vorratshaltung.
Einlegen von Bohnen – Grundrezept
Ein weiteres Rezept, das sich auf das Einlegen von Bohnen konzentriert, wird von gartenjournal.net beschrieben. Es handelt sich hierbei um ein klassisches Einlegeverfahren mit einer Mischung aus Essig, Wasser, Salz und Zucker, die den Bohnen ihre charakteristische scharfe Note verleiht.
Grundzutaten
- 500 ml Wasser
- 200 g Zucker
- 500 ml Essig (Apfelessig, Weißweinessig oder Kräuteressig)
- 2 EL Salz
Gewürze
- 10 Pfefferkörner
- 1 EL Senfkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Stängel Dill
- 1 Bund Bohnenkraut
- 1 Zwiebel in Scheiben geschnitten
- 1 Knoblauchzehe in Scheiben geschnitten
Zubereitung
- In einen großen Topf Wasser, Zucker, Essig und Salz geben und zum Kochen bringen. Die Zutaten sollten sich vollständig auflösen.
- Die Gewürze hinzufügen und ca. 10 Minuten leicht köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden.
- Den Sud etwas abkühlen lassen und über die Bohnen gießen.
Bohnen einlegen
- Die Bohnen in ein sterilisiertes Einmachglas schichten. Dicht darauf die Gewürze platzieren.
- Mit einem Stößel festdrücken, damit keine Luftblasen entstehen. Zwischen Glasrand und Bohnen sollten mindestens 2 Fingerbreit Platz bleiben, um das Überlaufen zu vermeiden.
- Mit einem Stein oder Fermentiergewicht beschweren. Falls nötig, Salzlake hinzufügen, um die Bohnen vollständig zu bedecken.
- Die Bohnen bei Zimmertemperatur mindestens eine Woche fermentieren lassen. Täglich den Deckel öffnen, damit Gase entweichen können.
- Nach einer Woche die Bohnen kosten. Wenn der Geschmack zufriedenstellt, in den Kühlschrank oder Keller stellen, um den Gärprozess zu verlangsamen.
Vorteile
- Charakteristischer Geschmack: Die Bohnen erhalten eine scharfe, saure Note, die sich ideal in Suppen oder als Beilage eignet.
- Langzeit-Haltbarkeit: Durch das Einlegen werden die Bohnen länger haltbar und können über mehrere Monate genutzt werden.
- Nährwertreiche Alternative: Die Fermentation fördert die Entwicklung nützlicher Bakterien, die sich positiv auf die Verdauung auswirken können.
Fermentierte Salzbohnen – Ein weiteres Rezept
Ein weiteres Rezept, das von gruenundgesund.de beschrieben wird, bezieht sich auf das Fermentieren von Salzbohnen. Im Gegensatz zu einfachem Einlegen erfolgt hier der Prozess ohne Essig, was bedeutet, dass lebendige Mikroorganismen entstehen, die den Geschmack und die Nährwerte beeinflussen.
Zutaten
- Bohnen (beliebige Menge)
- 25 g Salz pro 1 kg Bohnen
Zubereitung
- Die Bohnen abwiegen und mit Salz in einer Schüssel mischen.
- Die Bohnen mindestens eine Stunde ziehen lassen, wobei ein Teller daraufgelegt werden kann, um sie zu beschweren.
- In ein sterilisiertes Einmachglas schichten und mit Gewürzen versehen.
- Mit einem Stößel festdrücken, um Luftblasen zu vermeiden. Zwischen Glasrand und Bohnen sollten 2 Fingerbreit Platz bleiben.
- Mit einem Stein oder Fermentiergewicht beschweren. Bei Bedarf Salzlake hinzufügen, um die Bohnen vollständig zu bedecken.
- Die Bohnen bei Zimmertemperatur mindestens eine Woche fermentieren lassen. Täglich den Deckel öffnen, damit Gase entweichen können.
- Nach einer Woche die Bohnen kosten. Wenn der Geschmack zufriedenstellt, in den Kühlschrank oder Keller stellen, um den Gärprozess zu verlangsamen.
Vorteile
- Lebendige Mikroorganismen: Durch die natürliche Fermentation entstehen nützliche Bakterien, die sich positiv auf die Darmgesundheit auswirken.
- Natürlicher Geschmack: Das Fehlen von Essig verleiht den Bohnen einen natürlicheren Geschmack, der sich besonders in Suppen oder als Beilage eignet.
- Multifunktional: Die fermentierten Bohnen eignen sich als Zutat in Eintöpfen, Suppen, zu Kartoffeln oder Frikadellen.
Kimchi mit Bohnen – Ein weiteres Gärtopfrezept
Ein weiteres Rezept, das sich auf die Verwendung des Gärtopfes konzentriert, ist das Kimchi mit Bohnen. Kimchi ist ein traditionelles koreanisches Gericht, das durch die Kombination von Chinakohl, Gewürzen und anderen Zutaten entsteht. In diesem Rezept wird der Gärtopf genutzt, um die Bohnen mit der Kimchi-Paste zu kombinieren.
Zutaten
- 1 Chinakohl
- ½ Rettich
- 3 Frühlingslauch
- 6 Knoblauchzehen
- 2 Stücke Ingwer (walnussgroß)
- 500 g Erdbeeren
- 300–400 g Salz
- 150 g Zucker
- 2 EL Klebreismehl
- 250 g Zucker
- 2 EL Chilipulver
- 2 EL Fischsauce
- 200 ml Wasser
- Sesam
Zubereitung
- Den Chinakohl am Strunk anschneiden und in zwei Hälften teilen. Die Kohllagen auffächern und mit Salz bestreuen. 3 Stunden ziehen lassen.
- Kimchi-Paste herstellen: Ingwer und Knoblauch grob würfeln, Rettich und Frühlingslauch in dünne Streifen schneiden.
- 250 g Klebreismehl mit 200 ml kaltem Wasser verrühren und ca. 5 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit glasig wird. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.
- Chilipulver, Zucker und Fischsauce einrühren, anschließend Ingwer und Knoblauch hinzufügen. Mit einem Stabmixer fein pürieren.
- Frühlingszwiebeln und Rettich zur Paste hinzufügen. Die Früchte mit Zucker in den Topf schichten.
- Den Chinakohl gründlich mit Wasser waschen, um das Salz zu entfernen.
- Die Kimchi-Paste vorsichtig zwischen den Kohllagen verteilen. Den Kohl zusammenwickeln und in den Gärtopf schichten. Gut andrücken, damit Sauerstoff entweicht.
- Wasser in die Wasserrinne des Deckels füllen und den Gärtopf ca. 10–14 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.
- Danach den Gärtopf für ca. 6 Wochen in den Keller stellen.
- Wichtig: Stets Wasser in der Wasserrinne nachfüllen, um das Wachstum von Schimmelpilzen zu verhindern.
Vorteile
- Traditionelle Technik: Kimchi ist ein koreanisches Gericht, das durch die Kombination von Chinakohl und Gewürzen entsteht. Es ist reich an nützlichen Mikroorganismen.
- Mehrfache Verwendung: Kimchi kann als Beilage, in Suppen oder als Teil von Hauptgerichten verwendet werden.
- Langzeit-Haltbarkeit: Durch die Fermentation und das Einlegen im Gärtopf hält sich das Gericht über mehrere Wochen.
Praktische Tipps für das Gärtopf-Einlegen
1. Sterilisierung der Gläser
Bevor die Bohnen in den Gärtopf oder Einmachgläser gegeben werden, ist es wichtig, diese vorher zu sterilisieren. Dies kann durch das Schwenken in kochendem Wasser oder durch das Ausbacken in der Mikrowelle erfolgen. Ein sauberes Medium ist entscheidend, um Verunreinigungen zu vermeiden.
2. Beschwerung der Bohnen
Um sicherzustellen, dass die Bohnen nicht an der Oberfläche schwimmen und von der Salzlake bedeckt werden, ist eine Beschwerung notwendig. Dazu können Steinchen, Fermentiergewichte oder ein Teller verwendet werden. Es ist wichtig, dass die Bohnen nicht aus der Flüssigkeit steigen, da sie sonst möglicherweise Schimmel bilden.
3. Luftentzug
Während des Gärungsprozesses entstehen Gase, die abgeführt werden müssen, um Schimmelbildung zu verhindern. Dazu kann der Deckel des Gärtopfes oder Glases leicht geöffnet werden oder ein spezielles Gär- oder Fermentierglas verwendet werden, das dafür ausgelegt ist.
4. Temperaturkontrolle
Die Gärung erfolgt optimal bei Zimmertemperaturen. Bei zu niedrigen Temperaturen kann der Prozess sich verlangsamen oder gar nicht starten. Bei zu hohen Temperaturen kann die Fermentation jedoch unkontrolliert verlaufen. Es ist wichtig, den Gärtopf an einem kühlen, dunklen Ort aufzustellen.
5. Kontrolle des Geschmacks
Nach einer Woche Fermentation ist es ratsam, die Bohnen zu kosten, um festzustellen, ob der Geschmack bereits zufriedenstellend ist. Wenn nicht, kann der Gärungsprozess weiterlaufen, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist.
6. Lagerung nach der Fermentation
Sobald die Bohnen den gewünschten Geschmack erreicht haben, kann der Gärungsprozess durch Abkühlen verlangsamt werden. Dazu können die Bohnen in den Kühlschrank oder Keller gestellt werden. Dies sorgt dafür, dass die Bohnen weiter reifen können, ohne dass die Fermentation zu stark verläuft.
Fazit
Die Verwendung des Gärtopfs zur Herstellung von fermentierten und eingelegten Bohnen ist eine traditionelle und effektive Methode, die nicht nur die Haltbarkeit der Bohnen erhöht, sondern auch deren Geschmack und Nährwert optimiert. Durch die Kombination von Salz, Essig oder natürlichen Mikroorganismen entstehen Bohnen, die sich ideal in Suppen, Eintöpfen oder als Beilage eignen. Die verschiedenen Rezepte, die in diesem Artikel vorgestellt wurden, bieten eine breite Palette an Möglichkeiten, um Bohnen in der Küche zu verwerten. Ob vegetarischer Eintopf, saure Bohnen oder Kimchi – alle Rezepte haben eines gemeinsam: Sie nutzen das Potenzial des Gärtopfes, um Bohnen in ein geschmackvolleres und nahrhafteres Lebensmittel zu verwandeln.