Große Braune Bohnen: Rezepte, Zubereitung und kulinarische Inspirationen
Große braune Bohnen sind in der kulinarischen Welt ein vielseitiges und nahrhaftes Grundnahrungsmittel. Sie finden nicht nur in der traditionellen Küche ihren festen Platz, sondern auch in modernen und innovativen Gerichten. In diesem Artikel werden Rezepte, Zubereitungsweisen und kulinarische Tipps vorgestellt, die sich aus den bereitgestellten Quellen ableiten. Insbesondere werden Rezepte wie Bratlinge aus braunen Bohnen, Ful Medames, Bohnakern mit Rauchfleisch sowie diverse Suppen und Saucen beleuchtet. Ziel ist es, eine umfassende Übersicht über die Verwendung großer brauner Bohnen in der Küche zu geben, wobei besonderer Wert auf die Authentizität und die Richtigkeit der Angaben aus den Quellen gelegt wird.
Einführung
Große braune Bohnen sind in verschiedenen Regionen Europas und darüber hinaus in der traditionellen Küche verbreitet. Sie sind reich an Eiweiß und ballaststoffhaltig, was sie zu einer nahrhaften Zutat für zahlreiche Gerichte macht. In den Quellen wird deutlich, dass grobe braune Bohnen nicht nur als Hauptbestandteil von Gerichten, sondern auch in Form von Bratlingen, Dips oder Suppen verarbeitet werden. Besonders hervorzuheben ist, dass sie sowohl als vegetarische als auch als herzhafte Gerichte in Kombination mit Rauchfleisch oder Gemüse serviert werden können. Zudem wird deutlich, dass grobe braune Bohnen in verschiedenen kulturellen Kontexten verwendet werden, wie in der ägyptischen Küche (Ful Medames) oder in der traditionellen fränkischen Küche (Bohnakern mit Rauchfleisch). Diese Vielfalt macht grobe braune Bohnen zu einer interessanten Zutat, die sowohl traditionell als auch innovativ genutzt werden kann.
Bratlinge aus braunen Bohnen
Ein besonderes Rezept, das aus den Quellen hervorsticht, ist das der Bratlinge aus braunen Bohnen. Dieses Gericht wurde von dem niederländischen Koch Caspar van Hal und der Münsterländerin Erika Steffens gemeinsam mit Björn Freitag kreiert. Es vereint zwei Bohnen auf einem Teller: die Bratlinge aus braunen Bohnen sowie gebratene dicke Bohnen. Dazu gibt es einen Schmanddip und Röstbrot. Der Rezeptautor betont, dass die Bohnen entweder aus dem Glas verwendet werden können oder, wenn diese nicht erhältlich sind, auch weiße oder rote Bohnen als Alternative dienen.
Zutaten
Für die Bratlinge benötigt man:
- 50 g Speck (durchwachsen)
- 1 EL Öl zum Braten (optional)
- 1 Zwiebel
- 1 EL Senfkörner
- 1 kleine Zucchini
- 200 g braune Bohnen (fertig gegart, z. B. aus dem Glas)
- 2 Eier
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL mittelscharfen Senf
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL Semmelbrösel (und mehr zum Panieren)
- 3 EL Mehl (ggf. etwas mehr)
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Butterschmalz
Für den Schmanddip:
- 200 g Schmand
- 1 rote Zwiebel
- 1 EL Weißweinessig
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Außerdem:
- 250 g dicke Bohnen (aus der Hülse herausgelöst)
- Salz
- 10 g Butter
- 4 Scheiben Fladenbrot (alternativ Baguette)
- 4 EL Olivenöl
Zubereitung
Die dicke Bohnen werden zunächst kurz in gesalzenem Wasser gekocht und anschließend abgeschreckt. Anschließend wird das „Stengelchen“ mit dem Fingernagel oder einem Messer abgeknipsen, und der Kern wird aus der dünnen Haut gedrückt.
Für die Bratlinge wird der Speck in kleine Würfel geschnitten und in einer Pfanne kross gebraten. Bei Bedarf etwas Öl hinzugefügt. Die Zwiebel, Senfkörner, Zucchini, Bohnen, Eier, Tomatenmark, Senf, Knoblauch, Semmelbrösel, Mehl, Salz und Pfeffer werden zu einer Masse verarbeitet, die anschließend mit Butterschmalz gebraten wird.
Der Schmanddip wird aus Schmand, einer roten Zwiebel, Weißweinessig, Salz und Pfeffer hergestellt. Die dicke Bohnen werden mit Butter und Olivenöl gebraten und als Beilage serviert.
Ful Medames
Ein weiteres Rezept, das aus den Quellen hervorgeht, ist das Ful Medames, ein ägyptisches Gericht aus Bohnen. Es wird empfohlen, dieses Gericht unbedingt auszuprobieren, da es nach Ansicht der Quelle „wie ein Traum aus 1001 Nacht“ schmeckt. Dazu werden pinke Steckrüben-Pickles serviert, deren Rezept im Grillbuch „Vegan grillen kann jeder“ zu finden ist.
Zutaten
Für das Ful:
- Bohnen (über Nacht in reichlich Wasser eingeweicht)
- 1 TL Salz
- 1 Zwiebel
- 1 Chilischote
- 1 Knoblauchzehe
- Olivenöl
- 1 EL Tomatenmark
- 1 EL Ahornsirup
- 1 TL Kreuzkümmel
Für die Tahinsauce:
- 75 g Tahin
- 3 EL Zitronensaft
- ½ Zehe geriebenen Knoblauch
- ½ TL Salz
- 75 ml Wasser
Außerdem:
- ¼ Bund Petersilie
- ¼ Salatgurke
Zubereitung
Die Bohnen werden über Nacht eingeweicht, danach das Einweichwasser abgängen und die Bohnen gründlich abgespült. Anschließend werden sie in dreifacher Menge Wasser bei mittlerer bis niedriger Hitze ohne Deckel für etwa 50 Minuten gekocht. 10 Minuten vor Ende der Garzeit wird Salz hinzugefügt.
Zwiebel, Chili und Knoblauch werden fein gehackt und in Olivenöl bei mittlerer bis niedriger Hitze für etwa 3 Minuten angeschwitzt. Tomatenmark, Ahornsirup und Kreuzkümmel werden hinzugefügt und für etwa 2 Minuten gebraten. Die Bohnen werden hinzugefügt, mit Bohnenwasser ablöschend und mit dem restlichen Salz abgeschmeckt. Anschließend wird etwa ⅓ des Ful mit einem Kartoffelstampfer zerdrückt oder mit einem Pürierstab anpüriert.
Für die Tahinsauce werden Tahin, Zitronensaft, geriebenen Knoblauch, Salz und Wasser mit einem Schneebesen zu einer cremigen Sauce verrührt. Das Ful wird serviert und mit Tahinsauce, fein gehackter Petersilie und Gurkenwürfeln verziert.
Bohnakern mit Rauchfleisch
Ein weiteres Rezept, das aus den Quellen hervorgeht, ist das der Bohnakern mit Rauchfleisch. Dieses Gericht wird als traditionelles fränkisches Gericht beschrieben und ist besonders in der ländlichen Region Frankens beliebt. Es ist ein Wohlfühlessen, das die bodenständige fränkische Küche widerspiegelt. Die Bohnenkerne, auch als Wachtelbohnenkerne bekannt, nehmen den Geschmack des Rauchfleischs beim Garen wunderbar auf. Wer die Bohnen nicht im lokalen Handel findet, kann auch Feuerbohnenkerne verwenden.
Zutaten
- Wachtelbohnenkerne (auch Bohnakern genannt)
- Schweinebauch (Rauchfleisch)
- Butterfett
- Mehl
- Wasser oder Fleischsaft
- Zucker
- Weinessig
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Die Bohnenkerne werden gewaschen und über Nacht in Wasser eingeweicht. Am nächsten Tag werden sie abgängen, in frisches Wasser gegeben und die Gewürze hinzugefügt. Anschließend werden sie bei niedriger Hitze für 60 Minuten gekocht. Danach wird der gewaschene Schweinebauch hinzugefügt und gegebenenfalls etwas Wasser ergänzt. Alles wird weitere 90 bis 120 Minuten gekocht, damit die Bohnen den Geschmack des Fleischs gut aufnehmen können.
Gegen Ende der Garzeit wird eine Einbrenne aus Butterfett und Mehl hergestellt, die mit Wasser oder Fleischsaft ablöschend wird. Die Bohnenkerne werden hinzugefügt und gut verrührt. Mit einer Prise Zucker und einem Schuss Weinessig wird abschließend abgeschmeckt. Das Fleisch wird aufgeschnitten und mit den Bohnenkernen serviert.
Suppen und fermentierte Brühen
In einer weiteren Quelle wird auf Suppen und fermentierte Brühen hingewiesen, die aus Gemüseresten hergestellt werden können. Dies ist besonders für Nachhaltigkeit und die Verwendung von Resten interessant. Barbara Stadler, eine Chef-Alliance-Köchin, hat Rezepte für diverse Brühen, Böuf bourgignon sowie Crostini mit Bärlauchbutter vorgestellt. Besonders erwähnenswert ist, dass Wachtelbohnenkerne auch als Bohnakern bezeichnet werden und in der fränkischen Küche traditionell mit Rauchfleisch serviert werden. Sie sind nahrhaft und enthalten viel Eiweiß, was sie zu einer wertvollen Zutat macht.
Rezept für fermentierte Gemüsebrühe
Zutaten:
- Gemüsereste (z. B. Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie)
Zubereitung:
Die Gemüsereste werden in einen Topf gegeben und mit Wasser übergossen. Anschließend wird die Brühe für etwa 30 Minuten bei niedriger Hitze gekocht. Danach kann sie für die Fermentation verwendet werden. Barbara Stadler empfiehlt, die Brühe in ein Glas zu füllen und mit einer Gärhütte abzudecken. In der Regel dauert die Fermentation 3 bis 5 Tage, bis die Brühe den gewünschten Geschmack hat.
Rezepte zur Planetary Health Diet
Die renommierte Eat-Lancet-Kommission hat einen Speiseplan der Zukunft vorgestellt, der sich als Planetary Health Diet bezeichnet. Dieser Speiseplan legt einen Schwerpunkt auf pflanzliche Nahrungsmittel, die zu 80 Prozent den Menüplan bestimmen sollen. Barbara Assheuer, eine engagierte Slow-Food-Mitglied in Berlin, inspiriert mit einem Rezept für Rote-Bete-Puffer und Kichererbsensalat. Besonders hervorzuheben ist, dass Rote Bete in diesem Rezept die Hauptrolle spielt und durch ihre Süße, Säure und Schärfe zur Geltung kommt.
Slow-Food-Rezepte in der Coronakrise
In der Coronakrise hat Yvonne Assmann, Leiterin von Slow Food Hamburg, verschiedene Rezepte zur Verfügung gestellt, um das Kochen in der häuslichen Umgebung zu erleichtern. Diese Rezepte betreffen nicht nur vegetarische Gerichte, sondern auch traditionelle und bodenständige Speisen, die in dieser Zeit eine willkommene Abwechslung bieten.
Rezept für Rote-Bete-Puffer
Zutaten:
- Rote Bete
- Ziegenkäse
- Walnuss
- Mehl
- Eier
- Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Die Rote Bete wird in kleine Würfel geschnitten und mit Ziegenkäse und Walnüssen vermengt. Anschließend werden die Würfel mit Mehl und Ei bestäubt und als Puffer in einer Pfanne gebraten. Die Puffer werden serviert mit einer Kichererbsensalat, der aus Kichererbsen, Tomaten, Olivenöl und Zitronensaft besteht.