Einführung in die deutsche Bohnenküche – Traditionelle Rezepte, Zubereitung und kulinarische Tipps
Die deutsche Bohnenküche ist eine faszinierende Facette der traditionellen deutschen Hausspeisen. Bohnen, egal ob grün, gelb oder rot, haben in vielen Regionen der Bundesrepublik eine lange kulinarische Geschichte. Von der nördlichen Küstenregion bis in die schlesischen und westfälischen Landstriche finden sich zahlreiche Rezepte, die die Bohnen als zentrales Element nutzen – ob als Eintopf, Aufstrich oder Beilage. In diesem Artikel werden verschiedene Rezepte, Zubereitungsweisen und Tipps für die optimale Verarbeitung von Bohnen im deutschen Kontext vorgestellt.
Besonders interessant ist, dass Bohnen nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch als Teil eines nachhaltigen und regionalen Lebensstils wahrgenommen werden. So wird in einigen Projekten, wie dem TRUE-Projekt (Transition paths to sustainable legume-based systems in Europe) unterstützt von der Europäischen Union, das Erbe der einheimischen Bohnenarten und zugehörigen Rezepte gesammelt. Diese Initiative unterstreicht die Bedeutung von Hülsenfrüchten nicht nur für die Ernährung, sondern auch für die Umwelt.
Ein weiterer Aspekt, der in den Quellen erwähnt wird, ist die Toxizität roher Bohnen. In einigen Rezepten – insbesondere solchen, die Bohnen konservieren oder fermentieren – wird betont, dass Bohnen stets vollständig durchgekocht werden müssen, da sie das Gift Phasin enthalten. Diese Information ist für die sichere Verarbeitung der Bohnen entscheidend und sollte nicht unterschätzt werden.
Zudem wird in mehreren Rezepten die Kombination von Bohnen mit anderen Zutaten wie Speck, Kartoffeln, Sahne oder Gewürzen beschrieben. Diese Rezepte zeigen, wie vielfältig Bohnen eingesetzt werden können – als Hauptgericht, als Beilage oder als Aufstrich. Besonders in der Region Schleswig-Holstein und im ostfriesischen Raum finden sich typische Gerichte wie "Matjes mit Speckbohnen", "Updrögt Bohnen" oder "Speckbohnen mit Bratkartoffeln".
Im Folgenden werden die verschiedenen Rezepte, Zubereitungsweisen und Tipps detailliert beschrieben.
Traditionelle Bohnenrezepte aus ganz Deutschland
Die deutsche Bohnenküche ist geprägt von regionalen Spezialitäten, die je nach Bundesland unterschiedlich aussehen. In Schleswig-Holstein etwa sind Bohnen oft mit Speck, Kartoffeln und Bratkartoffeln kombiniert, während im saarländischen Raum oder in Georgien Bohnen auch als Aufstrich oder konserviert serviert werden. Diese Vielfalt unterstreicht die Kreativität der regionalen Kochtraditionen und die Anpassung der Gerichte an das klimatische und kulturelle Umfeld.
Ein gutes Beispiel für die schleswig-holsteinische Bohnenküche ist das Rezept für gestovte dicke Bohnen. In diesem Rezept werden die Bohnen in einer hellen Mehlschwitze zubereitet und als Beilage serviert. Eine besondere Variante ist das Birnen-Bohnen-Speck-Gericht, das typisch für die "brooken Sööt" (herzhaft und süß) der norddeutschen Küche ist. Hierbei werden Bohnen mit Birnen und Speck kombiniert, wodurch ein harmonisches Geschmacksprofil entsteht.
Ein weiteres typisches Rezept ist Matjes mit Speckbohnen, das in Holstein oft mit Bratkartoffeln serviert wird. Es handelt sich hierbei um ein einfaches, aber herzhaftes Gericht, das sich schnell zubereiten lässt und dennoch sättigend wirkt. Ein weiteres Rezept, das in der Region verbreitet ist, ist Matjes-Bohnensalat, eine herzhafte Variante, die besonders im Sommer serviert wird.
In der Region um Saarbrücken hingegen wird Bohnen-Eintopf mit Butter, Mehl und Sahne zubereitet. In diesem Rezept werden Bohnen mit Kartoffeln, Karotten, Sellerie, Lauch und Dürrfleisch kombiniert. Nachdem das Gemüse gekocht wurde, wird eine Mehlschwitze zubereitet und mit dem Kochwasser aufgefüllt. Schließlich wird Sahne hinzugefügt, um dem Eintopf eine cremige Konsistenz zu verleihen.
Ein weiteres Rezept, das aus der Region Ostfriesland stammt, ist Updrögt Bohnen. In diesem Gericht werden reife, weichschalige Bohnen von den Fäden befreit, getrocknet und später in Speck und Wasser gekocht. Die Bohnen werden dann mit Kartoffeln und Mettwurst ergänzt und durchgestampft. Dieses Gericht wird oft mit Essig serviert, um das Geschmacksprofil abzurunden.
Grüne Bohnen als Hauptgericht – Ein modernes Rezept
In einigen Rezepten wird die Bohnen nicht einfach als Beilage serviert, sondern als Hauptgericht. Ein Beispiel hierfür ist das Ofenrezept für grüne Bohnen als Hauptgericht, das in einer schnellen Vorbereitungszeit aus Kartoffeln, grünen Bohnen, Zwiebeln und Sesam besteht. In diesem Rezept werden die Kartoffeln mit Rapsöl und Salz gewürzt und goldbraun gebacken. Die Bohnen werden in kochendem Wasser bissfest gekocht und anschließend mit den Zwiebeln vermischt. Nachdem die Kartoffeln für 10 Minuten mitbacken, ist das Gericht fertig. Dieses Rezept ist besonders gut geeignet für schnelle Mahlzeiten, in denen Bohnen als Hauptbestandteil dienen.
Ein weiteres Rezept, das in diesem Zusammenhang erwähnt wird, ist grüne Bohnen in Sahnesauce. In diesem Rezept werden Bohnen mit einer leichten Béchamelsauce serviert, die eine cremige Konsistenz hat. Dieses Gericht ist ideal als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch oder Fisch und bietet eine nahrhafte Ergänzung zum Hauptgericht.
Bohnen als Aufstrich oder Konservenprodukt – Ein georgisches Rezept
Neben der traditionellen deutschen Bohnenküche gibt es auch Rezepte, die in anderen kulturellen Kontexten entstanden sind, aber in Deutschland populär geworden sind. Ein solches Beispiel ist grüne Bohnen mit Mkhali, ein georgisches Bohnenaufstrichrezept, das in einem Projekt des TRUE-Projekts gesammelt wurde. In diesem Rezept werden die Bohnen mit Mkhali, einer traditionellen georgischen Wurst, kombiniert. Das Gericht wird oft als Aufstrich serviert und ist eine köstliche Alternative zu herkömmlichen Brotaufstrichen.
Dieses Rezept unterstreicht die Kreativität, mit der Bohnen in verschiedenen kulturellen Traditionen verwendet werden. Es ist auch ein gutes Beispiel dafür, wie traditionelle Gerichte in andere Regionen übernommen und angepasst werden können.
Tipps zur Vorbereitung und Aufbewahrung von Bohnen
Ein weiteres wichtiges Thema in der Bohnenküche ist die Vorbereitung und Aufbewahrung. In einigen Rezepten wird betont, dass Bohnen stets gründlich gewaschen und eingeweicht werden müssen. Besonders bei getrockneten Bohnen ist das Einweichen entscheidend, da es die Garzeit verkürzt und die Bohnen weicher macht.
Ein weiterer Aspekt ist die Fermentation, wie in dem Rezept für gefermentierte Bohnen beschrieben. In diesem Rezept werden die Bohnen mit Salzlake gefüllt und über einen Zeitraum von bis zu sechs Wochen fermentiert. Die Fermentation verändert nicht nur die Konsistenz, sondern auch den Geschmack der Bohnen, wodurch ein einzigartiges Aroma entsteht. Allerdings ist es wichtig, die Bohnen nach der Fermentation gründlich zu kochen, um die Toxizität zu beseitigen.
Bei der Aufbewahrung von Bohnen ist darauf zu achten, dass sie trocken und kühl gelagert werden. Getrocknete Bohnen können mehrere Monate lang haltbar sein, wenn sie richtig aufbewahrt werden. Frische Bohnen hingegen sollten innerhalb von ein paar Tagen verbraucht werden, da sie sich schnell verderben.
Ein weiterer Tipp ist, Bohnen nicht mit anderen Lebensmitteln zu lagern, da sie Feuchtigkeit aufnehmen können und somit schneller schlecht werden. Zudem sollte man bei der Zubereitung immer darauf achten, dass die Bohnen vollständig durchgekocht werden, da sie das Gift Phasin enthalten, das durch das Kochen unschädlich gemacht wird.
Bohnen in der Ernährung – Nährwert und Gesundheitsvorteile
Bohnen sind nicht nur kulinarisch vielseitig einsetzbar, sondern auch nahrhaft und gesund. Sie enthalten viele Proteine, Ballaststoffe und Mikronährstoffe, was sie zu einer wertvollen Nahrungsmittelquelle macht. In einigen Rezepten werden die Bohnen mit Butter, Sahne oder Speck kombiniert, was den Nährwert des Gerichts erhöht, aber auch die Geschmackseigenschaften verbessert.
Ein weiterer Vorteil von Bohnen ist, dass sie umweltfreundlich angebaut werden können. Im TRUE-Projekt wird betont, dass Hülsenfrüchte wie Bohnen eine nachhaltige Alternative zu Fleisch sein können, da sie weniger Ressourcen benötigen und den Boden mit Stickstoff angereichern. Dies macht Bohnen nicht nur gesund, sondern auch umweltfreundlich.
In einigen Rezepten wird auch erwähnt, dass Bohnen in Kombination mit anderen Zutaten wie Kartoffeln, Karotten oder Lauch besonders nahrhaft sind. Diese Kombinationen bieten eine ausgewogene Mischung aus Kohlenhydraten, Proteinen und Vitaminen, was sie ideal für eine ausgewogene Ernährung macht.
Schritt-für-Schritt-Rezept: Bohneneintopf nach saarländischem Rezept
Ein klassisches Beispiel für einen Bohneneintopf ist das Rezept aus der Region um Saarbrücken. In diesem Rezept werden Bohnen mit Kartoffeln, Karotten, Sellerie, Lauch und Dürrfleisch kombiniert. Nachdem das Gemüse gekocht wurde, wird eine Mehlschwitze zubereitet und mit dem Kochwasser aufgefüllt. Schließlich wird Sahne hinzugefügt, um dem Eintopf eine cremige Konsistenz zu verleihen.
Zutaten (4 Personen)
- 800 g geputzte Bohnen
- 500 g gewürfelte Kartoffeln
- 1 Karotte, in dünne Scheiben geschnitten
- ½ gewürfelte Sellerieknolle
- 1 dicke Zwiebel, gewürfelt
- ½ Stiel Lauch, in Ringe geschnitten
- 250 g Dürrfleisch
- 1 El Weizenmehl
- 150 g Butter
- 100 ml Sahne
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Karotte, Sellerie, Zwiebel und Lauch mit Wasser in einem großen Topf aufsetzen, salzen, aufkochen lassen und dann bei reduzierter Hitze ca. 45 Minuten simmern lassen.
- Bohnen und Kartoffeln hinzugeben, weitere 25 bis 30 Minuten simmern lassen.
- Gegen Ende der Kochzeit Butter in einem Topf schmelzen, Mehl hinzufügen, verrühren und dann nach und nach mit dem Kochwasser aufgießen.
- Das Ganze zu dem Gemüse geben und aufkochen.
- Mit Pfeffer abschmecken und Sahne hineingeben.
Dieses Rezept ist ideal für eine herzhafte Mahlzeit und kann mit Bratkartoffeln oder Brot serviert werden.
Schritt-für-Schritt-Rezept: Updrögt Bohnen (Ostfriesland)
Ein weiteres klassisches Rezept ist Updrögt Bohnen aus Ostfriesland. In diesem Gericht werden reife, weichschalige Bohnen von den Fäden befreit, getrocknet und später in Speck und Wasser gekocht. Die Bohnen werden dann mit Kartoffeln und Mettwurst ergänzt und durchgestampft.
Zutaten
- 500 g Bohnen
- 750 g getrockneter, durchwachsener Speck
Zubereitung
- Reife, weichschalige Bohnen von den Fäden befreien und auf ein sogenanntes "Bohntjeband", einen dünnen Faden, gereiht.
- Zum Trocknen hängt man sie dann auf den Boden oder in die Küche.
- Wenn die Bohnen nach mehreren Wochen dann trocken sind, gibt man sie zur Aufbewahrung in Leinenbeutel.
- Die Bohnen werden sehr gründlich gewaschen und mit einer Haushaltsschere in 2 cm lange Stücke geschnitten.
- Dann weicht man sie eine Nacht lang ein.
- Am folgenden Tag werden die Bohnen in frischem Wasser etwa 20 Minuten gekocht.
- Nun gibt man sie auf einen Durchschlag und spült sie nochmal ab.
- Der Speck wird mit dem Wasser und den Bohnen aufgesetzt und muss 2 Stunden langsam kochen.
- In der letzten halben Stunde werden die Kartoffeln und die Mettwurst mitgekocht.
- Wenn alles gar ist, wird das Gericht durchgestampft und mit etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
- Zu diesem Gericht stellt man Essig auf den Tisch!
Schritt-für-Schritt-Rezept: Grüne Bohnen im Ofen
Ein weiteres Rezept, das besonders für schnelle Mahlzeiten geeignet ist, ist Grüne Bohnen im Ofen. In diesem Rezept werden die Bohnen mit Kartoffeln, Zwiebeln und Sesam kombiniert und im Ofen gegart.
Zutaten
- 500 g Kartoffeln, geviertelt
- 1 EL Rapsöl
- 1 Prise Salz
- 400 g grüne Bohnen
- 2 Stück Zwiebeln, feine Streifen
- 1 EL Sesam
- 1 Prise Salz
Zubereitung
- Die Kartoffeln mit etwas Öl und Salz würzen und dann goldbraun backen (etwa 20 Minuten).
- Die Bohnen in kochendem Wasser gar kochen (bissfest etwa 10 Minuten).
- Die Zwiebeln mit Öl, Salz & Pfeffer vermengen und dann mit den Bohnen mischen.
- Zu den Kartoffeln geben und für 10 Minuten mitbacken.
- Temperatur auf 210 Grad einstellen und weitere 10 Minuten backen.
Dieses Rezept ist ideal für eine herzhafte Hauptmahlzeit, die schnell und einfach zubereitet werden kann.
Schritt-für-Schritt-Rezept: Grüne Bohnen mit Béchamelsauce
Ein weiteres Rezept, das in einigen Regionen populär ist, ist Grüne Bohnen mit Béchamelsauce. In diesem Rezept werden die Bohnen mit einer leichten Béchamelsauce serviert, die eine cremige Konsistenz hat.
Zutaten
- 400 g grüne Bohnen
- 200 ml Milch
- 2 EL Weizenmehl
- 50 g Butter
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Die Bohnen in Salzwasser bissfest kochen (etwa 10 Minuten).
- Die Milch erhitzen und die Butter darin schmelzen.
- Das Mehl in eine Schüssel geben und mit der warmen Milch glatt rühren.
- Die Sauce in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, bis sie cremig wird.
- Die Bohnen in die Sauce geben und alles gut vermengen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dieses Rezept ist ideal als Beilage zu kurzgebratenem Fleisch oder Fisch und bietet eine nahrhafte Ergänzung zum Hauptgericht.
Schritt-für-Schritt-Rezept: Grüne Bohnen mit Mkhali (georgisches Rezept)
Ein weiteres Rezept, das in einigen kulturellen Kontexten entstanden ist, ist Grüne Bohnen mit Mkhali. In diesem Rezept werden die Bohnen mit Mkhali, einer traditionellen georgischen Wurst, kombiniert. Das Gericht wird oft als Aufstrich serviert und ist eine köstliche Alternative zu herkömmlichen Brotaufstrichen.
Zutaten
- 400 g grüne Bohnen
- 100 g Mkhali (georgische Wurst)
- 2 EL Olivenöl
- 1 Zwiebel, gehackt
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Die Bohnen in Salzwasser kochen, bis sie bissfest sind (etwa 10 Minuten).
- Die Mkhali in kleine Würfel schneiden.
- In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel darin anbraten.
- Die Mkhali hinzugeben und kurz anbraten.
- Die Bohnen in die Pfanne geben und alles gut vermengen.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dieses Rezept ist eine köstliche Alternative zu herkömmlichen Brotaufstrichen und kann auf Toast oder Brot serviert werden.
Schritt-für-Schritt-Rezept: Fermentierte Bohnen (gefermentiert)
Ein weiteres Rezept, das in einigen Regionen populär ist, ist gefermentierte Bohnen. In diesem Rezept werden die Bohnen mit Salzlake gefüllt und über einen Zeitraum von bis zu sechs Wochen fermentiert.
Zutaten
- 500 g Bohnen
- Salz
- Wasser
Zubereitung
- Die Bohnen in das Glas schichten, dabei fest andrücken. Es sollen so wenig Zwischenräume wie möglich geben.
- Die Kerne aus der Bohnenlake sieben und die Flüssigkeit dann ins Glas füllen. Das Glas sollte bis zu maximal zu Zweidrittel gefüllt sein.
- Wenn die Lake zum Bedecken der Bohnen nicht ausreicht, etwas von dem Salzwasser dazu geben.
- Den Gefrierbeutel aufschütteln, auf die Bohnen stellen, mit der Salzlake befüllen, zudrehen und schließen. Der Gefrierbeutel soll die Bohnen komplett bedecken.
- Sollte oberhalb des Beutels Lake zu sehen sein, muss diese sauber und ohne Bohnenstücke sein. Alles, was an der Oberfläche schwimmt und so mit Sauerstoff in Berührung kommt, wir faulen und es bildet sich Schimmel.
- Das Glas in eine kleine Plastikschüssel stellen, bei Zimmertemperatur drei Tage ruhen lassen und nicht mehr öffnen. In dieser Zeit bilden sich Bläschen, die nach oben steigen. Die Milchsäurebakterien arbeiten, die Fermentation beginnt. Dabei tritt aus dem Glas Flüssigkeit aus. Das ist ganz normal und richtig.
- Nach drei Tagen das Glas in einen kühlen, dunklen Raum stellen. Es kann bis zu sechs Wochen dauern, bis die Fermentation abgeschlossen ist. Es bilden sich dann keine Bläschen mehr.
Nachdem die Bohnen fermentiert wurden, müssen sie gründlich gekocht werden, um das Gift Phasin unschädlich zu machen.
Schlussfolgerung
Die deutsche Bohnenküche ist eine faszinierende Facette der traditionellen deutschen Hausspeisen. Bohnen, egal ob grün, gelb oder rot, haben in vielen Regionen der Bundesrepublik eine lange kulinarische Geschichte. Von der nördlichen Küstenregion bis in die schlesischen und westfälischen Landstriche finden sich zahlreiche Rezepte, die die Bohnen als zentrales Element nutzen – ob als Eintopf, Aufstrich oder Beilage.
Die Vielfalt der Rezepte und Zubereitungsweisen unterstreicht die Kreativität der regionalen Kochtraditionen und die Anpassung der Gerichte an das klimatische und kulturelle Umfeld. Egal ob klassische Eintöpfe, herzhafte Aufstriche oder moderne Hauptgerichte, Bohnen bieten eine große Bandbreite an kulinarischen Möglichkeiten. Zudem sind Bohnen nahrhaft und umweltfreundlich, was sie zu einer wertvollen Nahrungsmittelquelle macht.
Die Sicherheit bei der Zubereitung von Bohnen ist jedoch entscheidend. Da rohe Bohnen das Gift Phasin enthalten, müssen sie immer gründlich gekocht werden. Dies gilt besonders für getrocknete Bohnen, die oft eine längere Garzeit benötigen. Zudem ist bei der Aufbewahrung und Fermentation von Bohnen Vorsicht geboten, da sich Schimmel und Keime bilden können.
Insgesamt ist die deutsche Bohnenküche ein wertvoller Bestandteil der kulinarischen Tradition und bietet zahlreiche Rezepte, die sowohl nahrhaft als auch lecker sind. Mit den richtigen Tipps und Rezepten kann man Bohnen in vielen Variationen genießen und so einen Beitrag zu einer nachhaltigen und gesunden Ernährung leisten.