Milchsauer fermentierte grüne Bohnen – Rezept, Technik und Vorteile
Die Fermentation von grünen Bohnen ist eine traditionelle Methode, um das Gemüse haltbar zu machen und zugleich nahrhaft zu veredeln. In verschiedenen Regionen Deutschlands werden saure Bohnen auch als Schnibbelbohnen, Schnippelbohnen oder Fitzebohnen bekannt. Sie eignen sich nicht nur als leckere Beilage, sondern tragen auch positiv zur Darmgesundheit bei, da sie reich an Milchsäurebakterien sind. In diesem Artikel wird ein detailliertes Rezept für die Herstellung von fermentierten grünen Bohnen vorgestellt, ergänzt durch Hintergrundinformationen zu den Vorteilen, Techniken und Tipps für die Aufbewahrung.
Die Herstellung von fermentierten grünen Bohnen
Die Herstellung von sauren Bohnen im Gärtopf oder in Einmachgläsern ist ein Prozess, der auf der Milchsäuregärung basiert. Dabei zersetzen Milchsäurebakterien die natürlichen Zucker im Gemüse, wodurch Säure entsteht, die die Bohnen schmecken lässt und gleichzeitig als natürlicher Konservierungsmittel wirkt.
Zutaten und Materialien
Für die Herstellung von etwa 800 g sauren Bohnen werden folgende Zutaten benötigt:
- 600 g frische grüne Bohnen
- 15 g Stein- oder Meersalz
- Gewürze nach Belieben (z. B. Knoblauch, Bohnenkraut, Zwiebel, Senfkörner, Pfefferkörner)
- Ein sterilisiertes Einmachglas (800 g Fassungsvermögen)
- Ein Stössel
- Ein Beschwerungsgewicht oder ein Teller
- Eventuell Salzlake (nur wenn die Bohnenflüssigkeit nicht ausreicht)
Schritt-für-Schritt-Anleitung
Vorbereitung der Bohnen
Die grünen Bohnen werden gewaschen, die Enden abgeschnitten und, falls nötig, die Fäden entfernt. Anschließend werden sie entweder roh oder gekocht vorbereitet. Einige Rezepte empfehlen, die Bohnen für mindestens 10 Minuten in Salzwasser zu kochen und anschließend in Eiswasser abzukühlen. Alternativ können sie auch roh fermentiert und später gekocht werden. Jedoch zerstört das Kochen die wertvollen Milchsäurebakterien, weshalb einige Rezepte empfehlen, die Bohnen roh zu fermentieren und erst nach dem Verzehr zu kochen.Vergarung mit Salz
In einer Schüssel werden die Bohnen mit 25 g Salz pro 1 kg Bohnen gemischt. Das Salz hilft, dass die Bohnenflüssigkeit austritt. Danach werden die Bohnen mindestens eine Stunde ziehen gelassen. Ein Teller kann als Beschwerung dienen, um den Prozess zu beschleunigen.Einlegen der Bohnen
Die sterilisierten Einmachgläser werden mit Gewürzen (z. B. Knoblauch, Bohnenkraut, Zwiebel, Senfkörner, Pfefferkörner) gefüllt. Anschließend werden die fein geschnittenen Bohnen dicht in das Glas geschichtet. Mit einem Stössel wird alles festgedrückt, um Luftblasen zu vermeiden. Es sollte mindestens 2 Fingerbreit Platz zum Glasrand bleiben, damit die Flüssigkeit beim Fermentieren nicht überläuft.Beschwerung
Ein Stein oder ein spezielles Fermentiergewicht wird auf die Bohnen gelegt, um sie unter Wasser zu halten. Falls die Bohnenflüssigkeit nicht ausreicht, kann Salzlake hinzugefügt werden.Fermentationszeit
Die Gläser werden bei Raumtemperatur mindestens eine Woche fermentiert. Es ist wichtig, den Gärprozess regelmäßig zu überwachen, da Gase entstehen können. Der Deckel kann gelegentlich geöffnet werden, um Druck abzubauen. Alternativ kann ein spezielles Gärglas verwendet werden, das Gase ablässt.Abschluss der Fermentation
Nach einer Woche können die Bohnen probiert werden. Wenn der Geschmack zufriedenstellend ist, kann der Gärprozess durch Abkühlung im Keller oder Kühlschrank verlangsamt werden. Dort reifen die Bohnen noch etwas nach.
Tipps und Variationen
Es gibt mehrere Möglichkeiten, das Rezept abzuwandeln oder zu optimieren:
- Blanchieren der Bohnen: Einige Rezepte empfehlen, die Bohnen vor dem Einlegen kurz in kochendes Wasser zu legen, um das giftige Phasin zu zerstören. Allerdings wird durch das Blanchieren auch die Milchsäurebakterienpopulation reduziert, was man durch andere fermentierte Lebensmittel ausgleichen kann.
- Zusatz von Kräutern und Gewürzen: Neben den bereits genannten Gewürzen können auch Kräuter wie Majoran, Oregano oder Petersilie verwendet werden, um die Aromenvielfalt zu erweitern.
- Alternative Salzlösungen: Anstelle von reiner Salzlake können auch andere natürliche Brühen oder Flüssigkeiten (z. B. aus Kräutern oder Früchten) verwendet werden, um die Bohnen zu bedecken.
- Einfrieren oder Einwecken: Nach dem Fermentieren können die Bohnen in das Wasserbad gestellt und für eine längere Haltbarkeit sterilisiert werden. Der Gärdeckel wird gegen einen Verschluss ausgetauscht, und die Gläser werden für 20 Minuten im Wasserbad erhitzt. So sind die Bohnen für mindestens ein Jahr haltbar.
Vorteile der Fermentation
Nahrhaftes Lebensmittel
Die Fermentation ist nicht nur eine Haltbarmachungsmethode, sondern auch ein Prozess, der das Gemüse nahrhafter macht. Die Milchsäurebakterien, die während des Fermentierens entstehen, tragen zur Darmgesundheit bei und fördern die Aufnahme von Nährstoffen. Zudem entstehen durch den Fermentationsprozess Enzyme, die den Verdauungsprozess unterstützen.
Natürliche Konservierung
Im Gegensatz zu modernen Konservierungsverfahren, die oft chemische Zusatzstoffe verwenden, hält die Milchsäuregärung die Bohnen ohne künstliche Stabilisatoren oder Konservierungsmittel haltbar. Die entstandene Säure schützt das Gemüse vor schädlichen Bakterien und verhindert Verderb.
Geschmacksentwicklung
Die Fermentation verändert nicht nur die Nährstoffe, sondern auch den Geschmack. Die Bohnen entwickeln eine saure Note, die durch die Milchsäure entsteht. Der Geschmack kann durch die Zugabe von Kräutern, Gewürzen oder Früchten weiter verfeinert werden. Einige Rezepte, wie das eines Fermentierten Rezeptes mit Pfirsich und Rosenlake, zeigen, wie kreative Variationen entstehen können.
Wissenswertes über milchsauer fermentierte Lebensmittel
Milchsäurefermentation ist eine traditionelle Methode, die in vielen Kulturen genutzt wird. Sie ist besonders in der nordischen und osteuropäischen Küche verbreitet, wo saure Lebensmittel wie Sauerkraut, Kefir oder Joghurt eine wichtige Rolle spielen. In Deutschland ist die Herstellung von sauren Bohnen in der ländlichen Region verbreitet, wo sie oft aus dem eigenen Garten gewonnen werden.
Die Fermentation hat nicht nur gesundheitliche Vorteile, sondern auch kulturelle Bedeutung. Sie ist ein Teil der traditionellen Nahrungsmittelkette, die in der heutigen Zeit durch moderne Ernährungsgewohnheiten oft verdrängt wird. Dennoch gewinnt die Fermentation an Beliebtheit, insbesondere in der Bewegung der natürlichen Ernährung und der Selbstversorgung.
Sicherheitshinweise
Es ist wichtig, dass bei der Fermentation von grünen Bohnen einige Sicherheitsvorkehrungen beachtet werden:
- Hygiene: Alle Geräte, die für die Fermentation verwendet werden, sollten sauber und sterilisiert sein. Bohnen sollten gründlich gewaschen werden, um Keime oder Schmutz abzutragen.
- Blanchieren: Wenn die Bohnen nicht roh fermentiert werden, sollte ein kurzes Blanchieren durchgeführt werden, um giftige Substanzen wie Phasin zu zerstören. Phasin ist ein in manchen Bohnen enthaltenes Toxin, das bei ungenügender Garung schädlich sein kann.
- Beobachtung: Während der Fermentation sollte der Prozess regelmäßig kontrolliert werden. Wenn sich unangenehmer Geruch, Schimmel oder ungewöhnliche Farbveränderungen zeigen, sollte die Fermentation abgebrochen werden.